Slovenský šéfkuchár, ktorého pozná aj širšia verejnosť, a to z televíznych programov, kuchárskych kníh a ako šéfkuchára Kuchyne Lidla.
Začneme trochu netradične - keď sa povie Poprad a Ihnačák, my skôr narodení, čo máme radi šport, si vybavíme hokej a bratov Ihnačákovcov. Tiež som niekde čítala, že aj vy ste hrávali hokej. Áno, to boli moji strýkovia a dobre si pamätáte, boli úspešní, obidvaja to dotiahli až do NHL. Aj ja som hrával hokej, ale len do vojenskej služby, do takých 19 rokov. Potom som sa zranil, ale najmä - cítil som, že nemám na to, aby som to dotiahol tak ďaleko ako moji strýkovia, teda do NHL. Asi som nemal dosť talentu.
Zo základnej školy som išiel na odbor kuchár a už v škole ma to začalo baviť, evidentne som si vybral dobre. Navyše počas praxe som mal pocit, že práca v kuchyni nie je niečo, čo by som nezvládol, o to viac ma to bavilo. Vlastne keď nad tym tak rozmýšľam, od malička som mal veľmi pozitívny vzťah k dobrému jedlu a aj som si sám rád niečo pripravil. Takže ste rád dobre jedli aj rád varili. Ani nie, vlastne práve naopak. Keď som bol malý, resp. mladý, u nás sa nevyváralo, mal som skôr striedmu stravu. Mama navarila naraz aj na štyri dni, a keďže ma nebavilo jesť štyri dni to isté, tak som začal v kuchyni experimentovať a tvoriť.
Som ešte z generácie, ktorá musela absolvovať vojenskú službu, mňa zaradili do Michaloviec, a keď som sa vrátil domov, zostal som tam asi 1-1,5 roka. Už vtedy som však cítil, že musím ísť niekde do sveta. Prvá moja pracovná destinácia bola Praha, pretože to bolo kvôli jazyku najjednoduchšie. Aj keď ani tam to nebolo jednoduché. Bolo to krátko po rozdelení republiky a nám Slovákom nevedeli vtedy urobiť ani poriadne pracovné zmluvy. V prvej práci vás hneď oklamú a už sa to nabaľuje. To sa niekedy asi stane každému. To je dosť dlho, za ten čas sa človek na tom mieste aj usadí. V Prahe sa mi darilo, keď som odtiaľ odchádzal, bol som šéfkuchár reštaurácie Století. Vlastnil ju knieža Kinský a denne tam chodievali na obedy ľudia z vlády a z kancelárie Václava Havla. Osobne som ho poznal a robil som preňho aj niekoľko akcií.
Lenže cítil som, že mi chýba a bude mi aj v budúcnosti chýbať jazyk, chcel som sa naučiť po anglicky. Tak som si zaplatil polročné štúdium v Londýne. Kuchári, ktorí pracovali v londýnskych reštauráciách, hovoria, že keď tam začínali, bolo to tam také malé peklo. Áno, bolo to drastické ešte viac, pretože prvá práca, ktorú som tam získal, bola v reštaurácii, ktorá mala dve Michelinské hviezdičky. Ja som vtedy ani nevedel, čo to vlastne je a čo to znamená. To som sa dočítal asi až po pol roku niekde v metre v novinách. Až potom mi došlo, prečo je tá práca taká náročná (smiech). Je to pravda, že v kvalitných reštauráciách treba drieť. Niekde v stánku s kebabom je to asi jednoduché...
V mojom živote hrajú práve náhody veľkú rolu. Keď som bol mladší, snažil som sa, ako väčšina mladých ľudí, jednoducho sa nájsť. Nebolo to jednoduché, vedel som len, že chcem tvoriť. Problémom však bolo, že som si kreativitu a moju budúcu práce nevedel v praxi spojiť. Naskytla sa mi príležitosť pracovať v zahraničí, a to v kuchyni. Mnohí považujú prácu v zahraničí za nutnosť. Dodá im skúsenosti, obrní ich, ale aj naučí praxi. Považujete aj vy svoje skúsenosti za hranicami za dobré?
Cyprus by som považoval za niečo ako predĺženú študentskú dovolenku po škole (smiech). Pravým štartom bolo pre mňa Anglicko. V hoteli Halford Bridge som začal chápať o čom je gastronómia a čo musím robiť pre to, aby som dosiahol pokrok. Bol som tam vhodený ako malá rybka. Bez znalosti angličtiny rovno do veľkého rybníka. A to bola výzva. Tá splnila zámer a priniesla mi mnoho skúseností, za ktoré som vďačný. Skvelé bolo aj Holandsko. Nezažil som si tradičné Holandsko plné tulipánov a veterných mlynov, ale bol som na veľmi krásnom ostrovčeku Ameland. Reštaurácia bola priamo na pláži. Práca v Holandsku ma naučila pochopiť význam slová „lokálnosť“. Takmer všetko bolo vypestované alebo ulovené priamo tam. Každý deň som mal možnosť vidieť rybára ako sa k nám blíži na loďke a nesie čerstvé ryby. To je nezabudnuteľné.
