Kapustová polievka s údeným kolenom a fazuľou je tradičné slovenské jedlo, ktoré zasýti a zahreje. Táto polievka, často označovaná aj ako kapustnica, je ideálna pre chladné dni a vďaka svojej sýtosti môže poslúžiť aj ako hlavné jedlo. Obľúbená kapustnica s údeným mäsom patrí medzi skutočné pochúťky. Mäso pridá skvelú slanú chuť a taktiež nás viac zasýti.
V nasledujúcom článku si predstavíme recept na túto chutnú polievku, zdôrazníme dôležité kroky a ponúkneme tipy na vylepšenie.
Ingrediencie a príprava
Základom každého dobrého jedla sú kvalitné suroviny. Inak to nebude mať ani naša kapustnica s kolenom. Preto je dobré keď máme vlastnú vykvasenú kapustu a údené mäso od dobrého mäsiara. Isteže, kapustnica nie je diétne jedlo, ale jesť ju párkrát do roka nikomu neuškodí. S údeným bravčovým kolenom sa stane kapustnica o niečo menej diétnejšia, ale za to oveľa viac chutná a sýtejšia. Bravčové koleno odporúčam používať nie len v kapustnici, ale existujú a mnohé iné recepty.
Na prípravu kapustovej polievky s údeným kolenom budeme potrebovať nasledujúce ingrediencie:
- 1 ks menšie bravčové koleno
- 200 g údeného mäsa
- 500 g fazule
- 500 g kyslej kapusty
- 10 g sušených húb
- 1 ks sušené slivky
- 20 g bravčovej masti
- 50 g cibule
- Zemiaky (podľa chuti)
- 4 strúčiky cesnaku
- Hladká múka (podľa potreby na zápražku)
- 1 KL mletej červenej papriky
- Olej (na zápražku)
- Kyslá smotana na ozdobenie
- Rasca, soľ, korenie, bobkový list, čierne korenie (podľa chuti)
Postup prípravy
V zásade nie je veľký rozdiel, či na prípravu použijeme koleno údené, alebo neúdené. My však odporúčame práve to údené, ktorá má typickú arómu a slanú chuť.
Príprava fazule
Fazuľu namočíme na 12 hodín vopred v studenej vode (asi v litri). Pred varením vodu zlejeme. Namáčanie fazule skracuje čas varenia. Fazuľu aspoň dve hodiny pred varením namočíme do studenej vody.
Varenie mäsa a fazule
Fazuľu presypeme do hrnca, zalejeme čistou vodou, pridáme údené mäso, klobásu, rascu a varíme asi 45 minút. Polievku solíme až na záver, pretože strukoviny sa bez soli uvaria rýchlejšie.
Údené koleno dáme variť, kým sa mäso neoddeľuje od kosti. Podľa chuti pridáme bravčové kosti aj s mäsom, bravčový chvost. Najprv dôkladne umyjeme mäso. Údené koleno spolu s plieckom dáme variť do hrnca do studenej vody. Pridáme bobkový list a celé korenie, hrniec prikryjeme a varíme. Asi po hodine pliecko vyberieme a kolienko ešte dovaríme.
Pridanie zemiakov
Potom pridáme do polievky ošúpané a nakrájané zemiaky a varíme domäkka asi 20 minút.
Príprava údeného mäsa
Údené mäso a klobásu vyberieme a nakrájame na kúsky. Vložíme naspäť do polievky.
Keď je mäso uvarené, vytiahneme ho z polievky. Pokrájame ho na kúsky a naspäť pridáme spolu s vyžmýkanou a pokrájanou kapustou.
Varenie kapusty
Kyslú kapustu zalejeme v druhom hrnci vodou a varíme asi 30 minút. Uvarenú kapustu spolu s vodou, v ktorej sa varila, prilejeme do polievky.
Pridáme precedené hríby. Vodu s kapusty si môžeme odložiť a prípadne vyliať do kapusty. Do vody, v ktorej sa varilo koleno, dáme variť fazuľu a kyslú kapustu a okoreníme bobkovým listom a čiernym korením.
Zápražka
Na panvici rozohrejeme olej, za stáleho miešania pridáme prelisovaný cesnak, múku a pár minút na miernom ohni za stáleho miešania opražíme. Cesnak nesmie prihorieť. Nakoniec prisypeme mletú červenú papriku, ešte chvíľu necháme rozvoňať a zalejeme asi 200 ml vody, rozmiešame a nalejeme do polievky.
Urobíme si zápražku. Na oleji upražíme cibuľku do sklovita, pridáme hladkú múku, trochu popražíme a odložíme mimo ohňa. Pridáme červenú papriku, zamiešame a postupne prilievame studenú vodu. Miešaním sa snažíme zbaviť hrudiek. Keď je zásmažka hladká, necháme ju prevrieť a potom ju vylejeme do kapustnice.
Na panvici dáme roztopiť bravčovú masť, pridáme nakrájanú cibuľu s klobásou a na masti opečieme. Vyberieme aj koleno a do vývaru vložíme kvasenú kapustu a hríby. Pliecko s kolenom nakrájame a vložíme do hrnca aj s cibuľovo-klobásovým základom.
Dokončenie polievky
Polievku necháme prejsť varom, ak treba, dochutíme ju soľou a korením. Prikryté varíme na miernom ohni.
Keď fazuľa zmäkne, vrátime do polievky mäso a dochutíme soľou, ak je to potrebné, keďže kapusta a údené koleno sú slané. Pridáme cesnak a povaríme ešte asi pol hodinu. Soľ nepridávame, nakoľko kapusta aj s kolenom je slaná.
