Pečenie s kváskom sa stáva čoraz populárnejším a mnohí nadšenci sa stretávajú s otázkou, či je možné zameniť jeden typ kvásku za druhý v rôznych receptoch. Tento článok sa zameriava na praktické rady, ako prerobiť ražný kvások na pšeničný a ako upraviť recepty pre rôzne druhy kváskov.
V prvom rade je dôležité pochopiť, že každý typ kvásku má svoje špecifické vlastnosti. Ražný kvas je na Slovensku veľmi obľúbený, nie je náročný na starostlivosť a je vhodný na prípravu chlebového cesta, ktorému dodáva správnu kyslosť a trvanlivosť. Pšeničný kvas, známy aj ako lievito madre (LM), je obľúbený v Taliansku a je vhodný najmä na sladké pečivo, ale aj na chleby. LM je tuhý kvas, ktorý vzniká pridaním menšieho objemu vody oproti múke.
Prechod z ražného kvásku na pšeničný
Ak máte doma len ražný kvások a chcete piecť podľa receptu, ktorý vyžaduje pšeničný kvások (lievito madre), nezúfajte. Existuje jednoduchý spôsob, ako ho transformovať:
- Základný postup: Vezmite 1 lyžicu ražného kvásku a zmiešajte ju s 50 g hladkej pšeničnej múky a 50 ml vody.
- Opakovanie: Po 12 hodinách odoberte opäť len lyžičku tohto nového kvásku a zmiešajte ho s rovnakým množstvom múky a vody.
- Dôslednosť: Toto opakujte približne 3-4 krát. Každým kŕmením sa kvások bude postupne očisťovať od raže a nadobúdať vlastnosti pšeničného kvásku. Postupne bude hustejší a bude si vyžadovať miesenie rukami.
Alternatívnym spôsobom je nakŕmiť ražný kvások pšeničnou múkou. Vezmite 100 g ražného kvásku a nakŕmte ho 50 g vody a 100 g polohrubej múky. Len rozmiešajte. Trvá to niekoľko kŕmení, kým sa kvások postupne očistí od raže. Každým kŕmením bude o niečo hustejší, až ho budete musieť miesiť v rukách.
Pri tomto spôsobe sa dá pšeničný kvások používať prakticky hneď po prechode.
Prechod z pšeničného kvásku (Lievito Madre) na ražný
Ak chcete naopak prerobiť pšeničný kvások (LM) na ražný, postup je podobný:
- Kŕmenie ražnou múkou: Vezmite časť vášho tekutého alebo tuhého LM a nakŕmte ho ražnou múkou.
- Opakovanie procesu: Tento postup zopakujte niekoľkokrát po sebe, vždy keď kvások zdvojnásobí svoj objem.
- Postup kŕmenia: Odoberte vždy len časť kvásku (napríklad jednu lyžicu) a nakŕmte ju lyžicou ražnej múky a trochou vody, aby vznikla hustá kaša. Napríklad použite 50 g LM + 50 g vody + 50 g ražnej múky.
- Ďalšie kŕmenie: Nechajte nakvasiť do zdvojnásobenia objemu a z nakvaseného odoberte opäť len časť (napr. 50 g) a nakŕmte ju rovnako.
V tomto prípade si kvások nakŕmte nahusto. Množstvo vody by malo byť menšie, pretože 50 g hydratovaného pšeničného kvásku obsahuje približne 20 g múky, 20 g kvásku a 20 g vody.
Úprava receptov pri zmene kvásku
Pri zmene typu kvásku v recepte je dôležité správne vypočítať množstvo múky a tekutín.
Prechod z Lievito Madre na ražný kvások v recepte:
- Výpočet múky: Spočítajte všetku múku použitú v recepte, vrátane múky zo štartéra a ďalšej receptúrnej múky.
- Pridanie LM: Namiesto pôvodného štartéra pridajte do receptu LM v množstve 50 - 150 g na každých 500 g celkového objemu múky v recepte.