Môžem našťastie povedať, že suroviny, ktoré nie sú lokálne, by sme vedeli porátať na prstoch jednej ruky. Je to niekedy náročné, a to vám potvrdí takmer každý kuchár. My sme za to veľmi vďační, že sú našimi dodávateľmi niektoré skvelé a kvalitné farmy z okolia. Inšpirácia je veľmi dôležitá hlavne v začiatkoch kariéry. Neviem vám povedať žiadne konkrétne meno. Som človek čo si zoberie zo všetkého kúsok z okolia, rodiny, umenia… Tým, že som kreatívny, snažím sa tvoriť všetko z mojej hlavy. Čo ma však ovplyvnilo a dalo by sa to brať aj ako inšpirácia v mojej tvorbe, je kuchyňa mojej starej mamy. V súčasnosti je moje hobby aj bytový dizajn - najmä môjho bytu (smiech). Keď prídete ku mne v priebehu roka na viac návštev, môj domov je vždy iný.
Nastúpili ste do Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski. Aké to pre vás bolo pracovať pre takú vysoko postavenú sieť hotelov? Spomínam si na to veľmi dobre. V tej dobe som dostal v Holandsku na ostrove Ameland doživotný kontrakt. Zrazu však prišla ponuka od bývalého šéfkuchára Grand Restaurant, Tomáša Tejbusa, či nechcem Holandsko vymeniť za Štrbské Pleso. Horšou správou bolo, že na rozmyslenie som mal len pár dní. 1.5. som cestoval z Holandska a už 2.5. som nastupoval do Grand Restaurant. Musel som sa tak rýchlo pobaliť, že do dnes nejaké moje osobné veci určite kolujú po ostrove (smiech).
Vraveli ste, že ste kreatívna duša. Predpisy sú a musíme sa nimi riadiť. To sa netýka zostavovania môjho menu. Tam mám úplne voľnú ruku a som za to nesmierne vďačný. Pani riaditeľka mi vychádza v ústrety, a hlavne vkladá do mňa dôveru. Samozrejme, všetko spolu ochutnávame a má vždy posledné slovo.
Práca v kuchyni je veľmi porovnateľná s tímovými športmi. Ako vnímate váš tím? Čo by bol šéfkuchár bez svojho tímu a čo by bol tím bez svojho šéfkuchára? To je symbióza, ktorá musí fungovať. Ja potrebujem ich a oni zas potrebujú hybnú silu, respektíve niečo ako kouča, ktorý na nich dozerá a vedia sa na neho spoľahnúť. Častokrát to nie je už len o varení, ale aj o kolektíve a komunite. Neriešime len varenie, ale aj súkromné veci a naše problémy. Okrem tímového športu by sa jednoznačne dalo prirovnať varenie aj k maľovaniu. Každý maliar mal tú svoju obľúbenú techniku. Kuchár zas má svoje postupy a prípravy. Nerád si v tomto vyberám. Poháňa ma neustále posúvanie mojich možností a učenie sa nových vecí. Milujem experimentovanie, skúšanie a snaženie sa vymyslieť niečo nové. Hľadať nové metódy je ťažké, lebo máte pocit, že všetko už niekto vymyslel.
V roku 2021 ste vyhrali ocenenie za najlepšiu hotelovú reštauráciu na Slovensku - a to aj napriek pandemickej situácii. Môj tím je silný, a hlavne precízny. Držíme všetci jeden koniec povrazu a všetci sú hrdí na to, pre akú značku môžu variť. Verím, že toto je to hlavné, čo nám pomohlo k získaniu tohto ocenenia.
Ako sa vyvíjajú zákazníci vo vašej reštaurácii? Na jednej strane sú určite vďační za to, že majú možnosť sa takto znova priblížiť svetu pred pandémiou. Na druhej strane si stále viac všímam, že sú hostia náročnejší. Potrpia si viac na detaily, keďže bolo menej časté, že mohli zažiť fine dining kuchyňu.
Stále viac a viac sa skloňuje v spoločnosti udržateľnosť a pozitívny postoj k ekológii. Ako sa k tomuto staviate? Je to jedna z mojich hlavných filozofii, s ktorou pracujem. Snažím sa aj môjmu tímu ukazovať spôsoby prípravy jedla, pri ktorých sa zužitkuje všetko.
Je to presne jedna dokonalá chuť, na ktorú si spomínam z detstva. Každý by očakával bryndzové halušky alebo pirohy. Pre mňa sú to však úplne obyčajné pečené zemiaky s bryndzou a kyslou kapustou.
