Mnohí ste v týchto dňoch dostali knižku KVÁSOK, kde bol pribalený aj sušený kvások. Nebojte sa, oživenie sušeného kvásku je jednoduché a s podrobným návodom to zvládnete hravo.
Oživenie sušeného kvásku - krok za krokom
Pre úspešné oživenie sušeného kvásku postupujte podľa nasledujúcich krokov:
- Rozdrobený kvások dajte do skleneného pohára a pridajte 1-2 ČL vody, aby sa kvások rozpustil.
- Primiešajte 1-2 ČL ražnej celozrnnej múky. Vznikne vám cestíčko s konzistenciou ako cesto na lievance (môže byť aj hustejšie).
- Pohár prikryte potravinárskou fóliou a nechajte postáť cca 6 hodín pri izbovej teplote.
- Toto opakujte 2x denne.
Proces kysnutia sa rozbehne približne za 3 dni od namočenia kvásku, kedy môžete v kvásku pozorovať malé bublinky. Kvások držíme v teple, keď sa mi zdá, že sa nie a nie rozbehnúť, dávam ho do vyhriatej rúry (max 50 stupňov). Pokračujte s prikrmovaním kvásku dovtedy, kým nezačne kvások pracovať.
Niekedy sa nám kvások preberie za 1, 2 dni, inokedy to trvá aj 3 či 4 dni. Čiže určite odporúčam trpezlivosť. Často mi píšete, že ste kvások po jednom dni vyhodili, lebo sa vám nepozdával. Treba mu dať šancu.
Tento postup platí aj pre zamrazený kvások. Rozmrazíme ho na linke a postupne k nemu pridávame po lyžičkách múku a vodu.
Uchovávanie a starostlivosť o kvások
Z takto oživeného kvásku si môžete pripraviť rozkvas alebo ho odložiť do chladničky na ďalšie pečenie. Každé oživovanie sušeného či mrazeného kvásku je neisté, preto odporúčam mať kvások čerstvý a dobre sa o neho starať. Ak nemáte, môžete ho získať napr.
Spôsoby konzervovania kvásku
Kvások je pestrý živý organizmus obsahujúci viaceré druhy baktérií. Pre zachovanie vitality, teda jeho sily a kvality, je potrebné sa oň starať - pravidelne ho kŕmiť vodou a múkou. Intervaly sú rozdielne v závislosti od druhu a hustoty kvásku.
1. Vysušenie kvásku
Vysušenie kvásku je praktický spôsob konzervovania. Aktívny kvások sa rozotrie do čo najtenšej vrstvy a nechá sa vysušiť. Následne sa už len zoškrabne v podobe prášku do vzduchotesného vrecúška alebo uzatvárateľnej nádobky a skladuje sa na suchom a tmavom mieste. Takto vydrží až rok.
Kvások uvedieme naspäť do aktivity jednoducho: usušený kvások presypeme do misky, zalejeme trochou mierne vlažnej vody. Jeho konzistencia má byť ako cesto na lievance. Takto necháme kvások aspoň 30 minút na linke prebudiť. Následne ho dokŕmime 1PL múky a 1PL vody, premiešame, prekryjeme vrecúškom alebo potravinovou fóliou a necháme pri izbovej teplote 9-12 hodín. Potom môžeme odobrať do štartéra a pripraviť si tak opäť chutný chlieb plný zdravia.
Tip: Kvások necháme na vzdušnom mieste pri izbovej teplote vysušiť. Skladujeme v suchu a tme. Takýto vysušený kvások je dobré mať odložený vždy „pre istotu“. Lebo ak by sa vášmu aktívnemu kvásku niečo stalo, prišli by ste oň. Sušený kvások vám situáciu zachráni.
2. Mrazenie kvásku
Mrazenie kvásku je ďalšia praktická možnosť uschovania kvásku na dlhšiu dobu. Postup je jednoduchý: hustejší aktívny kvások si rozdelíme na malý tanierik alebo inú podložku po čajových lyžičkách. Tanierik s kváskovými „pusinkami“ dáme do mrazničky asi na hodinu. Kvások nezmrzne úplne, no povrch bude pevný. Takého kôpky kvásku premiestnime do nádobky s uzatvárateľným viečkom a vrátime do mrazničky. Takto kvások vydrží až rok.
K aktivite ho prebudíme následovne: 1-2 kôpky zmrazeného kvásku vyberieme z mrazničky. Dáme ich do misky a zalejeme troškou mierne vlažnej vody. Kvások necháme roztopiť a následne do dokŕmime cca 1,5 PL múky a 1 PL vody (Múku použite takú, aký je kvások: či už bezlepkový alebo lepkový). Viac múky sa dáva z dôvodu, že sme kvások vodou už zaliali a nechceme mať jeho konzistenciu príliš tekutú. Tento spôsob je vyhľadávaný aj u ľudí, ktorí chodia často na služobné cesty.
