Ako dlho marinovať sviečkovú pred varením a jej príprava

Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších tradičných jedál v slovenskej i českej kuchyni. Pripraviť ju však môže byť výzva, a to nielen kvôli omáčke, ale najmä pri výbere správneho mäsa. Názov sviečková môže zvádzať k použitiu hovädzej sviečkovice, no paradoxne práve toto jemné a lahodné mäso nie je na prípravu sviečkovej na smotane najideálnejšie. Sviečkovica sa veľmi rýchlo uvarí a má jemnú, nízkotučnú štruktúru, ktorá je vhodnejšia na steaky a rýchlejšiu úpravu.

Výber správneho mäsa na sviečkovú

Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť. Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť.

Čo je Falošná Sviečkovica?

Falošná sviečkovica (známa aj ako vrchný šál) je sval nachádzajúci sa v zadnej časti hovädzieho dobytka, konkrétne v stehne. Je to sval, ktorý je pomerne aktívny, čo sa odráža v jeho mierne pevnejšej štruktúre a výraznejšej chuti v porovnaní s pravou sviečkovicou. Názov "falošná sviečkovica" je odvodený od jej tvaru, ktorý pripomína pravú sviečkovicu, aj keď sa nachádza na inom mieste a má odlišné vlastnosti.

Charakteristika Falošnej Sviečkovice

• Štruktúra: Falošná sviečkovica má o niečo hrubšiu štruktúru ako pravá sviečkovica.
• Chuť: Má výraznejšiu, hovädziu chuť, ktorá je obľúbená u mnohých milovníkov mäsa.
• Cena: Zvyčajne je cenovo dostupnejšia ako pravá sviečkovica.
• Využitie: Vhodná na steaky, dusenie, pečenie a mletie.

Výber správneho kusu

Pri výbere falošnej sviečkovej hľadajte kusy s peknou, červenou farbou a jemným mramorovaním (tukové žilky v mäse). Mramorovanie je dôležité, pretože tuk sa počas varenia roztopí a dodá mäsu šťavnatosť a chuť. Vyhnite sa kusom s hnedou farbou alebo s veľkým množstvom hrubého tuku na povrchu. Ideálne je nakupovať u overeného mäsiara, ktorý vám dokáže poradiť a ponúknuť kvalitné mäso slovenského pôvodu.

Výber Falošnej Sviečkovice: Dôležité Faktory

• Farba: Mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je hnedé alebo sivé.
• Mramorovanie: Mramorovanie, teda tukové prerastanie svaloviny, je žiaduce, pretože prispieva k šťavnatosti a chuti steaku.
• Vôňu: Mäso by malo mať príjemnú, prirodzenú vôňu. Akékoľvek nepríjemné pachy sú znakom zlej kvality.
• Pôvod: Zvážte pôvod mäsa. Mäso od lokálnych farmárov, ktorí dbajú na kvalitu chovu, býva často lepšie ako priemyselne spracované mäso.
• Hrúbku: Pre steaky je ideálna hrúbka 2-4 cm. Príliš tenké steaky sa ľahko presušia.

Kvalita mäsa je kľúčová pre dosiahnutie výborného steaku. Mäso z mladších zvierat býva jemnejšie a má lepšiu chuť. Rovnako dôležitý je spôsob chovu. Hovedzí dobytok chovaný na pastvinách má zvyčajne kvalitnejšie mäso s vyšším obsahom omega-3 mastných kyselín. Ekologický chov zaručuje, že zvieratá neboli kŕmené antibiotikami a hormónmi, čo sa prejaví na chuti a zdravotnej nezávadnosti mäsa.

Príprava mäsa pred varením

Pred samotným varením odporúčame mäso krátko orestovať na oleji alebo masti, aby sa zatiahlo a získalo peknú zlatistú kôrku. Tým sa uzavrú šťavy v jeho vnútri a aj počas dlhého dusenia zostane vaše mäso šťavnaté. Pred samotným varením je dôležité mäso správne pripraviť. Vyberte ho z chladničky aspoň 30 minút pred varením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. To umožní rovnomerné prepečenie. Ak ste mäso kúpili v mrazničke, nechajte ho rozmraziť v chladničke, nie pri izbovej teplote. Rozmrazovanie v chladničke trvá dlhšie, ale zabráni rastu baktérií.

Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osoľte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením.

Kroky prípravy mäsa

• Osušte mäso: Papierovou utierkou dôkladne osušte povrch mäsa. Suché mäso sa lepšie opečie a vytvorí sa na ňom chutná kôrka.
• Odstráňte blany: Ak sú na mäse blany, odstráňte ich ostrým nožom. Blany sú tvrdé a počas varenia sa nezmäknú.
• Nakrájajte: Nakrájajte mäso na steaky s hrúbkou približne 2-3 cm. Tenšie steaky sa rýchlo prepečú, zatiaľ čo hrubšie steaky zostanú šťavnaté.
• Marinujte (voliteľné): Falošná sviečková je menej jemná ako pravá sviečková, takže marinovanie môže pomôcť zjemniť ju a dodať jej chuť.

Umyla som ho, osušila papierovou utierkou a pokrájala naprieč vláken na steaky o hrúbke asi 2,5 cm. Ak by ste mäso krájali pozdĺž vláken, zostane tuhé aj po opečení.

Marináda pre falošnú sviečkovú

Marináda môže výrazne zlepšiť chuť a jemnosť falošnej sviečkovej. Tu je jednoduchý recept:

• 4 lyžice olivového oleja
• 2 lyžice sójovej omáčky
• 2 lyžice citrónovej šťavy
• 2 strúčiky cesnaku (pretlačené)
• 1 lyžička mletého čierneho korenia
• 1/2 lyžičky sušeného tymiánu

Zmiešajte všetky ingrediencie a vložte do nich steaky. Nechajte marinovať v chladničke aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc. Čas marinácie závisí od vašich preferencií. Dlhšia marinácia zabezpečí intenzívnejšiu chuť.

Príprava Falošnej Sviečkovice: Kľúčové Kroky

Správna príprava mäsa pred varením je rovnako dôležitá ako samotný proces varenia. Tu je niekoľko krokov, ktoré by ste mali dodržať:

• Vyberte mäso z chladničky: Minimálne 30 minút pred varením vyberte mäso z chladničky. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
• Osušte mäso: Dôkladne osušte mäso papierovými utierkami. Suchý povrch podporí vytvorenie kôrky počas varenia.
• Orezanie: Ak je to potrebné, orežte prebytočný tuk. Avšak, ponechajte si tenkú vrstvu tuku, ktorá prispeje k chuti a šťavnatosti.
• Marináda (voliteľné): Marinovanie môže zvýrazniť chuť mäsa a zjemniť jeho štruktúru. Používajte marinády s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot), ktoré pomáhajú rozkladať svalové vlákna.
• Korenie: Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo zomleté čierne korenie. Nebojte sa experimentovať s inými koreninami, ako je cesnakový prášok, cibuľový prášok, paprika, alebo bylinky.

Spôsoby prípravy steaku

Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z falošnej sviečkovej. Medzi najpopulárnejšie patria:

• Panvica: Rýchly a jednoduchý spôsob.
• Gril: Dodá steaku dymovú chuť.
• Rúra: Vhodná na prípravu hrubších steakov.
• Sous-vide: Zaručí rovnomerné prepečenie.

Techniky Varenia Steaku z Falošnej Sviečkovice

Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z falošnej sviečkovej. Medzi najpopulárnejšie patria:

Panvica

Varenie steaku na panvici je rýchly a efektívny spôsob, ako dosiahnuť dokonalú kôrku.

• Vyberte panvicu: Použite ťažkú panvicu, ideálne liatinovú, ktorá dobre drží teplo.
• Rozohrejte panvicu: Dôkladne rozohrejte panvicu na stredne vysokej teplote.
• Pridajte tuk: Pridajte malé množstvo oleja s vysokým bodom zadymenia (napr. repkový, arašidový) alebo prepustené maslo.
• Opečte steak: Opečte steak z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
• Pridajte arómu (voliteľné): Ku koncu varenia pridajte do panvice kúsok masla, cesnak a bylinky (rozmarín, tymián) a prelievajte steak touto aromatickou zmesou.
• Odpočinok: Po uvarení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút. To umožní šťave rozložiť sa rovnomerne v celom steaku.