Ku gastronómii ho pritiahol starší brat, hoci rodičia videli jeho budúcnosť inde, rozhodol sa stať kuchárom. Na škole sa prvé dva roky trápil, nakoniec pochopil, o čom varenie je, a dnes je šéfkuchárom v bratislavskom podniku Selaví.
Najradšej pracuje so zeleninou, obzvlášť s karfiolom a snaží sa pripraviť ľuďom jedlá, ktoré poznajú od mamy či babičky, no na tanieri - vizuálom aj chuťou - ich doslova odzbroja.
Ako vzniká nové menu pod taktovkou Jiřího a čo potrebuje mať v kuchyni, aby odviedol dobrý výkon? Aká bola vaša cesta do kuchyne? Cez staršieho brata. Má o sedem rokov viac, tiež je kuchár, bol mojím vzorom, ešte keď som bol malým žiakom na škole. Šiel som v jeho stopách a priznám sa, že prvé dva roky som sa prebíjal, vôbec ma to nebavilo. Spoznal som, o čom je varenie, aká je to drina, keď človek nemá žiadny iný život. Stokrát som premýšľal, že by som to zmenil, že by som sa na to úplne vykašľal. Potom zo dňa na deň prišiel zlom, keď som pochopil celú filozofiu, ako ku gastronómii musí človek pristupovať. A že aj keď je človek zatvorený v kuchyni od rána do večera, má istú slobodu, možnosť vytvoriť si vlastný svet, ktorý môže pretvárať, môže sa v ňom hrať. Je to jednoducho láska na celý život.
Vraveli ste, že ste sa museli prebíjať, v tom čase, keď ste začali študovať „kucharinu“, nevideli ste v tom budúcnosť? Napríklad, mladý futbalista sníva o tom, že raz bude hrať za Barcelonu, vy ste nemali podobné sny vo svojej oblasti? Nie, to vôbec. Ja som na strednej škole mal vyznamenanie, rodičia niesli ťažko, že som sa rozhodol byť kuchárom. Asi túžili mať zo mňa niečo iné. Ale bol som tvrdohlavý pubertiak, takže som tam išiel. Vyložene sen som nemal, chcel som ísť čo najskôr do práce, čo najskôr zarábať peniaze - ako to býva. Sny prišli až neskôr, o dva, tri roky.
Viem o vás, že ste okrem varenia pripravovali sushi, boli ste sushi majstrom. To bola moja prvá práca v gastronómii. Mal som vtedy 17 rokov, skončil som školu, pretože som išiel o rok skôr. Takže už v 17 rokoch som pracoval a prvé zamestnanie som našiel v sushi bare, tam som sa učil a robil veľmi dlho. S bratom sme mali neskôr spoločne aj sushi bar, tam sa však naše cesty rozišli. Sushi je také moje prekliatie, venoval som mu veľa rokov a ľudia ma majú zafixovaného ako toho, čo robí sushi. Už dlho vediem kurz sushi u kamaráta Michala v jednej vyhlásenej brnenskej škole varenia a dneska mi práve volal, že oslavujeme 10 rokov. Ani neviem, ako to utieklo. Z dôvodu vyťaženia a presťahovania sa do Bratislavy mám ale pred sebou už iba tri posledné kurzy. Bude mi to chýbať, časovo sa to však nedala zvládať.
Sushi a varenie je dosť veľký rozdiel. V čom je to iné? Ten rozdiel nie je až taký veľký. Nie je však sushi a sushi - dať si sushi v obchodnom centre a dať si sushi od dobrého sushi majstra je to obrovský rozdiel. Pretože by som povedal, že 99 % sushi barov drvivú väčšinu surovín nakupuje, ale dobrý sushi majster si robí všetko sám - omáčky si varí sám, údi si ryby, marinuje zeleninu, pripravuje omelety. Sushi a varenie je teda dosť podobné, akurát ľudia to vnímajú tak, že človek niečo spláca z ryže, ale je to v skutočnosti ďaleko zložitejšie. Sushi je špecifické v tom, že čím dlhšie ho človek robí, tak tým má pocit, že ho menej vie dobre urobiť. Trvá to celý život, kým sa ho človek naučí robiť poriadne.
Čo vás na tom najviac baví? Skôr otázka: prečo som to prestal robiť? Je to dosť stereotypné a pomerne skoro ma to prestalo baviť a napĺňať. V tom, čo robíte, totiž nikdy nesmie prísť stereotyp - a práve pri príprave sushi prišiel. Som ale veľmi rád, že som si tým všetkým prešiel, pretože mi to dalo mnoho dobrého do budúcna. Človek rastie, nejako sa vyvíja a cítil som, že je potrebné sa niekam posunúť.
