Grilovanie prasiatka je obľúbený spôsob prípravy mäsa, najmä pri väčších oslavách a stretnutiach. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako si pripraviť chutné a šťavnaté grilované prasiatko, od výberu správneho mäsa až po finálne úpravy.
Výber správneho grilu
Na trhu je množstvo druhov a typov grilov, kúpu toho správneho predurčuje, čo od neho očakávate. Gril na drevené uhlie je ideálny, ak si ceníte chuť a nezáleží vám na rýchlosti. Plynový gril je synonymom jednoduchosti a umožňuje regulovať teplotu jednoducho pomocou gombíka.
Ak máte dostatočne rozmerný gril a čakáte veľkú spoločnosť, môžete na ňom upiecť aj celé prasiatko. Asi 20-kilové vypitvané prasiatko celkom postačí pre 25 osôb. Počítajte však s dlhou prípravou.
Alternatívne spôsoby grilovania prasiatka
- Grily s elektromotorom: Existujú grily s elektromotorom, ktorý prasiatko otáča automaticky.
- Kanadský plynový gril Napoleon Prestige 665: V tomto grile je možné grilovať prasiatko na otočnom ražni, vďaka ktorému bude rovnomerne ugrilované zo všetkých strán. Ku grilu si môžete dokúpiť zásobník na drevené uhlie Napoleon, ktorý sa umiestňuje nad nerezové horáky.
- Peletový gril Pit Boss Pro Series 1600 Wifi: Gril funguje na drevené pelety, ktoré sa sypú do bočného zásobníka. Ku grilu sú dodávané dve teplotné sondy, vďaka ktorým budete mať prehľad o teplote vo vnútri mäsa.
- Záhradný gril na prasiatka Sauenland Pro XL od spoločnosti Klarstein: Tento gril zaujme vďaka uzavretému priestoru na varenie svojimi šťavnatými pochúťkami a mimoriadne jemným mäsom. S otočným grilom, grilovacím roštom a pevnými nohami z ušľachtilej ocele je gril na prasiatka Klarstein Sauenland Pro XL nielen veľmi kvalitný, ale tiež sa ľahko čistí vďaka hladkým povrchom. Vďaka dobrej tepelnej izolácii umožňuje uzatvárateľný priestor na varenie dlhý čas varenia pri nízkych teplotách, a preto sa hodí na prípravu jemných a šťavnatých prasiatok, pečených kurčiat a pečienok, ale tiež špecialít pomalého varenia ako „pulled pork“.
Pri výbere grilu na prasiatko je dôležité zvážiť niekoľko faktorov. Predovšetkým kapacitu ražňa, ktorý určuje maximálnu hmotnosť prasiatka, ktoré môžete pripraviť. Pre menšie domáce použitie postačia grily s kapacitou do 15 kg, zatiaľ čo pre profesionálne použitie alebo veľké oslavy sú vhodné grily s kapacitou 40 kg a viac.
Ďalším dôležitým faktorom je typ ohniska. Grily s klasickým spodným ohniskom sú vhodné pre tradičné grilovanie, zatiaľ čo grily so zadným ohniskom umožňujú grilovanie priamo nad plameňmi alebo s využitím nepriameho tepla. Pre rovnomerné prepečenie je kľúčový kvalitný elektrický motor, ktorý zabezpečí plynulé otáčanie ražňa.
Pri výbere grilu na prasiatko zvážte aj materiál, z ktorého je vyrobený. Nerezová oceľ a smaltovaný porcelán sú odolné voči vysokým teplotám a korózii, zatiaľ čo oceľový plech s odolnou farbou je cenovo dostupnejšou alternatívou.
Pre maximálnu flexibilitu a možnosť prispôsobenia rôznym potrebám sú na trhu dostupné aj multifunkčné grily, ktoré kombinujú funkcie ražniaceho grilu s grilovacím roštom, čím umožňujú prípravu rôznych druhov mäsa a príloh súčasne.
Príprava mäsa
Všetko bravčové mäso musíte naložiť aspoň 24 hodín dopredu. Chudšie mäso naložte pokojne aj dva dni dopredu a v priebehu opekania ho dostatočne potierajte, aby nebolo suché. Pri použití marinády nesmiete bravčové mäso na gril dopredu soliť, pretože soľ by vytiahla z mäsa všetku šťavu. Mäso soľte až tesne pred tepelnou úpravou. Pred grilovaním by malo byť mäso v chlade, ale pred uložením na gril by malo mať takmer izbovú teplotu.
