Korenie kari, alebo pasta, nie je návštevníkom blogu potrebné špeciálne predstavovať. Tentokrát svoje riadky venujem všeobecne ľuďom, ktorí milujú varenie. Ktorí varia, či už doma, priateľom, pre rodinu, pre zábavu, alebo majú varenie ako koníček. Možno aj za pomoci mojich pár rád, sa ľahšie zorientujete.
Karí je základnou zložkou najchutnejších jedál po celom svete. Od rôzne dochutených štipľavých thajských karí až po orientálne indické karí s nádychom a farbou rozžiarenej kurkumy. Hoci obe, v tomto prípade ich nazvem koreniny - používajú názov “karí” na vzdory tomu majú iný chuťový profil a využitie.
Samotné karí korenie, to ktoré poznáme bežne dostupné v našich obchodoch, je zmes korenín používaných hlavne v Európe. Kúsok orientu, ktorým si Európania chceli pripomenúť dávnejšie, no i terajšie cestovanie Áziou. Zmes podobná Garam masale hlavne zložením. Toto korenie sa v Indii vyrába (mixuje) prevažne na export.
Karí pasta je už niečo iné. Používaná hlavne v Thajsku a východnej Ázii. Podľa druhu karí tak viete určiť o aký druh sa jedná, teda nebudete nesprávne označovať thajské karí s použitím práve karí koreniacej zmesi.
Karí korenie i karí pasta, obe zdieľajú základné koreniny, no ich hlavné zložky sú odlišné. Suché karí korenie v podobe prášku je založené na hlavných zložkách ako kurkuma, kardamón, semená koriandru a rímska rasca. Na rozdiel od thajskej karí pasty, kde sú hlavnými zložkami práve čerstvé čili papričky a voňavá kombinácia citrónovej trávy, kaffírových listov a galangalu.
Žlté korenie v podobe suchého prášku sa aktivuje VŽDY vzniknutou tekutinou počas varenia, alebo za použitia oleja. Pridáva sa do už rozrobeného jedla a tým sa následne pokrm dochutí (dofarbí). Nie je to prvá pridaná ingrediencia do hrnca/woku.
Karí pasta je v tomto prípade mokrá prísada jedla. Ak ideme pripravovať karí ako ho poznáme aj za pomoci kokosového mlieka, pripravuje sa VŽDY na začiatku jedla rozpustením, orestovaním na oleji. Po orestovanom cesnaku, galangale nasleduje karí pasta, ktorá sa na prudkom ohni orestovaním “rozpustí” a taktiež začne uvoľňovať svoje vonné silice, ktoré sú akousi signalizáciou, že pasta je pripravená.
Samozrejme aj karí koreniacu zmes - prášok, aj karí pastu je možné použiť do rôznych jedál, v rôznych fázach prípravy. Dokonca aj do toho istého jedla. Samozrejme záleží na vašej chuti, improvizácii a požiadavke ako bude jedlo chutiť a vyzerať. Avšak treba mať na pamäti o aký druh jedla sa práve jedná, aby sme ho neoznačovali nesprávnym prívlastkom.
Kari alebo Masala?
Väčšina ľudí si myslí, že sa jedná o jedno a to isté korenie. A potom sa stane to, čo už možno každý z nás zažil. Nájdete si originálny super overený recept na Chicken tikka masalu. Chcete si ju navariť aspoň takú chutnú, ako si ju pamätáte z vašej exotickej dovolenky. Dáte si naozaj veľkú námahu, zoženiete tie najlepšie suroviny. Začnete marinovaním mäsa v jogurtovej zmesi, a teraz to začne - použijete Karí korenie namiesto Garam masala. Či už kvôli nedostatku vhodnej alternatívy alebo jednoducho neviete o veľkom chuťovom rozdiele. Jedlo sa varí, a rozvoniava celá kuchyňa. Vy sa tešíte, ako prekvapíte partnera orientálnou romantickou večerou. Jedlo krásne naservírujete. Otvoríte fľašku dobrého vína, a BUM. Ochutnáte prvú lyžicu a zistíte, že jedlo je síce chutné, ale chutí úplne inak ako si pamätáte z dovolenky. Ale ako je to možné? Všetko v recepte som predsa dodržal, komentáre pod receptom boli super. Každý to chválil, tak čo som spravil zle? Ak by to bol diktát v škole a spravili by ste len jednu chybu, mali by ste určite jednotku, ale vo varení to tak nie je.