Hoci je veľmi veľa rôznych variant, no človek stále motá rolky, a keď príde do práce a 14 hodín robí rolku za rolkou, je to šialenosť. Je to oveľa väčší stereotyp ako v kuchyni. Tu, v Selaví, ma to baví oveľa viac. A tiež je to oveľa ťažšie v tom, že keď človek robí sushi, nakúpi si drahého tuniaka, úhora, krevety, rôzne japonské veci, majonézy, obzor má taký otvorený a má veľmi veľa surovín, ktoré môže použiť. To nie sú iba rolky, obnáša to množstvo ďalších vecí, ale keď to zjednoduším - tak má množstvo surovín, ktoré balí do roliek a je to do určitej miery veľmi jednoduché. Pričom tu v Selaví sa špecializujeme na lokálne veci, na rakúsko-uhorskú kuchyňu a tých surovín nie je zase tak veľa, resp. veľmi ťažko sa hľadajú nové neobvyklé suroviny, pretože všetko je známe. A práve z tých obyčajných vecí je ďaleko zložitejšie urobiť super jedlo, z ktorého bude hosť úplne unesený a povie si: „Wau!“ To je oveľa náročnejšie a je to väčšia výzva.
Hovoríte, že keď varíte, v hlave máte úplne iný svet. Čo máte v hlave, keď pripravujete nové menu, keď ho iba navrhujete. To nie je ani desať minút, ani hodina. Trvá to niekoľko týždňov. Mám v telefóne poznámky, sú ich tam stovky. Idem po ulici, keď sa zobudím, s chalanmi v kuchyni, keď mi niečo napadne, tak si to poznačím. Keď máme teraz jesenné menu, človek si robí schému, aké suroviny by rád použil, pretože každý má svoje obľúbené ingrediencie. Takže si napíšem, čo sa hodí, čo mám rád, čo sa hodí na toto obdobie, podľa toho si urobím schému. Veľmi mi v tom pomáhajú tiež chalani z kuchyne.
Pokiaľ máme nový jedálny lístok, takže už dva týždne predtým, každý deň skúšame nové veci - a stále to nejde a stále dokola to človek mení. S nimi je super to, že keď sa im niečo nepáči, tak naozaj povedia, že sa im to nepáči, čo by zmenili a sú to osobnosti, ktoré majú svoj názor. Navzájom sa však počúvame a dávame menu dohromady spoločne.
Mám veľmi rád údené s hrachovou kašou a moja najobľúbenejšia časť mäsa na svete je jazyk, údený, je to úplne lahodné mäso, rozpadá sa, neskutočné niečo. Máme v menu teda bravčový údený jazyk s hrachovou kašou, ale je to samozrejme prerobené úplne inak. Včera sme to skúšali a napadlo nám, že jazyk usmažíme, budeme kombinovať veľmi veľa chutí dokopy, chýbať nebudú hrušky, a veľmi sa na to teším.
A mal som nejakú predstavu, včera sme si jedlo podľa nej skúsili urobiť, dať na tanier a jeden povedal: „Neurobíme tamto? Toto je super, to tam necháme.“ Chvíľku bol ticho a niekto povedal: „Tak to usmažíme!“ Tak sme to usmažili a je to nadpozemsky dobré. Je to hrozný masaker.
Takže je to skôr tímová práca, na ktorej začiatku si v hlave každý niečo vymyslí, premyslí. Ja dám chalanom konkrétnu osnovu, napíšem na papier, čo by tam asi mohlo byť, majú však voľnú ruku v tom, že každému dám jedlo, ktoré by v menu chcel mať. Asi nikoho nebaví počúvať iba to, čo má robiť. Majú totiž veľa super nápadov a bola by škoda nevyužiť ich. Každý si tam napíše niečo, ja to celé dokončím a konečné rozhodnutie je na mne, pretože mám nejakú predstavu, ako by to malo vyzerať. Podieľame sa však na tom všetci.
Pri tvorbe menu spolupracujete aj so someliérom? Presne tak, napríklad zajtra máme degustáciu jedál, potrebujeme totiž spätnú väzbu, tá je pre nás najdôležitejšia. Keď si my jedlá uvaríme v kuchyni, ochutnáme a povieme, že sú dobré, neznamená to, že je to dobré pre všetkých. Zajtra sa zíde personál, celý servis aj s manažérom a so všetkými zo Selaví, spolu si sadneme, naservírujeme kompletné jedlá a ochutnáme ich spoločne. Tím nám dá nejakú spätnú väzbu, doladia sa detaily, aby to bolo čo najlepšie a vyberú sa zároveň k tomu vína. Nerobíme to tak, že by sme varili k vínu, ale najprv sa uvarí jedlo, potom sa sedí a vyberajú sa k tomu vhodné vína.
