Pražská šunka patrí k vrcholom údenárskeho umenia, pričom najstaršie osvedčené postupy využívajú iba mäso z kýty, soľ a čas. V priebehu storočí sa postupne vyvíjali ďalšie a ďalšie recepty, a tak vznikli rôzne druhy šunky. Ako je to s Pražskou šunkou? Aký je jej príbeh a ako si ju najlepšie vychutnať?
Príbeh zrodu Pražskej šunky
Ako prvá Pražskú šunku vyrobil v roku 1857 mäsiar a údenár František Zvěřina v Celetnej ulici. Vtedajší postup spočíval v naložení, vyúdení a následnom dovarení celej, nevykostenej bravčovej kýty. Ako hrdý patriot nazval výrobok na počesť svojho mesta Pražská šunka. Špecifická chuť tejto šunky nadchla zákazníkov natoľko, že receptúru čoskoro začali napodobňovať ďalší pražskí mäsiari.
Najznámejším z nich sa stal Antonín Chmel z Vinohrad, ktorý ju vedel nielen dobre vyrobiť, ale aj skvele predať. V roku 1889 si na Vinohradoch kúpil bývalý statok Zvonařka aj s okolitými parcelami a postavil na nich údenársky závod. Začínal s jedným mäsiarom, o pár rokov neskôr tam už pracovalo vyše štyridsať robotníkov - na vtedajšiu dobu to bola veľká firma. Robotník, ktorý sa u Chmela vyučil a niekoľko rokov u neho zostal, bol v celej monarchii považovaný za rešpektovaného odborníka. Vďaka nemu sa Pražská šunka preslávila po celom svete.
Tradičná výroba a moderné prístupy
Pôvodne sa šunky nakladali na niekoľko týždňov do drevených nádrží a solili zmesou soli a salajky (dusičnanu sodného). Ladislav Nachmüllner, údenár z pražských Ďáblic, však vytvoril rýchlosol Pragandu, zmes 99,5 % jedlej soli a 0,5 % dusitanu sodného. „Dusitan v takomto malom množstve rýchlejšie podporí prospešné mikroorganizmy, ktoré vytvoria typickú šunkovú chuť aj ružovkastú farbu, a zároveň zamedzí rastu prípadných škodlivých mikroorganizmov,“ opísal výhody Pragandy František Kšána, majster mäsiar z Amasa. Nachmüllner zároveň používal špeciálnu metódu solenia bravčovej kýty vstreknutím soľného roztoku priamo do svalu. Práve podľa Nachmüllnerovho receptu z 30. rokov 20. storočia vyrába Pražskú šunku aj v Amase.
„Pôvodná receptúra nie je známa, ide o rodinné tajomstvo. Avšak Ladislav Nachmüllner svoj recept na Pražskú šunku zdieľal, a tak ju pripravujeme rovnako ako on. Všetko, čo jej dávame, je mäso, soľ, čas a nakoniec dym,“ vysvetľuje František Kšána. Tak jednoduché to ale samozrejme nie je. Po niekoľkých ďalších dňoch prichádza na rad presoleň, ktorému Pražská šunka vďačí za svoju charakteristickú chuť. „Do mäsa niekoľkými vpichmi vpravíme lák, ktorý vyrábame z vody a Pragandy. Následne sa šunka ponorí do láku celá a nechá sa ďalšie 2-3 týždne odležať.“
„Takto nasolenú šunku umyjeme teplou vodou, aby sme stiahli jej povrchovú slanosť. Až potom príde na rad údenie a varenie. Údiarne v Amase pritom dokážu výrobky zaúdiť a zároveň aj šetrne povariť v pare. Pražská šunka je údenina, ktorá toho na tanieri veľa nepotrebuje.“
Rozdiely oproti priemyselne vyrábaným šunkám
Plátok Pražskej šunky nie je dokonale celistvý a súdržný ako ten zo supermarketu a nemá ani výrazne červenú farbu. Na reze sú znatelné jednotlivé svaly prerastené tukom. „Ešte pred pár rokmi to bolo považované za chybu, moderní zákazníci na to neboli zvyknutí. Dnes takú šunku naopak vyhľadávajú, je to znak ručnej práce,“ hovorí František Kšána.
Pražská šunka na tanieri
Pražskú šunku využijete na chlebíčky a obložené misy, do sendvičov, skvelá je opečená na cibuľke alebo ako hemenex. Mäso z kýty môžete tiež nakrájať do zemiakového šalátu, ak máte radi varianty s údeninou. V prípade, že máte k dispozícii Pražskú šunku vcelku, môžete z celého kusa oddeliť koleno a upraviť ho podobne ako klasické bravčové kolienko. „Pri prešívanom mäse je vhodné ľahko ho pred pečením povariť do zmäknutia, pretože koža prešívaného bravčového mäsa môže byť tuhšia. Potom ho v rúre pomaly pečte zhruba dve hodiny a nakoniec nechajte prudko opiecť kožu,“ odporúča František Kšána.
