Aj keď znie príprava domáceho chleba ako úmorná práca, nemusí to tak byť. Na chlieb, pokiaľ nehovoríme o pečive zo suchej zmesi upečenom v elektrickej pekárni, potrebujete kvások a k tomu suroviny, ktoré pravdepodobne máte doma - múka, voda, soľ. S tým môže pomôcť robot (do 5-10 minút na prvú rýchlosť), ale zvládnete to aj rukami.
Kvások - základ domáceho chleba
Slovo kvas a kvások na vás možno vyskakujú odvšadiaľ a vám stále nie je jasné, o čo vlastne ide. V skratke - chlebový kvas je veľmi živá zmes múky, vody a prirodzene sa vyskytujúcich kolónií baktérií a kvasiniek, ktorá minimálne týždeň a niekedy aj roky postupne zreje a obnovuje sa. Na rozdiel od kvásku z kocky kvasníc, ktorý obýva jeden typ kvasinky, sú v chlebovom kvase obyvatelia oveľa rôznorodejší - rôzne kmene kvasiniek aj baktérií, ktoré dovolia chlebovému cestu vyrásť, ale tiež vytvárajú špecifické chuťové a aromatické vlastnosti chleba podľa toho, ako ktorá rodina mikroorganizmov prosperuje. Každý kvas je iný podľa toho, aký pekár ho tzv. pestuje - to je to slovo pre „kŕmenie“ kvasu, podľa múky, podľa rytmu pestovania a podľa prostredia, v ktorom sa nachádza.
Okrem toho, že kváskový chlieb má originálnu chuť a typickú chlebovú vôňu, väčšinou aj dlhšie vydrží a môžete ho upiecť na mieru presne podľa svojich chuťových alebo aj diétnych preferencií. Chlebový kvas si buď sami od začiatku vypestujete, čo je práca približne na týždeň, alebo poprosíte v obľúbenom pekárstve. Svoj chlebový štartér môžete získať aj s pomocou kváskovej mapy na ZdravePecenie.sk. Tam nájdete pekárov ochotných sa o kúsok kvásku (často zdarma) podeliť - jednoducho si na mape nájdite najbližšieho k vášmu bydlisku. Kvások od domácich pekárov najčastejšie dostanete do daru, prineste si len so sebou nádobku a môžete aj niečo malé na výmenu podľa toho, od koho si ho vyprosíte. A ak sa necítite na kváskový chlieb, môžete si pre radosť skúsiť nemiesený chlieb zo štipky droždia.
Príprava cesta
Pokiaľ budete mať silu, cesto rukou alebo vareškou prehrabujte, aby sa spojilo a premiešalo a v prvej polhodine kysnutia sa k tomu ešte asi dvakrát - trikrát vráťte. Potom už zostáva len chlieb nechať nakysnúť - ideálne v mise, ktorá sa dá zatvoriť, alebo akejkoľvek inej, ktorú prikryjete tanierom, aby cesto neobschlo. Počas kysnutia sa niekedy cesto mokrými rukami alebo stierkou naťahuje a prekladá, aby sa lepšie prepracovalo a bolo ešte nadýchanejšie. Keď chlieb dokysne, pomúčite si stôl, vytvarujete chlieb a dáte ho kysnúť do košíka vystlaného utierkou, ktorú dôkladne posypete a vytriete múkou - normálnou pšeničnou alebo kľudne ryžovou či škrobom, tie fungujú ako nepriľnavá vrstva. Nemáte ošatku?
500 g rozkvasu zmiešate s vodou, medom (na povzbudenie kvasiniek a vyrovnanie chutí, ale nie je nutný) a pridáte zvyšné suroviny okrem semienok a orechov. Pokúste sa cesto zamiesiť rukou alebo hnetačom, skvelé je tiež použiť cukrársku kartu a cesto prekladať, kým sa spojí. Vykysnuté cesto na pomúčenej ploche vytvarujte - zrolujte ako roládu alebo vytvorte čosi ako zavinovačku alebo mešec, ktorý položíte do ošatky vystlanej utierkou spojom nahor. Pokiaľ chcete chlieb nechať kysnúť a piecť vo vymazanej forme, tú škaredšiu časť otočte smerom ku dnu. Nechajte kysnúť 2-3 hodiny.
Kvások rozmiešajte vo vode a potom pridajte múku. Najprv odoberte z rozkvasu lyžicu, ktorú odložíte do chladničky na ďalšie pečenie a zahustíte tento odobratý kúsok lyžičkou múky.
Pečenie chleba - rôzne spôsoby
Máte za sebou úspešné prípravy cesta na kváskový chlieb alebo chlieb z droždia a riešite, čo ďalej? V praxi existujú 3 spôsoby, akými môžete svoje hrdo vypracované cesto premeniť v chrumkavý chlieb.