Poďme k surovinám. Jeden maliar má radšej akvarel, druhý olejovú farbu. Ako je to vo vašom prípade - máte suroviny, s ktorými pracujete radšej? Nie som veľmi mäsový, takže zeleninu. U mňa je to tak, že mäso je k jedlu skôr doplnok, v Selaví nemáme menu postavené čisto na mäse. Zo zeleniny mám najradšej karfiol. To je skutočne super suroviny. Teraz budeme mať z neho aj predjedlo - karfiol rozoberieme na malé ružičky, urobíme orieškové maslo, na masle na minime restujeme karfiol, robíme to tri hodiny. Takže nakoniec zhnedne, zožltne, chutí ako oriešky a máme to. Pôjde o celkom šialenú kombináciu: s penou z modrého syra, s hrozienkami v červenom víne, hrušky v kôprovom oleji a smažený perník s makom.
Je to úplná šialenosť, človek toto predjedlo odstane v miske, je ho lyžičkou a kombinácia týchto všetkých chutí s karfiolom je úplne špičková. Takže karfiol a zelenina sú všeobecne moje obľúbené suroviny.
Často však používame aj mliečne výrobky na dezerty, teraz to všetko máme postavené - oba dva dezerty - na mlieku a masle. Prvým je domáci syr s penou z odtučneného mlieka a jogurtu so slivkami a je tam veľa, veľa ďalších vecí. Napríklad kandizované olivy - olivy, ktoré sa sparia a zbavia sa svojej slanej chute a potom sa varia v cukre tak, ako sa robí kandizované ovocie. Dohromady so syrom je to veľký masaker. A druhý dezert je nugátová žemľovka, pri ktorej sme z gaštanov urobili kašu, z masla, iba z masla, zase zmrzlinu, a to je neskutočne dobré.
Predtým sme vraj robili chybu, že sme varili sami pre seba, pre kuchárov. Že sme sledovali nové trendy, nové štruktúry jedál, aby to bolo chrumkavé, onaké, makové, aby tam bolo toho čo najviac a čo najviac nových chutí, ktoré ľudia nepoznajú. Ale Česi a Slováci sú veľmi konzervatívni a či chceme, alebo nie, tak majú radi klasické chute. Keď sa zamyslím, tak to je aj u mňa tak - jazdíme stále po michelinských reštauráciach a hľadáme nové veci, potom prídem domov a svokra mi urobí kura na paprike a som najspokojnejší na svete. Tieto chute máme v sebe už odmala.
Vieme, ako to má chutiť.
Presne tak. A práve na to sa teraz sústredíme, aby naše jedlá boli iné, ako človek čaká, aby dostal žemľovku alebo jazyk s hrachovou kašou, aby to poznal z jedálneho lístka, no keď mu pokrm naservírujú, ono to vyzerá úplne inak, ako čakal. Ale tú chuť, ktorú očakáva, tam nájde. Robíme dosť silné chute, ktoré dokážu zvýrazniť domácu, babičkovskú kuchyňu. Ale zase úplne inak.
Koncept Selaví je postavený vo veľkej miere na víne. Čo pre vás znamená víno? Koníček a prácu. Základný someliérsky kurz vo Valticiach mám za sebou už niekoľko rokov. Predtým som pracoval v Brne ako manažér v obchode s vínom. Takže víno mám veľmi rád a práve tu, v Selaví, sa to skĺbilo takto dobre. Väčšinou všetci párujú vína s talianskou, francúzskou kuchyňou, ale spárovať vína so slovenskou alebo českou, alebo lokálnymi surovinami je super, no veľa ľudí to nerobí. Dať si teľací paprikáš a k tomu dostať pohárik skvelého vína ako tu, tak mi to príde ako veľmi dobrý nápad a myslím si, že by to mohli oceniť ako miestni v Bratislave, Slováci, tak aj turisti.
Aké vína párujete k jedlám? Slovenské a české? Tak ako varíme z lokálnych surovín, tak aj vínna karta sa drží regiónu Rakúsko-Uhorska. Samozrejme, musíme mať aj nejaké Francúzsko, bez bublín, bez šampanského, bez šablí, bez týchto vecí to nejde. Hlavne je to postavené na lokálnych vinároch, a to vnímam ako dobrý krok - dávať im šancu. Tak, ako na Slovensku, tak aj na Morave sa robí super víno a bola by škoda tu nemať.
Dáte mi tip na dobré biele suché? Čo vás v ostatnej dobe zaujalo? Väčšinou všetci pijú červené z Francúzska, ja mám naopak rád biele z Francúzska a červené z Talianska. Najradšej mám šampanské. S ním mám spojenú aj takú špecialitu - skoro každý týždeň chodím sám do kina a vždy si so sebou zoberiem „na tajnáša“ pohárik a fľašu bubliniek. To je pre mňa obrovský relax.
Tiež mám rád našu značku vína ViaJur, ktoré sa rodí vo Svätom Jure, v kaštieli Pálffy. S ním sa mi spája aj veľa príjemných zážitkov, napríklad teraz najbližšie ho budeme párovať na degustačnej večeri spoločne s vínami Mazzei. Z Talianska dokonca príde priamo majiteľ tohto vinárstva, markíz Mazzei, ktorý tu odprezentuje tiež svoje vína.
