Droždie je základnou ingredienciou pri pečení chleba, rožkov, pizze, koláčov a iných kysnutých výrobkov. Zvyčajne sa predáva vo forme čerstvého alebo sušeného droždia. Sušené aj čerstvé droždie sa aktivuje v prítomnosti teplej vody a cukru, kde začne jesť a tráviť cukry. Vznikajú tak bubliny oxidu uhličitého, ktoré sa zachytia v hustej kôrke na povrchu pripravenej zmesi. Tento proces sa nazýva kysnutie a má za následok väčšie, nadýchanejšie a krehkejšie pečivo.
V súčasnosti sa mnohí zaujímajú, či je možné proces kysnutia replikovať aj bez kvasníc. Ak vám v kuchyni chýba droždie, existuje niekoľko alternatív, ktoré vám pomôžu dosiahnuť nadýchané a chutné výsledky.
Alternatívy k droždiu
Existuje niekoľko spôsobov, ako nahradiť droždie pri pečení:
1. Kypriaci prášok a sóda bikarbóna
Kypriaci prášok je základnou ingredienciou pri pečení. Pozostáva zo sódy bikarbóny, kyseliny a vínneho kameňa. Prášok do pečiva okamžite reaguje, keď je vystavený pôsobeniu kvapaliny a tepla. Na rozdiel od použitia droždia teda použitie prášku do pečiva nevyžaduje ďalšiu dobu kysnutia. Z tohto dôvodu sa používa na kysnutie rýchlych druhov chleba, palaciniek, kukuričného chleba, sušienok a koláčov. Ak chcete piecť koláč, ktorý má kysnúť, droždie sa dá nahradiť 7 g prášku do pečiva na 200 g hladkej múky.
Sóda bikarbóna v kombinácii s kyselinou je ďalšou adekvátnou náhradou. Sóda bikarbóna a kyselina spolupracujú a spôsobujú rovnaké reakcie ako prášok do pečiva. V recepte nahrádzame droždie polovičným množstvom kyseliny a polovičným množstvom sódy bikarbóny (tak, aby nám dali dokopy celkové množstvo droždia). Ak nemáte prášok do pečiva, môžete použiť dva triky, aby bolo cesto nadýchanejšie: 5 g sódy bikarbóny a 5 - 6 polievkových lyžíc citrónovej šťavy alebo octu. Jedlá sóda je kľúčovou zložkou kypriaceho prášku, ale na to, aby mohla pôsobiť ako on, potrebuje aktivátor. Môžete pridať 4 polievkové lyžice alkoholu, ako je rum alebo brandy, ktoré počas pečenia vytvárajú kyselinu uhličitú spôsobujúcu to, že cesto vykysne. Toto množstvo nahradí 1 balenie prášku do pečiva. Ak alkohol nemôžete použiť, ešte je možné nahradiť ho sýtenou minerálkou. Vysúšajte 10 g jedlej sódy zmiešanej s 10 lyžicami citrónovej šťavy. Na rozdiel od klasického kysnutého cesta nemá cesto s kypriacim práškom či jedlou sódou odpočívať, ale má sa v rúre piecť po 15 minútach.
2. Kvások
Kvások je známy tým, že obsahuje prirodzene sa vyskytujúce kvasnice. Niektoré kvásky sú udržiavané roky a nepretržite kvasia, aby remeselnému kváskovému chlebu dodali silnú chuť a jemnú žuvaciu textúru. Fermentácia pomocou kvásku funguje rovnako ako instantné droždie, pričom v ceste vytvára bubliny oxidu uhličitého, vďaka čomu cesto narastie.
Výroba domáceho kvásku:
- Deň 1.: Spojíme 1/2 šálky (120 gramov) múky (najlepšie ražnej) a 1/2 šálky (120 ml) vody vo veľkej sklenenej nádobe a voľne ich zakryjeme plastovým obalom alebo čistou kuchynskou utierkou.
- Deň 2.: Štartér doplníme 1/2 šálkou (120 gramov) múky a 1/2 šálkou (120 ml) vody a dobre premiešame. Opäť voľne zakryjeme a necháme stáť pri izbovej teplote.
- Deň 3.: Kroky opakujeme z druhého dňa.
- Deň 4.: Opäť opakujeme kroky z druhého dňa.
- Deň 5.: Posledný krát opakujeme kroky z druhého dňa. Štartér z kvásku by mal byť cítiť kvasnicovo a mať veľa bubliniek.