Kari aj garam masala sú najznámejšie zmesi korenia na svete. Pridávajú sa do jedál, aby nám dodali špecifickú orientálnu chuť a arómu. Vyrábajú sa zmiešaním rôznych korenín, avšak „presný“ recept na zmes korenia nenájdete. Odlišujú sa hlavne regionálne a aj tým, akému koreniu sa v danom štáte darí. Ingrediencie použité pri príprave konkrétneho jedla ovplyvňuje hlavne korenie a byliny, ktoré rastú v danej oblasti. Existuje však niekoľko všeobecných podobností, ale aj rozdielov.
Podobnosti:
- Každá zo zmesi korenia sa používa v Ázijskej kuchyni.
- V každej zmesi korenia sa používajú rovnaké koreniny.
A je medzi nimi vôbec nejaký rozdiel?
Pôvod Kari (Curry)
Pôvod karí pochádza z indického slova „Kari“, čo znamená omáčka, alebo akékoľvek jedlo, ktoré má omáčkový základ (90% indických hlavných jedál má omáčkový základ). Slovo Kari (Curry) sa teda stalo populárnou západnou terminológiou, ktorou označujeme všetky indické jedlá. Kari sa neobmedzuje iba na indickú kuchyňu. Mnoho juhoázijských kuchýň, ako je thajská, čínska, japonská, vietnamská má tiež svoje národné kari. Rovnako tak africká a aj stredomorská kuchyňa.
Predpokladá sa, že vzniklo počas britskej nadvlády. Briti, ako dobre vieme, milovali chuť indických jedál a milujú ju dodnes. Chceli si ho pripravovať aj doma, ale ukázalo sa, že indická kuchyňa je pre našich milovníkov Fish & Chips trochu zložitá kvôli použitiu mnohých korenín. Od indických kuchárov všemožne zisťovali druhy rôznych korenín, ktoré pri varení do jedál v hojnom množstve používali. Nezistili však presný pomer, a ani množstvo korenia, nakoľko bol pre každú oblasť úplne odlišný. Tu si Briti uvedomili, že neexistuje žiadny stanovený recept na prípravu jedla, ktoré ich tak veľmi okúzlilo, ale čo teraz ???? Ich riešením bolo zmiešať najobľúbenejšie koreniny, tak aby sa to čo najviac priblížilo k chuti jedla, ktoré si pamätali. Chuť dobrej masali sa nedá z hlavy len tak ľahko vymazať. Takže Voala! A na svete bola zmes korenia Britský Indický „kari prášok“!
Rozdiely v zložení a použití
Karí koreniaca zmes je vždy žltá. Spôsobuje to práve kurkuma, ktorá je hlavnou aj farebnou zložkou. Prášok je používaný prevažne pre jedlá s Indickým podtónom. Stretnete sa s chuťou ako muškátový oriešok, škorica, kardamón, rasca, nasladlé tóny, niekedy podtrhnuté chuťou zázvoru.
Karí pasta je farebná. Je zelená, červená, alebo žltá. Podľa druhu čili papričiek obsiahnutých v paste. Zvyčajne veľmi silná chuťou a citrusovou arómou, výrazne pikantná. Vo väčšine prípadov používaná v kombinácii s kokosovým mliekom. Jedlá, ktoré fungujú s karí pastou sú inšpirované juhovýchodnou Áziou, ako zelené kuracie karí, červené tofu karí, Panang, hovädzie Massaman karí, alebo kuracia polievka s kokosovým karí.