- Výpočet tekutín: S tekutinou postupujte rovnako - spočítajte vodu zo štartéra aj z receptúry.
- Kvasenie cesta: Cesto s LM vymiesite a nechajte kvasiť do zväčšenia o 2,5 až 3-násobok objemu.
- Spracovanie: Vykvasené cesto spracujte do finálnej podoby podľa typu receptu a nechajte kvasiť ďalších 1,5 - 3 hodiny.
Príprava receptu s ražným kváskom:
Recepty s ražným kváskom zvyčajne pozostávajú z troch fáz:
- Štartér: Ak je množstvo múky v recepte do 200 g, v štartéri použite 1 PL materského ražného kvásku.
- Prvé kvasenie: Štartér nechajte kvasiť pri izbovej teplote 8 - 12 hodín, kým dostatočne neprebuble.
- Finálne kvasenie: Cesto vymiesite, aby malo rovnakú konzistenciu ako pôvodné cesto. Vykvasené cesto vytvarujte do finálneho tvaru a nechajte kvasiť do zdvojnásobenia objemu.
Pečieme rovnako ako podľa pôvodnej receptúry.
Ako mám kŕmiť kváskový štartér | Ako udržiavať kváskový štartér
Pestovanie a starostlivosť o Lievito Madre
Lievito madre, taliansky materský kvas, je živá kultúra, ktorá si vyžaduje správnu starostlivosť. Celý proces pestovania zvyčajne trvá asi 10 dní.
Základné suroviny a postup:
- Múka: Na kŕmenie LM sa osvedčila pšeničná polohrubá múka, ktorá zabezpečuje pevnejšiu konzistenciu a ľahšiu manipuláciu.
- Voda: Najlepšie sa osvedčila odstáta voda alebo voda priamo z vodovodného kohútika. Prevarená, destilovaná alebo filtrovaná voda nemusí byť pre LM ideálna.
- Med: Pri experimentovaní s medom sa zistilo, že prenikavo voňavé medy nie sú vždy najlepšou voľbou, pretože kvások môže príliš intenzívne voňať po mede.
Denný harmonogram kŕmenia (orientačný):
Deň 1-2: Zmiešajte múku, vodu a med. Najlepšie ráno alebo večer. Premiešajte lyžicou a následne vypracujte rukami do hladka. Potrite tenkou vrstvou oleja a urobte kríž.
Riešenie problémov pri pestovaní LM:
- Obschnutie zhora: Môže byť spôsobené nedostatočnou silou kvásku. Obschnutú časť oddelte a vyhoďte.
- Prílišná aktivita: Ak kvások buble príliš rýchlo (vplyvom teploty), prikrmujte ho skôr.
- Strata sily: Ak LM stratí silu, skúste ho ešte raz nakŕmiť. V prípade potreby môžete pridať 1 lyžičku medu alebo 1 lyžičku ražného kvásku. Niekedy je potrebné začať pestovanie odznova.
Skladovanie a "oživovanie" LM:
Vypestovaný kvások skladujte v uzatvárateľnej nádobe v chladničke. Vydrží minimálne týždeň. Na "oživenie" ho vyberte z chladničky, odvážte základné množstvo (napr. 100 g), pridajte mierne vlažnú vodu (napr. 50 g) a múku (napr. 100 g). Premiešajte a nechajte pracovať pri teplote 24 - 26 °C. Po občerstvení a ustálení rastu odložte časť ako základ do chladničky.
Zvyšky LM, ktoré ostávajú pri kŕmení, nevyhadzujte. Môžete ich skladovať v chladničke a pridávať do iného cesta, napríklad na chlebík, alebo použiť na prípravu lievancov či pizze.
Pamätajte, že každý kvások je jedinečný a môže reagovať odlišne v závislosti od múky, vody, teploty a starostlivosti. Experimentovanie a pozorovanie sú kľúčové pre úspešné pečenie.