Pečenie v hrnci
Hrniec môže byť liatinový, z varného skla alebo môže ísť o zapekaciu keramickú nádobu, podstatné je, aby mal silné steny, pokrievku a potrebnú veľkosť. Pri tomto spôsobe pečenia nahrejte rúru na 250 stupňov aj s hrncom a pokrievkou, vyklopíte do neho chlieb a prikryjete, aby si priestor zadýchal vlastnou parou. Potom pečiete - dĺžka pečenia závisí od konkrétneho receptu a veľkosti chleba, ale obvykle sa necháva pokrievka prvých 15-20 minút. Rúru rozpáľte aj s hrncom, kameňom, plechom alebo zapekacou nádobou na 250 stupňov a chlieb do nich vložte. Ako? Buď dáte chlieb na pomúčenú doštičku a zosuniete do rúry, alebo vyklopíte na papier na pečenie a v ňom prenesiete do hrnca.
Pečenie na kameni alebo pekáči
Druhá možnosť je piecť na liatinovom pláte alebo na kameni. Kameň, plát alebo iný pekáč bez pokrievky nahrejete a položíte naň nakysnutý chlieb - ale keďže bude bez pokrievky, dodáte paru ručne, ideálne naliatím asi 150 ml horúcej vody na dno rúry. Rúru je dobré ochrániť a priamo na jej dno položiť plech, ktorý ju ochráni proti hrdzi a vyliatiu vody (vodu teda lejete na plech). Keď dáte chlieb do rúry a nepečiete v hrnci s pokrievkou (viď spôsoby pečenia vyššie), prilejte vodu, nechajte piecť 15-20 minút. Potom paru vyvetrajte, v prípade pečenia s pokrievkou namiesto toho zložte pokrievku. Znížte teplotu na 230 stupňov a dopekajte približne ďalších 30-35 minút. Pokiaľ by sa chlieb farbil príliš rýchlo, kľudne teplotu ešte trochu znížte.
V zásade ide o to, že v tomto prípade pečiete chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží alebo v neuzatvorenej nádobe. Preto je potrebné vytvoriť v rúre paru. Na dno rúry teda položte plech, ktorým budete rúru chrániť proti hrdzi a vyliatiu vody. Rúru zohrejte takisto na 230 - 250 °C a na spodný plech nalejte približne 150 ml vody. Po nahriatí rúry umiestnite na tál alebo kameň vytvarované cesto a pečte približne 10 minút. Potom vyvetrajte paru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a chlieb do chrumkava dopečte.
Pečenie vo vymastenej nádobe
Tretí spôsob je na istotu - chlieb necháte vykysnúť aj upiecť vo vymazanej nádobe, kedy odpadá manipulácia s horúcimi nádobami a ako bonus dostanete krajce rovnakej veľkosti. Najlepšie poslúži klasická smaltovaná alebo železná forma. Pečte podobne ako variant na pekáči - len nič nikam nevyklápate, iba dáte chlieb vo forme do rozpálenej rúry.
Ako spoznať, že je chlieb upečený?
Hotový chlieb by mal znieť na poklep zospodu duto. O správne upečenom chlebe pekári hovoria, že “zvoní”. Znamená to, že má na dotyk tvrdú kôrku, ale pri poklepe na ňu počujete dutý zvuk. Nie je na škodu ani ľahko popraskaná kôrka, ktorá chlebu dodá krásny vzhľad.
Typy foriem na pečenie chleba
Pokial uvažujete o novej forme na pecenie chleba, do hry vstupuje hned niekolko zásadných faktorov:
Kľúčová je veľkosť
Základom úspechu je už samotná veľkosť. Nádoba na pečenie by totiž vždy mala zodpovedať veľkosti chleba, ktorý plánujete upiecť. Pokiaľ použijete takú, ktorá je príliš malá pre dané množstvo cesta, môže to mať niekoľko nepríjemných následkov. K tým najčastejším patrí napríklad vyliatie cesta z formy a nepravidelný tvar bochníka. To sa najčastejšie stáva napríklad pri ceste s vysokým obsahom vody, ako je ciabatta, prípadne pri chlebe z kvásku. Ďalšími problémami súvisiacimi s malou formou na pečenie bývajú zlá štruktúra a vysoká hutnosť výsledného bochníka, alebo naopak vysušenosť a nepravidelná kôrka. Použitie príliš širokej formy zase môže viesť k nevzhľadnému tvaru, menšej výške, menej výraznej chuti, slabšej chrumkavosti kôrky či príliš suchej textúre. Premýšľajte tiež nad materiálom formy. Každý má totiž svoje vlastné špecifiká, ktoré je potrebné zohľadniť.
Typy foriem na chlieb podľa materiálu
- Kovové formy: Nestarnúcu klasiku predstavujú formy vyrábané z hliníka alebo nerezovej ocele. Ich výhodou je to, že sa rýchlejšie zahrejú, vďaka čomu dlho udržujú vysokú teplotu, čo je ideálne pre pečenie chleba s chrumkavou kôrkou. Na druhej strane je však potrebné dbať na správne vymazanie, pretože sa rady pripaľujú.
