Pojmy „kóšer“ a „kóšernosť“ sa spájajú najmä s kultúrou, životným štýlom a náboženstvom Židov. Hoci mnohí ľudia o tomto koncepte počuli, nedokážu vysvetliť, čo je kóšernosť alebo čo to vlastne znamená. Kóšer jedlá konzumujú prívrženci judaizmu. V hebrejčine by sa termín kóšer ( kašer, kašrut ) mal preložiť ako „primeraný“, „primeraný“, čo znamená, že niečo je podľa židovského zákona vhodné na konzumáciu.
V judaizme sa veľa dbá na to, či je jedlo kóšer. Kóšer jedlá sú vyrobené iba z certifikovaných, vysokokvalitných produktov, ktoré sú rituálne čisté (podľa kašrutských zákonov v Tóre). Prídavné meno „kóšer“ sa používa aj ako podstatné meno. Vo svete judaizmu zostali princípy kóšer nezmenené už tisíce rokov.
Základné princípy kašrutu
V gastronómii sa slovom kóšer (כשר, kašer), známym aj ako kosher, označujú potraviny a nápoje, ktoré spĺňajú súbor židovských predpisov a stravovacích návykov, známych ako kašrut (כשרות). V širšom zmysle sa kóšer v judaizme vzťahuje na všetko, čo je rituálne vhodné, v súlade s predpismi a čo je správne, vhodné alebo prijateľné, a slovo má podobný prenesený význam v mnohých národných jazykoch vrátane angličtiny a češtiny.
Čo je a čo nie je kóšer, stanovuje Tóra v knihách Va-jikra (Levitikus) a Devarim (Deuteronómium). Kašrut nemá žiadne zdôvodnenie a patrí do skupiny označovanej ako chukim, t. j. pravidlá, ktorých zdôvodnením je nevyhnutnosť "poslúchať G*da a napodobňovať jeho svätosť". V súvislosti s kašrutom sa často spomínajú dva podporné argumenty, ktoré však nie sú dôvodom jeho existencie. Patria k nim hygienické/dietologické dôvody a výchovné dôvody.
Tóra uvádza zoznam povolených a zakázaných zvierat (pre niektoré skupiny len zakázaných). Spomedzi cicavcov sa smú jesť párnokopytníky (majú úplne zrezané kopytá) a prežúvavce. Do tejto skupiny patrí hovädzí dobytok, ovce, kozy, jelene (napr. jeleň, zubor). Medzi zakázané a nečisté cicavce patria napríklad ošípané, králiky, kone atď.
V prípade vtákov Tóra výslovne vymenúva zakázané druhy, ktoré patria predovšetkým do skupiny dravých vtákov a mrchožrútov. Medzi povolené druhy patrí domáca hydina (kurčatá, kačice, husi, morky, prepelice, holuby alebo bažanty) a v minulosti sa ako kóšer jedol aj páv. Mlieko a vajcia sa môžu konzumovať len zo zvierat, ktoré sú kóšer.
Všetky ryby, ktoré majú plutvy a šupiny, sa môžu jesť, pričom šupiny musia byť ctenoidné alebo cykloidné. Dravé ryby, úhory, žraloky, raje, jesetery (vrátane kaviáru) a morské plody sú zakázané. Z ostatných živočíchov sú zakázané plazy a obojživelníky a okrem vybraných druhov kobyliek aj hmyz (kobylky sú špecialitou najmä jemenských židov).
Zákaz miešania mäsitých a mliečnych potravín
Jednou zo zásad kašrutu je prísny zákaz miešania mäsitých (basar) a mliečnych (chalav) potravín, ktorý vychádza z verša "nebudeš variť kozliatko v mlieku jeho matky". To znamená, že je zakázané variť aj konzumovať takéto potraviny spolu. V židovských domácnostiach, ktoré dodržiavajú kašrut, sú na prípravu mäsových a mliečnych potravín oddelené nádoby a kuchynské náčinie. Takisto je zakázané ťažiť z predaja takýchto zmiešaných potravín.
V prípade oddelenej konzumácie mliečneho a potom mäsového pokrmu alebo naopak, existuje časový limit, ktorý musí uplynúť medzi jednotlivými chodmi. Tieto časové limity sa v jednotlivých židovských komunitách líšia. Čas je kratší, ak sa najprv konzumuje mliečny pokrm a potom mäsový pokrm (to neplatí pre tvrdé syry). Zvyčajne je to pol hodiny, alebo môžete jesť trochu parve (Parve je pokrm, ktorý nie je ani mäsový, ani mliečny. Patrí sem ovocie, zelenina, obilniny, vajcia, ryby, cestoviny atď.) a vypláchnuť si ústa. V opačnom poradí, t. j. Konzumácia krvi je prísne zakázaná.
