Pripravujeme ich z väčších kúskov ovocia, ktoré zahusťujeme varením, pridávame do nich cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môžu obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu.
Príprava domáceho džemu patrí medzi obľúbené aktivity v kuchyni. Lahodné sladké džemy pripravovali už naše babičky a prababičky, a preto recepty na domáci džem zaváňajú detstvom a nostalgiou. Aký je najlepší spôsob prípravy domáceho džemu? Nasledujte naše jednoduché kroky pre prípravu toho najlepšieho sladkého ovocného džemu a nemusíte sa obávať nepodarkov s nevábnou konzistenciou.
Na dobrý džem potrebujete kvalitné ovocie, ktoré je mäkkšie a viac dozreté. Nie nahnilé, ale jednoducho také, ktoré je krásne šťavnaté, dozreté na slnku, a ktorého chuť bude stáť za to.
Kľúčové zložky a ich úloha
Rôsolovitosť dobroty zabezpečuje pektín, ktorý je prirodzenou súčasťou ovocia alebo ho môžeme do džemu dodať prípravkom s obsahom prírodného pektínu. Každé ovocie má iný obsah pektínu, najväčší ho majú ríbezle, egreše, nezrelé jablká, duly. Stredné množstvo pektínu obsahujú marhule, ringloty, černice, slivky a jahody. A mierny obsah majú maliny, čučoriedky, višne, čerešne.
Nedajte sa však zmiasť malým počtom ingrediencií, pretože pri výrobe marmelád a džemov treba pamätať na niekoľko dôležitých vecí. Mnoho ľudí nesprávne predpokladá, že pridávanie cukru je spôsob, ako zabezpečiť, že aj nedokonale dozreté jahody, broskyne či slivky budú mať sladkú chuť. Džem vyrobený z nedozretého ovocia, prisladený veľkým množstvom cukru, jednoducho nebude mať ideálnu chuť a bude až príliš sladký. Takže prvým pravidlom je zabezpečiť, aby bolo ovocie na prípravu džemu dobre dozreté.
Pokiaľ ide o voľbu cukru, medzi rôznymi typmi nie sú veľké rozdiely, hoci trstinový cukor dodá džemu viac „domácku“ textúru. Pomery medzi ovocím a cukrom sa líšia: pri sladkom ovocí je to približne 2:1 (2 kilogramy ovocia na 1 kilogram cukru), zatiaľ čo pri kyslom ovocím ako sú napríklad pomaranče by mal pomer byť skôr 3:2.
Ovocie obsahuje molekulu nazývanú pektín a keď varí, molekuly pektínu sa najprv oddelia a potom sa opätovne spoja a zmes zahustia. Aby ste tomu predišli, uistite sa, že vytlačíte z ovocia šťavu, kým je ovocie ešte surové a následne si ju odložíte. V mixéri rozmixujte dužinu, čo uľahčuje oddelenie pektínu a potom ju pridajte k šťave. Džem sa taktiež nemusí dobre zahusťovať, ak je zmes na jeho prípravu málo kyslá. To totiž taktiež bráni molekulám pektínu správne sa uvoľniť.
Výhodou je, že na prípravu džemu môžeme použiť špeciálny želírovací cukor, ktorý v sebe už obsahuje cukor, kyselinu citrónovú aj prírodný pektín. Vďaka želírovaciemu cukru tak chutný domáci džem vyrobíme rýchlo a skutočne jednoducho.
Postup prípravy domáceho džemu
Ovocie dobre umyjeme, odstopkujeme a väčšie plody nakrájame. Bobuľové ovocie môžeme sčasti prelisovať, aby sme odstránili časť semienok.
Odváženú dávku ovocia dáme do hrnca, niektoré druhy - brusnice, plody bazy čiernej, marhule, broskyne, slivky - zalejeme malým množstvom vody, aby rýchlejšie zmäkli a uvoľnili šťavu.
Ovocie zahrejeme rýchlo do varu, za stáleho miešania a v odkrytej nádobe. Po zmäknutí ovocia prisypeme ¼ cukru, ak ovocie obsahuje málo pektínu, zmiešame cukor s pektínovým prípravkom a pridáme k ovociu alebo rovno pridáme do hrnca celú dávku želírovacieho cukru a zahusťujeme. Varíme minimálne 5 minút a maximálne 15 minút. Ak sa ovocie s cukrom varí dlho, zhorší sa kvalita jeho vône a farby. Presný čas si určujeme podľa skúšky rôsolovitosti džemu.
Ako ju rýchlo urobíme? Varechou odoberieme na tanierik trochu džemu, necháme vychladnúť, potom prejdeme lyžicou cez stred džemovej kôpky. Ak nám za lyžicou zostane krásna cestička, je džem hotový. Ak nie, môžeme pridať ešte trochu kyseliny citrónovej, chvíľu povaríme a želírovaciu skúšku zopakujeme.
