Korunovaný kráľ maďarskej kuchyne, guláš, sa v každej domácnosti pripravuje inak, ale existuje tajná prísada, ktorá môže chuťový zážitok povýšiť na novú úroveň. Údená paprika, táto stará-nová prísada, nielenže dodáva jedlu charakter, ale do kuchyne vnesie aj trochu ilúzie kotlíka.
Údená paprika nie je pikantná a nezakrýva chuť tradičnej papriky, ale ju jemne dopĺňa. Dodáva gulášu hĺbku, vďaka ktorej je mäso lahodnejšie a omáčka má výraznejšiu chuť. Údenú papriku je vhodné pridať vtedy, keď je cibuľa už opražená a pridávame obyčajnú papriku. Zmiešaním oboch druhov papriky dosiahneme vyrovnanejšiu chuť.
Údená paprika nie je žiadnym novým vynálezom, ale moderným prehodnotením starej tradície. V časoch zabíjačky sa jedlá pripravované spolu s údeným mäsom prirodzene niesli údenou chuťou. Okrem korenín je tajomstvom dobrého gulášu čas a trpezlivosť. Mäso musí byť mäkké, cibuľa dobre opražená a nemali by sme používať príliš veľa vody. Ak splníme tieto podmienky a pridáme štipku údenej papriky, naše jedlo bude zaručene nezabudnuteľné.
Ponúkame vám aj výber z desiatich variantov, vrátane tradičného maďarského, viedenského, mexického a tureckého guláša.
Príprava gulášu krok za krokom
Varenie gulášu je proces, ktorý si vyžaduje čas a pozornosť venovanú detailom. Tu je podrobný návod, ako pripraviť lahodný guláš:
1. Výber a príprava mäsa
Najlepšie je také mäso, ktoré má dostatok tuku a kolagénu, napríklad hovädzie lýtko (močing), bravčové alebo hovädzie plece či bôčik. Robustnú chuť gulášu dodá divina aj baranina. Kombinácia rôznych druhov mäsa môže jeho chuť ešte obohatiť. Mäso umyte, osušte, odstráňte prebytočné blany a nakrájajte ho na väčšie kúsky, aby sa pri dlhšom varení nerozpadlo, zostalo šťavnaté a dodalo gulášu plnú chuť. Môžete použiť rôzne druhy mäsa, záleží aké mäsko obľubujete. Mäsko restujeme pokiaľ sa nezatiahne - nezbledne, prikryjeme a dusíme cca 5 minút, aby pustilo vlastnú šťavu.
Pácovanie mäsa (1-3 dni pred varením):
- Mäso nakrájajte na rovnaké kocky.
- Umyjte ho.
- Pridajte všetky suroviny na pác, okrem piva, a dobre zmiešajte.
- Keď ste dobre zmiešali, dolejte misku pivom.
Marinované mäso:
- Mäso umyjeme, osušíme, odblaníme a odstránime mastné časti.
- Nakrájame na kocky.
- Pridáme 2 lyžice olivového oleja a gulášové korenie.
- Dôkladne premiešame.
- Dáme do chladu aj na dva dni (mäsko bude mať výbornú chuť) alebo aj na pár hodín.
Obalenie mäsa:
- Mäso umyte, osušte, odstráňte prebytočné blany a nakrájajte ho na väčšie kúsky.
- Obalte v ochutenej múke (soľ, korenie, paprika), prebytočnú múku z mäsa otraste.
2. Príprava základu gulášu
Cibuľu nakrájajte nadrobno. Na masti alebo oleji ju opražte do sklovita. Guláš si jej žiada veľa, na hmotnosť približne toľko ako mäsa. Opekajte ju pomaly, kým nie je skaramelizovaná, čo dodá gulášu príjemne sladkastú chuť. Cibule nasekáme na menšie kúsky a restujeme v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou.
Na horúcej masti opečte do zlatista, nie však na príliš tmavo. Opečené kúsky mäsa vyberte, ak treba, pridajte ďalší tuk a do hrnca dajte nakrájanú cibuľu. Nechajte ju pomaly smažiť úplne do mäkka. Potom k cibuli pridáme prelisované cesnaky a opečené mäso.
3. Korenie a dochucovanie
Pridajte kvalitnú mletú červenú papriku, časť z nej môže byť aj údená. Poprášte ňou opečené mäso zmiešané s restovanou cibuľou, no restujte ju len krátko na miernom ohni, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Pridať môžete aj čili, rascu, nové korenie, jalovec a bobkový list. Pridáme červenú papriku. Pomiešame. Pridáme zapácované mäso aj so šťavou. Pridáme nakrájanú čerstvú papriku, telací fond, bobkový list, mleté č. korenie, vegetu, horčicu, gulášové korenie, šampiňóny a červené víno.
