Keď si na vianočných trhoch kupujeme teplé jedlé gaštany, často si neuvedomujeme, že táto malá plodina ponúka oveľa viac než len hrejivý doplnok do zmrznutých rúk. Jedlé gaštany sú skvelým zdrojom živín a majú bohatú kulinársku tradíciu.
Jedlé gaštany majú dlhú a bohatú históriu siahajúcu až do čias antického Ríma a Grécka, kde boli cenené ako významný zdroj potravy. V oblastiach, ako je Stredomorie, Balkán alebo niektoré časti Ázie, boli jedlé gaštany považované za „chlieb hôr“. V týchto regiónoch sa používali ako základná plodina, ktorá bola v zimných mesiacoch často jediným zdrojom výživy. Ľudia ich konzumovali pečené, varené alebo z nich mletím vyrábali gaštanovú múku, ktorou nahrádzali obilniny. Gaštany boli tak dôležité, že sa v niektorých oblastiach stali súčasťou ľudových tradícií a obradov, napríklad počas zberu gaštanov, kedy sa oslavovala ich úroda.
Gaštany, ktoré zbierame v parkoch (gaštan konský - Aesculus hippocastanum), nie sú jedlé. Jedlý gaštan pochádza z druhu Castanea sativa a jeho plody sú vhodné na konzumáciu. Na rozdiel od konského gaštanu, ktorý obsahuje látky toxické pre človeka, sú plody jedlého gaštanu bezpečné a bohaté na živiny.
Nutričná hodnota a zdravotné prínosy
Jedlé gaštany sú výnimočné svojím nutričným zložením. Na rozdiel od ostatných orechov obsahujú menej tukov a viac sacharidov, čo ich robí skvelým zdrojom energie. Obsahujú tiež vlákninu, vitamín C a minerály, ako je meď, mangán a draslík. V porovnaní s inými plodinami, napríklad zemiakmi, majú gaštany podobný obsah sacharidov, ale vďaka nižšiemu glykemickému indexu pomáhajú udržiavať stabilnejšiu hladinu cukru v krvi.
Jedlé gaštany sú bohaté na sacharidy, vlákninu a vitamín C, čo ich odlišuje od väčšiny orechov, ktoré majú vysoký obsah tukov. Obsahujú tiež vitamíny B, draslík, horčík a malé množstvo bielkovín. Ich nízky obsah tuku ich robí vhodnými pre nízkotučnú diétu. Pravidelná konzumácia gaštanov môže prispieť k zlepšeniu trávenia, posilneniu imunitného systému a podpore zdravej pokožky.
Obsahujú vitamíny, minerály a sú zdrojom prirodzených sacharidov, ktoré dodajú energiu a zároveň udržujú stabilnú hladinu cukru v krvi. Z vitamínov v nich nájdeme celý rad skupiny B, dôležitý antioxidačný vitamín E a pre imunitu významný vitamín C. Konzumáciou gaštana jedlého si doplníme aj minerály - hlavne horčík, vápnik, železo a draslík. Gaštan obsahuje aj prírodné farbivo karotén, ktorý pomáha vitamínu E v jeho antioxidačnej funkcii, a znižuje tak riziko vzniku rakoviny. Z nenasýtených mastných kyselín má gaštanový plod vysoký obsah kyseliny linolovej, ktorá napomáha znižovať hladinu cholesterolu a tukov v krvi.
Pestovanie, zber a skladovanie
Jedlé gaštany môžu byť krásnym prídavkom do záhrady, ale ich pestovanie si vyžaduje trpezlivosť: potrebujú dobre odvodnenú, mierne kyslú pôdu (ideálne s pH medzi 5,5 a 6,5) a dostatok slnečného svetla. Mladé stromy potrebujú pravidelnú zálievku, no staršie sú odolnejšie voči suchu. Gaštanovníky môžu byť náchylné na hubové choroby, najmä na gaštanový mor.
Dozrievajú na jeseň a zberajú sa koncom októbra až začiatkom novembra. Keď sú plody zrelé, ich obaly sa otvoria a uvoľnia oriešky, ktoré môžete zbierať. Plody zbierajte, keď sú spadnuté na zem a ľahko sa vyberajú z obalu. Čerstvé gaštany by sa mali skladovať na chladnom a suchom mieste, aby sa predišlo plesniam. Môžete ich tiež zmraziť, aby vydržali dlhšie.
Na Slovensku si vieme gaštany práve v tomto jesennom čase nazbierať buď v lese alebo v niektorej z gaštaníc. Najväčšou gaštanicou na Slovensku je tá v Modrom Kameni, kde sa aj každoročne konajú Gaštanové slávnosti. Ďalšie veľké gaštanice nájdeme hlavne v okolí Nitry v obciach Jelenec a Horné Lefantovce, či trochu ďalej v Radošine. Na severe Slovenska by sme ich hľadali márne, keďže gaštan jedlý obľubuje teplejšie podnebie (práve preto sú jeho najväčšími producentmi v Európe štáty Stredomoria).
