Pajgle patria medzi tradičné slovenské pečivo. Na prvý pohľad vyzerajú ako obyčajné žemle, avšak ich chuť a história ich robia výnimočnými. Pajgel je tradičné slovenské pečivo, ktoré najviac poznajú ľudia z Bratislavy a okolia Záhoria. V podstate je to žemľa z kysnutého cesta, ktorá je guľatá alebo oválna a má chrumkavú kôrku a mäkký stred. Na rozdiel od známeho bagelu sa pajgel pripravuje jednoduchšie - iba priamo v rúre.
Bratislavské pajgle sa väčšinou podávajú obložené podľa toho, aké suroviny sú dostupné. Nie sú to koláče ako napríklad bratislavské rožky, ale skôr chlebové pečivo, ktoré sa dá naplniť rôznymi slanými aj sladkými náplňami. Aj keď sa častokrát spomínajú plnené pajgle (makové alebo orechové), väčšinou sa pajgle nepodávali s konkrétnou plnkou. Dnes sa pajgle pripravujú častokrát na sladko - najčastejšie s makovou alebo orechovou plnkou.
História Bratislavských Pajglov
Slávne Bratislavské rožky (príbuzné pajglom) majú ochrannú známku a záznamy o nich siahajú až do 16. storočia. Možno ich poznáte aj ako bajgle. V historických dokumentoch sa píše, že na Mikuláša v roku 1785 po prvýkrát vystavil pekár Scheuermann vo svojej pekárni na Hviezdoslavovom námestí špecialitu s názvom Pressburské bajgle. Rožky plnené makom a orechami sa okamžite rozpredali a postupne sa o nich dozvedeli vo Viedni aj v Budapešti. Recept na ich výrobu vraj prezradil až tesne pred smrťou a zásluhou pokračovateľa dynastie Augustína Schwappacha sa Bratislavský rožok stal v rokoch 1890 - 1900 prvým chráneným potravinárskym výrobkom na území terajšieho Slovenska. Známi bratislavskí cukrári Wendlerovci rožky vyvážali dokonca až do Ameriky. Ich receptúra bola natoľko dokonalá, že si vedeli udržať čerstvosť celé týždne. Dnes má výrobok ochrannú známku EÚ s názvom Zaručene tradičná špecialita a vyrába sa v Budapešti aj vo Viedni.
„Mystérium pečiva spočíva v tom, že aspoň polovicu hmotnosti musí tvoriť plnka, ktorá by mala byť varená, a cesto musí obsahovať aspoň 30 % tuku “ hovorí cechmajster Cechu pekárov a cukrárov západného Slovenska Vojtech Szemes. Varená plnka zaručuje pečivu dlhšiu trvanlivosť, ale vyžaduje aj vyššiu profesionálnu zdatnosť jednak pri jej príprave a jednak priamo pri pečení, aby pečivo nepraskalo a zostalo krehké. Vlani na Mikuláša toto pečivo oslávilo 221. narodeniny. Je písomne doložené, že prvýkrát ho upiekol prešporský pekár Schiermann. Cez jeho zaťa Laudona sa tajomstvo výroby prenieslo na tretiu generáciu pekárskych majstrov. Jeden z nich, Augustín Schwappach, zriadil prvú pekáreň špecializovanú len na Bratislavské rožky. Jeho zásluhou sa pod názvom Bratislavská orechová a maková podkova stal prvým chráneným potravinárskym výrobkom na našom území.
Recept na Bratislavské Pajgle
Postup prípravy je pomerne rýchly a dosť jednoduchý, takže by ho mali zvládnuť aj začiatočníci. Chrumkavá kôrka a mäkký stred je základ pri pečení každého pečiva a obzvlášť pri pečení pajglov.
Suroviny:
- 0,5 kg polohrubej múky
- 0,5 kg hladkej múky
- 4 - 8 dkg droždia
- Soľ
- 0,15 kg cukru
- 0,30 kg masla (margarínu)
- 0,2 l plnotučného mlieka
- 3 žĺtky
Plnka:
- 1 kg mletého maku
- 0,5 kg práškového cukru
- 1 bal. vanilínového cukru
- Kôra z 1 citróna
- 0,5 l vody
Postup prípravy:
Príprava kvásku:
Najprv si treba pripraviť kvások, a to tak, že do vlažnej vody alebo mlieka treba pridať cukor a rozdrobiť droždie. Prípravíme si droždie v 0,1 l vlažného mlieka. Do misy dáme múku, cukor, rozdrobené droždie a teplé mlieko, necháme postáť približne 10 minút.
Príprava cesta:
V miske vymiešam zvyšok cukru s 2 žľtkami a maslom. Na to nasypem múku a vykysnutý kvások. Vypracujem cesto. Do zmiešanej múky vlejeme kvások po 20 minútach. Pridáme cukor, soľ, zvyšok mlieka a nakoniec tuk. Všetko dokonale spracujeme tak, aby sa cesto nelepilo. Urobíme guľu, ktorú dáme do nádoby na kysnutie. Kysnúť môže 20 minút až hodinu, podľa toho, koľko sme použili droždia. Vykysnuté cesto ešte raz premiesime. Po ďalších 10 - 20 minútach rozdelíme cesto na polovice, a urobíme z nich dva asi 50 cm sendviče. Tie potom ešte ďalej predlžujeme a z prútu cesta odkrajujeme kúsky asi 25 g. Z kúskov cesta narobíme guľôčky.