Aby sme si udržali kvások čerstvý aj po 5. dni, mali by sme ho uložiť do vzduchotesnej nádoby v chladničke. Polovicu z kvásku použijeme ako štartér alebo zlikvidujeme každý týždeň a zároveň ho vždy po odobratí dopĺňame ďalšou 1/2 šálkou (120 gramov) múky a 1/2 šálkou (120 ml) vody.
Kvások je údajne zdravší a zdraviu prospešnejší ako droždie. Vďaka nemu je chlieb o niečo chutnejší a nadýchanejší. Dokonca by sa dalo povedať, že chlebík urobený z domáceho kvásku nemá vo svete konkurenciu. Kvások je ľahšie stráviteľný, preto vás po jeho konzumácii nebude nadúvať. Predstavuje čisto prírodný produkt, ktorý neobsahuje žiadnu chémiu. Pečivo pripravené z kvásku má nižší glykemický index, čo znamená, že nás dokáže nasýtiť už pri menších porciách zjedeného pečiva.
3. Domáce droždie zo zemiakov
Jedným z najznámejších spôsobov výroby domácej alternatívy droždia je spracovanie zemiakov. V prvom kroku uvarte zemiaky v šupke, očistite ich a rozpučte na kašu. Toto domáce droždie vložte do väčšej misky, pretože vám trochu porastie. Začiatok receptu je v tomto prípade podobný ako pri výrobe kvásku.
Alternatívne môžete použiť zemiaky a pivo. 250 g zemiakov si uvarte do mäkka, ošúpte a popučte. Prilejte trochu vody tak, aby po vymiešaní vznikla hustá kaša. Z 30 g kryštálového cukru a vody si uvarte horúci sirup - nemal by byť hustý, ale tekutý a priesvitný. Pridajte k zemiakom a dobre vymiešajte. Nádobu zakryte vrchnákom, ktorý dobre tesní a odložte na teplé miesto. Po približne dvoch hodinách pridajte 2 lyžice piva a opäť celé poriadne vymiešajte. Nechajte kysnúť ďalších 24 hodín, potom môžete použiť.
Rozdiel medzi čerstvým a sušeným droždím
V obchodoch dostať čerstvé pekárske droždie a sušené droždie. To prvé nájdete v chladiacom boxe a to druhé v regáloch s prísadami na pečenie. Rozdiel medzi nimi je však nielen v skladovaní, ale aj v spôsobe výroby a dávkovaní.
Čerstvé droždie tvoria lisované kmene pivnej kvasinky. Malo by sa skladovať pri teplote 2 až 8 °C a zachováva si plnú „kysnúcu silu“ desať až dvanásť dní. Ak vám čerstvé droždie zostane a neplánujete v dohľadnom čase piecť, dobre ho zabaľte napríklad do potravinovej fólie a dajte ho do mrazničky. Pri príprave cesta by sa malo čerstvé droždie rozdrobiť do nádoby a zaliať trochou vlažnej tekutiny (mlieko, voda), kým sa všetko nerozpustí. Tak sa pridáva napríklad do múky pri pečení chleba. Pri niektorých druhoch koláčov sa najprv urobí kvások z tekutiny, droždia, trochy múky a trošky cukru. Len výnimočne sa droždie rozdrobí priamo do cesta.
Sušené droždie sa skladá z granúl so živými kvasinkovými bunkami uzavretými v hrubom plášti suchých, mŕtvych buniek s určitým množstvom rastového média. Môže sa skladovať až rok a malo by sa uchovávať pri izbovej teplote. Pri používaní droždia je veľmi osožné vedieť, ako nahradiť pri pečení jedno druhým. Základná vec, ktorú je dobré vedieť je, že jeden balíček sušeného droždia, ktorý má 7 gramov zodpovedá 1/2 kocky čerstvého droždia, alebo naopak 1 kocku čerstvého droždia môžete nahradiť 2 balíčkami sušeného droždia. A čo v prípade, keď sú v recepte uvedené gramy? Jednému gramu sušeného droždia zodpovedajú 3 gramy čerstvého. To znamená, že napríklad už spomínaných 7 g sušeného droždia (1 balíček) = 21 g čerstvého droždia (1/2 kocky).
Prepočet množstva droždia
Pre jednoduchšie prepočítavanie množstiev sušeného a čerstvého droždia si uvedieme:
| Typ droždia | Množstvo |
|---|---|
| Sušené droždie | 1 balíček (7 g) |
| Čerstvé droždie | 1/2 kocky (cca 21 g) |
Ak máte v recepte uvedené gramy, platí:
- 1 gram sušeného droždia zodpovedá 3 gramom čerstvého droždia.
Ako pripraviť/aktivovať čertvé droždie,kvások
`