Zemiakové lokše sú neodmysliteľnou súčasťou tradičnej slovenskej kuchyne. Sú to jemné, mäkké placky vyrobené zo zemiakového cesta, ktoré sa tradične pečú na suchej panvici. Či už ich pripravujete k pečenej husi, kačke, alebo ich jete len tak, natreté husacou masťou a posolené, vždy sú dokonalým doplnkom každého sviatočného stola. Lokše milujeme robiť na jeseň, kedy sa pripravujú zo starých zemiakov v období oberačiek a vinobraní.
„Lokše milujem, no je s nimi robota…“ Takto občas začína aj končí chuť na zemiakové lokše, ktorých príprava je síce o čosi prácnejšia, no výsledok poteší každého milovníka tradičných a sýtych jedál. Pre veľa ľudí sú lokše náročné na prípravu a niekde v polovici prípravy to vzdajú. Mám pre vás recept, ktorý je jednoduchý, obsahuje pár pomocníkov, ktorí vám prípravu lokší uľahčia a privedú vás k úspešnému výsledku.
Príprava zemiakov a cesta
Dokonalosť lokší sa ukrýva v poctivom spracovaní cesta. Na lokše sa najlepšie osvedčili staré zemiaky, ktoré sú už prirodzene viac škrobovité a obsahujú menšie percento vody. Aby nebolo cesto na lokše príliš vodnaté a nemuselo sa do neho pridávať zbytočne veľa múky, uvaríme zemiaky ešte deň vopred. Vychladnuté zemiaky zbavíme šupiek a nastrúhame ich najemno. Môžu sa aj klasicky uvariť vo vode bez šupky. Keď sú zemiaky mäkké, ošúpeme ich a popučíme alebo pretlačíme cez lis na zemiaky do veľkej misy. Zemiaky by mali byť staré, aby mali správnu konzistenciu, a po nastrúhaní ich jemne osolíme a pridáme 1 PL bravčového tuku alebo lyžičku soli.
Na pomúčenú dosku vyklopíme nastrúhané zemiaky, pridáme približne 200 g hladkej múky a rukami vypracujeme hladké, jemné cesto. Zemiakové cesto by nemalo byť príliš lepkavé, ak je, pridáme ešte trochu múky. Cesto však nemá byť príliš múčne, aby zostali lokše jemné. Rukami sa snažíme rýchlo vypracovať vláčne a nelepivé zemiakové cesto. Z uvedeného množstva (500 g zemiakov a približne 200 g múky) vyjde približne 8 až 10 stredne veľkých lokší - podľa toho, ako tenko ich vyvaľkáme a aký majú priemer.
Tvarovanie a pečenie lokší
Z cesta na pomúčenej doske vytvarujeme valček a z neho začneme odkrajovať kúsky o hrúbke 3 cm. Z cesta odoberieme guľku o veľkosti väčšej slivkovej gule a položíme ju na dosku jemne poprášenú múkou. Cesto sa v tejto fáze môže lepiť, preto pomúčime aj valček. Čím viac múky sa však dostane na povrch placiek, tým viac pripálenín od múky bude na povrchu hotových lokší. Ideálne je vaľkať na papieri na pečenie jemne poprášenom múkou, aby sa lokša neprilepila. Vaľkanie lokši na pečiacom papieri zabráni pridávaniu nadmerného množstva múky. Každú guľku postupne rozvaľkáme do tenkého kruhu (čím tenšie, tým lepšie). Pozor, aby neboli lokše príliš tenké a mali sme dostatok múky, aby sa nelepili.
