Iberská bravčová panenka, známa aj pod obchodným označením Iberico, je vyhľadávanou pochúťkou gurmánov z celého sveta pre svoju nezameniteľnú sladkastú jemne orechovú chuť a bohaté mramorovanie podobné mäsu hovädzieho dobytka plemena Wagyu.
Vďaka svojej genetickej výbave majú iberské ošípané schopnosť veľmi rýchlo vytvárať mäso so zvýšeným obsahom intramuskulárneho tuku, čo spôsobuje jedinečnú chuť, krehkosť a šťavnatosť mäsa.
Nadmerná konzumácia dusitanov má negatívny vplyv na zdravie. Preto nové európske nariadenie obmedzuje ich množstvo v rôznych potravinách. Jednou z nich je iberská bravčová panenka, pri ktorej sa tradične používajú dusitany a soľ ako konzervačné látky.
Už pred desiatimi rokmi tím z oddelenia mikrobiológie Univerzity v Córdobe pod vedením profesora Josého Ramosa izoloval súbor kvasiniek, ktoré sú prirodzenou súčasťou počas zrenia panenky. Zistili, že tieto mikroorganizmy ovplyvňujú vlastnosti konečného produktu.
Teraz je jeden z kmeňov tejto rodiny kvasiniek, Debaryomyces hansenii LRC2, alternatívou na zachovanie vlastností iberskej panenky pri znížení obsahu dusitanov a soli. „Zistili sme, že použitím týchto kvasiniek môžeme zabrániť výskytu iných nežiaducich mikroorganizmov,“ vysvetlil Ramos a potvrdil, že tieto kvasinky zvyšujú bezpečnosť bravčovej panenky a predlžujú jej trvanlivosť.
V tomto dlhodobom výskumnom procese boli dodržané normy ISO pre kvalitu potravín a mikrobiológiu. Podľa španielskych výskumníkov použitie týchto kvasiniek umožnilo znížiť obsah dusitanov a soli a zachovať bezpečnosť potravín a vlastnosti iberskej bravčovej panenky.
Pokiaľ však ide o chuť, výskumníci s ňou neboli celkom spokojní. Hoci odborníci a bežní spotrebitelia, ktorí ochutnali takúto iberskú bravčovú panenku s menším obsahom konzervačných látok a s pridaním kvasníc, uviedli, že bola dobrá, avšak jej senzorické hodnotenie v panelovom teste bolo nižšie.
Keďže sa podarilo zachovať vlastnosti bravčovej panenky, predĺžiť jej trvanlivosť a prispôsobiť ju európskym normám znížením obsahu dusitanov a soli, zostáva ešte vyriešiť úlohu, ako zlepšiť chuť. Na tejto úlohe pracuje výskumnícky tím s ďalšími komplementárnymi kmeňmi, aby zachoval 100 % chuť iberskej bravčovej panenky.
Výživové benefity bravčového mäsa
Bravčové mäso je obľúbenou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Zdá sa, že Slovákom bravčovina chutí - veď jej za rok zjedia priemerne 30 kilogramov. Avšak, pri výbere bravčového mäsa je dôležité dbať na jeho zloženie, najmä na obsah tuku.
Výhody bravčového mäsa
- Vysokokvalitné bielkoviny: Bravčové mäso je bohatým zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast, obnovu a fungovanie tkanív v tele. 100 gramov bravčového mäsa pokryje približne polovičnú dennú potrebu proteínov. Bielkoviny obsiahnuté v sviečkovej sú ľahko stráviteľné a podporujú výstavbu a regeneráciu tkanív.
- Vitamíny skupiny B: Bravčové mäso obsahuje vo väčšom množstve vitamíny B6 a B12. Tieto dva vitamíny sú nevyhnutné pre tvorbu krviniek a funkciu mozgu. Béčka zohrávajú dôležité úlohy v metabolizme bielkovín, tukov a cukrov. Podieľajú sa na raste a obnove nervov a svalov.
- Železo: Bravčové mäso je výborným zdrojom železa - hémové železo, ktoré sa nachádza v červenom mäse (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie), sa veľmi ľahko vstrebáva v ľudskom tráviacom systéme. Železo, ktoré sa nachádza v živočíšnej potrave, dokáže ľudské telo rýchlejšie absorbovať. Je dôležité pre tvorbu červených krviniek a výrobu energie.
- Selén: Bravčové mäso obsahuje taktiež selén, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy.
- Minerály: Bravčové mäso je všeobecne bohatšie v obsahu vitamínov a minerálov. Nájdete v ňom väčšie množstvo vitamínu C, vitamínu D, vitamínov B1, B2 a B12, vápnika, draslíka, fosfóru a zinku.