Ak má džem vyhovujúcu konzistenciu a nepridali sme doň želírovací cukor, ale ¼ cukrovej dávky, pridáme zvyšný kryštálový cukor a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec pozbierame dierkovanou varechou alebo lyžicou z hladiny penu.
Horúci džem naplníme až po vrch vysterilizovaných nádob. Keď plníme džem s teplotou nad 80˚C do fliaš s kovovými uzávermi, ktoré ihneď zatvoríme, nemusíme ich sterilizovať. Keď plníme chladnejší džem, po naplnení džemu a dôkladnom zatiahnutí uzáveru, poháre ešte sterilizujeme ponorené do vody 5 minút pri teplote 95˚C.
Džemovacie tipy pre dokonalý výsledok
Ak nepoužívame želírovací cukor, pred pridaním hlavného podielu kryštálového cukru ovocie varíme, aby sa uvoľnila väčšina pektínových látok a zahustením sa zlepšil pomer vody, pektínu a kyselín nevyhnutných na rôsolovatenie. Ak používame zvlášť kyselinu citrónovú, pridávame ju až ku koncu varu spolu s trochou cukru.
V hotovom džeme, ktorý lahodne chutí je zvyčajne 55 - 65% cukru, počítame pritom aj cukor prirodzene obsiahnutý v ovocí.
Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme? Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
Ovocie na džem by sa malo variť na miernom ohni a miešať čo najmenej, aby sa nevytvorilo príliš veľa pary, ktorá by mohla „uniesť“ vôňu džemu. Doba varenia sa pohybuje od hodiny a pol do dvoch hodín, v závislosti od použitého ovocia a jeho zrelosti.
Raz sa mi stalo, že sme museli nečakane odmraziť chladničku a ja som si chcela uľahčiť prácu, pretože som si nemohla dovoliť stáť 2 hodiny nad šporákom a pridalal som gelfix….ehm, nikdy viac, džem bol síce za 10 minút hotový, ale úplne gélový, akoby vodový a bez tej sviežej, plnej chuti na, ktorú som bola zvyknutá.
A nezabudnite pridať kyselinu citrónovú alebo aj citrónovú šťavu. Pomáha regulovať kyslosť, zabraňuje strate farby a pomáha aby džem nesplesnivel. Ideálne je ho pridávať pred koncom varenia a množstvo?
Rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou
Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje. Ak lekvár dobre pripravíme, je veľmi trvanlivý a v komore ho môžeme skladovať aj niekoľko rokov. Ale len pod podmienkou, že vydrží nájazdy rodinných labužníkov.
Lekvár sa pripravuje z rôznych druhov ovocia, najlepšie sú však na jeho prípravu slivky. Toto ovocie výborne znáša dlhú tepelnú úpravu. Okrem slivkového hviezdi v múčnikoch aj pikantný a výrazne aromatický ríbezľový lekvár. Ríbezle majú výbornú rôsolotvornú schopnosť, preto ich môžeme pri príprave lekváru kombinovať s ovocím, ktoré rôsol tvorí horšie, ako sú napríklad čerešne. Vynikajúco však chutí aj egrešový, čučoriedkový, bazový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový či černicový lekvár. Okrem tradičného slivkového vás očaria vynikajúcou chuťou aj ringlotové a mirabelkové lekváre, ktoré si určite pamätáme z babičkinej špajze. Domáce lekváre sú vynikajúcimi náplňami pri pečení rôznych sladkých múčnikov, ich výhodou je, že sa ani pri vyššej teplote neroztekajú.
Postup prípravy lekváru
Plody dôkladne umyjeme, ak je potrebné odstopkujeme, odkôstkujeme.
Varíme podliate trochou vody do zmäknutia a potom ich prelisujeme na pretlak. Dreň nemá byť veľmi jemná, preto by očká na sitách mali byť len také veľké, aby akurát zachytili jadierka.
Zhusťujeme počas mierneho varu za stáleho miešania a podľa druhu ovocia. Slivkový varíme 5 - 6 hodín až kým nezostane ¼ pôvodnej hmotnosti sliviek. Egrešový, čučoriedkový, broskyňový, jablkový, jahodový, malinový, marhuľový černicový a ríbezľový odparujeme 0,4 l vody na 1 liter pretlaku. Či je lekvár dokončený, spoznáme zahusťovacou skúškou tak, že teplý lekvár nalejeme na dosku a varechou v ňom urobíme čiaru. Ak sa vytvorená brázda hneď nezlieva, je lekvár hotový.
Ak je to potrebné lekvár dochutíme kryštálovým cukrom, kyslejšie plody cukríme zvyčajne v pomere 0,4 - 0,8 kila cukru na 1 kilo ovocia. Polovicu cukru pridávame na začiatku varu a polovicu po zahustení.
Lekváre aromatizujeme podľa chuti ku koncu varenia: mleté klinčeky, zázvor, škorica, vanilková dreň.