- Keramické formy: V poslednej dobe sú veľmi častou alternatívou ku klasickému kovu formy na pečenie chleba z keramiky. Nielenže sú na prvý pohľad skutočne krásne, ale zároveň majú hneď niekoľko výhod. Tým, že keramika vedie rovnomerne teplo po celej ploche, udržiava zároveň konštantnú teplotu po celú dobu pečenia, vďaka čomu zaručuje dokonalé prepečenie bochníka zo všetkých strán a chrumkavú kôrku. Ďalším benefitom tohto materiálu je aj dostatočná vlhkosť, vďaka ktorej bude chlieb dokonale vláčny. Majú navyše veľmi dlhú životnosť a tiež sa skutočne ľahko čistia. Len pozor na materiál. Keramika môže byť krehká a tiež náchylnejšia na prípadné rozbitie.
- Silikónové formy: Silikónové formy sú skvelé v tom, že sú pružné, ohybné a zároveň sa nepripaľujú, čo uľahčuje vyklopenie bochníka, vďaka čomu sú ideálne pre všetkých začiatočníkov. Výhodou je tiež ľahké čistenie. Na druhú stranu však majú sklony k ohýbaniu počas pečenia, čo môže viesť k nevzhľadnému tvaru chleba.
- Kameninové formy: Kamenina patrí k materiálom, ktorý má vysokú tepelnú akumuláciu čo znamená, že dokáže udržiavať a rovnomerne distribuovať teplo počas pečenia. Vďaka tomu je chlieb skutočne chrumkavý na povrchu a zároveň vláčny vo vnútri. Prekvapí vás tiež ich dlhá životnosť a ľahké čistenie. Snáď len jedinou nevýhodou je ich váha, ktorá je oproti iným formám vyššia.
- Liatinové formy: Liatina je prírodný materiál s vysokou tepelnou vodivosťou, čo znamená, že sa teplo rovnomerne rozprestiera po celej forme, vďaka čomu je chlieb krásne prepečený zo všetkých strán bez nerovnomerných plôch. Oproti ostatným materiálom drží taktiež teplo oveľa dlhšie, a tak je forma na pečenie chleba z liatiny tiež skvelá pre rustikálne stolovanie priamo po vytiahnutý z rúry. Zároveň ide o veľmi tvrdý a odolný materiál, ktorý vám vydrží aj desiatky rokov.
Vedeli ste, že domáci chlieb môžete upiecť aj v klasickom liatinovom hrnci? Liatinový hrniec na pečenie chleba v rúre od spoločnosti Staub je skvelou alternatívou k profesionálnej peci. Má rovnaké vlastnosti ako liatinová forma na chlieb, takže pokiaľ ju máte doma, nie je potrebné kupovať ďalšieho pomocníka do domácnosti.
Rôzne druhy chleba a formy na ich pečenie
Nie je chlieb ako chlieb. Zatiaľ čo niekto nedá dopustiť na tradičný kváskový chlieb, existujú aj ďalšie druhy, ktoré sa líšia svojou receptúrou, spôsobom pečenia, chuťou a vzhľadom. Aby ste ich však mohli pripraviť, je nutné na to mať aj špecifický tvar nádoby.
- Klasický bochníkový chlieb: Medzi najobľúbenejšie formy na tradičný domáci chlieb patrí klasická okrúhla forma na chlieb, napríklad od francúzskeho výrobcu Emile Henry, ktorej tvar vychádza z podoby klenutej pece, čo v kombinácii so žiaruvzdornou keramikou zaručí, že počas celej doby pečenia bude vo vnútri formy ideálny stupeň vlhkosti a stála teplota. Pre milovníkov klasickej Šumavy - tradičného pšeničného chleba zo žitného kvasu - určite odporúčame použiť oválnu formu na pečenie chleba od značky Emile Henry. Vďaka svojej hĺbke umožňuje takisto pečenie aj bezlepkových produktov. Navyše má aj drážkované dno na ľahké uvoľnenie bochníka.
- Toustový chlieb: V prípade, že preferujete obdĺžnikový tvar chleba, napríklad na tousty, celozrnné chleby, maslové briošky, ale aj obľúbený banana bread, určite doma oceníte hranatú formu na chlieb Emile Henry, ktorá má objem 4,5 litra s rozmermi 39 × 16,5 cm. Nádoba na chlieb z odolnej keramiky má inteligentne upravené, rozšírené otvory na unikanie pary, vďaka čomu sa vo vnútri formy drží ideálny stupeň vlhkosti a stála teplota.
