Kotlíkový guláš alebo guľáš je dokonalé a komfortné jedlo, ktoré každý z nás veľmi dobre pozná. Je súčasťou rôznych rodinných osláv, záhradných párty, firemných výletov a množstva ďalších podujatí. Je hustou a výdatnou polievkou, ktorej základnou súčasťou je dusené mäso. Najčastejšie sa varí guláš hovädzí, ale často sa pri jeho príprave používa aj divina, bravčovina, dokonca baranina, či teľacina. Známy je dokonca aj konský guláš. No a každá rodina má ten svoj osvedčený recept, na ktorý nedá dopustiť. Niekto doň pridáva aj sušené huby, či halušky a každá verzia má niečo do seba.
Svoj pôvod má v Maďarsku, ale dobre ho poznajú aj v kuchyni slovenskej, českej, slovinskej, chorvátskej či rakúskej. Kotlíkový guláš je tak ikonický, že mnoho regiónov pozná aj súťaže vo varení tohto skvelého jedla.
U nás doma gulášik minimálne raz za dva mesiace nesmie chýbať. Jeho príprava nám spôsobuje doslova radosť. Občas ho varíme z bravčoviny, niekedy si pripravíme hovädzí alebo z mixovaného mäsa (50% hovädziny a 50% bravčoviny), no a tentokrát sme sa podujali uvariť si kotlíkový guláš z kvalitnej teľacinky. Jeho chuť je fantastická ak sa varí v spomenutom kotlíku na záhrade nad ohňom, ale keďže je zima, musela nám postačiť naša indukčná varná doska a obyčajný hrniec. Ale na chuti mu to naozaj neubralo.
Na recepte na guláš je najlepšie to, že si ho môžete upraviť celkom podľa svojich preferencií. My vám ponúkame recept na guláš z teľacinky, ale pokojne použite hovädzinu, bravčovinu, divinu alebo baraninu.
Príprava kotlíkového gulášu
Kotlíkový guláš môže byť hustý od surovín, ktoré môžu byť použité v hojnom množstve, alebo hustý pokiaľ ide o hustotu polievky. Na zahusťovanie môžu byť použité viaceré metódy, rozvarená zelenina, nastrúhané zemiaky. Na rozvinutie tónov chuti sa môžu použiť základné druhy koreňovej zeleniny, ale aj paprika a paradajky či už v sviežom stave, alebo vo forme leča. Možností je naozaj veľa, dôležité je aby to chutilo stravníkom.
Ináč budem guľáš pripravovať na rodinnej párty, kde sú aj ženy a deti a iná bude príprava pre drsnú chlapskú partiu.
Základné suroviny
Základom úspechu sú kvalitné suroviny a ingrediencie, prírodný oheň a dym, medený kotlík a guľáš-majster. Ako základné suroviny potrebujeme mäso, zemiaky, cibuľa, bravčová masť, soľ, čierne korenie, červená sladká paprika, niečo štipľavé (paprička, feferón), ako príloha domáci chlieb a na zapitie pivo, alebo čo komu chutí.
Výber mäsa
Mäso je základ mnohí tvrdia, že kotlíkový guľáš sa robí výlučne z hovädzieho mäsa. Vyskúšané a úspešné, chutné pokusy boli dosiahnuté kombináciou dvoch druhov mäsa bravčové s hovädzím, troch druhov mäsa bravčové, hovädzie a divina, ale aj jednomäsové guľáše. Dobrý bravčový guľáš je určite lepší, ako zlý hovädzí, hehe ;-) Pokiaľ ide o druh mäsa, ponechal by som to teda na slobodnej voľbe. Pokiaľ však ide o kvalitu mäsa, odporúčam nešetriť. Ak má byť celodenný výlet a skupinka priateľov nešťastných kvôli pár ušetreným eurám v mäsiarni, tak radšej predajte štafetový kolík na prípravu guľášu kamarátovi. Ak neviete vybrať dobrú mladú hovädzinu, ale použijete mäso zo starého kusa, nepomôže ani sóda, ani korkové štuple, mäso síce nakoniec dovaríte, ale partia sa vám dovtedy opije pod obraz a o labužníckom zážitku neostane ani reči. Podradné druhy mäsa do guľáša nepatria! Guľáš nie je "likvidácia zbytkov z chladničky", ale kulinárska poézia z tých najkvalitnejších ingrediencií. Šľachovité, mastné mäso? Fuj, také čosi si nezaslúži ani vstať z postele a nie to ešte naštartovať auto a trmádzgať sa stovku kilometrov niekam do hôr k známemu. Kvalitné mäso, tam je jadro úspechu. Starý otec hovorieval, "z hovna bič neupletieš, ani z podrážky guľáš".
