Chlieb je základnou potravinou mnohých kultúr a jeho história siaha tisícky rokov dozadu. Od jednoduchých nekvasených placiek až po rôznorodé kvasené chleby, prešiel dlhým vývojom. Tento článok sa zameriava na rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom, ich históriu, prípravu a význam v rôznych kultúrach a náboženstvách.
História a význam chleba
Chlieb má v ľudskej spoločnosti obrovský význam už od najstarších čias. Svedčia o tom zmienky o chlebe na starých rímskych a egyptských maľbách, ako aj jeho dôležitosť v Biblii. V minulosti bol nekvasený chlieb považovaný za vzácny a slávnostný, zatiaľ čo kvasený chlieb bol určený na každodenné použitie. Kniha "Chlieb" od Reader's Digest uvádza, že chlieb zohráva v spoločnosti obrovskú úlohu od najstarších čias až po súčasnosť. Pri čítaní tejto kapitoly si môžeme spomenúť aj na staré školské časy a hodiny dejepisu - prvé mlynské kamene, zobrazenie chleba na starých rímskych a egyptských maľbách, chlieb a Biblia, nekvasený chlieb (vzácny, slávnostný) a kvasený (na denné použitie).
Obilniny používané na výrobu chleba
Na výrobu múky a pečenie chleba sa používajú rôzne obilniny a poľnohospodárske plodiny. Medzi najbežnejšie patria:
- Pšenica
- Raž
- Jačmeň
- Ovos
- Špalda
- Pohánka
- Kukurica
- Ryža
- Proso
Kvasený chlieb
Kvasený chlieb sa pripravuje pomocou kvasníc alebo kvásku, ktoré spôsobujú kvasenie cesta. Tento proces vytvára oxid uhličitý, ktorý cesto nadýchava a dodáva mu typickú štruktúru.
Kvasnice (droždie)
Kvasnice, známe aj ako droždie, sa používajú od nepamäti. Lisované, granulované, či instantné, majú široké využitie. Okrem toho, že sa z nich dajú pripraviť nátierky, polievky a závarky, slúžia najmä na prípravu chleba a pečiva. Proces kysnutia je pomerne rýchly, ale kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe a pečive, čo môže u niektorých ľudí spôsobovať nadúvanie.
Kvások
Naši starí rodičia pri pečení chleba nepoužívali droždie, ale „naocestu,“ ako hovorili domácemu kvásku. Rozhodne mali celkom iný proces prípravovania chleba. Príprava trvala oveľa dlhšie, ale aj chlieb bol oveľa trvácnejší. Nepoužívali droždie, ale kvások, ktorý si zarobili z múky a vody.
V drevenej nádobe si zmiešali múku s vodou, prikryli ho vzdušnou utierkou a uložili na teplé miesto. Dobre ho ukrývali pred previevanom - nesmelo zachladnúť. Potom už nasledovala príprava chlebového cesta. Doma pripravený kvások zmiešali s preosiatou múkou, vodou, rascou. Cesto bolo dobre vykysnuté, keď zdvojnásobilo svoj objem a bolo pružné.
Skôr, ako cesto formovali do bochníkov, odobrali z neho kus, pomúčili, nechali vyschnúť, aby ho použili na prípravu ďalšieho chlebového cesta - vytvorili si tak „ naocestu“, ktorú do ďalšieho pečenia uložili v múke. Pri ďalšom pečení „naocestu“ rozdrobili, zaliali ju vlažnou vodou a zamiesili cesto, ktoré kyslo do ďalšieho rána. Vtedy sa piekol chlieb v domácej murovanej peci.
Príprava kváskového chleba:
Najskôr si pripravíme riedky domáci kvások (4 PL celozrnnej žitnej múky, 1 dl vlažnej vody) prikryjeme dobre priepustnou utierkou, uložíme na teplé miesto a po tri dni každé ráno cesto premiesime, podľa potreby pridáme múku.