- Biskupský chlebíček: Na prípravu biskupského chlebíčka, vysokého perníka či rôznych druhov sladkých dezertov môžete využiť tiež keramickú formu od Emile Henry s vnútornými rozmermi 21 × 9 × 7,5 cm a celkovom objeme 0,98 l. Vďaka odolnej keramike sa v nej teplo šíri pomaly a rovnomerne a zaručuje tak dokonalý výsledok pečenia. Čerešničkou na torte je hravý a farebný dizajn, ktorý je pre značku Emile Henry typický. V prípade, že si potrpíte na unikátny vzhľad dezertu, ktorý prekvapí všetkých hostí, budú sa vám páčiť formy od amerického výrobcu Nordic Ware z liateho hliníka, ktorý ponúka rôzne dizajnové kúsky, či už s motívmi citrusov, kvetín alebo v nevšedných tvaroch.
- Domáce bagety: Po vzore Francúzov si doma môžete upiecť tiež dokonale chrumkavú domácu bagetu. Vďaka forme na pečenie bagiet Emile Henry zvládnete pripraviť tri kusy tohto chutného pečiva jednoducho vo svojej rúre. Odolná keramická forma má na veku 3 otvory na unikanie pary a tiež úchopové otvory po oboch stranách, vďaka ktorým sa s ňou veľmi dobre manipuluje. Klenuté veko s otvormi zase pomáha kontrolovať úroveň vlhkosti, takže nemusíte čokoľvek ďalšie urobiť, vaše bagety majú tú správnu chrumkavú kôrku a zároveň aj mäkký a nadýchaný vnútrajšok.
Chcete pre svojich blízkych upiecť stredomorskú ciabattu? Remeselný taliansky chlieb si môžete pripraviť s formou na dve ciabatty od Emile Henry, ktorá je vhodná aj na sendviče. Máte ideálnu formu a perfektný recept k tomu? Nezabúdajte, že tajomstvo úspechu tkvie aj v samotnom pečení chleba. Hneď na začiatku odporúčame vytvoriť v rúre sálavé teplo a chlieb skutočne dobre zapariť.
Ako piecť chlieb aj keď chodím do práce / How to bake bread when I go to work
Tajomstvo gruzínskeho chleba puri
Keď sa povie gruzínska kuchyňa, väčšina ľudí si predstaví skvelé šašlíky, syrové pagáče a voňavé koreniny. Ale ak chcete naozaj pochopiť ducha Georgie, nesmiete zabudnúť na puri - tradičný gruzínsky chlieb pečený v hlinenej peci. Nie je to len obyčajný chlebík, puri je viac než jedlo.
Puri chlieb, pečený v unikátnej hlinenej peci - takzvanej “tone”, získava nielen nezameniteľnú chuť, ale aj charakteristickú textúru a vôňu. Na prvý pohľad vyzerá veľmi jednoducho, no jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z pokolenia na pokolenie.
Príprava a pečenie puri chleba
Základom puri je pečenie v tzv. hlinenej peci, alebo “tone”. Táto pec je vyrobená z vypálenej hliny a má tvar valca, ktorý pripomína tunel. Pec je tradične vyhriata na extrémne vysokú teplotu, čo umožňuje chlebu pripraviť sa veľmi rýchlo, len za pár minút. Táto metóda pečenia je starodávna a zároveň geniálna. Hlinené steny peci udržujú rovnomerné teplo, ktoré umožní, aby puri nabral správnu kôrku - nie príliš tvrdú, ale pekne chrumkavú. Vďaka tomu, že pec je vyhriata naozaj horúcou, chlieb zvonku krásne tmavne, zatiaľ čo vo vnútri zostáva mäkký a nadýchaný.
Príprava puri začína výberom správnej múky. Na puri sa používa prevažne pšeničná múka, niekedy obohatená o malé množstvo iných druhov múk, aby chlieb získal správnu štruktúru. Pekár, nazývaný “tonis puristi”, je majster svojho remesla. On vie perfektne pripraviť cesto, správne ho nakysnúť a potom, čo pec je vyhriata na ideálnu teplotu, rýchlo a presne pritlačiť cesto na horúce steny peci pomocou špeciálne dlhých lopárikov.
Puri nie je len jeden druh chleba. V Gruzínsku existuje niekoľko variant, ktoré sa líšia tvarom, veľkosťou, či prísadami v ceste.
Na rozdiel od bežného chleba, ktorý sa pečie v klasickej rúre, puri v tone získava nielen špeciálnu chuť, ale aj unikátnu štruktúru. Hlinená pec je ukážkou toho, že tradičné technológie vždy nájdu miesto aj v modernej kuchyni. V gruzínskych dedinách pečenie puri v hlinenej peci nie je len o príprave chleba. Je to spoločenská udalosť, udalosť plná rituálov a tradícií. Veľa vecí sa pri pečení puri učí len praxou, čiže...
Pečenie chleba je jedným z najstarších spôsobov, ako si ľudia pripravovali každodennú stravu. Hoci dnes si chlieb môžeme kúpiť v každom obchode, vlastnoručne upečený chlieb má niečo do seba. Čo je potrebné?