Aké mäso je najlepšie na kotlíkový guláš? Na guláš potrebujete vždy mäso, ktoré má v sebe aj mastné časti. Nemusíte ho mať veľa, ale keď sa pri varení roztopí, dodá gulášu výbornú chuť. Tradične sa kotlíkový guláš robí z hovädzieho mäsa. Najideálnejšia je kliška (glejovka alebo močing). Z bravčového mäsa je najlepšie pliecko. Niektorí ľudia majú radi ich kombináciu. V tom prípade dajte do kotlíka najprv hovädzinu, pretože potrebuje dlhší čas prípravy.
Cibuľa a zelenina
Pod mäso potrebujeme bravčovú masť a cibuľu. Ak dáme pod mäso veľa cibule, dosiahneme pekne zahustený guľáš, preto väčšina mojich známych uznáva teóriu "koľko mäsa, toľko cibule". Ak chcete mať hustotu vytvorenú skôr z koreňovej zeleniny majte na pamäti že bude jemne sladkastý, ak z papriky a paradajok, bude jemne kyslastý. Zaujímavé je zahusťovanie rozvareným, alebo strúhaným zemiakom.
Cibuľa a zelenina je jediné, čo v rámci prípravy môžete zveriť pomocníkom, ktorí môžu očistiť a na drobno nakrájať cibuľu. Na uvádzaných 5 kilo mäsa použijeme 2-2,5 kilo cibule (ak je cibuľa silná), alebo až 3-3,5 kilo cibule, ak máme cibuľu jemnej chuti. Cibule použijeme len polovičné množstvo, ako je množstvo mäsa, pretože použijeme na zahustenie aj ostatnú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler) spolu asi kilo, biela svieža paprika (6-8 kusov), veľké paradajky (4-6 kusov). Namiesto paradajky a papriky môžeme použiť dva poháre extra kvalitného domáceho leča, ale svieža zelenina je lepšia.
Cibuľu nakrájame nadrobno, papriku na prúžky, paradajky a zemiaky na menšie kúsky, strúčiky cesnaku nasekáme.
Olej vs. masť
Olej vs. masť Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu. Dávajte pozor na jej množstvo, pretože niektorí ľudia majú tráviace problémy, ak je jedlo mastnejšie. Keď vám vyslovene prekáža výraznejšia chuť masti, môžete použiť olej. No v tom prípade používajte len slnečnicový alebo repkový, ktorý je neutrálnejší a viac sa hodí do kotlíkového guláša.
Postup varenia
Príprava mäsa začína výberom vhodného mäsa. Predpokladajme, že sme si zabezpečili 2,5 kilogramov bravčového (1,5 kg pliecko + 1 kg stehno) a 2,5 kilogramov hovädzieho (predné), spolu 5 kilogramov krásneho a sviežeho mäsa bez kosti. Hovädzie volíme predné, pretože zadné sa po uvarení rozpadá na jednotlivé vlákna a to sa pre guľáš veľmi nehodí. Dôležité je aby bolo hovädzie mladé, čo poznáme podľa svetlejšej červenej farby. Staré mäso je tmavočervené. Prerastané mastné časti mäsa sú čisto bielej farby. Mäso pred prípravou neumývame (iba ak vám spadlo do blata, tak opláchnete v studenej vode), odblaníme a nakrájame na rovnaké kocky asi štyri až päť centimetrov.
Deň pred varením si mäso odblaníme a pokrájame na kocky. Hovädzie používam z krku alebo močing a bravčové zásadne pliecko. Pokrájané mäso napácujeme. Pác si zarobíme z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného strúčka cesnaku. Soľ nedávam aby mäso nevyschlo.
Na bravčovej masti smažte na kocky nakrájanú cibuľu, mrkvu a polovicu zeleru. Druhú polovicu zeleru nakrájajte na plátky - zhruba v polovici varenia bude slúžiť ako malý snack, ktorým zaženiete malý hlad. Príprava základu je veľmi dôležitá a gulášu pridáva na chuti.
