Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť. Chcete mať poťahovanú tortu ako profesionál?
Potiahnutie torty marcipánom je skvelý spôsob, ako vytvoriť elegantný a profesionálny vzhľad pre vaše sladké výtvory. Či už pripravujete tortu na krst, narodeniny alebo inú špeciálnu príležitosť, správne potiahnutie marcipánom dodá vašej torte ten správny šmrnc.
Príprava torty na poťahovanie
Kľúčom k úspešnému poťahovaniu torty je jej dokonalá príprava. Povrch torty musí byť rovný, inak vám na ňom nebude sedieť poťahová hmota. Taktiež je dôležité, aby bol korpus dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa.
Pred nanesením poťahovej hmoty je potrebné povrch torty aj bočné okraje namazať vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu. Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
Pre optimálne výsledky je dôležité tortu po naplnení stiahnuť odnímateľnou tortovou formou a poriadne ju zachladiť v mrazničke. Krém musíte poriadne zachladiť, aby sa na to dobre poťahová hmota.
Výber a príprava poťahovacej hmoty
Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom. Marcipán aj fondán sú známe poťahové látky. Väčšinou sa používajú na zdobenie tort. Môžu sa z nich vyrábať aj ozdoby, ktorými skrášlite vaše dezerty.
Pravý marcipán
Tortu môžeš samozrejme potiahnuť aj pravým marcipánom, ten je ale prirodzene žltkastý pretože je robený z jadier mandlí. Príprava marcipánu je úplne jednoduchá. Najprv vložte mandle do sekáčika a pomeľte ich na jemnú múčku. Tú pre istotu ešte preosejte, aby v poťahovacej hmote neboli nepekné hrudky. Cukor si rozdeľte na presnú polovicu. Jednu zmiešajte s mandľami a druhú dajte do hrnca. Pridajte k nemu dve až päť lyžíc vody a začnite ich roztápať. Keď sa vám vytvorí hustý sirup, vlejte ho do mandľovej zmesi. Ak chcete mať farebný marcipán, teraz je ten správny čas na pridanie farbiva. Na potiahnutie torty potrebujete marcipán zo 100 až 150 gramov orechov. Pomer cukru prispôsobujte podľa toho, čo plánujete robiť. Ak ho chcete len vyvaľkať a natiahnuť na tortu, v tom prípade použite rovnaké množstvo. Niektorým gazdinkám sa zle manipuluje s marcipánom, pretože je pevnejší a ak nemajú skúsenosti, tak sa im láme.
Falošný marcipán (fondán)
Niektorí uprednostňujú falošný marcipánový poťah aj kvôli cene. Jeho výhodou je, že oproti originálnemu má krajšiu bielu farbu. Na väčšiu tortu potrebujete približne po 150 gramov surovín. Zmiešajte ich dokopy a začnite pridávať vodu. Tú prilievajte len pomaly, aby vám nevznikla mazľavá a zle tvarovateľná hmota. Ak by ste náhodou pridali veľa tekutiny, tak opäť prisypte rovnaký pomer ostatných surovín. S falošným marcipánom sa vám bude dobre pracovať, lebo je mäkký, ale ak ho necháte vonku veľmi dlho, tak sa bude rozpadávať. Preto ho dajte aspoň na krátky čas do chladničky.
Alternatívnym spôsobom prípravy je použitie cukríkov. Cukríky dajte do sitka a pár krát ich premyte vodou. Vďaka tomu zmäknú a najmä stratia farbivo, ktoré by mohlo ovplyvniť výsledný odtieň. Teraz ich presuňte spolu s kyselinou citrónovou do nádoby a dajte na 15 sekúnd do mikrovlnky. Medzitým si drevenú alebo plastovú varechu potrite tukom, aby sa sladká hmota nelepila. Misku vytiahnite von, cukríky premiešajte a pokiaľ nedosiahnete želanú konzistenciu, tak to ešte pár krát vráťte do mikrovlnky. Nikdy tam marshmallow nedávajte na dlhšie, aby neskaramelizovali. Potom do nich vsypte cukor, pridajte farbivo a vypracujte hmotu podobnú marcipánu. Opäť je veľkou výhodou, že sa s nimi ľahšie manipuluje.
