Ľuľok zemiakový, ľudovo nazývaný zemiak, je dnes neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky (Solanum tuberosum L.) sú jednou z najdôležitejších plodín na svete a majú významné miesto aj v slovenskej kuchyni a poľnohospodárstve. V závislosti od regiónu Slovenska môžu mať zemiaky rôzne názvy, ako bandurky alebo krumple. V súčasnosti sú zemiaky spolu s ryžou a obilninami jedni z najdôležitejších plodín na svete. V našej krajine majú naozaj svoje miesto a konzumujeme ich pravidelne vo forme rôznych pokrmov, ktoré sa stali našimi národnými. Pestovanie zemiakov je tým pádom u nás veľmi rozšírené a nepestujú ich len ľudia pre seba ale pestovaniu sa venujú rôzne roľnícke družstvá a iné inštitúcie, ktorých hlavnou činnosťou sa stala práve táto plodina.
Zemiaky sa považujú za najlepšiu vec, ktorú si od Ameriky Európa vzala. Sú veľmi nenáročné na podmienky prostredia a jedna rastlina dokáže vyprodukovať veľké množstvo zemiakov. Zemiaky sa najskôr pestovali len v botanických záhradách. Zemiaky poskytujú ľudskému organizmu dostatok energie vo forme sacharidov. Obsahujú aj vlákninu podporujúcu trávenie. Keďže sú veľmi ľahko stráviteľné, sú vhodné ako diétna potravina. Taktiež majú veľký význam pri odvodňovaní tela vďaka vysokému obsahu draslíka ako minerálnej látky.
Botanická charakteristika a pôvod
Tieto plody rastú na rastline, ktorá sa nazýva Ľuľok zemiakový - Solanum tuberosum. Patrí do čeľade ľuľkovité - Solanaceae. Rastú ako bylina, ktorá má výšku od 60 do 100 centimetrov. Nadzemné časti, teda listy sú jedovaté a ich konzumácia môže spôsobiť smrť. Konzumujú sa len spodné hľuzy tejto rastliny. Kvety rastliny sú prevažne biele alebo môžu mať aj ružovú, či fialovú farbu. Plody, teda hľuzy rastliny majú oválny tvar, vnútri sú žlté a ich pokožka môže byť žltkastá, hnedá alebo pri niektorých odrodách aj červená.
Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. K rozšíreniu pestovania zemiakov na Slovensku prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. K pestovaniu nových plodín, okrem zemiakov aj kukurice, tabaku a ďateliny, prispeli až poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie. Rozmach pestovania zemiakov nastal až na začiatku 19. storočia. Na Slovensko sa zemiaky pravdepodobne dostali až okolo roku 1654. Prvýkrát o nich písal mních Cyprián z Červeného Kláštora v Pojednaní o poľnohospodárstve na Spiši (1768). Iná zmienka z roku 1786 hovorí o tom, že zemiaky na sever Slovenska priniesli tamojší rodáci študujúci na univerzitách v západnej Európe. Tomáš Šváby (jeden z týchto študentov/ od neho pochádza aj názov „švábka“) nechal zemiaky rozmnožiť vo Veľkej Lesnej. V polovici 18. stor. sa “švábka” začala pokusne pestovať na Liptove.
Zloženie a nutričné hodnoty
Hlavnými zložkami zemiakov sú škrob, cukry, bielkoviny, látky ako tuky, polyfenoly, kyselina citrónová, minerálne látky, napríklad železo, draslík, horčík mangán a mnoho iných. Z vitamínov obsahujú mnoho druhov zo skupiny B a taktiež vitamín C a iné. V porovnaní s obilninami sa zemiaky považujú za zdravšie vzhľadom na chudnutie, pretože obsahujú menej sušiny ako obilniny.