Varenie začíname rozpustením 0,3 až pol kila bravčovej masti v horúcom kotlíku. Veľkosť kotlíka je kvôli pohodliu varenia aspoň dvoj násobne väčšia, než aké bude výsledné množstvo guľášu. Do horúcej masti vysypeme nakrájanú cibuľku, ktorá sa hneď spení a za stáleho miešania ju privedieme do bielo-ružovkastého stavu, čo je signál, že cibuľka je pripravená prijať mäsko. Najprv však upravíme farbu cibuľkovej lázne, za stáleho miešania pridáme sáčok mletej červenej papriky. Skôr, než začne paprika vo vriacej masti meniť farbu do hneda (to je pár sekúnd), pridáme hovädzie mäso, ktoré sa rýchle opeká na povrchu a začne púšťať vlastnú šťavu, čím sa búrlivý proces v kotlíku značne upokojí a prechádza do mierneho bublania, avšak nemal by úplne ustať. Stále miešame a kontrolujeme situáciu v kotlíku. ešte pár minút.
Ak sa pustí dostatok šťavy z mäsa prikryjeme kotlík pokrývkou a môžeme sa pustiť do prípravy koreňovej zeleniny a papriky, ktorú očistíme a nakrájame na drobno, všetka ide na rozvarenie. Ak mäso nepustí dosť šťavy ani po 10-15 minútach, podlejeme ho vodou, alebo pivom či vínom, tak aby sa mäso dusilo (nie opekalo). Primerane osolíme a pridáme čierne mleté korenie. Necháme niekoľko minút dusiť len mäso samotné. Potom pridáme zeleninu aj papriku, zistíme či je paprika aspoň jemne štipľavá. Táto štipľavosť z bielej papriky je veľmi žiadúca, lepšie sa doladí záverečná chuť než pomocou čili papričiek, alebo feferónov. Paradajky zatiaľ čakajú, pridáme ich až nakoniec. Premiešame mäso so zeleninou, všetko by sa malo dusiť asi pol hodinu až hodinu do polovičného zmäknutia hovädzieho mäsa. Občasne kontrolujeme, miešame a podlievame vodou, pivom, resp vínom. Pridáme primerane soli, ďalej miešame, podlievame a občas kontrolujeme uvarenosť mäsa.
Začíname riešiť výslednú hustotu jedla. Podľa stavu momentálnej hustoty (stále máme len toľko podlievky, aby bolo všetko tesne zaliate pod hladinou, zatiaľ žiadna zbytočná voda navyše) odhadneme koľko budeme asi pridávať vody na rozriedenie. Ak nemáme dostatok hustej hmoty z rozvarenej cibule a zeleniny budeme si môcť pomôcť rozvarením časti zemiakov a rajčín. Túto hustotu z rozvarených zemiakov a rajčín osobne nemám v kotlíkovom guľáši príliš v láske, preto sa snažím vyrobiť si dostatok práve z cibule a zeleniny a piva.
Asi po 15 minútach pridajte na kocky nakrájané mäso, pridajte papriku, osoľte a okoreňte. Prikryte pokrievkou a znova na miernom plameni mäso duste, aby pustilo vlastnú šťavu. Mäso nepodlievajte!
Zhruba po ďalších 15 minútach pridajte k mäsu, ktoré zatiaľ pustilo svoju prirodzenú šťavu, paradajkový pretlak, cesnak, nadrobno nasekané chilli, bobkový list (prípadne ďalšie korenie podľa vašej voľby), rascu a podlejte červeným vínom. Pridajte tiež tri očistené zemiaky, ktoré po rozvarení guláš krásne zahustia. Dobre premiešajte, prípadne znova dochuťte soľou a varte cca 15 minút. V tejto časti varenia môžete pridať vyššie spomenutý zeler, ale napríklad aj na hrubšie plátky nakrájaný bôčik. Ten gulášu pridá extra chuť a aj on môže v polovici varenia slúžiť ako dobrý snack.
Guláš potom zalejte hovädzím vývarom a varte asi hodinu. Pridajte lečo, počas leta samozrejme výborne poslúži čerstvá zelenina. Varte asi polhodinu. Množstvo tekutiny si kontrolujte a podlievajte vodou, varíme totiž kotlíkový a nie klasický guláš.
