Vstúpte do sveta luxusnej gastronómie a nechajte sa inšpirovať jedálnymi lístkami reštaurácií, ktoré sa pýšia michelinskými hviezdami a ponúkajú nezabudnuteľné kulinárske zážitky.
Michelinom ocenené reštaurácie v Maďarsku
Už druhú michelinskú hviezdu získala reštaurácia Platán Gourmet v severozápadnom meste Tata a reštaurácia Stand v Budapešti. Ústredným bodom dvojhviezdičkovej reštaurácie Stand je presklená kuchyňa v strede miestnosti. Dvaja skúsení šéfkuchári tu prezentujú maďarskú kuchyňu v modernom, no nie veľmi okázalom šate. Ponúkajú tu dve degustačné menu, podľa expertov si máme vybrať ten s názvom „Takto vidíme svet my“ - a k nemu si dať skvelé lokálne vína. Vyskúšať tu môžeš homára, bravčové ucho či karfiol na iránskom šafrane.
Ostrihomská 1-hviezdičková reštaurácia 42 ponúka deväťchodové menu s názvom „Takto vidíme svet my“.
Ak túžiš po klasickej elegancii a sofistikovanosti, tvoje kroky by mali smerovať do Costes - vôbec prvej maďarskej reštaurácie ocenenej Michelinom. Tripadvisor ju v roku 2014 zaradil medzi 25. najlepšiu reštauráciu na svete a 14. najlepšiu v Európe. Costes v Budapešti je podľa Tripadvisoru 14. najlepšia reštaurácia v Európe.
Nenápadná, útulná reštaurácia Borkonyha Winekitchen by si zrejme nepovedal, že sa môže pýšiť michelinskou hviezdou - pôsobí veľmi priateľsky a servíruje jedlá, ktoré ani zďaleka nevyzerajú ako chemický experiment. Inšpektori na margo nej hovoria, že by bola škoda ju obísť. Vyhovie najmä ľuďom, ktorí nepotrebujú pätnásť rôznych miniatúrnych chodov. Reštaurácia Borkonyha Winekitchen pôsobí veľmi útulne, nemusíš sem ísť vo fraku. Borkonyha Winekitchen je zároveň skvelým miestom pre milovníkov vín - v ponuke majú až sto rôznych značiek a za výnimočnú vínnu kartu získali aj špeciálne ocenenie (párovanie vína ťa vyjde na ďalších 66 eur).
Reštauráciu essência otvoril portugalský šéfkuchár Tiago spolu s jeho maďarskou manželkou Évou. Cez obed si môžeš objednať aj a` la carte. Netradičné spojenie dvoch odlišných kuchýň vyústilo do jedálneho lístka, v ktorom nájdeš tresku, chobotnicu aj mangalicu, pri dezertoch budeš mať dilemu zo sviežich portugalských koláčov a z obľúbených krémešov. Essência Restaurant, projekt portugalsko-maďarského páru.
Posledná budapeštianska reštaurácia, ktorá si tento rok zaslúžila michelinskú hviezdu, nesie názov Salt. Nachádza sa v dizajnovom butikovom hoteli. Atmosféru tu spríjemňuje hrejivé drevo a police plné zaváraninových pohárov s konzervovaným ovocím, so zeleninou a s bylinkami. Vyrábajú si tu vlastnú šunku, slaninu aj maslo. Na tanieroch servírujú moderné verzie tradičných maďarských jedál. Až pätnásťchodové degustačné menu stojí 109 eur. Za párovanie s organickými, lokálnymi vínami si priplatíš 69 eur, za párovanie s domácimi šťavami 44 eur. Michelin dal tejto reštaurácii aj zelenú hviezdu, ktorou oceňuje udržateľný a ekologický prístup.
Ocenenia mimo hlavného mesta
Inšpektori ocenili aj reštaurácie, ktoré síce nezískali hviezdu, ale napriek tomu vynikajú svojou kvalitou, cenou či udržateľným prístupom k vareniu. Ocenenie Bib Gourmands, ktoré hodnotí kvalitné jedlo za dobrú cenu, dostali len reštaurácie mimo hlavného mesta. Napríklad Anyukám Mondta v Encsi, Casa Christa v Balatonszőlősi či Macok v Egeri - tá posledná dokonca ponúka aj pizzu a celé šesťchodové degustačné menu stojí len 40 eur.