Ako naložiť mäso na gril
Ak ste na marinádu zabudli a hostia už sú za dverami, môžete skúsiť urýchliť naloženie mäsa vlastnými rukami. Mäso v marináde poriadne premasírujte a snažte sa marinádu zapracovať do plátku. Vždy je však lepšie mäso v marináde nechať odpočívať - čím dlhšie, tým lepšie.
Marinády na mäso
Mäso môžete naložiť na prírodno (korenie, olej, trochu citrónovej šťavy a osoliť až pred pečením), ale kombinovaná marináda mu dodá nezabudnuteľnú chuť.
Netradičné marinády na bravčové mäso:
- Pivo, sójová omáčka, cesnak, rozmarín a mletá paprika
- Olej, horčica, mletá paprika a cesnak
- Olej, kečup, horčica, worchesterová omáčka a štipľavá mletá paprika
- Med, pomarančový džús, rasca, koriander, cesnak a vínny ocot
- Jogurt, cesnak, čili a mletá paprika
- Olej, horčica a tymian
Glazovanie bravčového mäsa
Bravčové mäso sa ďalej dobre hodí na glazovanie. Táto kuchárska úprava zaistí vašej pečienke lesklú vrstvu hutnej omáčky na povrchu. Zmiešajte diel worcesterskej omáčky a diel rajčinového pretlaku a v priebehu grilovania mäso zmesou silno potierajte.
Dôležité upozornenie: Nespoliehajte sa na kupované marinády a už vôbec nie na vopred marinované mäsá. Ak už predsa len kupujete marinádu, pozrite sa na obsah soli - ten má byť buď nulový alebo iba minimálny, nakoľko soľ vyťahuje z mäsa vodu - a to bude potom suché. Tiež sa vyvarujte marinádam s vysokým obsahom cukru, ktorý potom na mäse skaramelizuje.
Proces grilovania
Bravčové mäso začnite grilovať najprv sprudka, aby sa zatiahlo. Potom ho premiestnite na kraj grilu, kde sa dorobí nad žiarom z uhlia. Mäso na grile otočte najlepšie len raz, a to tak, aby bolo z oboch strán dostatočne prepečené. Používajte grilovacie kliešte a v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličkou alebo nožom. Otvormi by vykvapkala všetka šťava, ktorá mäso robí chutným a mäkkým.
Každý pol centimeter mäsa potrebuje grilovať asi 2 až 3 minúty. Pokiaľ teda máte plátok hrubý 2 cm, pečte ho 6 minút z každej strany. Pri rebrách a kusoch mäsa hrubších než 3 cm grilujte bravčové o niečo dlhšie a potom nechajte prepekať vedľa plameňa.
Ako poznať, že je bravčové na grile upečené?
To, že je už mäso hotové, spoznáte ideálne zapichovacím teplomerom:
- Vnútri mäsa je teplota 50 °C - steak je raw (krvavý).
- Vnútri mäsa je teplota 60 °C - steak je medium (ružový).
- Vnútri mäsa je teplota 70 °C - steak je well-done (prepečený).
Ak nemáte k dispozícii teplomer, spoznáte, ako je mäso prepečené pohmatom. K určeniu miery prepečenosti podľa odporu mäsa slúži malý trik: otočte dlaň k sebe a spojte palec a prostredník na jednej ruke, prstom druhej ruky stlačte guľatý sval dlane pod palcom. Tuhosť svalu odpovedá mäsu prepečenému na stupeň raw, teda krvavé. Ak takto spojíte palec a prstenník, sval pri palci bude tuhší - rovnako ako medium steak.
Teplota mäsa: Za tepelne opracované mäso považujeme to, ktoré dosiahlo v jadre teplotu min. 75°C po dobu min. 10 minút.
Tipy a triky pre dokonalé grilovanie
- Príprava vopred: Doprajte si čas na prípravu, aby ste sa mohli plne sústrediť na grilovací rošt. Pripravte si všetky koreniny a náradie vopred.
- Teplota grilu: Jednou z najčastejších chýb pri grilovaní je, že položíte mäso na ešte nerozpálený gril. Teplota grilu by mala dosiahnuť min. 250 - 300°C. Mäso sa tak rýchlo zatiahne a nevyteká z neho chutná šťava. Takúto teplotu dosiahne napríklad drevené uhlie až za 30 minút. Nesnažte sa urýchliť horenie pridávaním rôznych podpaľovačov, benzínu a pod. Ak ste už použili niektorý z týchto prípravkov, nechajte ho dôkladne vyhorieť, až potom položte na gril mäso.