Pridajte na kocky nakrájané zemiaky, znovu zalejte vodou, dosoľte, dokoreňte, kontrolujte si štipľavosť, ak sa vám zdá guláš málo pikantný doplňte (voliteľne) akékoľvek chilli. Po ďalších 45 minútach by už mäso aj zemiaky mali byť mäkké a guláš takmer hotový.
Na záver už len pridajte majorán, ktorý je neoddteliteľnou súčasťou nášho gulášu. Počas celej doby varenia nezabudnite priebežné výsledky vašej práce ochutnávať a priebežne „polievku“ dochucujte podľa svojich predstáv.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
Základné pravidlá pre dokonalý guláš Na dokonalý guláš (z akéhokoľvek mäsa) potrebujete vedieť len pár pravidiel: Bravčové mäso potrebuje 2 hodiny varenia. Hovädzie (divina) potrebuje 3 hodiny varenia.
Čo do kotlíkového gulášu nikdy nedávať V niektorých regiónoch pridávajú do gulášu malé halušky. Vďaka tomu je sýtejší a chuťovo zaujímavejší. Pokiaľ však varievate väčšie množstvo, aby ste mali aj na nasledujúce dni, v tom prípade ich nedávajte priamo do gulášu. Ten by totiž mohol kvôli nim skysnúť. Rovnako buďte opatrní s čerstvým majoránom. Ak ho spolu s bylinkou neprevaríte, tak sa taktiež môže guláš pokaziť. Dávajte pozor aj na pikantné chute. Keď však máte už viacero takýchto stretnutí za sezónu, tak už ku koncu leta na to nemáte až tak veľkú chuť. Vyskúšajte preto zmenu a urobte nejaký iný guláš. Môžete vyskúšať napríklad maďarský alebo aj segedín. Pri ňom však buďte opatrní, aby ste ho už nemali po pridaní smotany dlho na ohni.
Tipy a triky Naša partia má taký zvyk, že sa pri varení guľášu striedame, vždy ten u koho na chalupe sa stretáme je aj autorom guľášu. Niet chlapa, čo by nevedel guľáš navariť. Pozor na jednu dôležitú zásadu, veľa kuchárov guľáš pokazí, to znamená že guľáš varí iba jeden.
Na guľáš má vplyv obrovské množstvo faktorov, dokonca aj druh dreva, či spôsob kúrenia pod kotlíkom. Doma na šporáku sa môžete snažiť koľko chcete, žiadúci výsledok nedosiahnete. Preto v názve stojí kotlíkový guľáš, kotlík a oheň ho odlišujú od spústy všelijakých reštauračných napodobenín.
Vydarené guľáše ostávajú dlho v pamäti a často sa na ne spomína. Vieš, ten pri oslave Ďurových tridsiatich narodenín, to bol teda guľáš, tam sa použili ako prísada tie mladé svieže ihličnaté výhonky. Alebo ten po revolúcii na Troch Studniach z diviaka na pive dusený, júúúj to bola dobrota.
Guláš prikryte pokrievkou a nechajte odpočívať aspoň 15 minút. Všetky chute sa potom lepšie prepoja.
Päť minút pred podávaním ešte prisypeme za lyžicu majoránky, ktorú v dlaniach pomrvíme aby sa lepšie rozvoňala, premiešame a necháme postáť.
Zaujímavosti o guláši
Slovo "guláš" pochádza z maďarského slova "gulyás," čo znamená pastier dobytka. V ich podaní šlo o hustú polievku s hromadou mäsa, cibule a mrkvy pripravovanou v kotlíku na ohni. Toto jedlo bolo praktické a výživné, ideálne na dlhé cesty s dobytkom. Pravý maďarský guláš obsahuje samozrejme papriku (do Maďarska sa dostala v 16. storočí), ktorá dodala guľášu jeho charakteristickú červenú farbu a špecifickú chuť. Tradične sa servíruje s bielym chlebom.