Tento zákaz vychádza z verša Tóry "ktokoľvek by jedol akúkoľvek krv, bude vylúčený zo svojho ľudu". Tóra uvádza aj odôvodnenie, a to, že "život tela je v krvi". Krv sa z tela zvieraťa vypustí predpísanou špeciálnou porážkou (šchita) a potom sa jej zvyšky odstránia technikou známou ako melicha.
Proces prípravy kóšer mäsa
Mäso z kóšer zvierat sa automaticky nestáva kóšer. Musí prejsť špeciálnym druhom porážky (šchita), ktorú vykonáva špeciálne vyškolený židovský mäsiar (šochet). Podstatou šchity je, že zviera počas porážky netrpí a z tela sa vypustí všetka krv, ktorej konzumácia je prísne zakázaná. Šochet pri porážke podreže zvieraťu hrdlo špeciálnym ostrým nožom (chalaf), ktorý nesmie obsahovať žiadne nerovnosti ani zuby. Týmto rezom sa naraz prerežú krčné žily, tepny, hrtan a pažerák, čo má za následok prudký pokles krvného tlaku v mozgu a okamžitú stratu vedomia. Zviera v dôsledku tejto porážky nepociťuje žiadnu bolesť.
Zvyšky krvi sa z mäsa odstraňujú špeciálnym postupom (melicha). Mäso sa najprv ponorí do studenej vody približne na pol hodiny, čo má za následok otvorenie pórov. Potom sa položí na naklonenú dosku a posype hrubou soľou, ktorá vďaka princípu osmózy odstráni krv z mäsa. Po skončení melichy sa mäso musí umyť. Táto technika sa však nedá použiť na všetky druhy mäsa. Ide najmä o orgány, ako je pečeň, srdce alebo pľúca. Pečeň sa môže pripravovať solením a pečením na ohni (kašerovanie), čo je tiež alternatívna metóda prípravy iných druhov mäsa. Z mäsa sa musia odstrániť aj šľachy a žilový systém.
Po porážke sa zviera dôkladne skontroluje a v prípade zistenia najmenšej chyby, choroby atď. Aby bola reštaurácia (a dokonca aj domáca kuchyňa) kóšer, musí mať oddelený riad a kuchynské náčinie na mäso a mliečne výrobky. Takisto nie je možné umývať tieto dva druhy riadu spoločne (napr. v umývačke riadu alebo v dreze). Nie je však zakázané mať oba druhy potravín v tej istej chladničke za predpokladu, že majú svoje stále miesto. Osobitným postupom pri znečistení riadu nekóšer potravinami, chamecom alebo kontaktom mäsa s mliečnymi výrobkami je kašerovanie.
Košer kuracie prsia - hmotnosť od 500 g.
Košer mäso je aj dnes naozaj prísne regulované, najmä v ortodoxne založených komunitách. Napríklad zákon o príprave jedla jasne hovorí o tom, že existuje prísny zákaz miešania mäsitých a mliečnych potravín. V židovských domácnostiach, ktoré dodržiavajú kašrut, sú na prípravu mäsových a mliečnych potravín oddelené nádoby a kuchynské náčinie.
Nesmie sa kombinovať mäsové a mliečne produkty v jednom jedle. Kuchynské náradie, ktoré prišlo do styku s mäsom, nemôže byť používané na mliečne pokrmy a naopak. Náradie, ktoré prišlo do styku s nekóšer potravinami, nesmie byť použité na kóšer potraviny.
Certifikácia kóšer jedla
Košer výrobky majú na obale kóšer certifikát. Ide o špeciálny symbol, známy ako hešer (הכשר), ktorý informuje spotrebiteľa, že výrobok bol vyrobený a spracovaný pod rabínskym dohľadom, a preto spĺňa požiadavky kašrutu. V Českej republike je jediným oprávneným vydavateľom hešeru Rabinát Židovskej obce v Prahe. V Spojených štátoch patria medzi najväčšie vydavateľské orgány heššer Orthodox Union, OK Kosher Certification a Kof-K. Hešer môže byť v prípade potreby doplnený písmenom označujúcim povahu výrobku (D pre mliečne výrobky, M pre mäsové výrobky, P pre Pesach a Pareve pre parve výrobky).
Samotná certifikácia sa vykonáva tak, že spoločnosť, ktorá žiada o certifikáciu, navštívi mašiach (משגיח), ktorý skontroluje proces a postupy výroby, samotné zariadenie, receptúry a vhodné a nevhodné prísady.