- Magnézium: Horčík je jedným z najdôležitejších minerálov, ktorý vykonáva desiatky úloh v organizme človeka. Aj vďaka pôsobeniu tohto prvku sú kosti, zuby, svaly i nervy v dobrej kondícii.
- Zinok: Tento stopový prvok zohráva kľúčovú úlohu pri správnom vývoji detí, znižuje hladinu cholesterolu, bojuje proti depresiám, má zásluhu na rýchlejšom raste vlasov a nechtov.
Bravčové i kuracie mäso majú podobné zloženie makroživín, avšak bravčové mäso má o trochu vyšší obsah kalórií, bielkovín a tuku.
Riziká konzumácie bravčového mäsa
Odborníci uvádzajú, že konzumácia červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie a jahňacie) v množstve menej ako 70 gramov za deň, nie je škodlivá pre vaše zdravie, avšak je dôležité myslieť na to, že konzumácia bravčového mäsa významne súvisí s rizikom niekoľkých chronických ochorení vrátane cukrovky, srdcovocievnych ochorení a niektorých typov rakoviny.
Lekári odporúčajú limitovať konzumáciu červeného mäsa (napr. bravčové, hovädzie, jahňacie a divinu) na menej ako 350 gramov za týždeň, čo predstavuje približne 3 jedlá, ktoré obsahujú červené mäso za týždeň. Červené mäso ako bravčové, hovädzie a jahňacie boli zaradené do skupiny karcinogénov 2A, čo znamená pravdepodobnú príčinu rakoviny. Konzumácia týchto druhov mäsa môže zvyšovať riziko vzniku rakoviny čriev a žalúdka.
Odporcovia bravčového mäsa tvrdia, že častá konzumácia bravčového vedie ku vzniku artritídy, reumatizmu a osteoporózy.
Vplyv na cholesterol a krvný tlak
Červené mäso ako je bravčové, hovädzie a jahňacie obsahuje vysoké množstvo nasýtených tukov a preto by ho ľudia s vysokým cholesterolom mali konzumovať opatrne a príležitostne. Opatrne znamená, limitovať veľkosť porcie na 85 gramov a konzumovať bravčové mäso iba 1-krát za týždeň. Držať sa skôr konzumácie chudých verzií bravčového mäsa, ako sú sviečková alebo karé.
Bravčové mäso, ktoré je vysoko priemyselne spracované, obsahuje vysoké množstvo soli (napr. šunka, slanina a klobása) a jedenie tohto mäsa môže zvyšovať hladinu krvného tlaku a to hlavne v prípade, že už človek vysoký krvný tlak má a je citlivý na soľ.
Bravčová panenka: Najzdravšia časť bravčového mäsa
Najzdravšie bravčové mäso sa vyberá pomerne zriedkavo, čo je škoda. Zvyčajne siahame po mastnej bravčovej krkovičke, rebrách alebo stehne. Tie sú samozrejme veľmi chutné, ale ušľachtilá bravčová panenka im v ničom nezaostáva. Ukazuje sa, že jeho najzdravšou časťou je panenka. Je to svalstvo, ktoré sa tiahne pozdĺž chrbta. Vyznačuje sa jemným a krehkým mäsom. Často je hlavnou súčasťou pečených pokrmov. Môže sa tiež dusiť alebo smažiť, ak sa zvolí správny olej.
Bravčová panenka je cenená nielen pre svoju chuť. Bravčová panenka nie je tučná. Obsahuje 3,51 g tuku / 100 g. Bravčová panenka je tiež výborným spôsobom, ako získať z potravín vitamín B12, ktorý sa v rastlinných produktoch nenachádza. Podporuje tvorbu červených krviniek, syntézu DNA a fungovanie nervového systému. Netreba zabúdať ani na zinok, ktorý je potrebný na syntézu bielkovín a nachádza sa aj v bravčovej panenke.
Ako vybrať kvalitnú bravčovú panenku?
Ak chceme kúpiť bravčovú panenku, mali by sme venovať pozornosť jej farbe, vôni a štruktúre. Je dobré vedieť, že čerstvá bravčová panenka sa vyznačuje svetloružovou farbou v celom kuse.
Obsah tuku v rôznych častiach bravčového mäsa
Pri určovaní počtu kalórií treba vychádzať najmä zo skutočnosti, z ktorej časti ošípanej mäso pochádza. Energetická hodnota jednotlivých druhov bravčoviny je výrazne odlišná. Počet kalórií samozrejme závisí aj od celkových podmienok a techniky chovu.