Múku preosejeme a rozdelíme na polovicu. Do jednej polovice pridáme soľ (na začiatok menej, radšej si posolíme chlieb, pretože soľ ovplyvňuje proces kvasenia), rascu, podľa chuti semienka, vlažnú vodu a vypracujeme riedke cesto, do ktorého postupne pridávame druhú polovicu múky.
Z vykysnutého cesta vytvarujeme bochník, ale najskôr si odoberieme kus cesta pre budúce pečenie.
Teplovzdušnú rúru vyhrejeme spolu s plechom alebo misou z varného skla na 200 °C , vložíme bochník chleba, ostrým nožom urobíme zárezy, aby vzduch mohol unikať a pečieme. Najprv prikrytý, asi 15 minút, potom rúru stiahneme na 180 °C a pečieme ďalších 45 minút. Chlieb je upečený, ak je kôrka sfarbená do hneda, a ak pri poklepaní odspodu vydáva dutý zvuk.
Kváskový chlieb je zdraviu prospešný, podporuje zdravú črevnú mikroflóru. Ak nemáte domácu pekáreň, celkom dobre vám poslúži teplovzdušná rúra.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Nekvasený chlieb
Nekvasený chlieb sa pripravuje bez použitia kvasníc alebo kvásku. Skladá sa iba z múky a vody a má plochú, tvrdú štruktúru.
Hlavné rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom
Hlavné rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom spočívajú v:
- Použitie kypridla: Kvasený chlieb používa kvasnice alebo kvások, zatiaľ čo nekvasený chlieb nie.
- Štruktúra: Kvasený chlieb je nadýchaný a mäkký, zatiaľ čo nekvasený chlieb je plochý a tvrdý.
- Chuť: Kvasený chlieb má výraznejšiu chuť vďaka procesu kvasenia, zatiaľ čo nekvasený chlieb má neutrálnu chuť.
- Trávenie: Niektorí ľudia ľahšie trávia kváskový chlieb, pretože kvasenie rozkladá lepok.
Kvások vs. kvasnice (droždie)
Poďme si bližšie špecifikovať, čo je kvások a kvasnice/droždie a aký je medzi nimi rozdiel. Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť.
Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto, ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť, ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.
Ako si vyrobíme kvások?
Na prípravu potrebujeme kvalitnú ražnú múku, vlažnú vodu a sklenenú nádobu. deň: V sklenenej nádobe cca 750 ml zmiešame 50 g ražnej múky so 110 ml vlažnej vody najviac 28-30 st., prikryjeme napr. utierkou alebo gázou a necháme pracovať pri 23-25 st. Hotový kvások by mal mať kyslú vôňu a mal by mať bublinky a hustotu ako cesto na palacinky.
Vypestovaný kvások si udržujeme tak, že pri pečení chleba nepoužijeme všetok, ale necháme v pohári cca 1-2 cm kvásku a opäť ho prikrmujeme spôsobom, ktorý sme si opísali vyššie. V prípade, že kvások nebudeme potrebovať, uskladníme ho v chladničke až do ďalšieho pečenia. Ak chceme kvások opätovne použiť, vyberieme ho z chladničky a oživíme ho tak, že ho prikŕmime a necháme pri izbovej teplote, dokiaľ nezväčší svoj objem.
Pečenie chleba z kvásku si vyžaduje dlhší čas, cesto kysne 8 až 10 hodín pri teplote min. 25 st. to je taká jeho menšia nevýhoda, ale výsledok stojí za to. Mliečne kvasinky majú na náš organizmus blahodárne účinky, nielen že zlepšujú stráviteľnosť a trvanlivosť kváskového chleba, ale podporujú aj črevnú mikroflóru a tým zlepšujú aj našu imunitu. Hlavnou úlohou kvasenia je rozloženie lepku a iných ťažko stráviteľných zložiek obilia.
