Sushi patrí medzi najznámejšie a najobľúbenejšie pokrmy japonskej kuchyne, ktorú si zamilovali ľudia na celom svete. V súčasnosti existujú desiatky tradičných aj moderných variácií sushi, ktoré kombinujú rôzne ingrediencie a techniky. Dá sa pripraviť na veľké množstvo spôsobov, je zdravé a obľubuje ho čoraz viac Slovákov.
Pôvod Sushi: Konzervácia Rýb v Starovekej Ázii
Čo je v súčasnosti slávna japonská kulinárska pochúťka, bol na začiatku vynález z omnoho praktického hľadiska. História sushi siaha až do 4. storočia pred našim letopočtom, kedy bolo v Číne zvykom konzervovať ryby so solenou ryžou. Viaceré zdroje uvádzajú, že sushi by v skutočnosti mohlo byť z inej krajiny než Japonska. Čínsky slovník zo štvrtého storočia uvádza, že solené ryby sa vkladajú do varenej ryže, čo spôsobuje, že prechádzajú procesom fermentácie. Obyvatelia juhovýchodnej Ázie začali v siedmom storočí n.l. používať fermentáciu ryže ako pomôcku pri prezervácii rýb. Proces používania fermentovanej ryže ako konzervančnej látky pre ryby pochádza z juhovýchodnej Ázie spred niekoľkých storočí.
Keď ryža začne kvasiť, vzniká kyselina mliečna. Kyselina spolu so soľou spôsobuje reakciu, ktorá spomaľuje rast baktérií v rybách. Odtiaľto sa technika konzervácie postupne dostala do Japonska, kde sa vyvinula do podoby, ktorú poznáme dnes.
Nare-Sushi: Staroveká Japonská Delikatesa
Japoncom sa pripisuje prvá príprava sushi ako kompletného jedla. Jedli ho ako fermentovanú ryžu spolu s konzervovanou rybou. Takto prezervovaná ryba je v Japonsku známa už 1300 rokov a nazýva sa Nare-Sushi. Táto kombinácia ryže a rýb je známa ako nare-zushi alebo „staré sushi“. Keď vylovili rybu, zabalili ju do osolenej ryže a čakali. Tento proces ale vyžadoval 2 mesiace až 1 rok, kým sa ryba dala konzumovať. Tento proces trval pol roka a výsledné jedlo bolo dostupné len pre bohaté vyššie vrstvy. Táto pochúťka bola výsadou najmajetnejších Japoncov od 9. až do 14. storočia. Okrem toho zistili, že nakladaná ryba sa nemusí úplne rozložiť, aby dobre chutila. Potom však v 15. storočí prišla občianska vojna.
Vývoj Sushi v Japonsku: Pridanie Octu a Pouličný Predaj
V sedemnástom storočí n.l. japonec Matsumoto Yoshiichi z Eda (dnešné Tokyo) pozmenil recept a pridal k suši ocot. Tu začali miestni výrobcovia sushi používať nový proces, kde vedľa vrstvy rýb pridali vrstvu varenej ryže ochutenej ryžovým octom. Ten skrátil dobu prípravy a taktiež dodal príjemnú kyslosť.
Vrstvy boli stlačené v malej drevenej škatuľke dve hodiny a potom sa nakrájali na porcie. Ďalšia zmena prišla v roku 1820, keď Hanaya Yohei z Eda začal predávať kúsky čerstvej surovej ryby spolu s octovou ryžou priamo z pouličného stánku. V roku 1824 si otvoril prvý sushi stánok, v ktorom použil proces „rýchlej fermentácie“, keď do čerstvo uvarenej ryže pridal ryžový ocot a soľ a nechal ju pár minút odležať.
Táto forma suši, akú poznáme dodnes a ktorá prvýkrát obsahovala surovú rybu, si získala veľkú obľubu pre jej rýchlu prípravu a čerstvosť. Potom naservíroval sushi ručne lisovaným spôsobom, pričom na malú guľôčku ryže dal tenký plátok čerstvej surovej ryby. Sushi sa tak dalo pripraviť v priebehu niekoľkých minút. Malé kúsky ľudia jedli rukami alebo bambusovými paličkami priamo na ulici alebo v divadle. Yoheiho “fast food” sa ukázal ako veľmi populárny. Bola populárna aj počas druhej svetovej vojny ako predchodca dnešných suši stánkov. Nigiri sa stalo novým štandardom v príprave sushi.
Do septembra 1923 bolo Tokio plné sushi vozíkov, no keď mesto zasiahlo silné zemetrasenie, ceny pôdy klesli a predajci sa mohli presunúť do budov.
Sushi vo Svete: Od Japonska po Globálny Fenomén
Keď sa v 70. rokoch minulého storočia zdokonalilo chladenie a možnosti dopravy čerstvých rýb na veľké vzdialenosti, dopyt po prémiovom sushi v Japonsku doslova explodoval. Cesta sushi do celého sveta bola extrémne rýchla. Ešte predtým ho však v domovskej krajine čakala dlhá cesta, kým sa zdokonalilo na jedlo, ktoré poznáme dnes.
Ako pripomína web PBS, sushi sa neustále vyvíja. Moderní kuchári zaviedli nové ingrediencie, spôsoby prípravy a podávania. Práve takéto sushi si jednoducho pripravíš aj doma, stačí ti na to základná sada, ktorú kúpiš za pár eur. Potom sa už môžeš bez problémov pustiť do výroby sushi.
