Požiadavky na kvalitu ovčieho hrudkového syra

Domáca výroba syra je čoraz populárnejšia, pretože umožňuje kontrolu nad kvalitou surovín a prispôsobenie chuti presne podľa vlastných preferencií. V tomto článku sa zameriame na výrobu ovčieho syra, ktorý je známy svojou jedinečnou chuťou a zdravotnými benefitmi.

Prečo si vyrobiť syr doma?

Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

• Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
• Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
• Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
• Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Výroba hrudkového syra

Pri výrobe syra je dôležité dodržiavať hygienické zásady. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením.

Potrebné náradie a pomôcky

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
• Chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny)
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

• Sterilizácia nádoby: Použite antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dajte malé množstvo vody a nechajte ho prejsť varom.
• Množstvo mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra potrebujete 4-6 litrov ovčieho mlieka.
• Pasterizácia (voliteľné): Ak používate čerstvé mlieko z mliekomatu alebo farmy, je vhodné ho pasterizovať. Mlieko zohrejte na 62-65°C po dobu 20-30 minút (dlhodobá pasterizácia) alebo na 71-72°C po dobu 30 sekúnd (krátkodobá pasterizácia). Po pasterizácii mlieko ochlaďte na 30-35°C.
• Zaočkovanie mlieka: Pridajte do mlieka chlorid vápenatý (2 ml na 5 litrov mlieka) a dobre premiešajte. Potom pridajte smotanovú kultúru (1 dcl na 5 litrov mlieka) alebo kyslé mlieko (1% zo spracovávaného mlieka). Nechajte mlieko postáť 30-40 minút pri teplote max. 35°C.

Syrenie mlieka

• Príprava syridla: Tekuté mikrobiálne syridlo (napr. Fromase 220 TL) rozrieďte v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka budete potrebovať 1,5 ml syridla.
• Syrenie: Mlieko zohrejte na 30-35°C. Syridlo za stáleho miešania rozlejte na povrch mlieka a premiešavajte ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryte a nechajte mlieko tuhnúť (asi 20-45 minút). Skontrolujte tuhnutie naklonením nádoby alebo vpichnutím noža.

Spracovanie syreniny

• Krájanie syreniny: Syreninu pokrájajte nožom na kocky 2x2 cm.
• Harfovanie: Po 10 minútach odpočinku syreninu premiešavajte metličkou.
• Dosúšanie: Syreninu premiešavajte ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
• Odstránenie srvátky: Zlejte uvoľnenú srvátku.
• Formovanie: Syreninu preceďte cez sitko a vytlačte zbytok srvátky. Pridajte soľ a bylinky podľa chuti.
• Odkvapkávanie: Syreninu vložte do syrárskej plachty a postláčajte, aby sa oddelilo čo najviac srvátky. Hrudku v plachte nechajte formovať a odkvapkávať 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Počas odkvapkávania hrudku 2-3 krát obráťte.

Solenie a uskladnenie

Ak syr nemienite ihneď skonzumovať, ponorte ho na 10-20 minút do slaného nálevu (180-200 g soli na 1 liter prevarenej vody). Syr skladujte v chladničke pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra

Aby syr získal typickú chuť, nechajte ho 3 dni kysnúť pri teplote 18-22°C.

Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnite do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať zretie syra. Povrch hrudky neustále potierajte slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciate. Zretie by malo prebehnúť max. do 5 dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujte v chladničke.

Výroba bryndze

Bryndza je tradičný slovenský ovčí syr, ktorý sa vyrába z hrudkového ovčieho syra. Vyznačuje sa jemnou, roztierateľnou konzistenciou a charakteristickou slanou chuťou.