Na silný plameň som postavila suchú panvicu, aby sa rozpálila. Na videu šéfkuchár používal teflonovú panvicu, ja som použila ťažkú titanovú. Ked bola náležite rozpálená, pridala som 2 CL olivového oleja a ked bol horúci aj olej, vložila som pripravené steaky, ktoré som pred vložením nesolila, ani nekorenila. Panvica krásne zasyčala pri vložení mäska.

Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.

Gril

Grilovanie dodáva steaku dymovú chuť, ktorá je veľmi obľúbená.

• Predhrejte gril: Predhrejte gril na stredne vysokú teplotu.
• Očistite rošt: Očistite rošt grilu kefou.
• Oleje rošt: Ľahko potrite rošt grilu olejom, aby sa steak neprichytával.
• Grilujte steak: Grilujte steak z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
• Presúvajte steak: Počas grilovania steak presúvajte, aby sa prepečenie bolo rovnomerné.
• Odpočinok: Po uvarení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút.

Rúra

Varenie steaku v rúre je vhodné pre hrubšie kusy mäsa.

• Predhrejte rúru: Predhrejte rúru na 200°C.
• Opečte steak na panvici: Opečte steak z každej strany na panvici do zlatista.
• Preložte steak do rúry: Preložte steak do pekáča a vložte do predhriatej rúry.
• Pečte steak: Pečte steak 5-10 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
• Odpočinok: Po uvarení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút.

Stupne prepečenia steaku

Prepečenie steaku je otázkou osobnej preferencie. Tu sú najbežnejšie stupne prepečenia:

• Rare (surový): Mäso je takmer surové, s červeným stredom. Vnútorná teplota: 52-54°C.
• Medium Rare (stredne surový): Mäso je jemne prepečené, s ružovým stredom. Vnútorná teplota: 55-57°C.
• Medium (stredný): Mäso je prepečené, s mierne ružovým stredom. Vnútorná teplota: 60-63°C.
• Medium Well (stredne prepečený): Mäso je prepečené, takmer bez ružového stredu. Vnútorná teplota: 65-68°C.
• Well Done (dobre prepečený): Mäso je úplne prepečené, bez ružového stredu. Vnútorná teplota: 71°C a viac.

Na určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Zasuňte ho do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.

Mám rada prepečené steaky, preto som jeden opekala z jednej strany asi 4 - 5 minút na Medium, čo je označenie pre stredne prepečný steak a druhý som opekala asi 5 - 6 minút na Medium well done, ktorý je takmer prepečený. Po otočení steakov som plameň stiahla pod panvicou asi na 3/4-tiny.

Tu sú hotové steaky prekrojené a pekne vidno ich prepečenosť. Môžete ich pripraviť podľa toho, ako ich máte radi Vy, či už ako Blue rare, Medium rare, Welldone alebo tak, ako som ich pripravila ja.

Omáčky a prílohy k sviečkovej

Steak sa výborne hodí s rôznymi omáčkami a prílohami. Medzi najobľúbenejšie patria:

Omáčky k steaku

• Pepřová omáčka: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
• Hríbová omáčka: Krémová a aromatická.
• Omáčka z červeného vína: Elegantná a sofistikovaná.
• Chimichurri: Argentínska omáčka z petržlenu, cesnaku a olivového oleja.

Z vína, vývaru, paradajkového pretlaku, tymiánu a korenia zvaríme omáčku ku steakom. Varíme tak dlho, kým nemáme ½ pôvodného objemu. Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje.

Prílohy k steaku

Steak sa dá podávať s rôznymi prílohami. Medzi najobľúbenejšie...

Mäso som pred prípravou nemarinovala a ani ničím neochutila. Tiež som predvarila očistené zemiaky v šupke - asi 10 minút, nechala som ich úplne vychladnúť, prekrojila som ich na polovicu a na záver opiekla vo výpeku zo steakov s malým prídavkom oleja.

Recept: Sviečková na smotane

Dnes si uvaríme čosi z našich končín, zo strednej Európy. Opäť to bude pokrm, ako to už v multikultúrnej kuchyni býva, ktorý sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny. V nemčine mu hovoria Rahmbraten alebo Rindenbraten mit Rahmsoße, my mu jednoducho hovoríme bohovská sviečková s prívlastkom na smotane!