Ideálne pre zber plodov gaštanu jedlého je slnečné a suché počasie. Nezbierame poškodené plody, ktoré vieme skontrolovať hmatom - ak ich stlačíme a šupka sa zdeformuje, plody nie sú vysušené a zdravé. Dávame tiež pozor na plesne - takéto plody určite nijako nečistíme a nekonzumujeme.
Veľké plody sa používajú na konzumáciu, z malých plodov sa melie prirodzene bezlepková gaštanová múka. Tú si vieme kúpiť, ale i pripraviť doma. Rozomletím uvarených gaštanov získame hmotu, ktorú usušíme na prášok a používame namiesto múky. Skladovaním v chladničke vydržia asi 6 týždňov, pričom ich občas skontrolujeme kvôli zaroseniu a utrieme dosucha. Pri väčšej úrode sa dokonca ukladajú, podobne ako koreňová zelenina, do piesku do pivničných priestorov, kde je udržateľná stála vlhkosť a teplota.
Pre menšie množstvá je ideálne ich zamraziť. Buď v surovom stave alebo si ich pripravíme ako polotovar, kedy narežeme šupku a v horúcej vode ich necháme popraskať. Po očistení ich uložíme do mrazničky. Okrem tradičného držania v chlade, si vieme gaštany pripraviť aj ako kompót alebo džem.
Recepty a využitie v kuchyni
Gaštany majú sladkú a jemnú chuť, ktorá sa dobre hodí do mnohých jedál. Sú nielen chutné a výživné, ale aj tradične obľúbené počas chladných mesiacov. Najčastejším spôsobom, ako gaštany pripraviť, je ich pečenie v rúre. Na vrchole každého gaštanu narežte nožom do kríža.
V minulosti, ale aj dnes hlavne mimo územia Slovenska, tvoril gaštan bohaté prílohy k mäsu, syrom i zelenine vo forme kaše, podobne ako zemiaky. V Taliansku sa bežne dostaneme k cestovinám, či pečivu z gaštanovej múky. Obsah biologických látok v gaštanoch jedlých nachádza v rozmedzí asi do 2/3 škrobu a zvyšná 1/3 je zastúpená bielkovinami a trochou tuku. Energeticky sú preto dosť bohaté (cca 750 kJ/100 g plodu). Nízky obsah vody v nás vyvoláva pocit, že sú suché a pripomínajú nám konzistenciu múky. Neobsahujú však lepok, čo je dobrá správa pre ľudí trpiacich celiakou.
Najbežnejším spôsobom využitia je známe gaštanové pyré, ktoré môžeme jesť samostatne, ako náplň do pečiva, či nesladené ako plnku napr. do moriaka. Príprava pyré je veľmi jednoduchá: gaštany s nakrojenou šupkou chvíľu povaríme a vydlabeme uvarenú dužinu. Tú následne prelisujeme (prepasírujeme) napr. lisom na zemiaky. Ochutíme troškou zdravého sladidla a rumu (alebo rumovou esenciou) a môžeme ho okamžite použiť. Prípadne si ho vytvarujeme do menších kociek a zabalené odložíme do mrazničky. A domáce gaštanové pyré s kontrolovaným obsahom pridaného cukru je takto vždy poruke.
Na okamžitú konzumáciu používame varenie, varenie v pare a pečenie na sucho ako najšetrnejší spôsob tepelnej úpravy. Šetríme pritom všetky obsiahnuté vitamíny a minerály, ktorých straty sú takto minimálne. Pri pečení nasucho (či už v teplovzdušnej rúre alebo na grile) dávame pozor, aby nám nesčerneli, inak sa nebudú dať vylúpať.
Pred akýmkoľvek spracovaním umyté zdravé gaštany narežeme do tvaru kríža, čo je najlepší spôsob pre následné pohodlné šúpanie. Ak ich narežeme iba priečnym rezom, odstraňovanie šupky je potom trochu pracnejšie. Pre lepšie rezanie ich ešte môžeme na pár hodín nechať ponorené vo vode.
Recept: Gaštanovo-šošovicová polievka
Čo budeme potrebovať?
- Dužinu z gaštanov
- Kari korenie
- Šošovicu
- Zeleninový vývar
- Kurkumu
- Čierne korenie
- Čili (ak radi pikantné)
- Soľ (morská alebo himalájska)
Ako na to?
- Na olivovom oleji orestujeme povarenú gaštanovú dužinu, pridáme kari korenie a šošovicu, zalejeme troškou vody a chvíľu ešte dusíme.
- Gaštanovo-šošovicovú zmes zalejeme zeleninovým vývarom (ak má byť z kocky, tak iba v bio kvalite), nakoniec ešte ochutíme kurkumou, čiernym korením, paprikou a morskou soľou.
- Povaríme, kým nebudú gaštany mäkké.
- Polievku rozmixujeme, ozdobíme petržlenovou vňaťou a podávame. Dobrú chuť!
Domáce gaštanové pyré, jednoducho a rýchlo...