Suroviny a pomôcky

• Ovčí hrudkový syr
• Soľ
• Voda (voliteľné)
• Nádoba na miešanie
• Lyžica alebo vareška
• Mlynček na mäso alebo robot s nožmi
• Sitko alebo plátno (voliteľné)
• Uzatvárateľná nádoba
• Chladnička

Dôležité: Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine. Zvyšok je z kravskej pasterizovanej hrudky. Podobne to je aj pri letnej bryndzi. Podľa potravinového kódexu by sa výrobok, ktorý neobsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka, ani nemal nazývať bryndzou.

Dôvodom, prečo sa bryndza nerobí len z čistého ovčieho mlieka, je, že ovčie mlieko je sezónna potravina, navyše pre vysokú prácnosť dosť drahá a je jej nedostatok. Ale Slováci bryndzu milujú, prajú si ju celoročne a za čo najvýhodnejšiu cenu. Sú to však dosť protichodné požiadavky. Preto je miešanie jednou z možností, ako vyhovieť spotrebiteľovi.

Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch.

Postup

1. Príprava hrudkového syra: Postupujte podľa vyššie uvedeného receptu na výrobu hrudkového syra.
2. Zrenie hrudkového syra: Hrudkový syr uložte do chladničky a nechajte zrieť 2-7 dní.
3. Spracovanie hrudkového syra na bryndzu: Syr pomeľte na mlynčeku na mäso, nasekajte v robote alebo ručne rozdrobenie.
4. Solenie a miešanie: Pridajte soľ do rozomletého syra a dôkladne premiešajte.
5. Úprava konzistencie (voliteľné): Ak je bryndza príliš hustá, zrieďte ju prevarenou a vychladenou vodou.
6. Uskladnenie a zrenie bryndze: Hotovú bryndzu preložte do uzatvárateľnej nádoby a uložte do chladničky. Nechajte ju zrieť 1-2 týždne.

Tipy a triky

• Používajte len čerstvé a kvalitné ovčie mlieko.
• Dbajte na maximálnu hygienu.
• Experimentujte s množstvom soli a dobou zrenia.

Spracovanie srvátky

Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je veľmi výživná a dá sa využiť na rôzne spôsoby.

Výroba žinčice

Srvátku rýchlo za stáleho miešania zohrejte na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vytvorí usadenina. Vyzrážanú hmotu zozbierajte s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmotu rozmixujte na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochlaďte.

Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.

Ďalšie možnosti spracovania srvátky

• Zváranica (zostatok po výrobe žinčice)
• Kyslá žinčica (vykysnutím sladkej srvátky)
• Urda (zber srvátkovej vyzrážanej hmoty do plachtičky a odcedenie)
• Žinčicový kefír (prekvasením žinčice kefírovým kysnutím)

Alternatívne postupy a variácie

Existujú rôzne variácie postupu pri výrobe syra. Niektorí výrobcovia uprednostňujú použitie sušeného syridla, iní používajú tekuté syridlo. Niektorí nechávajú mlieko zraziť pri nižšej teplote, iní pri vyššej. Hlavné je nájsť si postup, ktorý vám najviac vyhovuje a s ktorým dosiahnete najlepšie výsledky.

Problémy a riešenia

• Mlieko pri výrobe syra nezhustlo: Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %.
• Syr je príliš horký: Dôvodom môže byť priveľa syridla.

Kvalita syra: Čo by mal spotrebiteľ vedieť

V súčasnosti máme na trhu veľkú škálu našich, ale najmä zahraničných syrov. Spotrebitelia majú často problém vybrať si z nich ten kvalitný. Pri výbere syra zaváži reklama, krásne balenie a samozrejme aj nižšia cena. Je to naozaj problém, pretože väčšinou je to iba reklamný trik na úkor kvality. Obchodné reťazce totiž často tlačia výrobcov syrov v zahraničí i u nás do nízkych cien. To sa dá docieliť prevažne iba nekvalitou, syrovými náhradami a doplnkami. Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý.

Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru. Ľudia často milujú ovčie syry, ktoré sú iba veľmi čerstvé, nevykysnuté syry. Sú tvrdé, vŕzgavé, nemajú žiadnu chuť a je treba ich okoreniť. Takéto syry sú však ťažko stráviteľné a pre výživu úplne nepoužiteľné. Je to tým, že v úplne čerstvom syre je ešte vyzrážaný kazeinát vápenatý nerozpustný a nestráviteľný. I minerály, a to najmä vápnik, sú v nerozpustnom stave. Až po správnom vykysnutí kyslo-mliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov sa zložky syra stávajú rozpustnými a syr sa stáva stráviteľným. Veľkú úlohu tam zohráva aj kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy.

Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch, ako vitamín A, D, E a K. Spotrebiteľ sa často mýli, keď kupuje nízkotučné výrobky za účelom chudnutia. Pritom kupuje mliečne výrobky, kde tuk nahradzujú polysacharidy a kde sú pridané arómy a stabilizátory.

Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Bielkoviny sa štiepia na polypeptidy, peptidy až na aminokyseliny. Syry s nižšou sušinou, napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale napr. aj kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. No syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. V zahraničí považujú napríklad syr Gouda alebo Čedar za mladý, ak zreje iba štyri mesiace. Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko alebo dlho. Preto aj spotrebitelia by si mali doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas. Syry však musia byť správne ošetrené a zabalené.

Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť. Pre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov. U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia. U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod. Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.

Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry. A na druhej strane syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, napríklad spolu s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti.

Zrejúci, starší syr skutočne možno považovať takmer za liek. U čerstvého nevykysnutého syra neprebehne ešte proces enzymatického štiepenia bielkovín na rozpustné zložky. Vyzretý syr obsahuje totiž už všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú preto aj plne využiteľné pre ľudský organizmus. Z enzymaticky vyzrážanej mliečnej bielkoviny sa stávajú už rozpustné zložky, ako polypeptidy a aminokyseliny, ktoré sú i esenciálne, čo znamená, že ľudský organizmus si ich sám nevie vytvoriť. Taktiež minerály a najmä vápenaté soli sú už vo vyzretom syre v rozpustnom stave. Veľmi dobrý dôkaz významu zrenia syrov je aj pri porovnávaní konzumácie čerstvých nevykysnutých syrov, napr. ovčieho hrudkového syra s dobre vykysnutou a vyzretou hrudkou na výrobu bryndze. Na rôznych syrárskych jarmokoch pri súťaži v konzumácii čerstvého „vŕzgavého“ syra nedokážu ani najlepší jedáci zjesť viac ako 15 - 20 dkg. Pritom v ústach majú rozdrobený syr „ako štrk“ a majú plný žalúdok s ťažko stráviteľným obsahom. Naši konzumenti syrov by mali preto odlišovať mladé a zvlášť nedokysnuté syry od syrov dobre vykysnutých a vyzretých, ktoré sú podstatne vhodnejšie pre zdravú výživu. Pokiaľ si však niekto kúpi pomerne čerstvý a nedokysnutý syr (najmä ovčí hrudkový syr), je potrebné nechať ho v teple dokysnúť aspoň dva dni. Pritom ho otáčať a prípadne zliať vytečenú srvátku.