Kvasnice alebo droždie:
Čo sú kvasnice alebo ak chcete droždie? Kvasnice sa používajú tiež ako kypridlo, pomocou ktorého v ceste vznikajú bubliny. Kvasnice obsahujú na rozdiel od kvásku len jeden druh kvasiniek. Začali sa používať od konca 17. st. vďaka pivnému droždiu a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie. Okolo roku 1840 sa objavilo pečivo z čistých kvasníc, ktoré sa vtedy vyrábalo úplne inak ako dnes. Z kvasníc sa vtedy pieklo len jemné pečivo.
V súčasnej dobe sa kvasnice vyrábajú z melasy - odpadu, ktorý vzniká pri spracovaní cukru. Cieľom je, aby cesto čo najrýchlejšie nakyslo a to až 10 krát rýchlejšie ako pri použití kvásku. Bohužiaľ na úkor chuti, nutričnej hodnoty chleba a pečiva, navyše ušetrený čas pekárenský priemysel nahrádza umelými prísadami, ktoré sú zdraviu škodlivé.
Konzumáciou takéhoto pečiva trpí náš tráviaci trakt, pretože rýchlym kvasením nedochádza k rozloženiu lepku, ktorý náš organizmus buď ťažko strávi alebo nedokáže stráviť vôbec. Použitím kvasníc nikdy nedosiahneme také benefity ako pri použití kvásku. Pri používaní kvasníc je navyše potrebné použiť aj cukor.
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami:
S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.
Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor.
Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc, keďže ide o rýchle kysnutie, sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“.
Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný.
Prednosti kváskového chleba:
Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť, krásnu vôňu, dobrú stráviteľnosť. Podieľa sa na našom dobrom zdraví, zdravej črevnej mikroflóre a teda aj na imunite, niekedy sa aj oslobodenie od liekov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, má nižší glykemický index, to zn., že po zjedení kváskového chleba nestúpne prudko hladina cukru v krvi, čo znamená, že nás zasýti na dlhší čas. V celozrnnej múke, presnejšie v obale zrna sa nachádza kyselina fytová, ktorá zabraňuje vstrebávaniu minerálov ako vápnika, železa, zinku, horčíka, medi. Kvások túto kyselinu fytovú rozkladá, a teda nedochádza k blokácii vstrebávania dôležitých minerálov. Kvások nenafukuje, čo sa o kvasniciach nedá povedať, ďalej nás zbavuje toxínov, zlepšuje stav dermatitíd a ekzémov a je úplne bez chemických „vylepšovadiel“, ktoré sa pridávajú do bežného chleba a iných pekárenských výrobkov. Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej nikdy nesplesnivie, len stvrdne.
Nekvasený chlieb v náboženstve
V prvých storočiach sa používal bežný kvasený chlieb, najčastejšie pšeničný, ale i jačmenný. Aby si veriaci uvedomovali rozdiel medzi chlebom pre telo a chlebom pre dušu, pri lámaní chleba, čiže pri sv. omši sa začal používať nekvasený chlieb, aký jedli Židia na púšti. Nekvasený chlieb sa zaviedol do liturgie na prelome 10. - 11. storočia. Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb. Pečivo, ktoré pozostáva len z vody a múky, sa pripravuje na rôzne spôsoby. Nekvasený chlieb, ktorý si narýchlo národ zobral so sebou z Egypta, keď po desiatej rane, smrti prvorodených, dostal židovský národ slobodu, sa minul.
Nekvasený chlieb v náboženstve a kultúrach
Židovská kultúra
Nekvasený chlieb maces je neodmysliteľnou súčasťou židovskej kuchyne. Pripravuje sa len z vody a múky a je spomienkou na exodus z Egypta, keď si národ zobral so sebou narýchlo pripravený chlieb.
Kresťanstvo
V prvých storočiach sa používal bežný kvasený chlieb, no neskôr sa pri svätej omši začal používať nekvasený chlieb, aby si veriaci uvedomovali rozdiel medzi chlebom pre telo a chlebom pre dušu. Nekvasený chlieb sa zaviedol do liturgie na prelome 10. - 11. storočia. Aj dnes sa používa nekvasený pšeničný chlieb.