Do misy s vykysnutým kváskom pridáme múku, cukor, maslo, žítky, soľ a vypracujeme polotuhé cesto. Aby bolo vláčne, pridávame podľa potreby smotanu. Hotové cesto necháme 15 minút odpočívať v chlade, potom ho rozdelíme na 5 dielov. Každý diel natenko rozvaľkáme.
Príprava náplne:
Cukor rozpustíme vo vode a zohrievame. Pridáme pomletý mak, za stáleho miešania zohrievame dovtedy, až sa mak zahustí. Do chladnúcej náplne pridáme nastrúhanú kôru z citróna a vanilínový cukor. Ak je zmes riedka, môžeme ju zahustiť troškou strúhanky. Na orechovú náplň (ktorá sa variť nemusí, ale je lepšie ju uvariť) potrebujeme primerané množstvo strúhaných vlašských orechov, dávame menej cukru a vody a viac orechov a namiesto vanilky ju môžeme ochutiť troškou rumu.
Skôr, než urobíme cesto, pripravíme si plnky, pretože musia vychladnúť. Najskôr zvaríme vodu s cukrom, aby sa trošku odparila, a aby sirup bol trošku hustejší. Do jedného sirupu pridáme mleté orechy, pomarančovú kôru a vanilkový cukor a do druhého mak, s pridaním citrónovej kôry, škorice, vanilkového cukru, obidve plnky krátko povaríme a odstavíme.
Z 2 dl vody a cukru podľa chuti uvaríme sirup a pridáme do neho 400 g mletých orechov alebo mletého maku. Na makovú plnku do horúceho mlieka pridáme maslo, cukor a pomletý mak a riadne premiešame. Na orechovú plnku k horúcemu mlieku prisypeme mleté orechy, cukor, vanilínový cukor a citrónovú kôru a premiešame.
Tvarovanie pajglov:
Guľôčky cesta rozvaľkáme na malé oválne placky a do ich stredu vložíme sformované valčeky plnky. Musí jej byť minimálne toľko, aká je hmotnosť cesta. Vytvarujeme valčeky, ktoré sú na koncoch tenšie a pri ukladaní na plech ich formujeme do tvaru podkovičky, pričom vždy dbáme na to, aby spoj cesta bol na spodnej strane podkovičky. Skrútime do závinu, vidličkou po dĺžke popicháme a necháme pol hodiny odpočívať na teplom mieste.
Cesto rozdelíme na dve časti, ktoré vyvaľkáme, pláty potrieme makovou a orechovou plnkou, zrolujeme, potrieme žĺtkom, uložíme na plech a necháme asi 5 minút postáť.
Potretie a mramorovanie:
Vaječné žĺtky rozmiešame s troškou studenej vody a povrch podkovičiek potrieme. Potom rožky uložíme na chladné miesto do prievanu, aby vaječná glazúra zaschla. Keď sa už nelepí, prenesieme plech s rožkami na 15 - 20 minút na teplejšie miesto, aby nakysli a glazúra popraskala (mramorovala). Ak chcete mať mramorovanie výraznejšie, môžete túto procedúra 2 - 3 krát zopakovať.
Na potretie rozmiešam žľtok s 1 PL vody a 1 PL práškového cukru. Touto zmesou natriem pajgle. Potom ich dám pod otvorené okno, aby sa poleva uschla. Toto opakujem, kým neminiem celú polevu.
Potom potrieme žítkom rozmiešaným s troškou mlieka a cukru a upečieme v mierne vyhriatej rúre.
Pečenie:
Pečieme pri teplote okolo 200 °C asi 12 minút. Rúru nastavím na 210 stupňov. Na tejto teplote pečiem koláč asi 10 minút, kým nechytí farbu.
Všetkých 5 závinov pečieme na jednom plechu.
Tipy pre Chrumkavú Kôrku
Chrumkavá kôrka a mäkký stred je základ pri pečení každého pečiva a obzvlášť pri pečení pajglov.
- Para v rúre: Hneď na začiatku pečenia treba na spodok rúry vložiť malý plech s horúcou vodou alebo postriekať steny rúry rozprašovačom.
- Správne potretie pajglov: Pred pečením sa odporúča pajgle zvrchu potrieť rozšľahaným vajíčkom, mliekom alebo osolenou vodou.
- Počiatočná vyššia teplota: Prvých 5 minút sa pajgle odporúča piecť pri vyššej teplote (cca 220-230 °C), potom treba teplotu znížiť na 180-190 °C.
Skladovanie Pajglov
Po upečení sa odporúča nechať pajgle najprv úplne vychladnúť na mriežke. Potom sa môžu uložiť buď do plátenného vrecka alebo utierky, vďaka čomu ostane kôrka jemne chrumkavá, alebo do vzduchotesnej nádoby či sáčku, ak človek uprednostňuje mäkšie pajgle. Pri izbovej teplote vydržia pajgle približne 1-2 dni, no na dlhšie skladovanie je vhodné skôr ich zmrazenie.
Ešte teplé pajgle zabalíme - každú osobitne - do alobalu, vydržia na chladnom mieste aj mesiac.
Chutné makové alebo orechové záviny, ktoré ak sa nezjedia hneď, vydržia zabalené v alobale a uložené na chladnom mieste aj mesiac.
Variácie a Inšpirácie
Pajgle sú mimoriadne univerzálne. Dajú sa jesť na slano aj na sladko, plniť makom, orechmi, syrom, masťou či džemom.
Bratislavské pliecko s domácou knedľou
tags: #cesto #na #bratislavske #pajgle