Ako upiecť chlieb
Múka:
- Celozrnná ražná - Natural 1000 g
- Celozrnná špaldová hladká - Natural 1000 g
Kvások vs. Počas celého procesu, od prípravy cesta až po pečenie chrumkavého chleba, vás bude sprevádzať niekoľko „pomocníkov“. Ak sa chystáte piecť chlieb v domácej rúre, určite budete potrebovať niekoľko základných nástrojov, ktoré vám uľahčia prácu a zaručia úspešný výsledok.
- Pekáč na chlieb - existujú rôzne typy pekáčov na chlieb, od kovových až po keramické.
- Miska s vodou - malá miska s vodou umiestnená na dne rúry pri pečení chleba pomáha udržať správnu vlhkosť a vytvoriť ideálne podmienky na pečenie.
Proces pečenia chleba v rúre je pomerne jednoduchý, ale vyžaduje si starostlivosť a trpezlivosť. Pečenie trvá približne 30 až 45 minút, počas ktorých sa cesto upečie na lahodný chlieb. Po upečení sa chlieb vyberie z rúry a nechá sa vychladnúť na mriežke. Je dôležité dodržiavať čas a teplotu, aby bol chlieb dokonale upečený a mal krásnu kôrku. Verte, že doma upečený chlieb vám urobí oveľa väčšiu radosť ako chlieb z obchodu.
Ako pripraviť cesto
Celá príprava sa začína cestom. Je to základný stavebný kameň receptu, preto si dajte naozaj záležať. Najprv si vyberte správnu múku, výber múky závisí od vašich preferencií, či chcete pšeničný alebo ražný chlieb a podobne. Ak máte radi chrumkavý chlieb s výraznejšou chuťou, môžete použiť celozrnnú múku alebo múku z iných obilnín, napríklad ražnú alebo jačmennú. Celozrnná ražná mletá múka je vhodná na každodenné pečenie. Celozrnná ražná múka obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti. Jemne mletá celozrnná špaldová múka je vhodná na každodenné pečenie. Špalda sa označuje za pôvodnú odrodu pšenice v jej najčistejšej forme. Vyznačuje sa ľahkou stráviteľnosťou a obsahuje aj veľké množstvo vlákniny.
Ďalším krokom je príprava kvásku alebo droždia. Kvások je zmes múky a vody, ktorá sa nechá určitý čas kvasiť, aby sa vytvorili prírodné kvasinky. Kvások vs. Chlebový kvas je tradičný spôsob kysnutia cesta, ktorý sa používal v časoch pred drožďovými kvasnicami. Počas kvasenia sa do zmesi dostávajú prírodné baktérie a kvasinky, ktoré pomáhajú cestu kysnúť. Droždie je živý kvas, ktorý sa pridáva do cesta a spôsobuje jeho kysnutie. Drožďový kvas sa vyrába kultiváciou kvasníc v tekutine a ich následným pridaním do cesta. Pri výbere medzi chlebovým a drožďovým kvasom by ste mali zvážiť svoje preferencie a potreby. Chlebový kvas je vhodný pre tých, ktorí uprednostňujú tradičnú a výraznú chuť chleba.
Teraz prejdeme k samotnému postupu prípravy cesta. V miske zmiešajte múku, soľ a kvások alebo droždie. Keď máte cesto pripravené, nechajte ho vykysnúť. Počas kysnutia je dôležité cesto pravidelne kontrolovať a sledovať jeho rast. Ak sa vám zdá, že cesto dostatočne nevykyslo, predĺžte čas kysnutia. Po vykysnutí cesta nasleduje proces pečenia. Nebudete potrebovať všetky tieto veci. Skúsení pekári poznajú hneď niekoľko spôsobov, ako premeniť svoje cesto na dokonalý chlieb. Prvým spôsobom je pečenie v hrnci. Ďalšou možnosťou je pečenie na kameni, v zapekacej panvici alebo na liatinovej mise. Rúru predhrejte na teplotu 230 - 250 °C, na spodný plech nalejte približne 150 ml vody, potom vložte misu alebo kameň s cestom a pečte približne 10 minút. Cesto nevyberajte, ale nechajte ho vykysnúť vo vymastenej nádobe a potom vložte do predhriatej rúry. Vidíte, nie je to také zložité. Tento blog pre vás píše tím obchodu s orieškami a zdravou výživou ochutnejorech.sk. Celý nás svet sa točí okolo zháňania tých najkvalitnejších surovín - sami z nich pripravujeme naše recepty.
Príprava tohto domáceho chlebu začína ideálne deň vopred, preto aby sme dosiahli naozaj voňavý a chrumkavý chlebík. V nádobe (s viečkom) premiešame naváženú vodu s droždím a múkou. Uzavrieme a necháme aktivovať od 4 až do 24 hodín. Na druhý deň si do veľkej misky nalejeme teplú vodu, pridáme droždie a tiež kvások. Cesto vypracujeme vareškou a potom navlhčenou rukou, keďže ide o skutočne redšie a zatiaľ lepkavé cesto. Všetko robíme v miske. Následne cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, prepracujeme a vytvarujeme do podlhovastého či okrúhleho bochníka.