„Existuje mylný názor, že certifikované kóšer jedlo je to, čo požehnal rabín. V skutočnosti sa kóšer certifikácia vzťahuje na proces, ktorým rabínski experti overujú, že produkty sú vyrobené v súlade s kóšer právom,“ dočítali sme sa na webe Kosheralliance.org. Takúto certifikáciu môžu získať po prísnom zvážení aj produkty, ktoré by za normálnych okolností do kategórie povolených nepatrili. Je to napríklad židovské víno, aj tu však platí, že „ho môže vyrábať iba ortodoxný žid alebo židovka a látky aj zariadenia, ktoré sa vo vinárstve používajú, musia byť kóšer,“ uvádza stránka vinárstva Viatempia.
Kóšer reštaurácia a jej pravidlá
Kóšer reštauráciu si môže otvoriť hocikto, musí však splniť množstvo podmienok. Ak chcete, aby certifikát, čiže hechšer alebo hašgacha, mal nejakú váhu, oslovíte váženú osobnosť, ktorá má autoritu a väčšinou je to rabín. On povie - dobre, otvorte reštauráciu, ale aby bola kóšer, musíte urobiť to a to a to.
Začína sa to technológiou, ktorá musí byť nová. Neexistuje, aby mal niekto napríklad bagetériu a zmyslí si, že v tých priestoroch a s tým vybavením bude odrazu prevádzkovať kóšer reštauráciu. Ak nie je technológia nová, musí byť vykóšerovaná. Ale napríklad porcelán, drevo, plasty alebo sklo sa vykóšerovať nedajú, všetko musí byť nové. Ak sa na tanieroch predtým podávali bravčové rebierka, rabín vám povie, že tie môžete použiť niekde inde, no nie v reštaurácii, tam musia byť nové. Ale príbor, ktorý je z kovu, sa dá vykóšerovať - vyčistiť.
Najčastejšie sa vyvarí vo vriacej vode pod dozorom rabína. Lenže keď ide o príbory, ktoré majú drevenú rúčku, máte problém. Preto je najjednoduchšie začať s úplne novým mobiliárom, takpovediac na zelenej lúke. Keď splníte množstvo podmienok, rabín vám dá certifikát, ktorý je vyvesený pri vchodových dverách a každý návštevník vidí nápis - ja, rabín ten a ten, potvrdzujem, že táto prevádzka je pod mojím dohľadom a je kóšer.
Rabín po otvorení reštaurácie do nej najskôr chodí a kontroluje ju denne. Trvá to aj šesť mesiacov, počas ktorých sa dodržiavajú všetky jeho nariadenia a dá certifikát najskôr len na jeden mesiac. Potom ho predĺži o ďalší mesiac, neskôr o tri mesiace a nakoniec je certifikát na rok, čo je najdlhšie možné obdobie, po ktorom sa zasa musí predĺžiť.
Keď rabín zistí nedostatky, môže okamžite certifikát z dverí zvesiť. V tom momente sa končí kóšernosť reštaurácie. Samozrejme, rabín v kuchyni či v reštaurácii nie je neustále, môže kontrolou poveriť mažgiacha, človeka na to určeného. Mažgiach znamená dozorca a ten nesmie byť zamestnancom reštaurácie, ale rabína, aby nemohol byť podplatiteľný. Mažgiach je v reštaurácii denne. Napríklad ráno môže v kóšer reštaurácii plyn na sporáku zapáliť iba rabín alebo mažgiach.
Veľmi zjednodušene - je známe, že napríklad bravčovina je zakázaná a do priestorov reštaurácie sa nesmie dostať. Nesmú sa kombinovať mliečne potraviny s mäsovými, takže tradičné slovenské zapekané morčacie prsia so syrom v kóšer reštaurácii nenájdete. Ale toto je len „špička ľadovca“, predpisov je omnoho viac. Špecifikum kóšernosti je, že vždy za to zodpovedá konkrétna osoba.
Jedine ak sú kóšer a schválené rabínom sa môžu používať polotovary. Rabín kontroluje aj mrazený hrášok. Ak firma, ktorá robí tento hrášok, vyrába v rovnakom objekte aj luncheon meat (lanšmít), tak hrášok sa použiť nemôže a musí sa hľadať iný výrobca.
Na Slovensku však nebol šochet, čiže človek s certifikátom na porážku. Musí sa zabezpečovať z Budapešti, vždy sa mu platia všetky náklady plus za prácu. Ak je raz odcestovaný a nutne je potrebné mäso, musel zorganizovať príchod šocheta z Izraela.
Samozrejme, v prvom rade sa kontrolujú pľúca. Ak zviera prekonalo zápal pľúc, boli na nich vidieť zrasty a nebolo kóšer. Pred rezaním sa teda na bitúnku dohodne, že ak zviera nebude kóšer, bitúnok mäso odkúpi. Navyše, v prípade hovädziny je kóšer iba predná časť zvieraťa, zadná sa nepoužíva, takže tú bitúnok odkúpi vždy.