- Otáčanie mäsa: Každým zapichnutím ostrého predmetu pod tvoriacu sa kôrku mäsa ho zbavujete vnútorného tuku, ktorý je hlavným nositeľom chute a šťavnatosti. Používajte grilovacie kliešte.
- Grilovacie náradie: Investujte do poriadneho grilovacieho náradia. Základom sú kliešte na otáčanie mäsa, štetec na potieranie mäsa, vidlička, nôž, kutáč a lopatka na uhlie, kefa na rošt. Nezabudnite na vpichový teplomer na mäso.
- Izbová teplota: Nie je dobré dať na gril mäso rovno z chladničky, preto ho nechajte v izbovej teplote aspoň 1 až 2 hod. Mäso sa tak bude prepekať rovnomernejšie.
- Odpočinok mäsa: Aj keď už všetkým tečú sliny, nechajte mäso ešte 5 - 10 minút postáť mimo grilu. Šťavy, ktoré sú vo vnútri mäsa a vplyvom tepla sa stiahli do jeho jadra, sa po znížení teploty opäť rovnomerne rozmiestnia do celého kusu mäsa.
- Čistota grilu: Skutočný dojem profesionála vyvoláte iba dokonale čistým roštom. Navyše zvyšky častí mäsa a tuku na rošte po zahriatí znovu začínajú horieť, kvapkajú do pahreby, zbytočne dymia a neprispievajú ani k zdravej príprave vášho jedla. Po každom grilovaní vyčistite rošt drôtenou kefou, šikovnou pomôckou je aj skrčený kus alobalu uchopený v grilovacích kliešťach.
- Bezpečnosť: Fľaša vody vedľa grilu vás nebude nič stáť a môže veľa zachrániť pri nepredvídanej udalosti.
- Drevené uhlie: Na drevené uhlie nelejte podpaľovač. Pri horení kvapaliny sa uvoľňujú chemické zlúčeniny a nepríjemné arómy, ktoré nikto nechce mať na tanieri. Každoročne tiež spôsobuje vážne nehody. Mnohí netrpezliví ľudia grilujú mäso, keď je drevené uhlie ešte čierne. Veľká chyba! Pri počiatočnom horení dreveného uhlia sa nielenže uvoľňujú štipľavé a nepríjemné zlúčeniny, ale je tiež ťažké kontrolovať teplotu. Preto: Počkajte na dokonalé uhlíky.
CHRUMKAVÁ PEČENÁ BRAČOVÁ - - Ako upiecť prasiatko / Spanferkel / Lechon
Recepty na grilované bravčové mäso
Fantázii sa medze nekladú, a tak môžete skúšať aj vlastné variácie na uvedené recepty. Časom nájdete svoju najobľúbenejšiu marinádu a možno sa vďaka nej pri rodinných oslavách a priateľských posedeniach preslávite.
Jednoduchý recept na grilovanú krkovičku
- Krkovičku nakrájame na tenké asi 2 cm hrubé plátky.
- Nesolíme ani nekoreníme, iba tak položíme na dobre rozpálený rošt a grilujeme 5 - 6 minút z každej strany.
- Odložíme na tácku a necháme 2 až 3 minúty chladnúť.
Paradajková omáčka:
- Paradajkový pretlak zahrejeme na miernom ohni, pridáme jednu polievkovú lyžicu kryštálového cukru a za stáleho miešania počkáme, kým sa cukor rozpustí.
- Potom pridáme štipku soli, jeden prelisovaný cesnak, za hrsť nasekanej čerstvej bazalky, poprášime sušeným oregánom a na záver posypeme na kolieska nakrájanými čiernymi olivami.
Šalát:
- Zelené šalátové listy umyjeme a necháme odkvapkať.
- Pridáme čierne olivy, uhorku nakrájame na kocky, mrkvu na kolieska.
- Vajíčka uvaríme na tvrdo a nakrájame ich na štvrtiny. Cherry paradajky prekrojíme na polovicu. Cibuľu nakrájame na drobno.
- Všetko pridáme do šalátovej misy, ale nemiešame.
