Torta je korunným klenotom každej oslavy a jej vzhľad je rovnako dôležitý ako chuť. Bez dobrého krému by torta alebo zákusok neboli kompletné. Krémy dodávajú zákuskom nielen chuť a jemnosť, ale aj štruktúru a vzhľad. Či už pripravujete klasickú narodeninovú tortu, jemné rezy alebo moderný dezert, správne zvolený krém je základom úspechu. Pripravili sme pre vás výber najobľúbenejších receptov na krémy na plnenie tort a zákuskov, ktoré zvládne pripraviť aj domáca cukrárka. Nájdete medzi nimi tradičné maslové a pudingové krémy, svieže smotanové a tvarohové varianty aj luxusné čokoládové a karamelové plnky.
Čo je Ganache a ako ho Použiť?
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z dvoch surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia. Je to univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Čokoládové ganache či bielkový krém sa hodia aj na potretie torty. Nech už sa rozhodnete pre klasiku alebo modernejšiu verziu, tieto recepty vám pomôžu vytvoriť krémy, ktoré budú nielen chutné, ale aj stabilné a vhodné na zdobenie.
Príprava Ganache
Na prípravu ganache budete potrebovať minimálne 33-percentnú smotanu na šľahanie a kvalitnú čokoládu s minimálnym podielom kakaa 60 %. Pomer smotany a čokolády sa líši v závislosti od použitia:
- Na polevy a glazúry: 1 : 1
- Na krémy a plnky: 1 : 2
- Na šľahanú penu: 2 : 1
Postup:
- Zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu (alebo nasypte čokoládové kúsky) a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou. Nechajte postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém.
- Potom nechajte krém vychladnúť. Na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Príklady pomerov surovín pre ganache:
| Na 100g čokolády | 100g zohriatej šľahačkovej smotany |
| Na 200g horkej čokolády | 100g zohriatej šľahačkovej smotany |
| Na 300g mliečnej čokolády | 100g zohriatej šľahačkovej smotany |
| Na 300g bielej čokolády (na poťah) | 100g zohriatej šľahačkovej smotany |
Chladnutím sa ganache stáva hustejšou. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Pre inú chuť môžete pridať trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Použitie Ganache v Kuchyni
Ganache je mimoriadne všestranná. Môžete ju použiť na rôzne spôsoby:
- Na plnenie torty: Stačí hmotu poriadne vyšľahať do vzdušnej ľahkej krémovej konzistencie, naplniť vrecko a plniť.
- Na pokrytie torty: Zohrejte hmotu v mikrovlnke cca 1minútu pri 340W alebo v hrnci vo vodnom kúpeli. Stačí poriadne hmotu zmixovať do krémovej konzistencie a naplniť vrecko na zdobenie. Zvoliť vhodnú špičku a zdobiť. Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou.
- Na zdobenie: Stačí poriadne hmotu zmixovať do krémovej konzistencie a naplniť vrecko na zdobenie. Zvoliť vhodnú špičku a zdobiť.
- Na výrobu buttercream: V miske vymiešajte ganache zmes so 150 g masla. Celé mixujte na vysokých otáčkach po dobu asi 5 minút.
Predpripravená hotová ganache, napríklad varianta z bielej čokolády od firmy Funcakes, vám môže uľahčiť prácu. Postačí ju zohriať v mikrovlnnej rúre alebo vodnom kúpeli. Jedno balenie zvyčajne postačí na pokrytie jednej torty s priemerom 25 cm.
Ďalšie Tipy pre Dokonalý Krém
Tu sú ďalšie praktické tipy pre prípravu skvelých krémov:
- Maslo pred prípravou nechajte zmäknúť pri izbovej teplote.
- Ak sa krém zrazí, skúste ho jemne zohriať nad parou a znovu vyšľahať.
- Pri šľahačkových krémoch používajte studenú smotanu a vychladenú misu.
- Do pudingových krémov pridajte trošku masla, aby neboli príliš riedke.
- Čokoládový krém bude lahodnejší s kvalitnou 60-70 % čokoládou.
- Pre väčší lesk ganache polevy pridajte kúsok masla.
- Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou. Pre tmavé farby pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia.
Trendy v Zdobení Tort
Zdobenie tort už dávno nie je len o fondáne a marcipáne. Klasické zdobenie krémom z cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou je späť. Tortu môžete ozdobiť živými kvetmi, jedlými malými kvietkami či sezónnym ovocím. Ak chcete dodať torte jednoduchý, no netradičný vzhľad s nádychom luxusu, ozdobte ju drobnými zákuskami. Ak nechcete čisté a hladké línie torty, môžete sa pohrať s potieraním. Použite nôž, cukrárske štetce či špachtľu. Môžete naznačiť jednoduché vlnky alebo urobiť horizontálne čiary a na ich vrch pridať jedlé kvety. Na dokončenie môžete zvoliť aj tzv. zápich do torty podľa toho, o akú udalosť ide. Trendom je neumiestniť ho len do stredu na vrch torty, ale spredu.