Pri hovädzom dobytku sa musí mäso ešte „očistiť“ - žilkovať. Šochet z neho ako chirurg odstráni neželaný tuk a hlavné žily. Rabín mäso označí, naloží a rabín alebo ním poverený človek, sedí v aute tak, aby naň videl. Ak s ním nemôže ísť, tak mäso ide do prepraviek, ktoré zapečatí.
Nič, čo obsahuje krv, sa konzumovať nesmie, lebo krv znamená život, takže po očistení a vyžilkovaní prichádza nasolenie mäsa hrubozrnnou soľou a položenie na rošty. Soľ vytiahne nečistoty, najmä krv. Po stanovenom čase sa mäso opláchlo v troch rôznych nádobách studenou vodou. Až potom bolo mäso kóšer a pod dohľadom rabína išlo do chladničky alebo mrazničky.
Spracovanie hydiny nie je takisto komplikované ako príprava hovädziny, nerozdeľuje sa na prednú a zadnú časť, používa sa celá. Po porážke sa kontroluje, či v hrdle nie sú zbytky krmiva. Ak rabín zbadal, že hus má po štopaní niečo v hrdle, nebola kóšer. Ideálne sú morky, je to vďačná surovina.
Hygienici nerobili problémy pri kóšer reštaurácii, naopak, vodili tam exkurzie a ukazovali, ako má vyzerať kuchyňa. Kuchyňa nebola čistá len z rituálneho, ale aj hygienického hľadiska. Keď sa večer skončilo, všetko sa vždy vydrhlo, rozsypala sa hrubá vrstva soli na všetky drevené dosky a rabín „napísal“ do soli šifru. Na druhý deň ráno prišiel a musel šifru vidieť. Tak mal istotu, že dosky boli celú noc zasolené. Soľ sa potom pozmetala a bolo jasné, že dosky nemohli zvlhnúť či splesnivieť, lebo soľ všetko vytiahla.
Pred dvoma rokmi sa v Múzeu židovskej kultúry konala výstava Kóšer - známy vs. neznámy. Jej súčasťou bola aj prednáška Ladislava Poláka, ktorý reštauráciu Chez David v roku 1993 zakladal.
„Reštaurácia a penzión Chez David sa nachádzala na bratislavskej Zámockej ulici v budove, kde pred vojnou sídlila židovská ľudová kuchyňa - vývarovňa a jedáleň a výsek kóšer mäsa. Chez David bol obľúbený nielen medzi miestnymi gurmánmi, ale navštívili ho aj známe domáce a zahraničné osobnosti,“ priblížila vtedajšiu výstavu kurátorka výstavy v múzeu.
Začiatky neboli ľahké, lebo tu nič podobné nebolo a ľudia neboli zvyknutí chodiť do reštaurácií, ako to vidíme v súčasnosti. V deväťdesiatych rokoch bolo všetko nové, navyše židovstvo bolo, a aj dodnes je, pre mnohých Slovákov tajomné. Stále sa stretávam s ľuďmi, ktorí sa neodvážia ísť sa pozrieť do synagógy, lebo si myslia, že keď nie sú Židia, nepustia ich tam. V reštaurácii sme bežne mali situácie, keď sa ľudia pýtali - a môžeme ísť dovnútra aj my? Čo budeme musieť všetko robiť? Budeme sa musieť modliť? Zo začiatku som ako riaditeľ stál dennodenne pred dverami a vysvetľoval, že je to normálna reštaurácia, kde sa môže najesť každý. Trvalo rok, kým ľudia zistili, že kóšer reštaurácia je pre všetkých, nielen pre Židov.
Zvykli, nakoniec vyše 90 percent klientov neboli Židia. Prichádzali zo zvedavosti a neskôr zostali verní. Ale mali sme rôzne zážitky, lebo na jedálnom lístku boli aj úplne bežné jedlá, napríklad kurací paprikáš s haluškami, len bol kóšer. Stál som vonku, kde bol jedálny lístok vyvesený, ľudia chodili, pozerali sa na ponuku a často som počul, ako si hovoria: ‚Čo je na tom židovské? Veď to sú bežné jedlá!‘ S kolegom sme sa zamysleli, vytiahli sme mapu Izraela, pozreli názvy miest a jedlá sme pomenovali podľa nich. Dodnes sa pamätám, že rizoto sme pomenovali podľa kibucu v Izraeli. Zmenili sme názvy a odrazu to bolo pre zákazníkov iné, tajomné, židovské. Niekedy stačí maličkosť a vnímanie ľudí sa zmení.
Mnoho hostí nám hovoril... Je kóšer jedlo zdravšie? Jednoznačne áno.
