Odborníci zdôrazňujú: nie je dôvod vzdávať sa chleba. Kľúčové je však vybrať si taký, ktorý dodáva hodnotné živiny. Nie každé pečivo v obchode či pekárni je rovnako dobré. S pribúdajúcim vekom sa čoraz častejšie vzdávame pečiva z obavy o jeho vplyv na váhu či hladinu cukru v krvi. Chlieb, najmä biely, býva neprávom démonizovaný - hovorí sa, že spôsobuje náhle výkyvy glukózy a prispieva k priberaniu. Tieto obavy sú čiastočne opodstatnené, najmä v prípade vysoko spracovaných chlebov s nízkym obsahom vlákniny.
Na Slovensku konzumuje rôzne druhy chleba viac ako 97 % ľudí. Podľa prieskumu spoločnosti BILLA siahame najčastejšie po zemiakovom chlebe (31 %) a celozrnnom chlebe (27 %). Tretím najobľúbenejším je kváskový chlieb, nasledovaný klasickým bielym a ražným chlebom. Menšia časť ľudí obľubuje aj rascový, špaldový, cereálny či tekvicový chlieb.
Slané pečivo má navrch, preferuje ho 69 % opýtaných. Zákazníkov v prieskume potešili aj sladké druhy pečiva - tie preferuje necelá tretina ľudí. Najobľúbenejšou náplňou v sladkom pečive je čokoládová, a to pre viac ako polovicu žien a štyroch mužov z desiatich. Druhou najčastejšou sladkou náplňou je tvarohová a tesne za ňou maková.
Výhody celozrnného a ražného chleba
Obzvlášť odporúčaný je 100 % celozrnný chlieb, ktorý je bohatým zdrojom vlákniny. Táto zložka podporuje správne trávenie, pomáha udržiavať zdravú hladinu cholesterolu a zabezpečuje stabilnú hladinu energie počas celého dňa. Vláknina navyše znižuje riziko vzniku chronických ochorení, ako sú srdcové choroby či cukrovka 2. typu.
Medzi rôznymi druhmi pečiva má osobitné miesto ražný chlieb. Ražný chlieb vyniká vysokým obsahom horčíka a vitamínov skupiny B - kľúčových zložiek pre zdravé starnutie. Horčík podporuje hustotu kostí, zdravie srdca, zmierňuje svalové kŕče a zlepšuje kvalitu spánku. Ražný chlieb navyše obsahuje viac vlákniny než väčšina iných druhov pečiva. Dva krajce celozrnného ražného chleba môžu dodať až 10 - 12 g vlákniny, čo výrazne približuje k odporúčanej dennej dávke (25 - 38 g). Najmä rozpustná vláknina z raže zlepšuje pravidelnosť vyprázdňovania a podporuje kontrolu hladiny cholesterolu.
Celozrnný ražný chlieb patrí medzi najhodnotnejšie druhy pečiva. V porovnaní s bielym chlebom či dokonca mnohými pšeničnými celozrnnými chlebmi obsahuje viac vlákniny, horčíka, draslíka a antioxidantov. Má hutnú štruktúru, vďaka čomu sa trávi pomalšie a dlhšie zasýti. Ražný chlieb má navyše nižší glykemický index ako biely chlieb, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
Ako vybrať kvalitný chlieb
Pri nákupe sa oplatí sledovať etikety a vyberať chleby označené ako "100 % celozrnná raž" alebo "celozrnná ražná múka". Názov chleba nemusí vždy zodpovedať jeho kvalite. Napríklad, chlieb s označením "švajčiarsky" nemusí mať s tradičným švajčiarskym chlebom nič spoločné, rovnako ako chlieb označený ako "veľká žemľa" nemusí byť skutočným chlebom. Dôležité je zohľadniť aj čerstvosť - niektoré chleby v supermarketoch môžu byť len dopečené zo zmrazeného polotovaru.
Testovanie uskutočnené odborníkmi ukázalo, že najlepší chlieb by mal mať výraznú chlebovú chuť a vôňu, chrumkavú kôrku a výbornú konzistenciu aj po dvoch dňoch. Dôležité sú aj drobné trhlinky na kôrke, ktoré svedčia o správnom spracovaní cesta. Naopak, príliš hustá striedka, nepríjemná drožďová vôňa alebo nedopečené vnútro signalizujú nižšiu kvalitu.