Zemiaky sú takmer z 80 % tvorené vodou a na 100 g obsahujú približne 77 kcal, čo predstavuje zhruba 4 % odporúčanej dennej dávky. Okrem toho sú bohaté na vitamíny a minerálne látky. Bielkoviny zemiakov patria medzi najhodnotnejšie proteíny rastlinného pôvodu. Je síce pravda, že zemiaky obsahujú bielkovín málo, zato však majú priaznivé aminokyselinové zloženie, čo u rastlín nebýva zvykom.
Vitamíny v zemiakoch
- Vitamín C
- Vitamíny skupiny B (tiamín, niacín, pyridoxín)
Minerálne látky v zemiakoch
- Draslík
- Horčík
- Fosfor
- Zinok
- Železo
- Vápnik
Nutričné hodnoty na 100 g (informatívne):
| Zložka | Hodnota |
|---|---|
| Energia | 76 kcal / 320 kJ |
| Sacharidy | 16 g |
| Bielkoviny | 2 g |
| Tuky | 0,2 g |
| Vláknina | 2 g |
Účinky na zdravie
Vďaka svojim účinkom napomáhajú zemiaky najmä pri zvýšenej kyslosti žalúdka, gastritíde, žalúdočných vredoch, žalúdočnej ptóze („spadnutom žalúdku“), žalúdočnej neuróze (podráždení žalúdka) a pri všetkých tráviacich problémoch alebo žalúdočných ťažkostiach všeobecne.
Mnohí lekári odporúčajú ako liek surovú zemiakovú šťavu. Je totiž bohatá na zásadité látky a ako taká neutralizuje žalúdočnú kyselinu. Na pomoc prekyslenému žalúdku stačí niekoľko polievkových lyžíc pred jedlom. Tím z Manchestra totiž objavil silné antibakteriálne účinky zemiakovej šťavy. A potvrdil to, čo sa už dávno vedelo, a to že pomáha pri problémoch s trávením. Konkrétne sa zistilo, že vďaka špeciálnej molekule ničí baktérie, ktoré spôsobujú žalúdočné vredy a pálenie záhy.
Zemiaky obsahujú malé množstvo rôznych benzodiazepínov, sedatívnych zložiek, ktoré sa bežne pridávajú do liekov. Jednou z látok, ktoré sa v zemiakoch nachádzajú, je diazepam, účinná látka aj v dobre známom preparáte Valium. Tieto prírodné sedatíva pôsobia aj v žalúdku, ktorý dokážu upokojiť. Tryptofán, ktorý sa prirodzene nachádza v zemiakoch, je prírodné sedatívum, ktoré zaisťuje dobrý spánok.
Zemiaky sú kompletnou potravinou, ktorá poskytuje kvalitné uhľohydráty a bielkoviny. Škrob zo zemiakov je ľahko stráviteľný a nespôsobuje plynatosť. Zemiaky sú dobrým zdrojom vitamínu C.
Zemiaky a trávenie
Zemiaky pomáhajú tráveniu aj z toho dôvodu, že sa v nich nachádza množstvo vlákniny. Tá stimuluje peristaltiku (pohyb) tráviaceho systému a takisto zvyšuje sekréciu žalúdočných štiav. Práve ľahká stráviteľnosť zemiakov pomáha zmierniť rôzne zápaly v tráviacej sústave. Zemiaky sú veľmi účinné pri znižovaní zápalu, vnútorného aj vonkajšieho. Sú veľmi dobrým diétnym prvkom pre tých, ktorí majú aj vredy v ústach.
Zemiaky a srdce
Vláknina, ktorá sa v zemiakoch nachádza, je užitočná pri znižovaní hladiny cholesterolu a zlepšovaní funkcie inzulínu v tele, čo pomáha pri znižovaní krvného tlaku. Okrem vitamínov, minerálov a iných zložiek obsahujú zemiaky určité látky nazývané karotenoidy (luteín a zeaxantín).
Zemiaky a pleť
Výťažok zo zemiakových hľúz má na pokožku hydratačný, chladivý a upokojujúci účinok, pričom všetky zložky spoločne pomáhajú v boji proti prirodzenému starnutiu pokožky. Zemiaková šťava znižuje zápal pokožky, čím pomáha napríklad v boji proti akné, a hrá dôležitú úlohu pri obnove buniek. Zemiak je účinný aj na opuchnuté oči a kruhy pod očami.