Napríklad:
- 100 gramov bravčového pliecka obsahuje asi 240 kalórií
- V krkovičke je obsiahnutých 310 kalórií
- V stehne približne 390 kalórií
- V bravčovom bôčiku 365 kalórií
| Časť bravčového mäsa | Kalórie (na 100g) | Tuky (na 100g) | Cholesterol (na 100g) |
|---|---|---|---|
| Pliecko | 240 | ||
| Krkovička | 310 | ||
| Stehno | 390 | 14.1g | 0.07g |
| Bôčik | 365 |
Podľa Výskumného ústavu potravinárskeho je z hľadiska obsahu nasýtených tukov a cholesterolu na tom najlepšie bravčové stehno (14,1 g tukov a 0,07 g cholesterolu na 100 g mäsa). Odborníci pritom odporúčajú 0,2 - 0,3 gramu cholesterolu v strave denne.
Ako zaradiť bravčové mäso do jedálnička?
Ak ste doteraz jedli veľké množstvo tučného mäsa a máte ho naozaj radi, pokúste sa postupne znižovať množstvo. Pokiaľ tučné mäso nemáte radi a môžete sa bez neho zaobísť, nahraďte ho menej tučnými druhmi.
Okrem kvality mäsa dajte pri výbere pozor predovšetkým na obsah tuku. Tuk v mäse je pomerne bohatý na nasýtené mastné kyseliny, ktoré sa môžu negatívne podieľať na rozvoji niektorých civilizačných chorôb. Veľké množstvo tuku so sebou tiež prináša nadbytočné množstvo energie, ktorá z dlhodobého hľadiska vedie k priberaniu.
Pri príprave menej tučných druhov mäsa si dajte pozor, aby ste ho príliš nevysušili a prepiekli tak akurát. Pomôcť môžu aj rôzne marinády, vďaka ktorým bude mäso šťavnatejšie a krehkejšie. Svoju úlohu hrá aj nevhodná úprava mäsa - napr. grilovanie na otvorenom ohni, vyprážanie alebo domáce údenie. Pri vysokých teplotách vzniká veľké množstvo látok, z ktorých niektoré môžu byť pre náš organizmus škodlivé. Preto čím šetrnejšiu úpravu (a nižšiu teplotu) zvolíte, tým lepšie.
Ako upiecť bravčovú panenku v celku.#bravčovápanenka #recept
Mýty a realita o bravčovom mäse
Prívrženci zdravého životného štýlu považujú bravčové mäso za tučné a nezdravé. Snažia sa o minimálne zastúpenie tohto druhu mäsa vo svojom jedálničku. Naopak, producenti sa urputne bránia a vyvracajú všeobecne pretrvávajúce mýty o bravčovine.
Sušená bravčová panenka v zmesi korenín z iberských ošípaných chovaných v dubových hájoch. Ako jediní na trhu ponúkame výhradne jamón a sušené klobásy bez chemických konzervantov a farbív. VYPREDANÉ. Lomo ibérico de bellota je jedným z vrcholov majstrovstva tradičných iberských mäsových špecialít. Hoci svojím tvarom pripomína salámu, ide o celé filé z iberského prasaťa, ktoré sa marinuje v zmesi sušenej údenej papriky, oregana a cesnaku, potom sa stiahne do prírodného čreva a suší sa na vzduchu najmenej 5 - 6 mesiacov. Pyrenejské ošípané sa vyznačujú intenzívnym prenikaním tuku do svalového tkaniva a jednotlivé plátky loma - rolády, ktoré sa musia krájať na čo najtenšie plátky, sú nielen veľmi chutné, ale aj posiate jemnými žilkami tuku. Simon Martin je nielen výrobcom tejto rolády, ale aj chovateľom ošípaných, z ktorých pochádza, čím si zachováva absolútnu kontrolu nad celým procesom od chovu až po sušenie. Chrbát iberskej ošípanej chované v dubovom háji, soľ, prírodná aróma, mletá paprika a prírodné korenie. VYPREDANÉ.
Kde sa nachádza bravčová panenka a jej hodnota
Bravčová panenka je súčasťou jatočného tela zvieraťa, ktoré je zaradené do skupiny diétnych mäsových výrobkov a je dokonca považované za pochúťku.
Kde je bravčová sviečková
Sviečková sa nachádza vedľa bedrových stavcov ošípanej, tesne nad obličkami. Ak chcete získať túto časť jatočného tela, najskôr odstráňte veľký rez - sviečkovicu. Až potom je z nej opatrne vyrezaná vnútorná časť.