Čo musíte mať v kuchyni, aby sa vám dobre pracovalo? Nemyslím teraz hrnce, vybavenie, skôr atmosféru, tím. Sú to ľudia. Človek sám nič neurobí, dobrý tím je najdôležitejší. Ono to znie ako klišé, ale naozaj to tak je. Musím zaklopať, v kuchyni nás je teraz päť. Keby sme tam mali päť neskutočných kuchárov, jeden lepší ako druhý, tak to nezamazaná, že to bude mať úspech. Nám sa prakticky už odzačiatku podarilo postaviť tak tím, že sa navzájom dopĺňame. Ja veľmi rád používam silné stránky ľudí a každý, kto je v Selaví v kuchyni, má silné stránky úplne inde a všetko do seba krásne zapadá.
Dnes je napríklad v kuchyni Honza, môj zástupca, ten je taký, že čo sa nestíha, on postráži, vie o všetkom všetko, vie, čo kde je, čo treba objednať. A má to pod kontrolou.
Potom tam je Denis, ten je úplný pankáč, je to neriadená strela, ktorá sa nebojí nových vecí. Vždy nájdeme niečo, čo chceme vyskúšať a on sa toho nebojí. Robí to tak dlho, dovtedy, kým sa mu to nepodarí, kým sa to všetci nenaučíme. To je veľmi dobré, že sa nebojí nových vecí.
Potom je tam Pavel, ten prišiel z Írska po 12 rokoch. Nerobil vo vrcholovej gastronómii, všetko si však desaťkrát skontroluje, kým otvoríme. My vieme, že keď tam je, tak sa nemôže nič stať. Ako je nový, tak to všetko kontroluje, je precízny, počúva, učí sa. Po tejto stránke nás všetkých strčí do vrecka.
Potom Lukáš, ktorý dnes nie je, to je tiež neriadená strela, je to však hrozný dríč, úplne šialené. Príde do práce a 14 hodín sa nezastaví. Urobí toľko práce a má super chute, varí všetky klasiky, omáčky, polievky. Keď sa to všetko vezme dohromady, tak ako tím veľmi dobre fungujeme, aj keď mi chalani hovoria: „Áno, šéfe.“ Bol som s Pavlom na dovolenke, celú dobu mi hovoril „šéfe“. Je to skôr kamarátske, s dvomi z nich tu v Bratislave bývam. Akonáhle skončíme v kuchyni, ideme na pivo, tie vzťahy sú tu úplne iné a je to celé veľmi fajn. Vo voľnom čase spolu jazdíme tiež do reštaurácií, takýto tím sa veľmi ťažko hľadá. Verím, že tu spolu dlho vydržíme.
V odbore pôsobíte už 15 rokov, dokáže vás po takomto čase ešte niečo prekvapiť - či už negatívne, alebo pozitívne? Každý deň. (smiech) Asi áno, stále ma neprestáva prekvapovať hlúposť niektorých ľudí. Ale to sú všetko veci, ktoré ťa prekvapia, nepáčia sa ti, alebo ti hádžu klacky pod nohy, beriem ich však ako dobrú školu a stále ma poháňajú dopredu. Čím viac takýchto situácií, ktoré ťa prekvapia, tým lepšie.
Ale v samotnej kuchyni asi ani nie, sme tu štyri, päť hodín pred otvorením, potom sa chystáme, sme dosť dôslední, takže prekvapiť - že by nám došla surovina alebo že príde nápor hostí, keď ich príde veľa naraz - tak to nás neprekvapí. To máme zmáknuté dobre. Stále sa však niečo deje, vždy sa pracuje s ľudským faktorom, nikdy neviete, kedy niekto z tímu ochorie. Čo sa týka surovín, snažíme sa brať aj od veľmi malých dodávateľov, u ktorých tiež niekedy neviete, či vôbec prídu s tovarom, alebo nie. Takže stále natrafíte na nejaké prekvapenie, ale to prakticky všade.
Kde hľadáte inšpiráciu? Práve v tej domácej kuchyni? To musí prísť asi samo. Inšpiráciu máš neustále okolo seba - či už ideš po ulici a niečo uvidíš, niečo začuješ, hostia ti niečo povedia. Inšpirácia je všade. Viete, z čoho slovo inšpirácia vzniklo? Je to latinsky „in spirit“ - v duši.
Rôzne triky, ktoré uľahčia varenie či prípravu jedál, nemusia poznať len skúsené gazdinky. Pár šikovných rád je totiž takých jednoduchých, že si ich osvojí raz-dva úplne každý a bežným ľuďom ich odporúča aj šéfkuchár.