Najlepšia tradičná kapustnica od Milana Očenáša | The best traditional cabbage soup by Milan Očenáš
Podávanie
Podávame s chlebom. Necháme prevrieť, pridáme cesnak a soľ s korením. Nakoniec do polievky pridáme smotanu. Na tanieri ozdobíme kyslou smotanou.
Alternatívny postup s údeným kolenom
Fazuľu aspoň dve hodiny pred varením namočíme do studenej vody.
Údené koleno dáme variť, kým sa mäso neoddeľuje od kosti. Potom ho vyberieme, necháme trochu vychladnúť a nakrájame na malé kúsky. Do vody, v ktorej sa varilo koleno, dáme variť fazuľu a kyslú kapustu a okoreníme bobkovým listom a čiernym korením.
Keď fazuľa zmäkne, vrátime do polievky mäso a dochutíme soľou, ak je to potrebné, keďže kapusta a údené koleno sú slané.
V mlieku si rozmiešame múku. Postupne do mlieka pridávame trochu polievky, aby sa teploty vyrovnali a aby sa mlieko nezrazilo. Zátrepku vlejeme do polievky a privedieme ju za neustáleho miešania do varu. Po celý čas udržiavame mierny plameň. Päť minút povaríme a odstavíme. Ešte chvíľu miešame.
Tipy a triky pre dokonalú kapustnicu
Výber surovín
Základom dobrej kapustnice sú kvalitné suroviny. Používajte vlastnú vykvasenú kapustu a údené mäso od dobrého mäsiara.
Údené koleno
Použitie údeného bravčového kolena dodá kapustnici typickú arómu a slanú chuť. Ak nemáte údené koleno, môžete použiť aj neúdené, ale údené je odporúčané pre lepšiu chuť.
Hríby
Pre ešte bohatšiu chuť môžete pridať sušené hríby. Namočte ich do studenej vody a nechajte postáť. Potom ich pridajte do polievky spolu s kapustou.
Zápražka
Zápražka zahusťuje polievku a dodáva jej bohatšiu chuť. Dávajte pozor, aby ste cibuľku na zápražku upražili do sklovita a múku len trochu popražili. Pridajte červenú papriku, zamiešame a postupne prilievajte studenú vodu, aby sa nevytvorili hrudky.
Podávanie
Kapustovú polievku môžete podávať v bochníku chleba, čo je efektný a chutný spôsob servírovania. Ak ju podávate na tanieri, nezabudnite na čerstvý chlieb.
Dochutenie
Ak je polievka príliš kyslá, môžete pridať trochu cukru alebo medu na vyváženie chuti.
Vegetariánska verzia
Pre vegetariánsku verziu vynechajte údené mäso a použite zeleninový vývar. Pridajte viac hríbov a zeleniny pre bohatšiu chuť.
Korenie
Okrem soli a korenia môžete pridať aj bobkový list, nové korenie, majoránku alebo tymián pre zvýraznenie chuti.
Zahustenie
Namiesto zápražky môžete polievku zahustiť rozmixovaním časti uvarenej fazule a zemiakov.
Odporúčame vám bravčovú krkovičku, alebo koleno, stehno. Do hrnca pridáme vodu, môžme aj koreniny alebo bobkový list a necháme ju zovrieť. Mäso následne vložíme do vriacej vody a necháme ho takto variť približne 3 minúty. Tým pádom sa mäso stiahne a bude šťavnaté. Po uvarení odporúčame nechať mäso vychladnúť vo vode, v ktorej sa varilo. Vaše údené mäsko tým pádom zostane šťavnaté a pekne ružové. Potom mäso vyberieme, opláchnete pod prúdom studenej vody. Údené mäso najprv na noc namočíme do studenej vody. Vodu vylejeme a mäso krátko obvaríme. Potom dáme do studenej vody spolu s bobkovým listom a koreniami. Keď je mäso skoro uvarené, pridáme kapustu, nakrájanú klobásku a ďalej varíme. Urobíme si zápražku. Na masti opražíme cibuľku, pridáme múku, zapražíme, odstavíme z ohňa, dáme červenú papriku a studenou vodou pomaly miešame do hladka. Dáme naspäť na oheň aby nám to zovrelo a potom vylejeme do kapustnice.
Rôzne variácie kapustovej polievky
Kapustnica so smotanou
Do hotovej polievky môžete pridať kyslú smotanu pre zjemnenie chuti.
Kapustnica s klobásou a hubami
Pridajte do polievky údenú klobásu a sušené huby pre bohatšiu chuť.
Fazuľová polievka s kyslou kapustou
Ak preferujete viac fazule, môžete pridať viac fazule a menej kapusty.
Vianočná kapustnica
Táto verzia je obohatená o sušené slivky, jablká a hrušky.
Pridáme kyslú kapustu, namočené sušené huby, slivky, rascu, korenie, klobásky a kapustnicu varíme domäkka.
Kapustová polievka ako súčasť slovenskej kuchyne
Kapustová polievka je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a má mnoho regionálnych variácií. Každá rodina má svoj vlastný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.
V hlbokom kastróle rozpustíme bravčovú masť. Postupne pridáme klobásu a cibule nakrájané na plátky, bobkové listy, celé čierne a nové korenie. K dozlatista opraženej cibuli pridáme na kocky nakrájané bravčové pliecko a cesnak nasekaný nadrobno a restujeme, pokým sa mäso zatiahne. Pridáme kyslú kapustu, osolíme a podlejeme horúcou vodou. Do hrnca vložíme bravčové koleno, slivky a huby nasekané na menšie kúsky. Premiešame a na miernom ohni pod pokrievkou varíme približne 2 hodiny.