Pri príprave fondánu musíte začať varením sirupu. Cukor a vodu dajte do hrnca a varte ich na miernom ohni. Občas ich premiešajte, aby ste vytvorili dobrú konzistenciu. Skúsení cukrári skúšajú správnosť hustoty pomocou jednoduchého triku. Kúpte si bublifuk a poriadne vyčistite čistou vodou tyčku s krúžkom, cez ktorú sa robia bublinky. Nechajte ich vyschnúť a potom ovoňajte, či stratili silnú arómu. Keď budete variť sirup na fondán, ponorte ho potom do cukrovej zmesi a fuknite. Ak sa robia bublinky, tak je už hotový. Pokiaľ by sirup stekal alebo by sa po fuknutí roztrhal, nemá ešte správnu konzistenciu. Potrebujete mať trpezlivosť a istotne sa vám to podarí. Keď je základ hotový, tak do neho prilejte ocot. Ten zabraňuje skryštalizovaniu sirupu. Nechajte ho chvíľku vychladnúť a potom začnite miešať metličkou. Ak chcete farebný fondán, teraz pridajte farbivo.
Proces poťahovania štvorcovej torty
Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Často však bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrársky nelepivý valček.
Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.
Marcipán či fondán potrebujete rozvaľkať na väčšiu veľkosť, ako je torta. Tak zabránite tomu, aby sa v spodnej časti netrhal. Dajte si na dlane trochu práškového cukru, vezmite opatrne poťahovú hmotu a presuňte ju na tortu. Potom začnite uhládzať pomocou rovného plastového štvorca. Marcipán či fondán musia úplne sedieť na torte, aby sa nehýbali. Keď to budete mať hotové, tak orežte nadbytočnú poťahovú hmotu.
Zdobenie a dokončovanie
Nakoniec ešte prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku, ktoré urobí povrch dokonale rovným. Tým najjednoduchším spôsobom zdobenia je použitie valčeka s vystupujúcim vzorom. Prejdite ním na koniec po poťahovej hmote.
Hotový, vyhľadený marcipán môžeme dozdobiť podľa vlastnej fantázie. Môžu sa z nich vyrábať aj ozdoby, ktorými skrášlite vaše dezerty. Využívajú sa tiež pri niektorých tradičných koláčoch. V minulosti sa tešili veľkej obľube a preferovali ich najmä šľachtici. Vizuálny rozdiel medzi nimi nie je veľmi veľký. Laik ich na prvý pohľad nevie rozoznať.
Ako pripraviť marcipán a polevu na vianočnú tortu | Waitrose
Nie každý fondán je vhodný aj namodelovanie, záleží od tvrdosti hmoty. Univerzálnou hmotou je profesionálna poťahovka Smarflex velvet. S ňou potiahneš aj urobíš postavičky a cenovo je výhodnejšia ako napríklad Dr.Oetker fondán z ktorého na 1 tortu potrebuješ min. 3 balenia (dá sa použiť aj na potiahnutie aj na ozdoby). Postavičky je potrebné urobiť 3-5 dní vopred aby vyschli a udržali si svoj tvar.
Tipy pre dokonalý výsledok
- Nikam sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre.
- Korpus musí byť dobre vychladnutý.
- Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom.
- Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu.
- Pri nanášaní hmoty na tortu postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte.
- Používajte práškový cukor na podsypanie hmoty, aby sa nelepila.
- Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm.
- Používajte cukrársky nelepivý valček.
- Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan.
- Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným.
- Ak sa vám marcipán trhá, pridajte do neho trochu vody alebo glukózy.
tags: #ako #potiahnut #stvorcovu #tortu #marcipanom