Suroviny na 4 porcie

• 800g falošnej sviečkovej
• 20g slaniny

Na moridlo potrebujeme:

• 300g zeleru
• 250g mrkvy
• 150g petržlenu
• 80g cibule
• 1L vody
• 1PL jablčného octu
• 4ks borievok
• 4ks nového korenia
• 3ks bobkového listu
• 5g tymiánu
• 5g soli

Na omáčku potrebujeme:

• 1PL masti
• 50ml bieleho vína
• 200ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
• 200ml smotany na šlahanie
• 2PL brusnicového džemu (alebo 1PL sušených brusníc)
• 2PL cukru
• 1ČL hrubozrnnej horčice

Fotorecept: Sviečková na smotane

1. Zarobíme si moridlo (nálev, v ktorom marínujeme mäso na sviečkovú) - do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ.
2. Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
3. Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Ideálne je nakrájať si slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža. Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
4. Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať.
5. Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.
6. Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Dochutíme soľou a korením podľa potreby.
7. Podávajme s parenou alebo žemľovou knedľou.

Ďalšie tipy pre prípravu sviečkovej

• Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu.
• Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán.
• Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso.
• Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny. Po 2 hodinách vyberte mäso. Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie.
• Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
• Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
• Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky.

Tipy a triky pre dokonalú hovädziu sviečkovicu

• Výber mäsa: Pri výbere hovädzej sviečkovice sa zamerajte na mäso s jemnou štruktúrou a minimálnym množstvom tuku. Dobre odležané mäso je ideálne.
• Teplota mäsa: Pred prípravou nechajte mäso postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút až hodinu. To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
• Opekanie: Mäso opekajte na rozpálenej panvici alebo grile, aby sa rýchlo zatiahlo a udržalo šťavu vo vnútri.
• Odpočinok: Po upečení nechajte mäso odpočinúť niekoľko minút pred krájaním. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť a mäso bude jemnejšie.
• Koreniny: Sviečkovica má jemnú chuť, preto ju nekorente príliš výrazne. Stačí soľ, čierne korenie a prípadne bylinky.

Stupeň prepečenia závisí od vašej preferencie.

Bežné chyby pri príprave hovädzej sviečkovej

Pri príprave hovädzej sviečkovej sa často robia tieto chyby:

• Výber nekvalitného mäsa: Kvalita mäsa je kľúčová. Ak si vyberiete nekvalitné mäso, ani najlepšia technika varenia vám nepomôže.
• Varenie s príliš studeným mäsom: Ak mäso nevytiahnete z chladničky včas, bude sa piecť nerovnomerne.

Naučíme vás pripraviť dokonalú SVIEČKOVÚ: Predveďte sa už túto nedeľu! 12. 11. 2022, 9:16 Sviečková na smotane je jedlom, ktorým nepohrdne hádam nik. Tak nech sa páči, naučíme vás ju variť, aby ste sa už na budúcu nedeľu mohli predviesť ako šéfkuchári.

SVIEČKOVÁ NA SMOTANE

6 -7 PORCIÍ I PRÍPRAVA 20 MINÚT I VARENIE 120 MINÚT

Potrebujete:

• 1 kg mäsa (sviečková, falošná sviečková)
• 50 g prerastenej slaniny
• 1 kg koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen)
• 100 g cibule
• 10 guličiek nového korenia
• 5 guličiek borievok
• 40 g hnedého cukru
• 150 ml bieleho vína
• 1 - 2 lyžice plnotučnej horčice
• 200 ml hovädzieho vývaru (prípadne aj viac)
• 2 bobkové listy
• niekoľko vetvičiek tymianu
• 500 ml smotany na šľahanie
• 500 ml mlieka (alebo 250 mlieka a 250 kyslej smotany)
• 1 citrón
• 30 g masla
• soľ, mleté čierne korenie
• olej
• brusnicový džem alebo zavárané brusnice

POSTUP:

