Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať“. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to, verte mi. V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest. Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou.
Kvások zotrite stierkou zo stien pohára. Mali by sa Vám začať objavovať prvé bublinky, ak tak nie je, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. Kvások začína meniť pH. A tu sa môže kvások v každej domácnosti začať správať inak, lebo každý má iné podmienky. V každom prípade kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúce dni. Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime. Kvások sa už začína správať ako bežný stabilný kvások, ale ešte potrebuje svoj čas. Treba ho kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem.
V pohári zmiešate 2 lyžice ražnej celozrnnej (alebo chlebovej) múky a asi 4 lyžice vody. Musíte mať hmotu pripomínajúcu hustejšiu kašu. množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte. Už ho zrejme bude veľa a preto, pri každom kŕmení z neho odoberte len dve lyžice a tie si nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte dve lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.
Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne . Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní.
Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín.
Proces zakladania a starostlivosti o kvások
Príprava
Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú.
Prvé dni
1. Deň: V sklenenej nádobe najlepšie zaváraninovom pohári zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. Deň: Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podla toho koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. Deň: Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. Deň: Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. Deň: Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody ( vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
Pokračovanie a dozrievanie
6. až 10. Deň: Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový? Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel.
Tipy pre úspešné pestovanie kvásku
Používajte kvalitné suroviny. Hoci kvások tvoria iba dve suroviny, čím kvalitnejšie použijete, tým lepší chleba budete mať. Ja používam ražnú celozrnnú od Biomily. Vodu pred „kŕmením“ kvásku alebo miesením cesta na chlieb nechávam odstáť, aby z nej vyprchal chlór alebo používam balenú detskú vodu.
Základný je ražný. Základný kvások sa robí z ražnej múky. Z neho si môžete pripraviť pšeničný alebo špaldový, či akýkoľvek iný kvások. Pripravíte si ho tak, že ražný kvások začnete prikrmovať pšeničnou/špaldovou/inou múkou, nie ražnou. Upiecť pšeničný kváskový chlieb môžete aj s použitím ražného kvásku.
Nenechajte kvások „behať“ po kuchyni. Po skúsenostiach s pretečeným kváskom, ktorý sa tiahol po kuchynskej linke som zaviedla jednoduché opatrenie. Pohár s nakŕmeným kváskom vložím do misky, v ktorej budem pripravovať chlieb. A keď kvások vytečie, tak už len priamo do misky.
Pravidelne ho prikrmujte. Ak aj nepečiete chleba každý týždeň, nezabudnite raz za 7 dní kvások prikŕmiť - 50 ml vody a 50 g múky.
Používajte čisté poháre. Nielen pri zakladaní kvásku, ale pri každom novom kŕmení dbajte na to, aby ste kvások odložili do čistého pohára. Zabránite tak jeho oslabeniu. Ak pozorujete nejaké neželané zmeny na kvásku (kožka, nepríjemný zápach, iné), odstráňte z neho neprirodzené časti a preložte ho do čistej nádoby. Nakŕmte ho a nechajte odpočívať na kuchynskej linke. Pár dní sa oň starajte so zvýšenou starostlivosťou, kľudne ho prikrmujte aj každý deň, pokiaľ opäť nenaberie silu. Keď je v plnej sile, odložte ho do chladničky a kŕmte minimálne raz za 7 dní.
Skladovanie a oživenie kvásku
Kvások skladujem v 7 dcl závaraninovom pohári v chladničke. Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ja som zástanca tvrdenia, že kvások sa dá udržiavať pri živote aj raz za týždeň, ale nikdy nebude dostatočne silný. Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky.
Čo s kváskom, ak sa chystáte cestovať alebo sa oň nestíhate starať? Možností je viacero.
- Zoberte ho so sebou, nech si užije trochu zábavy a cestovania. 🙂 Myslite však na to, že je to živý organizmus, ktorý vyžaduje vašu pozornosť.
- Zverte ho do opatery starostlivým rukám a nezábudlivej hlave. Pribaľte inštrukcie, suroviny a dúfajte, že to dobre dopadne.
- Vysušte si časť kvásku. Sušenie kvásku odporúčam aj ako preventívne opatrenie pre prípad, že váš živý kvások nezvládne náročné podmienky. Na papier na pečenie alebo potravinársku fóliu rozotrite 2 pl čerstvo nakŕmeného kvásku v tenkej vrstve. Nechajte vyschnúť pri izbovej teplote (1 - 2 dni). Vyschnutý kvások polámte na menšie kúsky a odložte do vzduchotesnej nádoby. Perfekcionisti ešte rozdrvia kúsky kvásku v mažiari na prášok. Môžete ho tiež uskladniť v uzatvárateľnom sáčku a odložiť do mrazničky. Vydrží veky.
Oživenie usušeného kvásku
Zmiešajte 1 čl sušeného kvásku s 1 pl vody a 1 pl múky. Prikryte a nechajte pri izbovej teplote pracovať. Na druhý a tretí deň nakŕmte kvások 50 ml vody a 50 g múky. A nechajte pracovať pri izbovej teplote. Na štvrtý deň by mal byť kvások pri plnej sile.
Pečenie s kváskom
14. Je to tu. Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo. Môžete skúšať piecť už od 10. dňa.
Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžicu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody.
Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept. Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami. Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem. Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.
Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod. Lepšia chuť chlebíka. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv. Lepšia štruktúra. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva. Väčšia kontrola nad fermentáciou.
Čo je kvások a prečo je lepší ako droždie?
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Vďaka dlhému a pomalému kvaseniu/kysnutiu, prirodzeným baktériám a kvasinkám je kváskový chlieb ľahšie stráviteľný ako bežný chlieb z kvasníc. Kvások a pomalé kysnutie cesta pomáha redukovať obsah kyseliny fytovej, ktorá zabraňuje vstrebaniu dôležitých minerálov do tela.
Ako vytvarovať ražný chlieb / How to shape rye bread
Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.