Bratislavské rožky: Objavte tajomstvo legendárnej tradičnej pochúťky!

Bratislavské rožky patria k pýche nášho hlavného mesta a ich história siaha až do 16. storočia. Boli pýchou prešporských pekárov a ich chýr sa rozšíril počas obdobia monarchie aj do maďarskej a rakúskej časti. Preto sa dnes často stretneme aj s názvom “beigel, bajgli” (z nemeckého Beugel - oblúk) alebo “Kipferl” - čo znamená rožtek. Na to, aby sme mohli hovoriť o pravých bratislavských rožkoch, musia byť dodržané určité zásady.

V Bratislave už dlhodobo pôsobí združenie, ktoré skúma históriu bratislavských špecialít, samozrejme, že aj bratislavských rožkov. Slávne Bratislavské rožky majú ochrannú známku a záznamy o nich siahajú až do 16. storočia. Je náročné pripraviť ich správne, ale my vám prezradíme recept. Cesto na Bratislavské rožky musí obsahovať 30% tuku z hmotnosti múky, na povrchu musia mať typické mramorovanie, cesto tenké a chrumkavé a vnútri veľa správne ochutenej plnky. Tie môžu byť dve - maková alebo orechová.

Historická fotografia pekárne v Bratislave

Príprava bratislavských rožkov: Kľúč k úspechu

Ja vám dnes v mojom príspevku vysvetlím, ako si doma upiecť pravé bratislavské rožky. Začnime pekne po poriadku - prísadami. Na prípravu bratislavských rožkov potrebujeme len zopár surovín na cesto a potom mak a orechy ako základ na plnku. Pri bratislavských rožkoch sú kľúčové pomery tuku v ceste ale aj množstvo plnky. Ako na to?

Príprava plniek

Prípravu bratislavských rožkov začneme plnkami. Do kastrólika dáme 125 ml mlieka, 200 g cukru, zahrejeme, zamiešame, kým sa cukor nerozpustí a potom prisypeme mleté orechy a citrónovú kôru a krátko za stáleho miešania povaríme, kým nám nevznikne hustá kaša. Pravé bratislavské rožky majú pomer plnky k cestu 4:6, čiže ak bude mať cesto na 1 rožtek napr. 22g, plnka by mala mať 15g.

Maková plnka: Do hrnca nalejte 100 ml mlieka, pridajte maslo a prisypte vanilkový i kryštálový cukor. Ohrievajte pokým sa cukor nerozpustí a zmes dosiahne bod varu. Následne ňou zalejte v mise pripravený na jemno namletý mak so štipkou škorice, soli a citrónovej kôry. Premiešajte a vráťte ho hrnca v ktorom ste varili mlieko. Za stáleho miešania krátko povarte. Zmes by mala byť kompaktná a “šťavnatá”. Ak by ste mali pocit, že je sypká alebo suchá, prilejte mlieko a opäť prevarte. Ak naopak máte pocit, že nie je tvárna, povarte ešte chvíľu aby sa tekutina vyredukovala. Následne zmes nechajte úplne vychladnúť (pokojne aj cez noc v chladničke) a potom z nej vytvarujte valčeky o hmotnosti 22g, ktorými budete plniť cesto.

Orechová plnka: Uvarte mlieko s oboma cukrami do rozpustenia, zalejte ním pomleté orechy zmiešané so štipkou soli a rumu. V prípade potreby prilejte ešte trocha mlieka, alebo naopak, nechajte vyredukovať varom. Zmes by mala byť vo výsledku tvárna a kompaktná. Nechajte úplne vychladnúť a následne vytvarujte valčeky o hmotnosti 22g.