1. Mäso umyte, osušte papierovou utierkou a prešpikujte hranolčekmi dobre vychladenej slaniny. Osoľte. Koreňovú zeleninu očistite a nakrájajte na kocky alebo nahrubo nastrúhajte. Cibuľu nakrájajte na drobno.
2. V panvici rozpáľte olej. Mäso z každej strany asi 3 minúty prudko opečte. Opečené mäso vyberte.
3. Olej zlejte a nechajte len opečené zvyšky po mäse. Do panvice pridajte zeleninu, cibuľu, nové korenie, borievky a cukor. Ten spolu so zeleninou nechajte skaramelizovať. Prilejte biele víno a na miernom ohni za občasného miešania varte, kým sa víno nevyvarí a zmes nezhustne.
4. Do omáčky vmiešajte horčicu a prilejte časť hovädzieho vývaru. Pridajte bobkové listy a vetvičky tymiánu a nechajte prejsť varom.
5. Zeleninový základ preložte do veľkej zapekacej misy. Pridajte k nemu opečené mäso, nádobu zakryte pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 200 °C. Pečte asi 100 minút, podľa potreby aj dlhšie.
6. Mäso vyberte a zabaľte do alobalu. Zeleninový základ, z ktorého vyberiete bobkový list a tymian, rozmixujte alebo aj prepasírujte cez sito. Dajte do hrnca, pridajte smotanu na šľahanie a mlieko a omáčku zohrejte. Podľa potreby ochuťte soľou, mletým čiernym korením a citrónovou šťavou. Dajte preč z ohňa a do omáčky, ktorú už nevaríte, primiešajte niekoľko malých kociek masla.

ABY SA SVIEČKOVÁ PODARILA

• Časť prípravy sviečkovej môžete urobiť už deň vopred (podľa nášho receptu po bod 5). Opečené mäso bude chutnejšie, ako ho v hotovom zeleninovom základe necháte odležať cez noc.
• Ak chcete omáčku len rozmixovať, nie pasírovať, z korenia urobte vývar a ten do nej pridajte, aby ste omáčku nepokazili kúskami korenia.
• Aj keď sa v niektorých receptoch omáčku zahusťujú múkou, nemusíte to robiť, rozmixovaná zelenina ju dostatočne zahustí.
• Ak chcete veľmi jemnú omáčku, ešte ju prepasírujte cez sito.
• Knedľu nemusíte krájať na tradičné kolieska. Nakrájajte ju našikmo na hrubšie časti.
• Omáčka je na druhý deň hustejšia, pri ohrievaní ju môžete rozriediť malým množstvom vody.

SVIEČKOVÁ NA SMOTANE podľa ĽUBOŠA MEGA

4 PORCIE, PRÍPRAVA 15 MINÚT, VARENIE 120 MINÚT

Potrebujete:

• 50 - 100 g údenej slaniny na špikovanie
• 800 g - 1 kg hovädzieho zadného
• 2 hrste koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, cibuľa, zeler - najviac mrkvy)
• 6 guľôčok čierneho korenia
• 3 guľôčky nového korenia
• 2 bobkové listy
• 2 guľôčky borievky
• 3 strúčiky cesnaku
• 1 liter hovädzieho vývaru
• 200 ml smotany na šľahanie
• citrón (aj na podávanie), cukor
• soľ, mleté čierne korenie
• žemľovú knedľu a brusnice alebo brusnicový kompót na podávanie

POSTUP:

Slaninu dajte na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nestáčala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky. Mäso odblaňte, očistite a prešpikujte stuhnutou slaninou po vlákne - zarežte dlhým nožom do boku mäsa v smere svalových vlákien a do otvorov vsuňte pásy slaniny.

V hlbšom hrnci pomaly vytopte ďalšie kúsky slaniny, vyberte ju a na tuku sprudka opečte osolené a okorenené mäso. Vyberte ho z hrnca a vo výpeku opražte nakrájanú koreňovú zeleninu. Dohneda opečená zelenina vytvorí základ pre výraznú omáčku.

Vhoďte do hrnca čierne a nové korenie, bobkový list, borievky a cesnak. Mäso dajte späť do hrnca aj s vytečenou šťavou a prilejte doň horúci hovädzí vývar. Neprilievajte ho príliš veľa, mohli by ste skončiť s redšou a chuťovo nevýraznou omáčkou, ktorú by bolo treba dodatočne redukovať.

Hrniec riadne uzavrite (napr. aj pomocou hliníkovej fólie) a dajte piecť do rúry na 150 °C alebo na nízky plameň na sporák na 1 a pol až 2 hodiny, kým mäso nebude mäkké, ale stále bude držať svoj tvar.

Nechajte mäso čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, rozmixujte. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu.

tags: #je #treba #maso #na #svieckovu #marinovat