Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Potom si tento recept určite uložte. Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to.
Kľúčové zásady pre dokonalý vývar
Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”. Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť. Pre silný vývar si vyberám hovädzie predné s kosťou a plus ešte naviac samostatné kosti. Základ je, aby tam bolo aj veľa kosti, aj mäsa a aj tuku. Ak sa chcete z polievky aj najesť, prihoďte do vody aj pekný kúsok čistého hovädzieho predného alebo zadného, ktoré sa uvarí do mäkka a nakrája sa spolu s ostatným vyvareným mäsom a zeleninou do hotovej polievky. Poctivé suroviny sú základ. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. „Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák. „Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja. Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. „Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák. „Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.
Zelenina vo vývare ovplyvňuje jej finálnu chuť. Netreba sa ale výberu zeleniny báť. Stačí sa držať toho, aby sme to ani s jedným druhom, ktorý sa do polievky chystáme dať, neprehnali. Ja používam štandardnú polievkovú koreňovú zeleninu. Okrem petržlenovej vňate nepridávam ani iné špeciálne bylinky. V jednoduchosti nie je len krása ale veru aj chuť. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. „Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu. Nezabudnúť na neošúpanú cibuľu. Ta dáva polievke tú správnu farbu (pozri TIP nižšie). Optimálne je, keď cibuľke necháme len tú poslednú vrstvu šupky. TIP: ak sa neošúpaná cibuľa pred vložením do vody, rozpolí a orestuje, je farba hotového vývaru ešte zlatistejšia. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru. Gurman TIP: Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.
Z hľadiska estetického je pri príprave vývaru najdôležitejšie zozbieranie vyzrážaných proteínov. Tie by inak spôsobili zakalenie vývaru. Preto nechám najprv na silnom plameni vo vode variť samotné mäso, pričom z hladiny vriacej vody zbieram sitkom alebo „penovačkou“ bielosivú penu - zrazené bielkoviny. Zeleninu pridávam, až keď sa prestane na hladine tvoriť pena. Po pridaní zeleniny, varím polievku na najmenšom horáku na najslabšom plameni. Týmto spôsobom varím vývar ja. Existuje aj druhý spôsob varenia, kedy sa mäso dáva do vody spolu so zeleninou a zakaleniu polievky sa predchádza tak, že sa už od začiatku varí veľmi pomaly na najslabšom plameni. Niektorí ľudia si s proteínmi hlavu nelámu, penu neodoberajú. Samozrejme, záleží na vás, či vám na vizuálnej stránke vývaru záleží alebo nie. Vývar možno použiť aj ako základ do ďalších polievok alebo omáčok, ak máte tento úmysel aj vy, vývar určite preceďte.
To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén. Z hľadiska chuti nie je dôležitý len výber mäsa a zeleniny ale aj dĺžka varenia. Platí tu heslo - čím dlhšie, tým lepšie. Nechajte vývar „tiahnuť“ aj niekoľko hodín. Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. „Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák. „Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.
Ingrediencie
Na základ vývaru:
- 1 kg hovädzie mäso s kosťou (napr. predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
- 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
- Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
Na zeleninovú zložku (pridať cca 30-60 minút pred koncom varenia):
- 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
- 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
- cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
- Prípadne: kel alebo malé kapustičky (nemusia byť)
Na dokončenie (voliteľné):
- Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
- Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
- Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)
Postup prípravy
Základ vývaru:
- Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
- Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
- Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
Pomalé varenie (‘ťahanie’):
- Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
- Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
- Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
- Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
Pridanie zeleniny:
- Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
- Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
- Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.
Dokončenie a servírovanie:
- Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
- Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
- Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
- Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.
Tipy šéfkuchárov pre dokonalý vývar
Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.
Zapekanie kostí: Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Dĺžka varenia: Vývar by sa mal variť minimálne 2 hodiny, ideálne však 3 až 6 hodín, v závislosti od množstva mäsa a kostí. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete ho použiť na prípravu duseného mäsa.
Kvalitné suroviny: František Sedlák zdôrazňuje dôležitosť kvalitného mäsa z mladého býčka a čerstvých kostí. „Keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ vysvetľuje.
Poctivý, pomalu tažený hovězí vývar
Čírosť vývaru: Kľúčom k číremu vývaru je dôkladné zbieranie peny. Túto sivastú penu tvoria vyzrážané bielkoviny, ktoré by inak vývar zakalili. Zbierajte ju priebežne, kým sa neprestane tvoriť.
Zelenina: Koreňovú zeleninu pridávajte až v poslednej hodine varenia, aby sa nerozvarila a nestratila svoju chuť a vitamíny. Nepreháňajte to s mrkvou, aby vývar nebol príliš sladký.
Dochucovanie: Vegeta ani bujón do kvalitného domáceho vývaru nepatria. Vývar by mal mať svoju vlastnú, prirodzenú chuť z kostí a zeleniny. Dochucujte ho primárne soľou.
Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.