Pečené prasiatko na čiernom pive
Odporúčame klasiku s niečím extra - pečené prasiatko na čiernom pive. Prípravou tohto receptu neulahodíte svojim hosťom iba chuťovo, ale zaručený je aj vizuálny efekt! Základom dobrého výsledku je výber kvalitných surovín, uprednostňujte preto lokálneho chovateľa. Takéto mäsko bude možno vo vyššej cenovej kategórii, ale výsledok bude stáť za to, a okrem toho aj podporíte miestny chov poznačený koronakrízou. Odporúčam taktiež nikdy nekupovať prasiatko cez 15 kg čistej váhy.
2 dni pred pečením očistíme prasa od vnútorností a zbavíme ho chĺpkov (najmä v okolí uší) - najlepšie ak chĺpky opražíme pod plameňom. Zmiešame olej, korenie a nakrájaný cesnak a cibuľu, mäso umyjeme a dôkladne potrieme koreninovou zmesou. Následne ho necháme odpočívať na chladnom mieste, môžeme ho vložiť aj do vrecúška.
24 hodín pred pečením prasiatko nasolíme, ale iba zvnútra. Ak by sme natreli aj povrch kože, tak tá by sa neupiekla pekne nahladko, ale naopak, tvorili by sa pôsobením soli drapľavé pľuzgiere.
Vyhrejeme pec, pričom sledujeme teplomer, pretože teplota sa má držať okolo 280 stupňov.
Predtým ako prasiatko vložíme do pekáča do jeho brušnej dutiny umiestnime 3 litrový zaváraninový pohár, zabránime tak tomu aby sa počas pečenia jeho chrbtica prepadla a upečené prasiatko vieme následne pekne servírovať. Prasiatko vložíme do pekáča (pekáč s roštom, aby mäso neplávalo vo vývare, pekáč musí byť taktiež väčší, aby šťava nevytekala), podlejeme cca 2 litrami vody. Pod krk prasiatka umiestnime obrátenú malú rajničku, hlava tak nebude padať a opečie sa rovnomerne dočervena.
Takto pripravené prasa 2,5 - 3 hodiny pečieme zakryté alobalom. Po 3 hodinách pridáme tmavé pivo, dávame však pozor!
Kedy je prasiatko hotové? Platí zásada, že zadná časť /hoci sa jedná o mliečne mäso/ sa upečie rýchlejšie, preto rozdeľujeme čas pečenia na tretiny. Prvú tretinu času sa prasiatko pečie zadnou časťou a ďalšie dve tretiny prednou. V čase upečenia sa začne mäso na nôžkach oddeľovať od kostí - začína sa dvíhať a vidno kosť, prípadne začnú cez kožu vytŕčať chrbtové kosti. Či je mäso mäkké zistíme pomocou špajle: picháme do miest, ktoré majú najviac svalovej hmoty.
Upečené prasa narovnáme na veľkú servírovaciu misu, polejeme rozpusteným maslom a ozdobíme listami hlávkového šalátu.
Riziká grilovania a ako ich minimalizovať
Grilovanie môže byť nebezpečné, ak sa s frekvenciou grilovačiek preženieme. Pri nesprávnej úprave mäsa vznikajú škodlivé karcinogénne látky PAU - polycyklické aromatické uhľovodíky a HA - heterocyklické amíny. PAU vznikajú pri pôsobení dymu alebo tam, kde mäso sčernie v kontakte s plameňom ohňa. Tento druh karcinogénnych látok je nebezpečný, dá sa však odkrojiť alebo zoškrabať. HA vznikajú pod povrchom mäsa pri tomto spôsobe tepelnej úpravy. Mechanicky sa odstrániť nedajú.
Ako minimalizovať riziká:
- Dôležitý je zdroj a kvalita mäsa.
- Najbezpečnejšia úprava mäsa je varením a dusením.
- Príprava červeného mäsa by mala byť pri strednej teplote a krátka.
- Používajte alumíniové perforované tácok na grilovanie.
- Konzumujte dostatok zeleniny, byliniek a vlákniny.
- Používajte antioxidanty ako vitamíny C, E, A, a tiež polyfenolové látky.
- Nezabúdajte na bylinky, ktoré v čerstvom i v sušenom stave ochraňujú pečeň a hrubé črevo pred nežiaducim pôsobením karcinogénov.
Doprajte si na grilovanie dostatok času a buďte pripravený na to, že výsledok vás možno na prvý raz neohúri.