Kukuričný škrob je látka vo forme bieleho prášku vyrobená zo škrobu získaného z kukurice. Ide o veľmi univerzálnu surovinu, ktorá sa používa podobne ako zemiakový škrob na zahusťovanie jedál, ale aj ako náhrada za múku pri pečení. V kuchyni sa zdá, že kukuričný škrob je nenahraditeľný.
Je to tiež bezlepková surovina, preto je vhodný pre ľudí so špeciálnymi stravovacími potrebami. Kukuričný škrob je vhodný do receptov, kde sa používa mlieko. Naopak, o čosi menej sa hodí do receptov, ktoré obsahujú kyslé zložky ako paradajky, ocot či ovocné šťavy. Využijete ho na zjemnenie cesta aj pri príprave zákuskových krémov či tortových plniek.
Všeobecne sa kukuričný škrob považuje za univerzálny, teda keď je v recepte uvedené, že treba pridať škrob alebo škrobovú múčku, vždy môžete siahnuť po kukuričnom škrobe (u nás tiež zdomácnený ako „gustin“ či „maizena“).
Čo ak nemáte kukuričný škrob poruke?
V kuchyni často nastanú chvíle, keď musíme improvizovať. Kukuričný škrob, obľúbený pomocník najmä pri zahusťovaní a pečení, sa dá nahradiť aj inými surovinami. Všetky majú svoje výhody, niektoré sú vhodné pre bezlepkovú diétu, iné dodajú pokrmom nové vlastnosti, napríklad extra jemnosť.
Väčšina uvedených alternatív funguje v podobnom pomere - namiesto jednej polievkovej lyžice kukuričného škrobu sa odporúča použiť približne 1 a ½ lyžice náhradnej suroviny.
Alternatívy ku kukuričnému škrobu:
- Hladká pšeničná múka: Najbežnejšou náhradou kukuričného škrobu je hladká pšeničná múka (ideálne extra špeciál). Aj keď má hrubšiu štruktúru a výraznejšiu chuť, výborne poslúži na zahustenie omáčok, polievok, ovocných plniek aj pudingov. Pri ovocných plnkách skúste trochu múky zmiešanej s cukrom. Keďže múka má hrubšiu štruktúru a výraznejšiu chuť, treba jej dopriať dostatok času a variť ju dlhšie alebo v prípade omáčok použiť vo forme zápražky. Rovnaký pomer i forma funguje u domácich pudingov či mliečnych krémov. Miesto škrobu použite hladkú múku v dvojnásobnom množstve.
- Tapiokový škrob: Tapioka sa získava z koreňa manioku a v kuchyni má široké využitie. Je výborný na zahusťovanie omáčok, do pudingov aj dezertov. Pred pridaním do horúceho pokrmu tapiokový škrob vždy rozpustite v studenej vode. Namiesto 1 PL kukuričného škrobu použite 1 a ½ PL tapiokového škrobu.
- Ryžová múka: Jemne mletá múka z bielej alebo hnedej ryže je výbornou alternatívou nielen na zahusťovanie omáčok, ale aj do cestíčka na vyprážanie - vďaka nej bude výsledok naozaj chrumkavá. Je skvelá aj do pudingov a ázijských pokrmov. Namiesto 1 PL kukuričného škrobu použite 1 a ½ PL ryžovej múky. Ak ho nemáte po ruke, v tomto prípade ho veľmi dobre nahradí ryžová múka alebo zemiakový škrob. Nepoužívajte však klasickú múku - chrumkavý povrch s ňou nedosiahnete.
- Maranta (Arrowroot): Prášok získaný z tropickej rastliny maranta funguje podobne ako kukuričný škrob. Je vynikajúci na zahustenie omáčok, polievok, do pudingov, ovocných či maslových náplní aj želé. Prášok rozpustite v studenej vode, pridáva sa do omáčok izbovej teploty. Má podobné vlastnosti ako kukuričný škrob, no je jemnejší a neutrálnejší.
- Zemiakový škrob: Prášok vyrobený zo zemiakov sa používa ako zahusťovadlo v rôznych receptoch. Dá sa využiť na zahustenie polievok, omáčok, krémov, ale aj ako náhrada za múku pri pečení. Na zahustenie pokrmov treba zemiakový škrob najprv rozmiešať v troche studenej tekutiny a až potom priliať do polievky či omáčky pred koncom varenia, potom miešať, kým pokrm zhustne. Do cesta na pečenie sa pridáva ako prášok. Zlepšuje textúru a dodá chrumkavosť pečeným koláčom, sušienkam aj drobnému pečivu.
- Psyllium: Tento prírodný polysacharid sa často používa v bezlepkovom pečení. Je to prírodný stabilizátor, emulgátor a zahusťovadlo v jednom. Používa sa do krémov, domácej zmrzliny, omáčok a dresingov.
Použitie kukuričného škrobu v praxi: Recept na biely zákusok
Kukuričný škrob malý zázrak kuchyne - zahustí omáčku, spevní krém a dodá jedlám správnu chrumkavosť. Tu je príklad jeho využitia v recepte:
Biely zákusok s citrónovým nádychom
Dĺžka prípravy: 75 minút
Počet porcií: 4
Náročnosť: stredná
Suroviny:
- 2,5 ks citróna v biokvalite
- 8 ks bielkov
- 1 štipka soli
- 1 lyžica kypriaceho prášku
- 250 g kryštálového cukru
- 80 g kukuričného škrobu
- 250 g mascarpone
- 30 g práškového cukru
- 300 g čerstvého syra
Postup:
- Rúru vyhrejte na 180/160 °C. Najemno nastrúhajte kôru z 1,5 citróna, zvyšnú oškrabte škrabkou na citrusy a odložte na neskôr. Šťavu z 2 citrónov vytlačte, z polovice citróna odkrojte štyri tenké kolieska.
- Bielky so štipkou soli vyšľahajte dotuha. Do snehu primiešajte 1 lyžičku citrónovej šťavy, 2 lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry a kypriaci prášok. Postupne pridávajte cukor a šľahajte, kým sa cukor nerozpustí a nevznikne lesklá hustá masa.
- Na sneh preosejte kukuričný škrob a stierkou ho zľahka zapracujte do snehu.
- Dno tortových foriem vyložte papierom na pečenie. Snehovú hmotu rovnomerne rozdeľte do oboch foriem, povrch dohladka zarovnajte. Vo vyhriatej rúre pečte asi 25 minút. Aby povrch príliš nezhnedol, asi v polovici pečenia ho prikryte papierom na pečenie.
- Medzitým dohladka vymiešajte mascarpone, práškový cukor, 2 lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry a 2 lyžice citrónovej šťavy. Nakoniec vmiešajte syr.
- Korpusy nechajte niekoľko minút chladnúť vo formách. Potom ich pomocou noža uvoľnite od okrajov foriem a opatrne preklopte na kuchynskú mriežku.
- Úplne vychladnutý korpus dajte na tortový podnos (pôvodnou vrchnou stranou nahor). Potrite 2-3 vrchovatými lyžicami krému a zakryte druhým korpusom.