V dnešnej dobe väčšina potravín, ktoré kupujeme, pochádza zo zahraničia. Vôbec nič si nepripravujeme sami, lebo je nám jednoduchšie kúpiť si to v obchode. Keby ste si začali variť a piecť doma, tak by ste si viac vážili Vašu ťažkú drinu, ktorú by ste na prípravu jedla vynaložili. Hneď by Vám domáci chlieb či koláčik chutil viac. Nie každý totiž môže povedať, že dokáže piecť chutný voňavý chlieb. Pred pár rokmi som patrila medzi nich, ale dnes sa chcem s Vami podeliť o recept mojej mamy na jej nadýchaný domáci chlieb. Moja mama si vždy nájde čas na to, aby vždy mala doma čerstvo upečený chrumkavý krajec chleba.
Chlieb si môžeme upiecť z kvásku, alebo z droždia. Z droždia je to rýchlejšie a určite sa podarí. Na druhej strane kvások je zdravší, neobsahuje žiadne umelé prídavné látky. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, môžu ho jesť aj celiatici. Kvások sa vyrába z ražnej múky a vody. Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Pri kvasení sa štiepia cukry a bielkoviny, teda aj lepok. Chlieb z kvásku je mäkký a má kyselkavú chuť. Vydrží nám oveľa dlhšie, skôr stvrdne ako splesnivie. Keďže príprava kváskového chleba je náročnejšia, my si dnes pripravíme chlieb z droždia.
Do väčšej misy (do takej, aby nám cesto nevytieklo pri kysnutí) nasypeme 1 kg hladkej múky. Zvlášť do pohára nalejeme 300 ml zohriatej vody (nie vriaca), do ktorej pridáme droždie a spolu zamiešame tak, aby sa droždie rozpustilo. Potom vodu s droždím nalejeme do misy, kde už máme múku. Do misy pridáme soľ, trochu rasce, olej, trochu cukru a zvyšok teplej vody. Premiešame tak, aby sme mali ľahšiu konzistenciu, ktorú prikryjeme utierkou a necháme vykysnúť. Keď nám cesto vykyslo, tak ho vyberieme na pomúčenú dosku a spravíme z neho valec. Pripravíme si hlboký plech, ktorý vysypeme hladkou múkou. Preložíme cesto na plech a môžeme nechať ešte chvíľu podkysnúť. Cesto zhora popicháme vidličkou a je nutné ho jemne potrieť vodou. Plech vložíme do vyhriatej rúry na 250°C na 20 minút (už nesmieme otvárať rúru). Ak bude teplota pečenia príliš vysoká, zhrubne kôrka a chlieb má tendenciu prasknúť. Po 20 minútach znížime na 180°C a pečieme ešte 40 minút. Keď už máme domáci chlieb upečený, vytiahneme ho z rúry a ometieme ho kefou od múky. Domáci chlieb má po upečení bubliny a tenkú chrumkavú kôrku. Zobrať si ho môžeme aj do lesa a pomocou loveckého noža ho nakrájať a občerstviť sa. Môžete ho podávať takmer so všetkým. Hodí sa najmä k slaným jedlám, výborný je aj samostatne s troškou soli. Naopak deti majú radšej maslový chlieb s džemom (napríklad jahodový).
Ak sa rozhodnete upiecť si vlastný domáci chlieb, nebudete ľutovať. Ak sa Vám prvý chlieb nepodarí, nezúfajte, na všetko je potrebná prax (aj ja keď som začínala, vyťahovala som z rúry na pečenie nepodarky, síce iba tvarom). Uvidíte, že Vám zachutí a už nikdy nebudete kupovať chlieb v supermarkete. Radšej si ho pripravíte v pohodlí domova.
Pečenie v Big Green Egg
Vedeli ste, že zelené vajíčko Big Green Egg je “ideálna pec” na pečenie chleba? Ako piecť na Big Green Egg Majster pekár Hiljo Hillebrand, koniec koncov sám zanietený fanúšik varenia v Big Green Egg, sa s nami podel o princípoch a úskalia pečenia chleba. So zeleným vajíčkom Big Green Egg, ktoré na pečenie chleba využíva práve oheň, bude váš chlieb nielen autentický, ale vďaka skvelej chuti, ktorú získa počas pečenie, získa navyše aj oveľa intenzívnejšiu chuť, než má chlieb pečený v obyčajnej klasickej rúre.
Tipy od majstra pekara Hiljo Hillebranda
„Keď pečiete chlieb, treba brať do úvahy aj množstvo tekutiny, ktorú do cesta pridávate. Nepridávajte ju preto nikdy naraz a časť si odložte bokom. Múka je prírodný produkt a jej kvalita sa od seba vzájomne značne líši čo znamená, že niekedy potrebujete o niečo menej a inokedy o niečo viac tekutiny. Pri miesení cesta zvyčajne pocítite, či je cesto príliš tuhé a či je potrebné pridať o niečo viac tekutiny alebo nie. Aj tu platí: prax robí majstra.“
Majstri pekári sú skúsení profesionáli v oblasti pečenia so schopnosťou vytvárať vysokokvalitné pečivo a riadiť plnohodnotnú nezávislú pekáreň. Sú vyškolení v kulinárskom umení, hygienických zásadách, manažmente a maloobchodnom predaji.
Kysnutie cesta
Správajte sa ku kysnutému cestu tak, ako keby bolo človekom,“ radí jedna stará anglická kuchárska kniha. Aj keď sme zástancami váženia, časovačov a teplomerov nezabúdajte, že tradičným pekárskym nástrojom je pozorovanie. Čím dlhšie sa budete venovať pečeniu chleba, tým bude lepší. Na kysnutie si zvoľte sklenenú alebo plastovú nádobu a drevenú varechu.
Miesenie cesta
Miesenie je kľúčovým procesom pri príprave cesta na kysnutie. Je totiž predpokladom toho, aby ste vytvorili chlieb s ľahkou štruktúrou a plnou chuťou. V prvom rade sa miesením dokončí proces rovnomerného premiešania aktivovaných kvasníc v ceste. Miesenie umožňuje bielkovinám v múke meniť sa na lepok, ktorý spôsobí, že cesto je pružné a môže rásť. Škroby sa rozpadajú, takže kvasnice sa môžu množiť a vytvárať bubliny oxidu uhličitého. Tento plyn spôsobuje kysnutie cesta.
Pred začatím miesenia vytvarujte cesto preložením jednej polovice cez druhú smerom k sebe. Nasypte si nabok trochu múky, aby ste mohli cesto poprášiť, keď sa vám bude ťažko miesiť. Múku používajte úsporne. Dlaňou ruky odtláčajte cesto od seba. Súčasne druhou rukou cesto pootočte smerom k sebe, postupne ho otáčajte do kruhu. Opakujte jednotlivé činnosti (prekladanie, odtláčanie a otáčanie cesta) asi 10 minút alebo dovtedy, kým cesto nemá pevný hladký povrch a pružnú štruktúru. Neponáhľajte sa. Cesto spracovávajte pomaly, ale rázne, no nie veľkou silou.
„Ak chcete vedieť, či je vaše cesto dostatočne vymiesené, skúste odobrať tenkú vrstvu. Ak to dokážete bez toho, aby sa vrstva trhala, znamená to, že sa lepok dostatočne rozvinul na upečenie pekného a nadýchaného chleba, ktorý skvele nakysne. Pre proces kysnutia je dôležitá aj teplota cesta,“ dodáva Hiljo.
Tvarovanie cesta
Vyformujte si cesto do tvaru gule jemným otáčaním medzi dlaňami. Jemne tlačte nadol a zároveň ho otáčajte v smere hodinových ručičiek. Pokračujte, kým nevytvoríte symetrický tvar. Tento proces sa odborne nazýva vyguľovanie. Nechajte cesto pred ďalším tvarovaním minimálne 5 minút odpočívať. Každý krok v procese tvarovania si vyžaduje dôkladnú pozornosť, pričom s cestom pracujte jemne a vyhnite sa niekoľkonásobnému tvarovaniu. Tlačte na cesto rovnomerne a ak prestane reagovať alebo je tuhé, nechajte ho odpočinúť. Vytvarovaný bochník preneste na plech a nechajte ešte raz vykysnúť.
„Po vykysnutí je dôležité cesto správne zaobliť alebo vytvarovať do správnej podoby. Po počiatočnom kysnutí vytlačte vzduch z cesta a rozdeľte ho na požadovaný počet porcií. Účelom vyguľovania cesta je napnúť lepok, ktorý sa zoskupil na povrchu. Pohybom rúk po guľôčke cesta a zatlačením cesta trochu pod guľôčku vytvoríte to správne napätie a peknú guľatú guľku.
Pečenie chleba
Pečenie je zavŕšenie procesu prípravy chleba - v tejto záverečnej etape sa zúročí všetka vaša práca a trpezlivosť. Aby sa finále naozaj podarilo, je dokonalé poznanie pece a kontrola teploty v nej. Cesto v prvých 20 minútach pečenia rýchlo rastie. Teplo prenikne do chleba a zastaví aktivitu kvasinkovýh buniek, čo umožní vznik chlebovej kôrky. Keď sa vytvorí kôrka, prírodné cukry v ceste skaramelizujú a spôsobia jeho zlatohnedé stmavnutie.
„Na kameni na pečenie je skvelé to, ako odvádza teplo,“ vysvetľuje Hiljo. „Spočiatku kameň vysiela teplo rovnomerne zdola, vďaka čomu sa na spodku chleba okamžite vytvorí kôrka, ktorá vytvorí základ, no zároveň ešte poskytne priestor na nakysnutie chleba zvrchu. Teplo vyžarujúce z kameňa vytvára krásny proces kysnutia. Kameň odporúčam predhrievať v Big Green Egg aspoň 15 minút. Najčastejšou chybou začiatočníka je rozhodne nedopečený chlieb. Nedopečený chlieb je ťažko stráviteľný, preto je dôležité zistiť, či je už bochník dobre upečený.
Dobre upečený chlieb má zlatohnedú farbu - ani príliš svetlú ani príliš tmavú. Na dotyk by mal byť pevný, no nemal by byť príliš tvrdý. Najlepšie je poklopať na spodnú stranu a počúvať zvuk bochníka.
„Pre väčšie chleby a najmä pre chleby s redším cestom je ideálne pečenie bochníka v liatinovej panvici/pekáči na rošte v zelenom vajíčku Big Green Egg. Liatinová nádoba slúži ako ideálna forma na pečenie a podporuje ideálny vývoj cesta v peci Big Green Egg. Cesto tak rastie nahor a nerozlieva sa po stranách. Panvica/pekáč nevyžadujú použitie kameňa na pečenie. Teplo vyžarované keramickým materiálom zohreje liatinu behom chvíľky. Moja rada, keď pečiete chlieb v Big Green Egg po prvýkrát, je začať pečením chleba práve v liatinovej panvici alebo pekáči. Kvôli tvaru panvice nebudete mať pri pečení čo pokaziť. Aj keď bude vaše cesto príliš riedke, dosiahnete uspokojivý výsledok. Pred pečením chleba predhrejte zelené vajíčko Big Green Egg vrátane convEGGtora. Nahriate teplo budete potrebovať, aby bol váš chlieb dôkladne upečený. Ak si nie ste istí, či je chlieb už perfektne upečený, skontrolujte teplotu jeho stredu.
Po upečení chleba ho vždy nechajte vychladnúť na mriežke, aby mohol z každej strany “dýchať”. Vychladnutý chlieb, ktorý chcete ochutnať ešte v ten istý deň, uchovávajte v ľanovom alebo papierovom vrecku. Takáto ochrana zaistí pekne chrumkavú kôrku. Ak chcete chlieb uchovať dlhšie ako len jeden deň, skladujte chlieb v plastovom vrecku.
Chlieb z kvásku alebo z droždia?
Chlieb si môžeme upiecť z kvásku, alebo z droždia. Z droždia je to rýchlejšie a určite sa podarí. Na druhej strane kvások je zdravší, neobsahuje žiadne umelé prídavné látky. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, môžu ho jesť aj celiatici. Kvások sa vyrába z ražnej múky a vody. Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. Pri kvasení sa štiepia cukry a bielkoviny, teda aj lepok. Chlieb z kvásku je mäkký a má kyselkavú chuť. Vydrží nám oveľa dlhšie, skôr stvrdne ako splesnivie. Keďže príprava kváskového chleba je náročnejšia, my si dnes pripravíme chlieb z droždia.
Recept na chlieb z droždia
Do väčšej misy (do takej, aby nám cesto nevytieklo pri kysnutí) nasypeme 1 kg hladkej múky. Zvlášť do pohára nalejeme 300 ml zohriatej vody (nie vriaca), do ktorej pridáme droždie a spolu zamiešame tak, aby sa droždie rozpustilo. Potom vodu s droždím nalejeme do misy, kde už máme múku. Do misy pridáme soľ, trochu rasce, olej, trochu cukru a zvyšok teplej vody. Premiešame tak, aby sme mali ľahšiu konzistenciu, ktorú prikryjeme utierkou a necháme vykysnúť. Keď nám cesto vykyslo, tak ho vyberieme na pomúčenú dosku a spravíme z neho valec. Pripravíme si hlboký plech, ktorý vysypeme hladkou múkou. Preložíme cesto na plech a môžeme nechať ešte chvíľu podkysnúť. Cesto zhora popicháme vidličkou a je nutné ho jemne potrieť vodou. Plech vložíme do vyhriatej rúry na 250°C na 20 minút (už nesmieme otvárať rúru). Ak bude teplota pečenia príliš vysoká, zhrubne kôrka a chlieb má tendenciu prasknúť. Po 20 minútach znížime na 180°C a pečieme ešte 40 minút.
Keď už máme domáci chlieb upečený, vytiahneme ho z rúry a ometieme ho kefou od múky. Domáci chlieb má po upečení bubliny a tenkú chrumkavú kôrku. Ak sa rozhodnete upiecť si vlastný domáci chlieb, nebudete ľutovať. Ak sa Vám prvý chlieb nepodarí, nezúfajte, na všetko je potrebná prax (aj ja keď som začínala, vyťahovala som z rúry na pečenie nepodarky, síce iba tvarom). Uvidíte, že Vám zachutí a už nikdy nebudete kupovať chlieb v supermarkete. Radšej si ho pripravíte v pohodlí domova.
