Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie.
Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
Kváskovanie buď milujete, odhodlávate sa naň alebo neuznávate. Ak ste sa našli v prvých dvoch slovách, dnes mám pre vás úžasne jednoduchý recept na kváskový chlebík. Viete, ja mám rada jednoduché veci, ktoré nevyžadujú veľa môjho času a tak u mňa najčastejšie krájame tento chlebík, ktorý nám navyše veľmi chutí. Dajú sa z neho robiť rôzne variáce, ale o tých neskôr. Tento chlieb nepotrebuje veľa - nepotrebuje rozkvas, prekladanie ani záparu. Je to taký skromný fešák, ktorý sa vám ale odplatí výnimočnou chuťou. Tak čo, ste dostatočne namotivovaní?
Prečo piecť kváskový chlieb bez miesenia?
Tradičný kváskový chlieb si vyžaduje opakované miesenie a prekladanie cesta, aby sa vytvorila silná gluténová štruktúra. To môže byť časovo náročné a pre mnohých začiatočníkov odradzujúce. Kváskový chlieb bez miesenia tento proces eliminuje, čo zjednodušuje prípravu a šetrí čas. Vďaka dlhej fermentácii a vyššej hydratácii cesta je výsledný chlieb jemný, nadýchaný a chutný. Tento recept na kváskový chlieb bez miesenia je ideálny pre začiatočníkov v kváskovaní, pre tých, ktorí nemajú čas na tradičné miesenie a prekladanie cesta, alebo pre tých, ktorí si chcú upiecť chutný a zdravý domáci chlieb. Doma tento chlieb pečieme niekoľkokrát do týždňa. Je to ideálny chlieb pre začiatočníkov, ale aj pre zaneprázdných. Všetko sa naraz zmieša a kvások odvedie svoju prácu takmer bez nášho zásahu.
Metóda 1-2-3: Jednoduchý základ
Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Postup prípravy
Kvások si rozpustím vo vode (1dcl.) spolu s medom. Pridám múku, vodu, soľ zapracovanú v múke. Vypracujem spolu cesto, tak aby sa všetka múka rozpustila prilejem si olej a vypracujem vláčne nelepivé cesto. Nechám kysnúť 7 hod. prikryté na linke. Vykysnuté cesto si vyklopím na podložku, vytvarujem bochník, ktorý položím na papier v mise na pečenie (nízkej forme), nechám stáť 1 hod. a 10 min. Jemne narežem a potriem olejom.
Alternatívny postup s autolýzou
Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
Kvasenie a prekladanie cesta
Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Cesto opäť poprekladajte a nechajte oddychovať 30 minút. Pripravte si ošatku, vysteľte ju kuchynskou utierkou poprášenou múkou a cesto poslednýkrát poprekladajte (celkovo prekladáte cesto 3-krát). Vytvarujte z cesta bochník a vložte ho do pripravenej ošatky. Prikryte a odložte do chladničky na noc oddychovať.
Pečenie
Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
Pečieme 10 min bez zápary na 220°C potom upravím teplotu na 200°C a dopečiem 40 min. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
Po 30 minútach znížte teplotu na 225 °C, z hrnca dajte pokrývku dole a pečte odkryté ešte 15 minút. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Tipy pre dokonalý kváskový chlieb
- Kvalita surovín: Používajte kvalitné suroviny, najmä aktívny kvások a kvalitnú múku. Raž a špalda sú tradičné obilniny, z ktorých piekli už naši predkovia.
- Hydratácia cesta: Vyššia hydratácia je kľúčom k jemnému a nadýchanému chlebu.
- Teplota kvasenia: Dôležité je kontrolovať teplotu kvasenia. Stačí mu dopriať čas na kvasenie pri nižších teplotách do maximálne 20, ale skôr 18°C alebo aj menej.
- Pečenie v nádobe: Pečenie v uzavretej nádobe (jánska misa, pekáč) zabezpečí vlhké prostredie, ktoré je dôležité pre správny vývoj cesta a chrumkavú kôrku.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a korenín.
Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Kváskový chlieb krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Ako správne skladovať kváskový chlieb = How to store sourdough bread
Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť.
tags: #kvaskovy #chlieb #bez #prekladania