Domáce sushi | Viktor Nagy | recepty
Čo je Sushi? Základné Charakteristiky
Japonské slovo "sushi" pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Základom sushi je ochutená ryža s octom, cukrom a soľou. K nej sa pridávajú rôzne ingrediencie, najmä morské plody, avšak existujú aj vegetariánske variácie. Sushi nie je len o rybe, ale aj o technike a umení prípravy.
Základné Suroviny Sushi
Sushi je obdivuhodné svojou rozmanitosťou. Na prípravu možno použiť avokádo, mango, tuniaka, chobotnice, krabie mäso či ustrice. Nutné je siahnuť azda len po štyroch základných surovinách.
Ryža Shari
Tou prvou je samotná ryža shari vytvárajúca obal pre náplň. Ide o ryžu s krátkymi vláknami a veľkou lepivosťou. Nakladá sa do octu, cukru, soli a uchováva v špecializovaných nádobách pri izbovej teplote, čo jej zaručuje tú správnu lepivosť. Sushi ryža pochádza z odrody Japonica, konkrétne z Koshihikari - jednej z najkvalitnejších a najžiadanejších odrôd. Táto ryža rastie v Japonsku na poliach bohatých na minerály a zavlažovaných čistou horskou vodou. Kľúčovým faktorom je podnebie - vlhké leto a mierna zima vytvárajú ideálne podmienky pre dozrievanie. Nie všetky druhy ryže sú vhodné na sushi. Odroda Japonica je známa svojimi krátkymi, guľatými zrnami, ktoré sú po uvarení lepkavé a ideálne na tvarovanie. Príprava sushi ryže je umenie. Na rozdiel od dlhozrnnej ryže, ktorá sa často používa v európskej kuchyni, je sushi ryža krátkozrnná a oveľa lepkavejšia. Táto vlastnosť zabezpečuje, že ryža drží tvar, čo je nevyhnutné pri formovaní sushi. Skladovanie: Sushi ryžu skladujte na suchom a tmavom mieste, najlepšie v uzavretej nádobe. Sushi ryža je oveľa viac než len príloha - je základom celého kulinárskeho zážitku.
Riasa Nori
Druhou nevyhnutnou prísadou je riasa nori. Pôvodne oškrabávaná rybármi z drevených prístavných pilierov, sa tu dnes pestuje cielene. Ako rozpoznáte kvalitnú riasu nori? Má nederavé pláty listov tmavozelenej farby, ktoré majú dlhú životnosť a sú primerane hrubé.
Surová Ryba
Ďalšou tradičnou zložkou je surová ryba. Tou býva najčastejšie tuniak, losos, makrela alebo iný lokálny druh. Nakoľko mäso nie je varené ani inak tepelne spracované, ostávajú v ňom uchované všetky základné živiny a vitamíny. Vo svete však pribúdajú reštaurácie, ktoré zo strachu pred možnými zdravotnými komplikáciami uprednostňujú výlučne ryby hlboko zmrazené, respektíve ich v rámci predprípravy aspoň sčasti ugrilujú.
Omáčka
Poslednou, nemenej dôležitou ingredienciou, je omáčka. Akúsi nepísanú klasiku tvorí wasabi, teda omáčka z nastrúhaného koreňa rastliny wasabi. Vďaka svojej ostrosti má neutralizujúci efekt, čím dokáže hravo zlikvidovať väčšinu parazitov prítomných v surovom mäse.
Druhy Sushi
| Druh Sushi | Popis |
|---|---|
| Nigiri | Malé guľky ryže pokryté kúskom čerstvej ryby alebo inými morskými plodmi. |
| Maki | Rolky ryže a rôznych plnení zabalené do morskej riasy nori. Existujú rôzne typy roliek, vrátane Hosomaki (tenké rolky) a Futomaki (hrubé rolky). |
| Sashimi | Tenké plátky čerstvých surových morských plodov. Technicky nie je sushi, keďže neobsahuje ryžu, ale často sa podáva spolu so sushi. |
| Temaki | Sushi v tvare kužeľa, kde riasa nori obaľuje ryžu a ingrediencie ako rukavica. |
| Chirashi | Doslovne "rozptýlené sushi", kde sa čerstvé ingrediencie nachádzajú na vrchu misky s ryžou. |
Konzumovanie Sushi
V Japonsku dostať desiatky druhov sushi, líšiace sa použitými surovinami v ryžovej rolke. I keď paličky k jeho konzumácii netreba, každý kúsok sa správne drží medzi palcom a ukazovákom. Prvé ochutnanie by malo prebehnúť bez servírovania akýchkoľvek pikantných omáčok alebo dochucovadiel. Ide predsa na umenie rozoznať chuť ryby na jazyku. V každej krajine je však zaužívaný iný zvyk, a to čo sa týka ich konzumovania. Na sushi si máte možnosť pochutnávať s použitím bambusových paličiek. Ich správne držanie v ruke je medzi palcom a ukazovákom. Ďalšou možnosťou je konzumovanie pomocou rúk. Okrem iného, v niektorých japonských reštauráciách vám ponúknu pred konzumovaním mokrý uterák. Ten slúži na utretie rúk.
Sushi na Slovensku
Sushi sa stalo globálnym fenoménom a dobré sushi nájdete takmer v každom väčšom meste. Je to jedlo, ale aj spôsob, ako spoznať japonskú kultúru a tradície. Je to skutočné kulinárske umenie, ktoré stojí za to ochutnať všade, kde sa nachádzate.