Ak nechcete koleno piecť, uvarte ho domäkka. Vývar môžete servírovať ako údenú polievku s krúpami, alebo ho použiť ako základ na kapustnicu, do ktorej pridáte obrané mäso z uvareného kolena.
Pražská šunka, chren so šľahačkou, čerstvý chlieb a pivo - to je prvorepubliková klasika, ktorá Pražanom, a nielen im, chutí dodnes. Vyšľahajte šľahačku a chren nastrúhajte na jemnom strúhadle. Obe zložky opatrne zmiešajte v miske, aby šľahačka nespadla.
Základné postupy pri výrobe šunky
V priebehu stáročí sa uplatňujú tri základné postupy pri výrobe šunky - údenie, sušenie a varenie. Ich výsledkom sú špeciality s celkom rozdielnymi vlastnosťami. Chuť a vôňa šunky sú dané druhom ošípaných, krmivom, použitou soľou a korením, teplotou a dobou údenia, drevom alebo teplotou a vlhkosťou vzduchu pri sušených druhoch. Šunka tiež nemusí byť vyrobená len z bravčovej kýty. Používajú sa aj iné časti bravčového mäsa alebo celkom iné druhy mäsa.
Najznámejšia údená šunka sa vyrába v Nemecku
Najznámejšou údenou šunkou je schwarzwalder šunka, ktorá sa údi pri teplote 25 °C nad hoblinami jedľového dreva a jedľovými šiškami. To jej dodáva typické tmavočervené sfarbenie. Potom sa táto šunková špecialita suší ešte tri týždne pri teplote 15 °C. Táto kombinácia údenia a sušenia je typická pre oblasti s vlhším klímou, ako je Nemecko a alpské oblasti. Medzi ďalšie údené šunkové pochúťky patria tiež jihotyrolský sedliacky špek, chorvátsky, slovinský či čiernohorský pršut. Doba zrenia sa u jednotlivých druhov líši. Napríklad jihotyrolský špek, ktorý sa vyznačuje svojským arómou, musí po studenom údení zrieť ešte celých 22 týždňov.
Pravá parmská šunka nesie pečať hviezdy
Kľúčom k lahodnej sušenej šunke je vždy počiatočný proces solenia. Druh soli, rovnako ako dĺžka solenia, majú rozhodujúci vplyv na výsledné chuťové vlastnosti. Dôležitú úlohu hrá tiež klíma, teplota a vlhkosť vzduchu, na ktorom sa šunky sušia. Najpreslávenejšou sušenou šunkou je nepochybne parmská šunka vyrábaná výhradne z ošípaných chovaných a porazených v Taliansku, ktoré sa vyznačujú vyváženým pomerom mäsa a tuku. Pravú parmskú šunku spoznáte podľa vypálenej pečate so symbolom parmského vojvodstva, ktorým je päťcípa hviezda. Za jednu z najlepších šuniek na svete sa považuje španielska Jamón Ibérico z kýty čiernych ošípaných, ktoré sa vykrmujú čiastočne žaluďmi. Biele ošípané zase slúžia na prípravu Jamón Serrano. Zvieratá chované na výrobu tejto lahôdky musia byť vykŕmené a porazené v Španielsku a na solenie mäsa môže byť použitá iba morská soľ. Skvelé sušené šunky pochádzajú tiež z Francúzska, z Portugalska, Dalmácie a prekvapivo aj z Číny.
Dusená šunka musí byť správne nasolená
Základnou surovinou pre výrobu dusenej šunky je bravčová kýta. Aj tá sa však na začiatku musí nasoliť, či už ide o celú bravčovú kýtu s kosťou, kýtu bez kosti, jej časti, alebo bravčové pliecko. Mäso, ktoré by nemalo byť staršie ako tri alebo štyri dni, sa pred ďalším spracovaním nakladá do soľného roztoku alebo sa „očkuje“ soľným roztokom pomocou špeciálnej striekačky. Šunka od kosti sa tepelne upravuje aj s kosťou, ktorá sa neskôr vyberie. Mäso je vďaka tomu jemné a šťavnaté. Preslávenou šunkovou špecialitou z bravčovej kýty je pražská šunka, ktorá sa pred uvarením ešte suší a nahorko údi nad bukovým drevom. Chuťovo zaujímavá je napríklad francúzska šunka od kosti, ktorá sa pomaly varí vo vývare, americká Virginia ham vyrábaná z mäsa ošípaných kŕmených arašidmi alebo honey-baked dry gammon, šunka s lahodnou medovou glazúrou.
Domácí šunka jednoduchý recept.
Šunka môže byť vyrobená z rôznych druhov mäsa rôznymi technologickými postupmi, rozhodujúca je však vždy kvalita vstupných surovín a poctivá výroba.