Zvieratá a gaštany
Mnoho zvierat sa v zime ukladá k spánku, ale na druhú stranu je tiež mnoho druhov, ktoré potrebujú v zime dostatok krmiva a prístrešie, aby toto chladné obdobie prežili. Poďme sa pozrieť na to, ktoré zvieratá si pochutnávajú na gaštanoch a ako im môžeme pomôcť prežiť zimu.
Sojka škriekavá (Garrulus glandarius) patrí medzi menších škodcov, ale zároveň je užitočná. Lesníci väčšinou nedajú na sojku dopustiť. Prirodzene pomáha rozširovať dubové porasty a ak sa premnožia rôzne druhy lesných škodcov, práve sojka dokáže skonzumovať množstvo tohto nebezpečného hmyzu. Živí sa prevažne žaluďmi, bukvicami, borovicovými semenami, rôznym ovocím, väčším hmyzom vrátane tvrdších chrobákov, húsenicami, požiera dokonca aj vajcia a mláďatá z hniezd menších spevavých vtákov. Sojka je v istej miere závislá od dubových porastov, pretože žalude tvoria hlavnú zložku jej potravy. Sojka je známa aj jej zvykom ukrývania žaluďov do pôdy, čím si vlastne vytvára zimné zásoby a v čase najväčšieho strádania sa k týmto skrýšam vracia. Týmto spôsobom sa podieľa na šírení dubových porastov v nových oblastiach.
Školáci zvieratám v košickej zoologickej záhrade pomáhajú gaštanmi spestriť jedálny lístok. Najviac chutia gaštany danielom, muflónom, ovciam a kozám.
Ďalšie zvieratá, ktoré konzumujú gaštany:
- Veveričky: Jedia hlavne semená, orechy a puky, ale aj huby a gaštany.
- Daniel škvrnitý: Žerie aj plody, ako sú gaštany, žalude, bukvice či plánky a iné ovocie.
V zime sú veveričky aktívne iba niekoľko hodín denne. A za túto dobu musia nájsť všetku potravu, ktorú potrebujú. Veveričky sú schopné nájsť svoje úkryty znovu - napríklad, ak si schovajú potravu v parkoch alebo záhradách. Pred príchodom zimy si veveričky schovávajú potravu na mnohých miestach po celom ich území a k týmto skrýším sa vracajú v zimných mesiacoch. Všeobecne platí, že prikrmovanie im neublíži. Veveričky sa môžu páry už na konci zimy, preto najmä samice potrebujú v polovici zimy veľa potravy.
Ešte na jeseň nazbierali gaštany, ktoré teraz spoločne naplnili do vriec. Tie potom naložili na sane a vybrali sa zo školského dvora do miestnych častí Ramža a Farbiarka. Deti sa striedali v ťahaní saní a nosení vriec s gaštanmi. Cestou v snehu pozorovali množstvo stôp a snažili sa určiť, ktorým druhom zvierat patria. Postupne vysypávali gaštany na miesta, kde bol predpoklad, že ich zver nájde. Deti pochopili význam prikrmovania zveri a domov odchádzali spokojné a šťastné, že zvieratká neostanú hladné.
Pagaštan konský - liečivé účinky
Pagaštan konský (Aesculus hippocastanum) je listnatý strom z podčeľade pagaštanovité. Jeho plody sú hnedé, horké a mierne jedovaté. Napriek tomu sa z pagaštana konského získavajú látky s liečivými účinkami. V pagaštane sa nachádza komplex triterpénových saponínov a glykozidov označovaných ako escín, flavonoidy, oligomérne proantokyanidiny, katechinové triesloviny. Šupka semien a kôra kumaringlykozidov obsahuje eskulín, fraxín a skopolin.
Escín pomáha znížiť koncentráciu určitých enzýmov v krvi pacientov s chorými cievami. Tým odstraňuje zadržiavanie tekutín v tkanivách. Vedci potvrdili aj jeho schopnosť tonizovať cievy, čo podporuje spätný tok krvi. Táto látka sa podáva v hotových liečivách a v homeopatických prípravkoch proti ťažkostiam pri chronickej žilovej nedostatočnosti, pocitoch ťažkých a opuchoch nôh, kŕčových žilách, nočných kŕčoch v lýtkach a v hemoroidoch. Vtieranie masti a kúpele sa používajú na poranenia spôsobené pri športe, na výrony, omrzliny a poruchy prekrvenia.
Okrem escínu pôsobia v celkových výťažkoch protizápalové flavonoidy. Z kôry, ktorá sa v minulosti používala v ľudovom liečiteľstve proti hnačkám a hemoroidom, sa získava eskulín, ktorý je súčasťou kombinovaných prípravkov proti chronickej žilovej nedostatočnosti. Vďaka schopnosti absorbovať ultrafialové žiarenie typu B sa dáva i do mastí na ochranu pred svetlom.
Listy pagaštana konského a listy gaštana jedlého slúžia v ľudovom liečiteľstve ako prostriedok proti kašľu a nasadzujú sa aj pri reumatických ťažkostiach. Pri týchto indikáciách sa však účinok dodnes nepodarilo dokázať.