Nikdy sa vám nedarí dokonale oddeliť žĺtko od bielka, chlieb vám vydrží čerstvý žalostne krátko a ani jeden z kuchynských nožov neslúži podľa vašich predstáv? Aj tieto drobné problémy domácností sa dajú vyriešiť rýchlo a jednoducho. Portál Bright Side zozbieral pár trikov, ktoré vám uľahčia život, a sú overené od profesionálov.
1. Závisí to aj od toho, na čom jedlá servírujete. Pred podávaním teplého jedla by ste mali taniere zahriať, pre podávaním studeného pokrmu zase vychladiť.
2. Hoci existujú nástroje, ktoré vám ich oddelia raz-dva, šikovné gazdinky to dokážu aj bez kuchynských pomocníkov.
3. O tom, ako si pripraviť naozaj lahodnú kašu, sme vás informovali minulý týždeň.
4. Namiesto umelých ochucovadiel si môžete vyrobiť vlastnú „vegetu“.
5. Ak vám ešte zvýšilo víno, ktoré už nechcete dopiť, nalejte ho do formičiek na ľad.
6. Ak si chcete ohriať kúsok studenej pizze, nerobte to v mikrovlnke.
7. Ak ste pridali do polievky o čosi viac soli, ako ste mali, stále to môžete zachrániť. Prebytočnú soľ napríklad absorbujú ostrohané zemiaky či kôrky chleba.
8. Niektoré nože ľudí dokážu pri krájaní potrápiť. Ak nie sú veľmi tupé, problémom môže byť šmýkajúca sa rukoväť.
9. Majonéza je síce chutná, ale aj veľmi kalorická. No čo tak vyskúšať alternatívu, ktorá sa zíde aj vtedy, keď náhle zistíte, že majonézu nemáte poruke? Zachránia vás kyslá smotana, vajíčko a horčica.
10. Ak ste nakrájali o čosi viac cibule, ktorú ale aktuálne nepotrebujete, jej sviežosť udržíte tým, ju na tanieri trochu osolíte, prípadne zabalíte do potravinovej fólie.
Každý veľký šéfkuchár raz nejako začínal. Za úžasnými pokrmami, vyváženými chuťami a tisíckami spokojných hostí sú roky potu, driny, neutíchajúcej snahy zlepšovať sa a prekonávať samého seba. Ak aj vy patríte k tým, ktorí sa vydali na profesionálnu kuchársku dráhu, pripravili sme pre vás desať rád, ktoré sú alfou a omegou pre každého úspešného šéfkuchára.
Za úžasnými pokrmami, vyváženými chuťami a tisíckami spokojných hostí sú roky potu, driny, neutíchajúcej snahy zlepšovať sa a prekonávať samého seba.
Ak aj vy patríte k tým, ktorí sa vydali na profesionálnu kuchársku dráhu, pripravili sme pre vás desať rád, ktoré sú alfou a omegou pre každého úspešného šéfkuchára.
1. Prax robí majstra
Žiadny učený z neba nespadol. Než sa naučíte poriadne variť, musíte najskôr veľa trénovať. Opakujte a zlepšujte svoj čas na prípravu jedla. A ak sa vám zdá, že už viete všetko, mýlite sa. Neustále sa učte novým technikám a postupom.
Dôležité techniky krájania:
- brunoise
- chiffonade
- jardiniere
- payesan
- macedoin
Ak nemáte možnosť učiť sa priamo od profesionála, môžete vyhľadať videá rôznych kuchárskych majstrov v akcii. Zaobstarajte si kvalitné nože a trénujte a trénujte a trénujte.
2. Dochvíľnosť a spoľahlivosť
Ak to s kariérou v gastronómii myslíte naozaj vážne, osvojte si dochvíľnosť. V kuchyni nie je miesto pre meškanie. Dochvíľnosť je základom dôveryhodnosti. Ak sa na vás kolegovia nemôžu spoľahnúť, vaša pozícia v tíme bude ohrozená. Majte na pamäti, že kuchyňa je javisko a vy musíte byť neustále v strehu. Dôveryhodnosť si cez telefón nezískate.
3. Čistota je pol života
V kuchyni platí, že čistoty nikdy nie je málo. Vždy sa nájde niečo, čo treba poriadne vyčistiť. Udržiavanie čistoty a poriadku je náboženstvom všetkých dobrých kuchárov. Neodmysliteľnou súčasťou je mise en place - francúzska kulinárska fráza, ktorá znamená „všetko na svojom mieste“. Znamená to prípravu kuchyne pred samotným varením a servírovaním. Ušetríte si tak veľa času a stresu premýšľaním nad tým, kde je ktoré korenie alebo kto zabudol zapnúť rúry či konvektomaty. Začnite s upratovaním a stavte na kvalitu. Tým prezentujete seba, reštauráciu, ale najmä svoju prácu a postoj k nej.
