Čerstvé mäso by malo byť nielen chutné, ale predovšetkým bezpečné na konzumáciu. Ak sa však znehodnotí, môže predstavovať vážne zdravotné riziko. Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k žalúdočným ťažkostiam, otrave jedlom či iným infekciám. Preto je nevyhnutné venovať pozornosť jeho vzhľadu, vôni a konzistencii. Senzorická kontrola je vždy najistejšia cesta, ako sa vyhnúť zdravotným problémom.
Mäso je ideálnym prostredím na množenie baktérií, ak nie je správne skladované alebo je už po záruke. Aj keď na obale vidíte dátum minimálnej trvanlivosti, neznamená to automaticky, že je mäso stále v poriadku. Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu.
4 spôsoby, ako rozpoznať pokazené mäso
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:
- Neobvyklý zápach - prvý varovný signál
Čerstvé mäso nemá takmer žiadny zápach, alebo len jemnú, typickú vôňu. Ak však cítite silný kyslý, zatuchnutý alebo dokonca hnilobný pach, mali by ste okamžite spozornieť. Nepríjemná aróma naznačuje rozkladné procesy a rast nebezpečných baktérií. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričuchnete k pokazenému mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. - Podivná farba - ak mäso mení odtieň, zbystrite
Farba mäsa môže byť rôzna podľa druhu, no ak zbadáte sivé, zelenkasté či tmavohnedé sfarbenie, je to jasný znak jeho znehodnotenia. Pri hovädzom mäse môže nastať prirodzené stmavnutie vplyvom oxidácie, no ak je zmena príliš výrazná alebo sa objavujú škvrny, mäso už pravdepodobne nie je v poriadku. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite. Mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté, alebo vyblednuté. - Nezvyčajná štruktúra - slizký alebo lepkavý povrch neveští nič dobré
Kvalitné surové mäso by malo byť pevné a mierne vlhké. Ak na jeho povrchu cítite mazľavosť, lepkavosť alebo dokonca slizkú vrstvu, je to jasný dôkaz bakteriálneho rozkladu. V takom prípade mäso radšej vyhoďte. Mäso je lepkavé a slizké - bežný príznak rastu baktérií. - Obal a dátum spotreby - vždy ich skontrolujte
Pri nákupe si všimnite, či je obal neporušený a bez známok nadúvania. Nafúknuté balenie môže signalizovať rast baktérií vo vnútri. Dátum spotreby je síce dôležitý, ale nie vždy spoľahlivý - ak mäso bolo nesprávne skladované, môže sa pokaziť aj pred jeho uplynutím.
Pri mäsových výrobkoch platí jednoduché pravidlo: ak vám niečo nesedí, radšej ich nekonzumujte. Dôkladná kontrola vzhľadu, vône a štruktúry vám pomôže vyhnúť sa nepríjemnostiam spojeným s pokazeným mäsom. Zdravie máte len jedno, preto sa oplatí byť obozretný.
Ako spoznať pokazené bravčové mäso?
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:
- Z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny.
- Je lepkavé a slizké.
- Farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“.
- Povrch mäsa je okoralý.
- Mäso silno zapácha.
Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?
Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:
- Slizký a lepkavý povrch.
- Výrazne páchne.
- Z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny.
- Pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.
Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:
- Mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté.
- Má lepkavý povrch.
- Kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené.
- Pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.
Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Ako spoznať pokazené mleté mäso?
Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy.
Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:
- Zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa).
- Slizký povrch mäsa.
- Kyslý zápach.
Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šudiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémom. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.
Prevencia a správne skladovanie
Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Základy mrazenia a rozmrazovania hovädzieho mäsa | Tipy od šéfkuchára
Čo robiť so skazeným mäsom?
Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Naše babičky pokazené mäso zakopávali na záhrade, aj keď to, že by sa im nejaké jedlo vôbec pokazilo, sa stávalo málokedy. Navyše pri takomto postupe hrozí, že mäso nezakopete správne a na pozemku sa vám tak rozšíria potkany. A okrem toho nie každý má to šťastie, že má záhradu.
Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané. Tiež by ste neboli radi, keby ste v zakúpenom priemyselnom komposte našli kuracie kosti.
Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).
Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
Pri väčšine čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať.
| Druh mäsa | Doba skladovania v chladničke |
|---|---|
| Hydinové mäso | Maximálne 48 hodín |
| Červené mäso (hovädzie, bravčové) | 3 až 5 dní |
| Vákuovo balené mleté mäso | Podľa dátumu spotreby |
Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričuchnete k pokazenému mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach.