Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. 🙂 Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?
Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú….
Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy. Pozrime sa na ne podrobnejšie:
Pšeničné múky
Pšeničná múka je najrozšírenejšia a najčastejšie používaná. Vďaka rôznym stupňom mletia a zloženiu zrna ponúka široké spektrum využitia.
Typy pšeničných múk:
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché). Múka typu T400, extra svetlá múka, ktorá dodá cestu hladkosť. Piškóta bude po upečení jemne pórovitá a vláčna. Múku využijete v šľahaných, trených i liatych cestách.
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Múka typu T500/T550. Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta.
- Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Chlebová múka Babičkina voľba vďaka svojim vlastnostiam dodá chlebu potrebnú vláčnosť a trvanlivosť striedky.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najviac vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké - hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami. Ich miešaním potom pripravujeme ideálnu múku pre každý druh cesta.
Zloženie múky:
- Sacharidy: Hlavne škrob, ktorý ovplyvňuje mäkkosť cesta.
- Bielkoviny: Rastlinného pôvodu, súčasťou je lepok.
- Tuky: Zdravé tuky, nasýtené mastné kyseliny.
- Vláknina: Zvyšuje objem stravy a pocit sýtosti.
- Voda: Prítomná v každej múke.
- Vitamíny a minerálne látky: Dôležité pre organizmus.
100 gramov pšeničnej hladkej múky obsahuje 350 kcal, z toho je 11 gramov bielkovín, 73 gramov sacharidov, 2 gramy tuku a 3 gramy vlákniny.
Ražné múky
Ražná múka dodáva pečivu charakteristickú chuť a tmavšiu farbu. Je menej elastická ako pšeničná.
Typy ražných múk:
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Ražné pečivo má typicky tmavšiu farbu a kto jedol ražný chlieb, ťažko sa vracia k pšeničnému. Ražná múka má nízky glykemický index a predáva sa ako jemná alebo hrubá. Nie je vhodná na kysnutie, preto sa nehodí na kysnuté pečivo. Ak sa ju chystáte použiť, kombinujte ju s bielou alebo celozrnnou špaldovou múkou. Vďaka ražnej múke však bude vaše pečivo hustejšie a bohatšie. Je vhodná na pečenie kváskového chleba, rôznych sušienok alebo perníkov.
Špaldové múky
Špalda je starobylá odroda pšenice, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu. Je bohatšia na bielkoviny, vlákninu a má nižší glykemický index ako klasická pšeničná múka.
Typy špaldových múk:
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.
Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Špaldová múka sa predáva mletá na hladko a nahrubo, a keďže má podobné vlastnosti ako biela múka, je výbornou náhradou. Dokonca aj dobre kysne. Len jej musíme nezabudnúť dať trochu viac, ako sme zvyknutí pri bielej múke. Špaldovú múku môžete použiť do buchiet, sladkého a slaného pečiva, palaciniek, lievancov, ale je z nej aj skvelé cesto na pizzu alebo chlieb. A môžete ju použiť aj na zahustenie jedál.
Iné druhy múk
Okrem tradičných pšeničných a ražných múk existuje mnoho ďalších druhov, ktoré obohatia váš jedálniček o nové chute a nutričné benefity.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna a je bohatá na vitamíny a minerály.
- Špaldová celozrnná múka: Má nižší glykemický index a vyšší obsah minerálnych látok ako pšeničná.
- Celozrnná jačmenná múka: Má nízky glykemický index, ale nekvasí dobre, preto sa často kombinuje s inými múkami.
- Pohánková múka: Bezlepková, bohatá na bielkoviny a minerály, s výraznou orieškovou chuťou.
- Ovsená múka: Výborný zdroj rozpustnej vlákniny, bohatá na antioxidanty a minerály.
- Mandľová múka: Bezlepková, bohatá na zdravé tuky, bielkoviny a vitamín E.
- Kokosová múka: Bezlepková, s vysokým obsahom vlákniny a charakteristickou kokosovou chuťou.
- Cícerová múka: Bezlepková, bohatá na bielkoviny a vlákninu.
- Ryžová múka: Bezlepková, ľahko stráviteľná, s jemnou chuťou.
- Tapioková múka: Bezlepková, používa sa na zahusťovanie a dodáva jedlám pružnosť.
- Sójová múka: Vynikajúci zdroj bielkovín.
- Ciroková múka: Prirodzene bezlepková, s jemne obilnou, mierne sladkastou chuťou.
- Manioková múka (cassava): Univerzálna múka s neutrálnou chuťou.
- Ľanová múka: Bohatá na vlákninu, slúži ako spojivo.
Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.
Ktorá múka je najlepšia pre fitness a chudnutie?
Všeobecne platí, že celozrnné múky sú pre kondíciu oveľa vhodnejšie ako výrobky z bežnej bielej múky. Majú vyšší obsah vlákniny, bielkovín, nenasýtených mastných kyselín, nižší glykemický index a viac vitamínov a minerálov.
Najlepšia múka pre fitness:
- Ovsená múka sa jednoznačne umiestnila na prvom mieste vďaka množstvu živín a vitamínov, ale aj vďaka vysokému obsahu bielkovín.
- Na druhom mieste sa umiestnili celozrnná ražná a špaldová múka. Dôvodom je vyšší obsah bielkovín, vysoký obsah vlákniny a nízky glykemický index. Ak chcete múku, ktorá je najvhodnejšia na chudnutie, siahnite radšej po ražnej.
Pri výbere múky by sme mali prihliadať najmä na náš zdravotný stav. Nie je nutné úplne sa vzdať tradičnej pšeničnej múky, ale je dobré zvážiť jej nahradenie alebo doplnenie kvalitnejšími alternatívami.
NAHRAĎTE PŠENIČNÚ MÚKU! Pozrite si NAJLEPŠIU MÚKU pre vás! Výhody, tipy a upozornenia
Značenie múky
V minulosti sa múka značila typovým číslom, ktoré udávalo obsah popola (nespáliteľné minerálne látky) v múke. Napríklad typové číslo T530 znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg popola. V súčasnosti sa toto značenie nahrádza slovnými názvami.
Typové číslo udávajúce stupeň mletia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.
Tipy na použitie a skladovanie
Pri pečení s celozrnnými alebo bezlepkovými múkami treba počítať s tým, že výsledok môže byť hutnejší a chuť výraznejšia. Je dobré experimentovať s pomermi, prípadne kombinovať viac druhov múky, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu a chuť.
Správne skladovanie je kľúčové k tomu, aby si múky zachovali čerstvosť, vôňu aj výživové hodnoty. Múky vždy uchovávajte v suchu, tme a chlade, ideálne vo vzduchotesnej nádobe. Nevystavujte ich priamemu svetlu ani teplu. Orechové múky sú citlivejšie na žltnutie než celé orechy. Ak múky nepoužívate často, uložte ich do chladničky alebo mrazničky.