Kulinárske umenie Patrika Pokrývku
Ľadovú plochu zimného štadióna vymenil za pulzujúce teplo kuchyne. Patrik Pokrývka si odniesol zo sveta športu kus odhodlania, ktoré teraz vkladá do každého svojho kulinárskeho diela. Tento bývalý hokejista, ktorý mal ambície hrať v NHL, vymenil pred rokmi hokejový dres za kuchársky rondon a prešiel veľký kus cesty. Patrik Pokrývka dnes obratne manévruje vo svete vysokej gastronómie. Po dlhých rokoch v zahraničí a pôsobení v trojhviezdičkových michelinských reštauráciách sa vrátil domov pod Tatry. V súčasnosti pôsobí ako head chef Hotel Lomnica, kde vytvára kulinárske skvosty, ktoré sú rovnakým potešením pre oko, ako aj pre chuťové poháriky.
Na otázku, aká bola cesta Patrika Pokrývku do kuchyne, odpovedá: "Moja cesta do kuchyne bola asi netradičnejšia ako v prípade iných kuchárov. Pôvodne som sa venoval ľadovému hokeju. Mojím cieľom bolo dostať sa do NHL. Do juniorského veku som hrával za popradský káder, ale prebojovať sa do mužského A tímu bolo veľmi náročné. Tak som sa rozhodol s profesionálnym hokejom skončiť. Popri škole som praxoval v dobrých reštauráciách, pod vedením kvalitných šéfkuchárov. Moje ďalšie kroky tak viedli práve týmto smerom. Možno to tak na prvý pohľad nevyzerá, no hierarchia v kuchyni a v hokeji je veľmi podobná. Každý má svoje úlohy a len maximálnou sústredenosťou sa docieli fantastický výsledok. Preto je každý šéfkuchár len taký dobrý, aký dobrý tím má v kuchyni."
Účasť na Kulinárskej olympiáde
Pred pár týždňami sa Patrik Pokrývka vrátil z Kulinárskej olympiády - IKA. Tím sa začal skladať už niekoľko rokov dozadu. Oslovených bolo viacero kuchárov aj cukrárov zo Slovenska. Samozrejme, nie každý má toľko odhodlania a času, aby sa mohol popri svojej práci naplno venovať aj ďalšej aktivite. Náš národný tím sa skladá z niekoľkých zanietených ľudí, ktorých táto profesia mimoriadne baví a budeme radi, keď nás bude čím ďalej, tým viac. Kapitán nášho tímu, Jozef Hromjak, vyskladal na základe tréningov a splnenia jednotlivých úloh pár týždňov pred olympiádou finálny tím. Ten sa skladá zo 6 členov, 2 náhradníkov a 1 umývača, ktorý je na takýchto súťažiach nedoceniteľný.
Súťaž je ako regulárna olympiáda, koná sa každé 4 roky a pre každého z nás to bol neopakovateľný zážitok. Začína sa úvodným ceremoniálom, na ktorom sa predstavia všetky krajiny pod svojimi národnými vlajkami. Zapaľuje sa aj olympijský oheň, ktorý horí počas celej súťaže. Na ďalší deň prebieha samotná súťaž, ktorá je rozdelená do rôznych kategórií. My sme súťažili v hlavnej kategórii - Národné tímy, ktorej sa tento rok zúčastnilo 24 krajín. Súťaž v danej kategórii prebiehala v dvoch kolách. V rámci Restaurant of Nations mal 6-členný tím za úlohu pripraviť 3 chody pre 110 platiacich hostí, a to v čase 5 hodín a 30 minút. Súčasťou bol aj výdaj ako v štandardnej à la carte reštaurácii. Druhým súťažným kolom bol Chef´s Table.
Tím získal dve bronzové medaily v kategóriách „Restaurant of nations“ a „Chef´s table“. Je to fantastický úspech, aj vzhľadom na to, že sme sa takmer všetci z tímu takejto profi kulinárskej súťaže zúčastnili po prvýkrát. Trošku nás mrzelo, keď sme zistili, že striebro nám uniklo len o pár bodov, ale taká je súťaž.
Povinnou súčasťou je aj skulptúra, jedlá socha, ktorá sa zhotovuje vopred a na súťaži sa len odprezentuje. Naša skulptúra bola vyhodnotená ako jedna z najlepších celej olympiády, za čo veľmi ďakujeme našej cukrárke, Ivete Košíkovej.
Filozofia severskej kuchyne a lokálnych surovín
Severská kuchyňa ohúrila Patrika Pokrývku už dávno, a to predovšetkým svojou jednoduchosťou, prepojením rôznych kulinárskych techník a kvalitnými surovinami. Práve severská kuchyňa dlhodobo dominuje aj v takýchto kuchárskych súťažiach, čo len svedčí o jej vysokej úrovni.