Bravčová panenka je prirodzene jednou z najdrahších častí jatočného tela. Táto cena sa vysvetľuje vysokou chuťou rezu, jemnosťou mäsa a jeho stravovacími vlastnosťami. Faktom je, že sviečkovica ošípanej sa nachádza v tej časti tela, ktorá je počas života zvieraťa takmer úplne zbavená fyzickej aktivity.
Hodnota sviečkovej
Vysoká nutričná hodnota bravčovej panenky je spôsobená jeho bohatým vitamínovým zložením. Obsah kalórií v tejto časti jatočného tela je na priemernej úrovni, preto mierna konzumácia produktu v potravinách prispieva k procesu chudnutia. Okrem toho bravčová sviečková obsahuje veľké množstvo bielkovín, takže takmer všetky jedlá z nej sa rýchlo vstrebávajú. To zase normalizuje fungovanie ľudského zažívacieho systému.
| Zložka | Hodnota |
|---|---|
| Obsah kalórií, kcal | 142 |
| Bielkoviny, g | 19 |
| Tuk, g | 7 |
| Sacharidy, g | 0 |
Chemické zloženie výrobku predstavuje nasledujúce zložky:
- Vitamíny skupiny B - normalizujú krvný obeh, zlepšujú činnosť nervového systému;
- Železo - podieľa sa na tvorbe krvných buniek;
- Zinok - urýchľuje regeneráciu poškodených tkanív, stabilizuje tráviaci systém a zabraňuje vstupu patogénnych baktérií a vírusov do ľudského tela;
- Síra - podieľa sa na metabolických procesoch, zlepšuje stav vlasov, pokožky a nechtov;
- Vápnik a fosfor - nedostatok týchto zložiek oslabuje ľudské kostné tkanivo a časom vedie k zvýšenej krehkosti kostry;
- Draslík a horčík - prvky, ktoré sú nevyhnutné pre úplné fungovanie kardiovaskulárneho systému;
- Chlór a sodík - normalizujú vodnú rovnováhu tela a zmierňujú opuchy končatín.
Dôležité! Bravčová panenka sa odporúča zaviesť do stravy dojčiacich matiek, pretože prospešné stopové prvky obsiahnuté v tejto časti jatočného tela stimulujú produkciu mlieka.
Aby si bravčová panenka plne zachovala svoje prospešné vlastnosti, musí sa uchovávať v chladničke pri teplote najviac 0 ° C a je dôležité zabezpečiť k mäsu voľný prístup vzduchu - je uchovávaná v nádobe s voľne uzavretým vekom. Skladovanie trvá 3 dni, nie viac.
Čo sa dá uvariť z bravčovej panenky
Bravčová panenka sa dá jesť takmer v akejkoľvek podobe: varená, vyprážaná, dusená, pečená alebo grilovaná, ale najčastejšie sa táto časť jatočného tela zvieraťa vypráža alebo pečie v rúre. Varenie a dusenie mäsa je iracionálne kvôli vysokým nákladom na sekanie.
Dôležité! Bravčová panenka sa nevyhnutne krája cez svalové vlákna, a nie pozdĺž.
Z tejto časti jatočného tela sa pripravujú rezne, kotlety, eskalátor atď. Podávajú tiež mäso vo forme pečienky s oblohou z obilnín alebo zeleniny: kapusta, strukoviny, zemiaky. Kombinácia bravčového mäsa s ovocím, sušeným ovocím, hubami a medom sa osvedčila dobre.
Okrem toho sa produkt vynakladá na prípravu mletého mäsa a vytvorenie náplne pre knedle, pečivo atď. Nakoniec táto časť jatočného tela prasaťa vytvorí veľmi jemný kebab, najmä ak mäso dôkladne namočíte do marinády.
Pri príprave jedál z sviečkovice sa odporúča dodržiavať nasledujúce pravidlá:
- Mrazené mäso by sa nikdy nemalo rozmrazovať vriacou vodou - malo by sa postupne rozmrazovať pri izbovej teplote;
- Aby mäso vytvorilo krásnu kôrku s pikantnou chuťou, pred tepelnou úpravou sa natrie korením a bylinkami;
- Ak namočíte bravčové mäso do marinády alebo soľanky, stane sa šťavnaté;
- Keď je pokrm hotový, nechá sa lúhovať 8 - 10 minút a potom sa podáva - krátke pôsobenie zabezpečí rovnomerné rozloženie štiav v mäsových vláknach, vďaka čomu je obzvlášť jemné;
Dôležité! Ak mäso nie je správne uvarené, môže obsahovať larvy parazitov. Preto sa všetky jedlá z bravčovej panenky varia pri teplote nie nižšej ako 70 ° C.