Ďalej pridáme trošku kurkumy (výborná na kĺby), lyžičku celej rasce, bobkový list (1 ks), nové korenie (1 ks) a soľ. Ak použijeme hovädzie mäso, prípadne mäso z diviny, solíme až ku koncu. Pridáme obe mleté papriky, borievku, bobkový list, sušený majorán a tymian. Mletú papriku a koreniny orestujte. Potom pridajte paradajkový koncentrát a po chvíli prilejte víno. Varte a za občasného miešania nechajte asi polovicu tekutiny odpariť.
Ku koncu varenia dochuťte cesnakom a majoránom. A samozrejme soľou. Päť minút pred koncom pridáme roztlačený cesnak a sušený majorán, ktorý prstami rozdrvíme, aby sa intenzívnejšie uvoľnila chuť.
4. Pomalé varenie a zohusťovanie
Guláš si vyžaduje pomalé varenie na miernom ohni. Tento proces zaručí, že mäso zmäkne a chute sa prepoja. Kľúčom je trpezlivosť - guláš je lepší, keď sa varí dlho, pokojne aj 3 hodiny. Horúcu vodu alebo vývar k opečenému mäsu a cibuli pridávajte postupne, aby sa guláš nezriedil a zachoval si silnú chuť. Rýchlo nalejeme vodu. CCA toľko vody, koľko sme mali mäsa. Myslím tak, keď sme mali 1 misku mäsa, tak napustíme 2x misku vodou a nalejeme na mäso. Pridáme nakrájané zemiaky, majorán a dochutíme soľou. CCA o 3 hod pridáme nakrájané zemiaky, majorán a dochutíme soľou.
Prilejte horúci vývar a nechajte prikryté pomaly dusiť, kým mäso nebude mäkké. Guláš dochuťte soľou a korením. Zemiaky si očistíme, umyjeme a nakrájame na kocky. Paradajky a papriku si umyjeme a nakrájame - paradajky na kocky (môžeme ich aj olúpať) a papriku na rezančeky. Farebná paprika bude krásne vyzerať na tanieri. Keď je mäso polomäkké, pridáme nakrájané zemiaky a zeleninu. Dolejeme vodu cca 10-15 cm nad okraj mäsa a zeleniny - záleží akú hustotu zvolíme. Pridáme rozotreté zemiaky na zahustenie. Aj samotná vydusená cibuľa guláš zahustí. Múku nepoužijeme, iba pokazí výbornú chuť ingrediencií.
Na konci varenia ho dolaďte soľou, korením, čili, prípadne trochou octu alebo citrónovej šťavy. Ešte pred tým ho však zahustite postrúhaným surovým zemiakom, cuketou, zelerom, popučenými uvarenými zemiakmi či zápražkou. Niekto doň pridáva rozvariť ak kúsok striedky z chleba.
5. Servírovanie
Najlepší je guláš až odležaný na druhý deň, kedy sa všetky chute v ňom ukryté spoja a zvýraznia. Podávajte s domácou knedľou, chlebíkom, alebo podľa vašej chuti.
Baraní guláš podávajte s dobrým chlebom ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou.
Maďarský guláš - dokonalý hovädzí guláš
Tipy pre dokonalý guláš
- Pomalé varenie: Kľúčom k mäkkému mäsu a prepojeným chutiam je dlhé a pomalé varenie na miernom ohni.
- Kvalitné suroviny: Použite kvalitné mäso s dostatkom tuku a kolagénu a čerstvé koreniny.
- Údená paprika: Dodá gulášu nezameniteľnú hĺbku a charakter.
- Trpezlivosť: Najlepší guláš je ten, ktorý má čas sa rozležať.
- Zahusťovanie: Vyhnite sa múke a použite prirodzené spôsoby zahusťovania ako sú zemiaky alebo vydusená cibuľa.
Hľadáte inšpiráciu, čo dnes uvariť? Máme pre vás skvelú ponuku receptov na chutný guláš. Víkend zavŕšime slávnostným nedeľným obedom. Pripravili sme si pre vás niekoľko báječných receptov, ktorými sa môžete inšpirovať a pripraviť svojej rodine chutný obed. Či už guláš uvaríte v hrnci alebo v kotlíku, chutiť vám bude určite. V našej ponuke nájdete recepty na guláš bravčový, hovädzí, pečený v rúre, jelení, morčací, z daniela aj poctivý kotlíkový.
