Hľadáte dokonalý ovocný krém, ktorý udrží tvar aj v teple a nechutí umelo? Táto kombinácia bielej čokolády a sladkého manga je absolútna bomba. Je pevný, zamatový a vďaka jednému triku sa vám nikdy nezrazí.
Či už chystáte narodeninovú tortu, zdobíte slávnostné cupcakes alebo chcete naplniť domáce veterníky, tento recept vás zachráni. Zabudnite na ťažké maslové plnky, ktoré v teple povolia. Chcete vedieť tajomstvo jeho dokonalej stability?
Rýchly prehľad
- Čo to je: Luxusný mangovo-čokoládový krém (stabilná emulzia).
- Tajný trik: Zohriatie mangového pyré (zabráni šoku čokolády).
- Chuť: Intenzívne ovocná, sladká, krémová.
- Ideálne použitie: Zdobenie špičkou, plnenie tort a makróniek.
- Čas prípravy: 20 minút (+ chladenie)
- Náročnosť: Stredná
- Počet porcií: Na 1 tortu (priemer 24 cm) alebo 12+ cupcakes
- Kalórie: Vyššie (biela čokoláda)
Potrebujeme
- 2 - 3 zrelé mangá (alebo mrazené kocky)
- Šťava z 1/2 citróna
- 500 g bielej čokolády (kvalitné “peniaze” alebo nasekaná tabuľka)
- 500 ml smotany na šľahanie (pozri TIP nižšie)
- 50 g masla (izbovej teploty)
Postup prípravy
Príprava ovocia
Mangá ošúpte, nakrájajte na malé kúsky a ponorným mixérom rozmixujte na úplne hladké pyré.
Stabilizujte farbu
Do pyré ihneď primiešajte šťavu z polovice citróna. Mango vďaka tomu nezhnedne a krém bude mať krásnu žiarivú farbu.
Zohrejte tekutiny (KĽÚČOVÝ KROK)
Smotanu zohrejte v mikrovlnke alebo hrnci, kým nie je veľmi horúca (pod bodom varu). Pozor: Musíte zohriať aj mangové pyré! Ak by bolo studené, čokoláda sa šokuje a zrazí.
Spojte suroviny
Horúcu smotanu nalejte na bielu čokoládu v miske. Ihneď prilejte aj horúce mangové pyré.
Nechajte postáť
Zmes nechajte 1-2 minúty bez miešania odpočívať, aby teplo začalo roztápať čokoládu. Potom všetko rozmixujte ponorným mixérom na hladkú, lesklú emulziu bez hrudiek.
Pridajte lesk
Nakoniec vhodte kúsok masla a ešte raz krátko premixujte. Krém bude jemnejší a lesklejší.
Chladenie
Hotový krém prikryte potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala priamo hladiny (na kontakt).
Tipy na záver
- Výber smotany: Vo videu je použitá rastlinná šľahačka (napr. Ambiante), ktorá zaručí “betónovú” pevnosť aj v horúcom lete. Ak použijete živočíšnu 33 % šľahačku, krém bude chuťovo jemnejší, ale o niečo menej stabilný pri vysokých teplotách.
- Nenahraditeľný mixér: Na spojenie vody (z manga) a tuku (z čokolády) musíte použiť ponorný mixér. Ručná metlička nestačí na vytvorenie dokonalej emulzie.
Variácie
- Marakujo-mangový krém: Nahraďte polovicu mangového pyré pyré z marakuje. Kyslosť marakuje krásne rozbije sladkosť bielej čokolády.
- Vanilkový podtón: Do horúcej smotany pridajte zrniečka z jedného vanilkového lusku pre ešte luxusnejšiu vôňu.
Časté otázky (FAQ)
- Môžem použiť mrazené mango? Áno. Nechajte ho rozmraziť, rozmixujte a potom ho určite zohrejte podľa receptu. Mrazené mango však môže obsahovať viac vody, preto ho odporúčame najprv trochu zredukovať varením.
- Prečo sa mi krém zrazil? Najčastejšou príčinou je teplotný šok. Ak nalejete studené mangové pyré do teplej čokolády, tuk sa oddelí. Vždy zohrievajte obe zložky!
Tento krém je po vychladnutí taký pevný, že s ním vytvoríte aj tie najzložitejšie kvetinové vzory, ktoré sa neroztečú ani po hodinách na stole.