Veľmi rád spomínam na obdobie, keď som dostal od majiteľov dôveru prevziať miesto šéfkuchára a zodpovedať za chod hotela, aj tamojšej reštaurácie. Mal som možnosť pracovať s prvotriednymi surovinami od losov, sobov, langúst, krabov, mušieľ a rýb, vylovených len pár metrov od hotela. Do rúk sa mi dostali také suroviny, s ktorými sa kuchár stretne len v tých najlepších svetových reštauráciách. Oblasť, v ktorej sa hotel nachádzal, miestni nazývali aj nórske Toskánsko. V blízkosti boli situované farmy na hovädzie mäso, ovocie a zeleninu, remeselné pekárne, remeselný pivovar aj mliekareň a syráreň. Toto je filozofia, ktorú vyznávame aj v Hoteli Lomnica. Používame prevažne lokálne ingrediencie a suroviny z našej produkcie, či už zeleninu a med z našej farmy Farná, alebo aj víno, pivo a mnoho ďalších. Aj to robí z nášho hotela unikátny projekt.
Pečinka: Orbánove ambície tlmočené Trumpom Fica vydesili!
Inšpirácia z reštaurácie Noma
Byť súčasťou tímu jednej z najlepších reštaurácií sveta, to znie ako sen. Vy ste si ho, ako stážista v reštaurácii Noma, naozaj splnili. Aké to bolo?
Bolo to fantastické. Kniha tejto reštaurácie bola mojou prvou zahraničnou kuchárskou knihou a odvtedy som sa tam túžil ísť pozrieť, aspoň ako hosť. Dokonca aj v trojhviezdičkovej Maemo mnohí kuchári sledovali dianie v Nome a neustále o tom hovorili. Mal som túžbu zažiť to zblízka, vyskúšať si to pracovné nasadenie a sám sebe dokázať, že nič nie je nemožné.
V mojom prípade to bolo o čosi jednoduchšie, pretože som mal v tom čase už za sebou stáž v Maaemo, a tiež nórske identifikačné číslo. Domnievam sa, že aj to mi pomohlo. Celý proces však trval viac ako pol roka. Najskôr som poslal application letter so CV a odporúčaniami z predošlých zamestnaní. Následne mi prišli 3 rôzne časové rozmedzia absolvovania stáže, z ktorých som si mohol vybrať. Nakoniec už poslali len stručné inštrukcie, ktorými som sa mal riadiť.
Prvý deň bol tzv. „welcome day“. Previedli nás celou reštauráciou, s každým spravili pohovor, vysvetlili pokyny, ktorými sme sa mali riadiť, rozdali pracovné odevy. Od druhého dňa sme už išli naostro. Rozdelili nás na jednotlivé sekcie a začali sme v tzv. prípravnej kuchyni. Pamätám si, ako sme všetci ráno začínali preberaním tovaru a následne lúpali orechy, triedili bylinky a šklbali divé kačice. Pracovné tempo bolo šialené, každý sa chcel ukázať v tom najlepšom svetle, aby ho vzali dopredu na „servis kitchen“, do kuchyne, kde sa pracuje priamo pred hosťami a prezentuje sa jedlo.
Mal som to šťastie, že som zažil až dve sezóny, a to Game and Forest season a Seafood season. Pri Game and Forest season som bol približne mesiac. Väčšinu času som trávil v prípravnej kuchyni, konkrétne v miestnosti určenej na spracovanie kačíc. Tam som mal na starosti všetko od šklbania kačíc, až po ich spracovanie na jednotlivé chody. Po novom roku nasledovala Seafood Season. Tú som už strávil v „servis kitchen“. Na starosti som mal časť sekcie a zodpovedal som za niekoľko chodov. Počas servisu som mal aj možnosť zanášať a prezentovať jedlo. Slovenských a českých hostí som sprevádzal na „kitchen tour“, počas ktorej som ich previedol po celej kuchyni a vysvetlil jednotlivé sekcie pri príprave jedál.
Počas môjho pôsobenia tvorilo celý tím približne 75 kuchárov, z toho 25 zamestnaných a zvyšok stážisti. To, že sa vie o hosťoch všetko dopredu, je naozaj pravda. Na tento účel je vytvorený celý Front of House tím, ktorý sa snaží zistiť všetky podstatné informácie, prípadné alergény, aj preferencie. Aj vďaka týmto informáciám je možné zabezpečiť čo najlepší servis.