Typy zemiakov a ich využitie
Existuje viacero typov zemiakov, pričom každý z nich je vhodný na iný typ úpravy.
- Varný typ A: Pevné, držia svoj tvar, ideálne na varenie v šupke a do šalátov.
- Varný typ B: Univerzálne, vhodné do šalátov, na pečenie aj do polievok.
- Varný typ C: Pri varení zvyknú zmäknúť a skrehnúť, múčnaté, vhodné na prípravu cesta.
Fialové zemiaky
Pochádzajú z Peru a sú naozaj netradičné. Sú fialové, a to nielen ich šupka, ale aj dužina. Hovorí sa o nich ako o zdravšej variante zemiakov, ktoré pôsobia protizápalovo a antibakteriálne. Čo sa týka prípravy, môžete si ich uvariť aj upiecť.
Príprava a skladovanie
Samozrejme je potrebné zemiaky pred odšťavením očistiť. Ako odšťaviť? Nastrúhajte zemiak na dvakrát preloženú gázu v miske. Nechajte chvíľu postáť a potom šťavu z neho „vyžmýkajte“ cez gázu, alebo cez sito do misky. Zemiak tiež môžete rozmixovať v mixéri.
Zemiakovú šťavu zmiešame s vlažnou vodou, večer okolo 18. hodiny hotovým nápojom zapijeme ľanové semienka. Preháňadlo nepôsobí agresívne a drasticky, ako mnohé syntetické preháňadlá.
Paradoxne k predošlému návodu - zemiaky hnačku aj zastavujú. Postup: Zemiaky nakrájame na kúsky, mrkvu nahrubo nastrúhame a všetko zalejeme asi 3-4 dl vody, pridáme soľ, riasy a všetko varíme domäkka, potom odstavíme, prisypeme vločky a necháme 10 minút odpočívať.
Ak chcete, aby vám zemiaky čo najdlhšie vydržali, uskladnite ich na tmavom a suchom mieste s teplotou okolo 2 až 8°C. Pri vyšších teplotách by mohli zhniť, prípadne naklíčiť, čo nechceme. Pri príliš nízkych teplotách vám môžu premrznúť.
Zemiaky treba skladovať v tme, suchu a chlade, nie však v mraze. Ideálne podmienky sú pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie. Pri nedostatočnom vetraní začína dužina zemiakov šednúť. Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu zemiakov, ktoré sprevádza zvyšovanie obsahu jedovatého solanínu v hľuzách. Ak počas skladovania klesla teplota pod 3°C, budú mať zemiaky sladkú chuť.
Zaujímavosti
Keď v roku 1534 pristál v Seville Francisco Pizzaro, mal na svojej lodi zvláštny náklad - hľuzy zemiakov z Peru. Zistili, že zemiaky je možné celkom jednoducho dopestovať a že - utíšia hlad. Prvé zemiakové políčka sa tak objavili pravdepodobne v oblasti Biskajského zálivu v severnej časti Španielska. No trvalo takmer 200 rokov, kým ich nedôverčivá časť starého kontinentu začala uznávať a brať na vedomie.
Francúzi ich spočiatku odmietali zo strachu, že prenášajú mor a Nemci? Tí s nimi kŕmili len dobytok. Zvyšok Anglicka ani veľmi neprotestoval. Zemiaky neuznali jednoducho preto, lebo sa o nich nezmieňovala Biblia.
Zemiak, nazývaný aj druhý chlieb, pretože neraz zachránil ľudstvo v časoch hladomoru, má na konte aj jedno prvenstvo, ktoré prekročilo hranice sveta a planéty Zem. Bol totiž prvou zeleninou, ktorú sa podarilo vypestovať vo vesmíre. Pred 27-mi rokmi (v roku 1995) vyklíčili na raketopláne Columbia.