Švajčiarsky bielkovo-maslový krém ( ovocná torta 3. časť )
Korpusy
Bielky s cukrom vymiešame do pevného snehu. Pridáme po jednom žĺtky a nakoniec múku s práškom do pečiva. Cesto prelejeme do dvoch tortových foriem (priemer 24 cm) vystlanými papierom na pečenie a pečieme cca 50 minút na 170 °C. Upečené korpusy necháme trochu vychladnúť vo forme a následne ich vyrežeme z foriem (nakoľko sme boky formy nevysypali múkou). Vyberieme z foriem a necháme na mriežke úplne vychladnúť. Rozrežeme na celkovo 4 pláty.
Citrónový sirup
Vodu, cukor a šťavu z citróna dáme do rajničky variť, kým sa cukor nerozpustí. Necháme vychladnúť. Prelejeme do kropiacej flaše (ak máme).
Pyré
Mrazené mango rozmixujeme na pyré. Prepasírujeme cez sitko. Do krému neskôr použijeme iba 200 g.
Ovocný vklad
Mrazené maliny trochu ohrejte v hrnci a rozmixujte na pyré. Prepasírujte cez sitko. Dostaneme cca 330 g pyré. Ak použijete iné ovocie, ktoré nemá zrniečka, váha vzniknutého pyré môže byť vyššia. Na vytvorenie vkladu pri uvedenom množstve zvyšných surovín použite maximálne 350 g vzniknutého pyré.
Želatínu rozpustite vo vode a nechajte ju 10 minút napučať. V hrnci zmiešajte malinové pyré s cukrom, škrobom a zmes varte 1-2 minúty, do zhustnutia. Hrniec odstavte z tepla, do jeho obsahu vmiešajte želatínu, a akonáhle sa rozpustí, zmes vlejte do okrúhlej formy (priemer 20 cm). Na dno dajte potravinovú fóliu, aby sa vám vklad neprilepil. Ak máte, na boky dajte acetátovú fóliu. Ovocný vklad vložte do mrazničky a po stuhnutí ho použite do torty.
Krém
Bielu čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Sušené mango rozmixujeme na prach (mne sa ho nepodarilo rozmixovať úplne, preto som ho ešte preosiala cez sitko). Mascarpone vyberieme z chladničky aspoň 2 hodiny predtým, ako s ním budeme pracovať. Je potrebné, aby mali všetky suroviny na krém rovnakú teplotu, aby sa krém nezrazil.
Mascarpone vymiešame ručným mixérom so smotanou. Pridáme rozmixované sušené mango. Pridáme mangové pyré a miešame RUČNE! stierkou, kým sa hmoty nespoja. Pridáme vychladnutú bielu čokoládu a opäť stierkou vmiešame do krému. Krém dáme do chladničky trochu stuhnúť, aby sa s ním lepšie pracovalo a nevytláčal sa z bokov torty.
Skladanie torty
Do vysokej nastaviteľnej formy dáme dokola acetátovú fóliu a na spodok položíme prvý zo štyroch plátov korpusu. Navlhčíme ho citrónovým sirupom. Pomocou cukrárskeho vrecka rovnomerne nanesieme krém a uhladíme. Položíme naň druhý plát korpusu, navlhčíme sirupom. Na druhý pláť nanesieme iba tenkú vrstvu krému, aby nám korpus zo želé nenasiakol farbu a vlhkosť a udržal si tvar. Krém ešte nanesieme po okraji. Do stredu vložíme malinový želé vklad. Krém okolo neho uhladíme tak, aby bol v jednej rovine s vkladom. Položíme tretí plát, navlhčíme sirupom, nanesieme krém. Položíme posledný plát. Na vrch tohto dáme už iba tenučkú vrstvu krému, aby korpus nevyschol.
Vyskladanú tortu necháme stuhnúť v chladničke cez noc. Na druhý deň celú tortu potiahneme najprv tenkou vrstvou krému, aby sme dorovnali prípadné medzery. Nemusí to byť uhladené dokonale, keďže na to pôjde ďalšia vrstva krému. Necháme stuhnúť. Na stuhnutú prvú vrstvu nanesieme druhú vrstvu krému a uhladíme. Necháme stuhnúť.
Tortu som ozdobila ganache polevou z bielej čokolády (v pomere smotana na šľahanie : čokoláda 1:2), šľahačkou a čerstvým ovocím.