V minulosti, až do začiatku 20. storočia, sa aj na našom území konzumoval prevažne iba starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka. Mnohé typy syrov sú však originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr. Na území Slovenska sa na konci 19. storočia chovalo vyše milióna kusov oviec, ktoré sa dojili a z mlieka sa robil hrudkový syr, ktorý sa po odkvapkaní a vykysnutí drvil a natlačil so soľou do drevených sudov, alebo aj priamo do rebrináka vyloženého plachtou. Naši priekupníci skupovali takýto syr a vozili ho pomocou konských poťahov až do Viedne, alebo do Budapešti, čo trvalo aj niekoľko týždňov. Takto uskladnený syr bol tvrdý a kompaktný a bolo ho treba vysekávať a tak predávať. Chuťovo to však bol dobre vyzretý syr, a to bola pôvodná bryndza, na ktorú starí Viedenčania dlho spomínali. Až pred 250 rokmi títo priekupníci začali ovčí vyzretý syr mlieť a po zriedení so slanou vodou vznikla súčasná jemná, roztierateľná ovčia bryndza. Popri syre Bryndza sa však na našom území vyrábali i viaceré druhy zrejúcich syrov, polotvrdých i tvrdých. Boli to známe syry - syr Karpatský, Topolanský a najmä Klenovecký syrec. Výrobcovia týchto syrov z ovčieho alebo zmesového mlieka s kravským mliekom už mali aj pivničné priestory na zretie a syry nechávali zrieť niekoľko mesiacov. Prevažne to boli syry tvaru bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Zachovala sa najmä technológia výroby Klenoveckého syrca, ktorý bol veľmi obľúbený i vo Viedni, Budapešti, či v Bavorsku.

V súčasnosti už mnohí, najmä menší výrobcovia, začínajú vyrábať i zrejúce syry zo všetkých druhov mlieka. Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Tam robia prísny výber mlieka nielen podľa mikrobiologického zloženia, ale aj podľa technologických a organoleptických vlastností. Mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa nesmie použiť na výrobu syrov. U nás sa takéto mlieko získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve, zvlášť na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.

Ďalším rozhodujúcim faktorom, ktorý vplýva na chuť syra, je druh a kvalita použitej kyslomliečnej kultúry. Vynikajúca syrová chuť sa dosiahne, ak sa dodržaním tepelného režimu v procese výroby zabezpečí dostatočné prekysávanie syrov pomocou arómotvorných mezofilných kultúr. Termofilné kultúry zabezpečia rýchlejšie prekysávanie, no nemajú už lahodnú kyslo-mliečnu syrovú chuť. V poslednom čase sa už aj u nás začínajú využívať pre výrobu syrárskych špecialít vlastné regionálne srvátkové kyslo-mliečne kultúry, ktoré sú špecifické pre každý región. Na chuť syrov však vplýva celý rad ďalších technologických faktorov - je to už aj spôsob uskladnenia a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných syridiel, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovania a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov. O všetkých týchto faktoroch by sa dalo veľa hovoriť i písať. Najvýraznejší vplyv má však samotné prekysávanie syra a dodržanie požadovanej sušiny syra. A to krájaním na syrové zrno a potom vytužovaním syrového zrna. Ak syr totiž pred solením nie je dostatočne vykysnutý, v chladnom soľnom kúpeli a aj v chladnejšej pivnici na zrenie sa postupne začne uvoľňovať srvátka, syr mokvá a máva nepríjemnú nečistú chuť. Každá zanedbaná „maličkosť“ pri technológii výroby máva veľké negatívne následky na kvalite hotového syra.

Na Slovensku je malo výrobcov zrejúcich syrov. Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Tieto zrejúce syry sú prevažne ako miestne špeciality z rôzneho druhu mlieka. Väčšinou zrejú pod kôrou. Ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali. Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby. Nedostatočná výroba má asi viacero príčin. Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy. Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená rovnako tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá dostatok skúseností s ich využitím a často ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra. Chýba nám ešte určitá syrárska kultúra a mliekari i syrári sa musia ešte veľa učiť od vinárov.

Ľudia najviac kupujú syry eidamského typu, ktoré používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. K pivu a na posedenie veľmi idú na odbyt parené nite z kravského a ovčieho mlieka. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán. Veľké rezervy má náš spotrebiteľ i v používaní mäkkých tvarohov a spomínaných čerstvých (ale vykysnutých) syrov. Výroba takýchto syrov s nízkou sušinou je najmenej náročná, syry možno rôzne ochucovať i rôzne baliť. Ich nevýhodou je, že po vychladení majú dobu použiteľnosti cca 2-3 týždne.

tags: #poziadavky #na #kvalitu #ovcieho #hrudkoveho #syra