Medzi najlepšie hodnotené chleby v teste sa zaradil pšeničný chlieb z remeselnej pekárne Pochlieb, ktorý získal najvyššie hodnotenie 5/5. Na druhom mieste skončil poctivý kváskový chlieb z Billy s hodnotením 4/5.
Domáca výroba chleba
Proces výroby domáceho chleba môže byť terapeutický a uspokojujúci. Počas pečenia chleba kuchyňu naplní neodolateľná vôňa, ktorá vyvoláva očakávanie konečného výrobku. Vnútro domáceho chleba je mäkké s komplexným chuťovým profilom. Do prípravy domáceho chleba sa môžu zapojiť aj deti, pretože domáci chlieb spája ľudí.
Recept na tradičný slovenský chrumkavý chlieb často obsahuje len päť bežných surovín, jednoduché pokyny a žiadne pokročilé techniky pečenia. Ak ste v pečení chleba začiatočník, s týmto receptom sa vám určite podarí.
Základný recept na domáci chlieb:
- Príprava kvásku: Múku preosejeme, v strede urobíme jamku, nalejeme vlažnú vodu, rozmrvíme čerstvé droždie a necháme nakysnúť kvások.
- Miesenie cesta: Po nakysnutí kvásku pridáme zvyšnú vlažnú vodu (ktorú počas miesenia prilievame) a zbytok surovín. Vymiesime hladké cesto. Použite stojanový mixér vybavený metlou na hnetenie cesta. Miešajte, kým sa všetko nespojí do hrubej, košatej hmoty cesta. Cesto mieste pri strednej rýchlosti asi 7 minút, kým nie je hladké a pružné. Alternatívne, môžete cesto miesiť ručne: Krajný okraj cesta preložte späť k sebe a potom ho dlaňami pritlačte smerom od seba. Otočte cesto a tento proces skladania, stláčania a otáčania opakujte približne 6 minút.
- Kysnutie cesta: Misku prikryte fóliou a nechajte cesto kysnúť pri izbovej teplote, kým sa nezdvojnásobí, približne 1 až 2 hodiny.
- Tvarovanie bochníka: Nakysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku a zľahka premiesime. Pracujte vždy s jedným kusom cesta, uchopte krátku stranu a preložte cesto ako list (jedna krátka strana do stredu, druhá krátka strana cez ňu). Dlaňou zatlačte okraj listu. Boky chlebovej formy alebo plechu vymastíme, vyložíme papierom na pečenie. Vypracujeme bochník chleba a preložíme ho na plech.
- Druhé kysnutie: Chleby nechajte kysnúť 45 minút, mierne prikryté vymastenou fóliou. Mali by byť pekne nadýchané.
- Pečenie: Keď je chlieb vykysnutý, pomocou sitka poprášte bochníky tenkou vrstvou múky. Chlieb vložte do rúry. Pred vložením do rúry potrieme chlieb slanou vodou, urobíme zárezy. Pečieme vo vyhriatej rúre na 250 stupňov 20 minút na spodnej mriežke rúry. Po 20 minútach pečenia preložíme plech s chlebom do strednej časti rúry, znížime teplotu na 200 stupňov a pečieme ďalších 30 minút. Celkovo sa chlieb pečie 30 - 35 minút, kým nemá zlatistú farbu a nie je na dotyk dutý, keď naň poklepete.
- Chladenie: Po upečení chlieb za horúca potrieme slanou vodou, zakryjeme utierkou a necháme vychladnúť na chladiacej mriežke. Dobre zabalený chlieb skladujte niekoľko dní pri izbovej teplote.
Najstarší slovenský pekár Jozef Káčer (88) zdôrazňuje dôležitosť prírodného kvásku bez umelých prísad a pomalého procesu kysnutia, ktorý trvá najmenej päť hodín. Tento proces je kľúčový pre získanie neopakovateľnej chuti slovenského chleba.
Dušan Plichta - Ako si vybrať kvalitný a zdravý chlieb
Existuje mnoho možností, ako podávať chlieb, pretože sa dobre kombinuje s rôznymi chuťami a textúrami. Z kysnutého cesta sa pečú aj mnohé iné dobroty ako buchty, kysnuté koláče alebo juhoslovanské slané pečivo.