V Garam Masale sú vo väčšej miere použité takzvané silne aromatické koreniny, a zatiaľ čo prášok Kari je vyrobený prevažne z jemnejších korenín. Obidve zmesi korenia používajú takmer rovnaké druhy korenia a predsa je výsledná chuť iná? Chuťový profil oboch zmesí je úplne odlišný, a určite by sa nemali medzi sebou zamieňať.
V niektorých receptoch, ale môžete nájsť používanie obidvoch zmesí súčasne. Je to mätúce, ale je to tak.
Čo je teda Masala?
V orientálnych kuchárkach, ktoré v poslednej dobe rýchlo získavajú na popularite, sa to hemží slovom masála, alebo masala. Tu sa uvádza Tandoori masala, inde Garam masala, narazíte ale tiež treba na Dátá alebo Čát masalu. Nabízí sa záludná otázka - kedy ste naposledy mali niečo s kořením masála? Ak si myslíte, že je to už poměrně dávno, rovnou sa zeptám, kedy ste mali naposledy cokoliv na kari. Aha, že nedávno? Vidíte. Inými slovami, v Indii sú všetky smesi korenín masála. Líši sa potom ďalším slovom, a často hlavne výrobcom.
Ako sme si povedali, masála je indický výraz pre koreniacu zmes. Teoreticky vzaté, akékoľvek indické korenie, ktoré nie je podávané v čistej podobe, ale ako predpripravená zmes, je masála. Alebo tiež Masala chai je, áno správne, korenený čaj. Horúci nápoj z čajových lístkov výrazne ochutený zmesou korenín a zjemnený pridaním mlieka, dostanete doslova na každom kroku. Nájdete ho v Ajurvéde, vo starých písomných záznamoch z doby, kedy sa naši prapredkovia ešte kdesi na Kavkaze mlatili palicami po hlave, a vo svojom pôvodnom zložení obsahuje najmä kardamom, zázvor, klinčeky, dlhý pepř a škoricu. Čajové lístky sa do Dátá masály začali pridávať až v momente, kedy Indiu ovládli Briti.
Ďalšia slovná hříčka, slovo čát sa totiž prekladá ako chuťovka, svačinka, takže Čát masála je vlastne svačinová zmes korenín. Zloženie Čát masály sa najčastejšie odvíja od mangového prášku, asafoetidy, čiernej soli, indického kmínu, klinčekov, chilli, koriandru, mäty, pipalu a zázvoru.
Zmes postavená na rímskom kmíne, čiernom korení, klinčekoch, muškátovom kvete, koriandri, kardamóme a bobkovom liste sa počíta medzi pálivejšie, pikantnejšie. Skvele sa hodí najmä ku grilovaným a rožneným mäsom, ale aj na dochutenie lušteninových kaší, dokonca do jogurtu, ak vám príde fádny. Táto zmes sa označuje za mierne ostrou. Než ale pod dojmom slova "mierna" urobíte pokrm nepožívateľný pre ženskú polovicu rodiny, doporučujem ochutnať, ako inak.
V zmesi Tandoori nájdete koriander, cumin, zázvor, cesnak, chilli a menší podiel soli. Niekedy v Tandoori masále nájdete aj čierne korenie, grécke seno, bobkový list, kardamón, horčičné semienko, muškátový oriešok alebo kyselinu citrónovú.
How to Use Curry Powder
Povedali by ste, že o zložení kari nie je potreba sa rozpisovať, ale videli by ste to množstvo rôznych receptov a chutí, ktoré na vás vypadne, keď začnete hľadať.
Pri príprave jedál je dôležité rozlišovať medzi kari korením a kari pastou, ako aj medzi rôznymi druhmi masál, aby ste dosiahli autentickú chuť a vôňu pokrmov. Každá zmes má svoje špecifické využitie a chuťový profil, ktorý obohacuje kulinársky zážitok.