Zamrazený kvások v mrazničke vydrží maximálne 2-3 mesiace. Mráz mikroorganizmy prítomné v kvásku zabíja, poškodzuje, ak sú v mrazničke príliš dlho, postupne stratia svoju schopnosť rozkvasiť cesto.
3. Cestovanie s kváskom
Ak sa chystáme na dovolenke variť a kuchyňa je vybavená aj rúrou alebo remoskou, kvások môžeme zobrať aj so sebou. Treba mať však na zreteli dĺžku cesty a teplotu. Preto je vhodné kvások nakŕmiť bezprostredne pred odchodom a mať ho pri nohách či v priečinku pri spolujazdcovi, kde nesvieti priame slnko a je tam chladnejšie (klimatizácia). Ak ideme autom dlhšie ako 12 hodín, je potrebné ho dokŕmiť múkou a vodou aj počas cesty.
4. Dočasná opatera
Dať kvások do „opatery“ dobrej susedke, či rodinnému príslušníkovi je asi najpohodlnejší spôsob, ako nechať kvások bez nás. Aby sme predišli smútku, že sa niečo nepodarilo, kvások rozdelíme dvom, najlepšie aj trom susedám 🙂 Aspoň od jednej sa vráti. Nie sme otrokom kvásku. Kvások má byť náš pomocník.
Sušenie a mrazenie kvásku doporučujeme si urobiť aj pre „istotu“. Nikdy neviete, kedy sa vám môže hodiť „rezerva“ kvalitného kvásku.
Ozdravná kúra pre kvások
Niekedy sa môže stať, že kvások nepracuje tak, ako má. Jednoducho povedané ochorel. Dĺžky kvasenia sa predlžujú, cesto má málo bubliniek a po upečení je chlieb tuhý, mokrý, kyslý. Nielen chlieb, ale aj pečivo či koláče.
Príklad: Je to ako u nás, keď zmeníme prácu. Zmenili sme značku múky. V tomto prípade nejde tak o ochorenie, ako o čas potrebný na navyknutie si na novú potravu. Návod je jednoduchý, celkovo kvásku trvá 1,5 - 2 dni a bude opäť v poriadku.
Pridáme 1 PL z „chorého“ kvásku. Necháme položené na linke 12 hodín. Následne z neho odoberieme len 1 PL do druhej čistej misky (najlepšie zo skla) a pridáme 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody. Teda proces zopakujeme druhýkrát. Prekryté necháme na linke z večera do rána resp. z rána do večera. Po uplynutí tejto doby vidíme zlepšenie. No proces ozdravenia kvásku zopakujeme aj 3.krát. Zoberieme z misky len 1 PL z kvásku do novej, čistej misky, ostatok vyhodíme a nakŕmime 50 g ražnej chlebovej múky a 50 g vody.
Ak má chlieb nepravidelne veľké bublinky v striedke po upečení, pravdepodobne potrebuje kvások ozdravnú kúru. Ak chceme mať krásne upečený chlieb, pečivo či koláče, kvások musíme mať v plnej sile a kondícii.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Recept na žitný ražný chlieb zo sušeného kvásku
Vyskúšali ste už chlebík zo sušeného kvásku? Tu je jeden recept:
Alternatívny návod na prípravu kváskového chleba (bez uchovávania kvásku)
Na prípravu potrebujeme 200 g ražnej múky, 300 g pšeničnej hladkej múky, 15 g soli, 4 g rasce, 10 g cukru, 7 g sušeného droždia, 1 balenie sušeného kvásku a 400 ml vlažnej vody. Podľa ľubovôle môžeme pridať rôzne semienka (ľanové, sezamové).
- Všetko spolu zmiešame a starostlivo vypracujeme hladké cesto.
- Vypracované cesto, prikryté utierkou, necháme kysnúť na teplom miesto asi 1 hodinu.
- Po vykysnutí cesto ešte raz premiesime.
- Formu na pečenie vyložíme papierom a vložíme do nej vytvarované cesto.
- Povrch pozdĺžne narežeme nožom a podľa chuti posypeme semienkami alebo rascou.
- Necháme ešte 1 hodinu kysnúť a potom pečieme v predhriatej rúre.
- Prvých 10 minút pečieme pri teplote 250 °C, potom znížime teplotu na 190 °C a pečieme ďalších 30 minút.