Chlieb v rôznych kultúrach
Chlieb je základnou potravinou pre ľudí na celom svete. Vo Francúzsku je obľúbená bageta, v Taliansku ciabatta, v Poľsku bagel a na Strednom východe pita. Každá kultúra má svoje vlastné tradičné recepty a spôsoby prípravy chleba.
Vo Francúzsku je obľúbená bageta, ktorú jedávajú v priebehu celého dňa. Večer bagetu podávajú s chorizom, syrom alebo tuniakom. Zvonku chrumkavá a vo vnútri úžasne mäkká a nadýchaná. Presne takto vyzerá a chutí pravá ciabatta. Bagel pochádza z Poľska, konkrétne z tamojších židovských komunít. Keď sa povie croissant, mnohí si túto lahôdku spoja s Francúzskom. No pôvodne pochádza z Rakúska. Pita pochádza zo Stredomoria, no neskôr si ho privlastnili Arabi. V Ázii sa stretnete s chlebom naan, ktorý sa na pitu veľmi podobá.
Recept na nekvasený ražný chlieb
V súčasnosti sa čoraz viac ľudí zaujíma o zdravšie alternatívy bežného pečiva. Jednou z nich je aj nekvasený ražný chlieb, ktorý sa odlišuje od bežného chleba nielen svojou prípravou, ale aj potenciálnymi zdravotnými benefitmi. Tento článok sa zameriava na recept na nekvasený ražný chlieb, ako aj na jeho porovnanie s kvaseným chlebom a jeho význam v rôznych kultúrách a náboženstvách.
Ingrediencie:
- Ražná múka (celozrnná alebo chlebová)
- Pšeničná múka (celozrnná) - voliteľné
- Kyslá smotana
- Olivový olej
- Voda
- Soľ
- Rasca, sezamové, slnečnicové semiačka (podľa chuti)
Postup:
- Zmiešanie suchých surovín: V miske zmiešajte ražnú a pšeničnú múku (ak používate), soľ a semienka.
- Pridanie tekutých surovín: Pridajte kyslú smotanu, olivový olej a postupne prilievajte vodu, až kým nevznikne nelepivé cesto.
- Prvé odpočinutie cesta: Cesto prikryte čistou utierkou a nechajte pri izbovej teplote odpočívať približne 30 minút.
- Premiesenie a tvarovanie: Po odpočinutí cesto ešte raz premiesite a vytvarujete bochník.
- Druhé odpočinutie cesta: Bochník preložte na plech vyložený papierom na pečenie, opäť prikryte a nechajte 10 minút odpočívať.
- Pečenie: Bochník potrite slanou vodou (môžete posypať semiačkami) a pečte v predhriatej rúre na 185°C približne 45-50 minút.
- Kontrola upečenia: Chlieb je upečený, keď po poklepaní na spodnú stranu vydáva dutý zvuk.
- Záverečná úprava: Po upečení chlieb opäť potrite vodou, prikryte čistou utierkou a nechajte na mriežke vychladnúť.
Alternatívny postup:
Môžete použiť aj jogurt namiesto kyslej smotany a pridať rascu, sezamové, slnečnicové semiačka a spolu premiešať.
Tip:
Na dno rúry môžete pred pečením umiestniť nádobu s vodou, aby sa vytvorila para.
Kváskový vs. Kysnutý chlieb
Rozdiely v príprave
Kysnutý chlieb: Používa kvasnice (droždie), ktoré umožňujú rýchle kysnutie cesta. Proces je pomerne rýchly, ale kvasnice pretrvávajú aj v upečenom chlebe, čo môže u niektorých ľudí spôsobovať tráviace problémy.
Kváskový chlieb: Vyrába sa pomocou kvásku, ktorý je zmesou múky a vody, v ktorej sa prirodzene rozmnožujú kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Príprava je dlhšia a vyžaduje pravidelné "kŕmenie" kvásku.
Nekvasený chlieb: Nepoužíva žiadne kvasnice ani kvások.
Zdravotné aspekty
MUDr. Jozef Mravec, pediater, uvádza výrazný rozdiel medzi kvaseným a kysnutým chlebom.