Podľa legendy si guľáš začali variť ako prví pastieri na území horného Uhorska v oblasti Nízkych a Vysokých Tatier. Na vysokohorských pasienkoch pásali stáda dobytka. Pastieri v dobách silného útlaku žili na rozhraní medzi utláčanými poddanými žijúcimi v dedinách dole v údoliach a vzbúrencami žijúcimi hore v horách. Pôsobili ako spojka medzi oboma skupinami. V časoch, keď odpor voči vrchnosti narastal aj činy vzbúrencov sa stupňovali. Zbojnícky odboj mal vplyv aj na pastierov, ktorí sa odvážili na podobné kúsky proti panstvu a z času na čas utratili z ich stád nejaký ten kus dobytka. Tak si dopriali výdatnej stravy z pánskej jalovičky, teľaťa či býčka. Mali dobré vysvetlenia pre pána, že stádo napadli vlci, alebo medveď. Územia aj dobytok, kde sa prvý guľáš uvaril boli Uhorské, ale dotyční pastieri pochádzali z novo vznikajúceho národa Slovenského, preto je guľáš slovenské jedlo a jeho pôvodným domovom slovenská kuchyňa.
Ak pri najobľúbenejšej špecialite Slovákov, ktorou sú bez pochyby bryndzové halušky platí, že sú vecou gazdinky, tak potom kotlíkový guľáš je výsadou pánov. Ak sa v súvislosti s bryndzovými haluškami poriadajú festivaly a majstrovstvá sveta, pre guľáš platí to isté. Poznám pár chlapov, ktorí sú skutočnými majstrami v príprave guľášu a ich umenie býva hlavným lákadlom pre návštevníkov guľášových podujatí. Nikto z nich vám však nedá recept na guľáš. Nejde o žiadne tajnosti, ale umenie sa nedá napísať do receptúry, to by bol výrobný postup. Každý kotlíkový guľáš ako umelecké dielo je jedinečný a vždy iný, napriek tomu že ho pripraví ten istý majster. Netreba zdôrazňovať, že za každým má k dispozícii iné suroviny, iná je atmosféra, iný druh zábavy a potužovania sa.
Inšpirujte sa gulášovými tipmi zo sveta
- Maďarský guláš - pripravuje sa s čerstvou paprikou a paradajkou. Dusí sa do hustejšej šťavy a zelenina sa nechá takmer úplne rozvariť.
- Viedenský guláš - robí sa veľmi podobne ako maďarský. Hlavný rozdiel je v tom, že sa v tomto prípade trochu zahusťuje múkou.
- Segedínsky guláš - aj tento recept pochádza z Maďarska. Robí sa s kyslou kapustou a na záver sa zjemňuje sladkou smotanou.
- Chorvátsky zverinový guláš - používa sa na neho napríklad diviačie alebo srnčie mäso. Ideálne je chudšie zadné, ktoré sa necháva cez noc marinovať s koreninami a koreňovou zeleninou. Na druhý deň sa varí spolu s čerstvými hríbmi a múkou. Taktiež potrebujete docieliť chutnú a hustejšiu omáčku.
- Turecký guláš - aj v tomto prípade sa najprv hovädzie mäso marinuje. Zalejte ho vínnym octom, olejom a červeným vínom. Takto ho nechajte postáť do nasledujúceho dňa. Potom sa varí pomaly s bylinkami a koreninami ako napríklad škorica, klinčeky, koriander. Pridávajú sa aj hrozienka a med, vďaka čomu má výraznú arómu a zaujímavú chuť.
- Guláš na čiernom pive - v Čechách veľmi radi robia guláše, do ktorých pridávajú pivo. Najlepší je s čiernym.
- Americký guláš - varí sa z hovädziny, ale mäso sa krája na menšie kocky. Pridávate rôzne koreniny a paradajkový pretlak, aby ste dosiahli omáčkovú konzistenciu. Na rozdiel od iných gulášov má jednu výnimočnosť v tom, že na záver do neho primiešate makaróny.
- Slepý guláš alebo iné bezmäsité guláše - ak si chcete dopriať ľahšiu verziu, v tom prípade uvarte guláš bez mäsa. Originálny slepý sa robí zo zemiakov. No výborný je napríklad fazuľový, hlivový alebo sójový. Dobrý guláš nemusí vždy obsahovať mäso.
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Podávajte s čerstvým chlebom alebo pečivom, ideálne servírovanie predstavuje hlboká miska. A viete kedy chutí guláš najlepšie? V spoločnosti priateľov a skvelý je (možno dokonca lepší) na tretí deň.