Príprava cesta

Do teplého mlieka rozdrobíme kocku droždia a pridáme 1 ČL z odmeraného množstva cukru. Rozmiešame a necháme v teple vzísť kvások. Do misy výkonného mixéra s hnetacím nástavcom nasypeme koláčovú múku, pridáme cukor, soľ a tieto suché prísady premiešame. Ďalej pridáme tuk (maslo alebo masť, prípadne ich kombináciu), no a napokon vlejeme aj pripravený kvások. Cesto na bratislavské rožky je veľmi hutné. Odporúčam preto miesiť ho na výkonnom kuchynskom robote, inak by to bola veľa „robota“ 😊.

Časť mlieka ohrejte s trochou cukru a rozmrvte doň droždie. Nechajte 10 min na teplom mieste vzísť kvások. Do misy robota nasypte múku, soľ, cukor, prilejte vzídený kvások a za pomalého chodu robota s hákom na miesenie cesta, pridajte maslo, masť a žĺtko. Vypracujte tuhé nelepivé cesto. Ak sa vám zdalo príliš pevné, prilejte trochu mlieka. Vypracované cesto zabaľte do fólie a nechajte 15 min oddýchnuť na teplom mieste. Ak neplánujete s cestom pracovať hneď, môžete ho dať na niekoľko hodín do chladničky a dokončiť neskôr. Avšak potom bude potrebné ho vybrať cca 1 h pred plánovaným pokračovaním v procese, aby sa oteplilo na izbovú teplotu.

Odpočinuté cesto rozporcujeme na rovnako veľké kúsky. Ja som robila menšie rožky a tým pádom som cesto rozdelila na 25 g kúsky. Celkovo mi ich vyšlo 66 - spravila som teda 33 ks orechových a 33 ks makových. Z oddýchnutého cesta vytvarujte veľkú šúľok a narežte ho na rovnaké diely o hmotnosti 22g (max.24g). Vytvorte z nich rovnomerné guličky, nechajte ich 10-15min podkysnúť zakryté utierkou (oddýchnutie cesta bude mať za dôsledok vyhladenie povrchu guličiek) a následne ich vyvaľkajte do oválnej placky / elipsy.

Naplnenie a tvarovanie rožkov

Každú porciu cesta teraz rozvaľkáme na tenký ovál, do jeho stredu vložíme šulček plnky tak, aby siahal takmer od kraja po kraj (necháme niečo vyše 1 cm voľné miesto, aby plnka cez rožky pri pečení nevytiekla). Plnku zabalíme do cesta a šev riadne pritlačíme. Dlaňami opatrne vyvaľkáme, aby nám vznikla rolka dlhá asi 12-15 cm, ešte raz dobre popritláčame šev a tvarujeme rožky.

Do stredu rozvaľkanej elipsy cesta s približnou hrúbkou 2 mm, umiestnite vytvarovaný šúlok náplne, zabaľte, spoje upevnite poštipkaním a ušúľajte šúlok tak, aby jeho konce boli zašpicatené. V prípade makovej plnky vytvarujte podkovu / písmeno U, v prípade orechovej písmeno C. Ak by sa cesto pri ohýbaní do tvaru začalo lámať, dajte rožtek bokom a vráťte sa k nemu o pár minút neskôr. Opäť prešúľajte a skúste ohnúť opäť. Malé trhlinky môžete zahladit jemne naolejovaným prstom.

Pečenie

Bratislavské rožky poukladáme na plech, potrieme ich rozmiešaným žĺtkom a dáme do chladu zaschnúť. Potom ich prinesieme späť do kuchyne, potrieme ešte raz - dva razy žĺtkom a necháme asi 10 min postáť.

Predohrejte si rúru na 200°. Vytvarované rožteky umiestnite na veľký plytký plech vyložený papierom na pečenie. Každý starostlivo (ak po bokoch nie len hore) potrite rozšľahaným vajíčkom a nechajte vrstvu úplne uschnúť. V tento čas rožteky zároveň trošku podkysnúť, avšak nečakajte veľké zmeny v objeme.. Keď je vrstva prvého náteru suchá, potretie zopakujte a dajte piecť do predohriatej rúry a pečte približne 12 minút na 190° s ventilátorom (horkovzduch) - resp. do zlatohneda.