Na pečenie lokší budeme potrebovať panvicu s väčším priemerom, ako majú rozvaľkané lokše. Panvica sa používa suchá - zásadne bez oleja či iného tuku. Opatrne nadvihneme lokšu pomocou obracačky (najlepšie plastovej, aby sme nepoškodili cesto) a nadvihneme okraje kruhu z každej strany, aby sa pod ne dostal vzduch a bolo jednoduchšie manipulovať s lokšou. Keď bude lokša po stranách uvoľnená z papiera, opatrne ju naberieme na obracačku a prevrátime na suchú panvicu. Ak sa v lokši spravili trhliny a diery, zlepte ich k sebe prstami. Skvelé na zemiakovom jemnom ceste je to, že sa poškodenia vedia spätne napraviť aj priamo na panvici. Lokšu opekáme z každej strany, kým sa na nej neobjavia zlatohnedé fľaky. To, že je lokša z jednej strany hotová, spoznáme podľa hnedých flakov až pľuzgierikov. Používajte plastovú obracačku, ktorá sa prispôsobí tlaku ruky a neroztrhne lokšu. Taktiež zvoľte obracačku so zaobleným koncom „lopatky“. Ostré zakončenia obracačky vedia cesto potrhať rýchlejšie.
Je dobrým zvykom po každej lokši utrieť panvicu papierovým obrúskom, aby na panvici nezostala zhorená múka. Počas pečenia nám tam ostane trochu múky, tak ju treba dávať preč, aby sa lokše nepripaľovali. Ja ju utieram priebežne servítkou. Každú opečenú lokšu ešte horúcu z oboch strán potrieme husacou alebo kačacou masťou. Na omastenie sa niekedy používa aj bravčová masť alebo maslo. Roztopíme si maslo a poriadne z každej strany potierame. Ešte teplé lokše potierame roztopenou masťou alebo maslom, aby zostali mäkké a vláčne.
Servírovanie a variácie
Táto univerzálna pochúťka je známa tým, že výborne chutí naslano i nasladko. Na slano sa podáva najmä s pečeným kačacím alebo kuracím mäsom a červenou kapustou. Výnimočným gurmánskym pôžitkom sú lokše s kačacou pečeňou a cibuľkou. Tradičná kombinácia, ktorá nikdy nesklame. Natrite lokše kačacou masťou a naplňte ich dusenou kyslou kapustou. Pridajte na kocky nakrájanú a orestovanú slaninu pre extra chuť. Môžu sa jesť len v takejto forme alebo s kyslým mliekom alebo my ich robíme aj ako burritos, natrieme tatárskou omáčkou, dáme šunku, zeleninu, kuracie prsia, fantázii sa medze nekladú.
Vo verzii na sladko si vyslúžili výbornú povesť lokše potreté slivkovým lekvárom a posypané mletým makom a práškovým cukrom. Pre sladkú verziu natrite lokše maslom, posypte mletým makom a práškovým cukrom. Najobľúbenejšou sladkou klasikou sú lokše omastené tukom, plnené slivkovým lekvárom, mletým makom, cukrom a potom zatočené. Existuje tiež verzia s lekvárom vo vnútri a zmesou maku a cukru na vrchu. Iní si obľúbili ako náplň rôzne druhy ovocia, džemy alebo nutelu. Pre deti (a dospelých so sladkým zubom) natrite lokše Nutellou, pridajte plátky banánov a zrolujte.
Zemiakové lokše
Tenučké zemiakové placky s charakteristickými tmavými pľuzgierikmi nepatria len k husi, kačici alebo bravčovému. Lokše sú univerzálna príloha, ktorá sa hodí taktiež k slaným bezmäsitým i sladkým jedlám alebo k polievke. Tanier s lokšami je dobré prikryť, aby placky zmäkli a prevoňali.
Tipy na skladovanie a ohrievanie
Ak vám zostanú, môžete ich uložiť do vzduchotesnej nádoby a skladovať v chladničke. Zmrazené lokše necháme povoliť, oddelíme ich od seba a ohrejeme cca jednu minútu v mikrovlnnej rúre alebo na panvici. Kto je netrpezlivý, je lokše len tak na sucho. Alebo ich aspoň potrie rozpusteným maslom a soľou.
| Krok | Popis |
|---|---|
| 1. | Uvarené zemiaky najemno nastrúhame. |
| 2. | Na pomúčenú dosku pridáme múku a soľ, vypracujeme hladké, jemné cesto. |
| 3. | Z cesta vytvarujeme guľky, rozvaľkáme do tenkých kruhov. |
| 4. | Pečieme na suchej, rozohriatej panvici z každej strany do zlatohneda. |
| 5. | Ešte horúce potierame masťou alebo maslom. |