4. Pýtajte sa a učte sa
Ak ste v kuchyni nový, je normálne, že sa o veci okolo zaujímate. Nebojte sa strachu z toho, že sa opýtate nezmysel a budete za hlupáka. Pýtajte sa na všetko, čo vás zaujíma o postupoch a fungovaniu kuchyne. Rýchlejšie sa tak zabehnete a získate cenné informácie. Nebojte sa chýb. Tie nás najviac posúvajú vpred.
5. Prekonávajte svoje hranice
Najväčšie prekážky, ktoré nás najčastejšie brzdia, si stanovujeme my sami. Len neutíchajúcou prácou na sebe sa môžete dostať medzi špičku. Nebojte sa chýb. Tie nás najviac posúvajú vpred. Len neutíchajúcou prácou na sebe sa môžete dostať medzi špičku.
Gault&Millau vám postupne predstaví výnimočných kuchárov, ktorí získali prestížne čiapky v našom bedekri a na Slovensku tvoria svetovú gastronómiu. Kto sú ľudia, ktorí dali svojim reštauráciám a kulinárskym výtvorom absolútne všetko? Začíname, ako inak, s Danielom Tilingerom z ECK Restaurant.
Daniel Tilinger: "V rámci Gault&Millau ste najlepšie hodnotený šéfkuchár na Slovensku, a dokonca ani v Čechách nikto nezískal viac bodov ako Eck. Určite to rozvírilo debatu a získané body sú ukazovateľ, z ktorého sa úprimne teším. Na Slovensku vidím rozdiel v tom, že oproti Česku je tu viac osobnejších konceptov, ktoré sú jednotlivo významné. Máme tu zopár známym veľmi personalizovaných podnikov s vlastným charakterom. V Česku sú skôr globálni hráči, pričom v objeme majú viac dobrých reštaurácií ako my, ale podľa mňa do istej miery chýba to osobno."
Miroslav Zamiška, šéfkuchár Grand Restaurant v Grand Hoteli Kempinski High Tatras: "Jedlo je však neskutočná studnica kombinácií a pevne verím, že nie sme ani na začiatku objavovania."
Branislav Adamec, šéfkuchár Hotela SITNO: ,,Keď kuchár varí, musí variť s láskou,“ možno to znie ako klišé, ale hovorím to pomerne často aj kolegom v kuchyni… ak do varenia nedajú srdce, potom sa to pretaví v chuti.
Recepty od šéfkuchárov
Tagliolini s bazalkou a citrónom
Suroviny: 400 g tagliolini, 1 chemicky neošetrený citrón, 80 g masla, 50 ml olivového oleja, 100 ml kuracieho vývaru, soľ, bazalka, parmezán.
Postup: Do vriacej osolenej vody pridáme olivový olej a ponoríme cestoviny. Tagliolini varíme do polomäkka (al dente). Aj keď sú cestoviny v tejto chvíli ešte tvrdé, zlejte ich, pretože vlastným teplom ešte budú pár minút mäknúť. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme kúsky nakrájaného citróna. Zalejeme trochou vývaru a pridáme tagliolini. Premiešame, pridáme bazalku a servírujeme. Cestoviny posypeme parmezánom a podávame.
Čilský ostriež s glazé z limetky a ďumbiera
Suroviny: 8 filiet čilského ostrieža, 250 g póru nakrájaného na polkolieska, 50 g rastlinného oleja, 1 cuketa (20 plátkov - hrúbka 0,5 cm), 1 mrkva nakrájaná nadrobno, 3 strúčiky cesnaku pokrájané nadrobno, 2 rajčiny olúpané, pokrájané na kocky, 50 g masla, soľ, biele korenie.
Na glazé: 1 ČL limetkovej a ďumbierovej šťavy, 3 polievkové lyžice olivového oleja, 1 polievkovú lyžicu sójovej omáčky Kikkoman (nutné), soľ, čierne korenie.
Postup: Prísady na glazé zmiešame a omáčku dáme nabok. Na troške oleja orestujeme cesnak a mrkvu a rozdelíme na taniere. Na tej istej panvici orestujeme pór. Na ďalšej panvici opečieme osolené a okorenené filety čilského ostrieža spolu s plátkami cukety. Mäkký pór rozdelíme na taniere, pridáme rajčiny a navrch položíme rybu. Obložíme cuketou a omáčku krátko ohrejeme. Prelejeme ňou rybu a ihneď podávame.
Ančovičky s cesnakovým olejom
Suroviny: 28 ančovičiek, 1 hlávka šalátu frisée, 10 strúčikov cesnaku, 100 ml olivového oleja, 1 vetvička rozmarínu, 1 chemicky neošetrený citrón, soľ, čierne korenie.
Postup: Vykostíme ančovičky, natrháme šalát na menšie kúsky a oboje osolíme a okoreníme. Cesnak speníme na oleji spoločne s rozmarínom. Vymastené formičky vyložíme ančovičkami.