Prístup k práci. To, ako sa snažia do najmenšieho detailu všetko pochopiť. Nepôsobia naškrobene, kuchári dokonca pracujú v pracovných tričkách. Chcú, aby sa hostia cítili uvoľnenejšie, ale každý jeden z nich je absolútny profesionál. Reštaurácia má vlastné laboratórium, v ktorom prebieha výskum surovín. Taktiež svoju psychologičku, ktorá sa stará o dobru náladu, aj psychické zdravie zamestnancov. Čo sa týka Reného, je to veľmi milý a charizmatický človek, neskutočný vizionár. Je extrémne zanietený pre to, čo robí, a tým motivuje ohromné množstvo ďalších ľudí. Súčasťou Nomy je celá jeho rodina, dokonca aj pes, a je to ich druhý domov. Pamätám si momenty, keď aj jeho malé dcéry prišli po škole do kuchyne, vyhrnuli si rukávy a pracovali spolu s nami.
Celá kuchyňa pôsobila ako vojenská légia, kde sa zborovo odpovedalo „Yes, Chef“. To vytváralo taký adrenalín, že bol každý ochotný pracovať na maximum. Tie momenty mi zostanú v mysli do konca života a nemyslím si, že takú atmosféru a nasadenie ešte niekde zažijem.
Z kulinárskeho hľadiska je to určite dôraz na čerstvé a kvalitné suroviny. Pričom sa vždy snažím spracovať z danej suroviny maximum. Jednoduchosť v kombináciách chutí a minimalizmus v používaní ingrediencií. A tiež experimentovanie s novými prístupmi v príprave jedál. Z osobnostného hľadiska je to rozvážnosť a zachovanie si chladnej hlavy aj vo vypätých situáciách. Predsa len, ľudia podajú v práci lepší výkon, keď sa tam cítia dobre a vládne tam pohoda.
Talianska kuchyňa ako nehmotné kultúrne dedičstvo
Taliansko má nový dôvod na oslavu a tento raz to nie je ani futbal, ani móda. UNESCO po prvý raz v histórii udelilo štatút nehmotného kultúrneho dedičstva celonárodnej gastronómii a prvenstvo získala práve jedinečná talianska kuchyňa. Od tagliatelle al ragù až po tiramisu, od rodinných nedeľných obedov po regionálne špeciality a dezerty, ktoré inde nedostanete.
Rozhodnutie padlo na zasadnutí UNESCO v indickom Dillí ešte v stredu, Taliani už oslavujú naplno v Ríme aj po celej krajine. “Sme prví na svete, ktorí dosiahli takýto úspech, ktorý oceňuje nás aj celú našu identitu. Pre nás, Talianov, nie je kuchyňa len jedlo alebo zbierka receptov. Je to oveľa viac: kultúra, tradícia, práca ...
Príklady jedálnych lístkov
Reštaurácia Vera, Trebišov:
- Polievka: Brokolicová polievka s krutónmi (1,3,7)
- Menu 1: Špenátový prívarok so smotanou, varené zemiaky, volské oko (1,3,7)
- Menu 2: Bravčová roláda so syrom a šunkou, zemiaková kaša, čalamáda (1,3,7)
- Menu 3: Vyprážaný bravčový/kurací rezeň, varené zemiaky s vňaťkou, šalát (1,3,7)
- Menu 4: Vyprážaný syr, hranolky, tatárska omáčka (1,3,7)
- Menu 5: Bryndzové halušky so slaninkou (1,3,7)
- Menu 6: Parené buchty so slivkovým lekvárom, posýpka (1,3,7)
- FIT menu: Zeleninový šalát so syrom a kuracími kúskami, bylinkový dresing, bagetka
Reštaurácia v Trnave:
- Polievka: Hrášková s mätou (7)
- Jedlá:
- Grilovaný losos, holandská omáčka, zelenina na masle, varené zemiaky (3,4,7,12)
- Tagliatelle s toskánskou omáčkou, parmezán (1,3,7,12)
- Kurací rezeň v parmezánovom cestíčku, zemiaková kaša, uhorkový šalát (1,3,7,12)
- Špenátový prívarok, vajíčko, varené zemiaky (3,7,12)
Ranč u Bobiho:
- Polievka: Zeleninová polievka z čerstvej zeleniny
- Menu A: Bravčové rezníky z panenky; grilované baby zemiaky s bylinkami a vňaťou, domáca tatarka (1,3,7)
- Menu B: Grilovaný Losos, zeleninová Caponata; pečené bataty s bylinkami (4)
- Menu C: Gnochi Pollo s kuracími prsiami a krémom z čerstvého špenátu, smotany, cherry paradajok a parmezánu (1,3,7)
- Menu D: Zeleninové Lasagne z čerstvej zeleniny, s sugom z paradajok a mozzarelly fior di late (1,3,7,9)
Liquid Factory, Bratislava:
Reštaurácia ponúka jedálny lístok so širokou ponukou predjedál a hlavných jedál, kde sa stretávajú lokálne jedlá s medzinárodnou kuchyňou.