Lekvár plníme za horúca do vopred vyhriatych pohárov až po okraj, dobre uzavrieme viečkom. Potom na 10 minút preklopíme hore dnom. Otočíme viečkom nahor a necháme vychladnúť a odložíme. Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní. Až potom túto lahôdku naplnenú v téglikoch, kameninovych nádobách, kartónových obaloch vyložených pergamenom zaviečkovali či zakryli pevne previazaným celofánom.
Ovocná nátierka - marmeláda
Dnes sa na pultoch obchodov podľa platnej legislatívy môže hrdiť šťavnatým menom marmeláda len výrobok, ktorý je zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Doma si však ovocnú nátierku môžeme nazývať tak, ako ju volali naše babičky - marmeláda a nikto nás za to predsa pokutovať nebude J Milovanú marmeládu rozoznajú už na prvé obliznutie všetci maškrtníci, pretože túto chuťovú skúšku predsa trénovali celé detstvo. Poznávacie znaky sú jasné, konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou. Pre svoju vynikajúcu neroztekajúcu sa konzistenciu sa hodí aj do plniek pečených koláčov, no výnimočnou pochúťkou je aj na chlebe s maslom. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.
Postup prípravy marmelády
Ovocie dôkladne umyjeme, odstopkujeme a podliate trochou vody rozvaríme.
Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak - dreň napríklad tak, že ho prelisujeme cez hrubšie sito, aby sme zachytili jadierka.
Pretlak varíme na prudkom ohni do rôsolovitej konzistencie, zahusťujeme asi o tretinu, aby sme dosiahli vhodnú koncentráciu pektínu a kyselín. Zahusťovaciu skúšku robíme podobne, ako pri lekvári.
K dreni bohatej na pektín môžeme pridať až 0,8 kila cukru na 1 liter pretlaku, k stredne bohatej šťave 0,4 - 0,5 kila cukru na 1 liter. Dreň chudobnú na pektín ďalej zahustíme alebo doplníme pektínovým prípravkom, ktorý prisypávame spoločne s cukrom. Ak je ovocie málo kyslé, kyselinu citrónovú dopĺňame ku koncu varenia. Ak je na povrchu ovocnej nátierky - marmelády pena, odstránime ju lyžicou.
Marmeládu s teplotou 80 ˚C plníme po okraj vysterilizovaných a vyhriatych fliaš, dobre zaviečkujeme. Na 10 minút otočíme hore dnom, potom prevrátime naspäť, necháme vychladnúť a odložíme do špajze. Ak si chceme byť 100 % istí, že sme dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujeme ich asi 15 minút pri 85˚C.
Marmeládové tipy
Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem.
Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol. Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa!
Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.
Zdravá ovocná přesnídávka bez cukru - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Hygiena a skladovanie
Pri výrobe džemov, lekvárov a marmelád je hygiena veľmi podstatná.
Sterilizácia pohárov:
- Varom: Poháre umyte, dajte do hlbokého hrnca, zalejte vodou tak, aby boli ponorené a varte 10 minút na prudkom ohni. Poháre sa nesmú vzájomne dotýkať, tak ich sterilizujte postupne. Potom ich pomocou klieští vyberte a nechajte vyschnúť na čistej utierke. Nezabudnite ani na vrchnáky, prípadne gumu - tie však stačí ponoriť do vriacej vody na pár sekúnd.
- Teplom: Poháre sterilizujte v rúre pri teplote okolo 100-120°C po dobu 15-20 minút.
Keď už máte uvarený džem, sirup alebo kečup musíte ich ešte horúce naplniť do pohárov. Poháre sa plnia tak, že necháte od okraja 1-2 cm a aby ste nezašpinili okraje používajte lievik. Ak vám náhodou kvapne vedľa, nečistotu utrite čistou utierkou.
Väčšinu džemov nemusíte po uvarení znova sterilizovať. Ale môžete. Poháre s objemom do 500 ml môžete sterilizovať vo vode, alebo v rúre, podobne ako ste sterilizovali prázdne poháre.
Ak si chcete byť 100 % istí, že ste dobroty ochránili pred plesňami a zvýšili ich trvanlivosť, sterilizujte ich asi 15 minút pri 85˚C.
Experimentovanie s receptami
Pri varení džemov sa dá krásne experimentovať, a je len na vás, či vám chutí klasika alebo chcete vyskúšať pridať korenie, bylinky, alebo aj dobrý alkohol.
Vynikajúci a rýchlo pripravený džem vonia aj chutí ako varené vínko. Môžete ho pripraviť ako sladký...
Šípkový džem je prácny, ale veľmi chutný. Preto som sa rozhodla napísať ako sa postupuje pri jeho výrobe....
Cibuľový džem je netradičný, ale veľmi univerzálny a nájde si široké uplatnenie v každej kuchyni.
Prajem vám krásne zaváranie, veľa domácich džemov a hlavne radosť z toľkej námahy.