Kedysi bolo pečenie z kvásku bežné, neskôr ho nahradilo droždie. Je to pochopiteľné, bolo to najmä z časových dôvodov. Z droždia upečiete chlieb oveľa skôr a je aj väčšia istota, že sa podarí. Preto aj v súčasnosti pečú aj v niektorých pekárňach z kvásku, ale pridávajú vždy trošku droždia. Kvások je zdravý v tom, že tam nie je pridané nič, čo by bolo umelé. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia. Lepok sa rozkladá na aminokyseliny. Pri kváskovom pečení je dôležitý čas. Keď nie je tento proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná pre naše zdravie a imunitu. Nakoľko je to však časovo náročnejšie a prácnejšie, vymyslelo sa droždie. Tu vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, ktoré náš organizmus zaťažuje. Prekysľuje ho. Určite to nie je nič prirodzené, čo spôsobí nafúknutie cesta v takom rýchlom čase. V poslednom čase je veľmi veľké množstvo ľudí alergických na lepok, možno, že to nebude ani tak na lepok, ako skôr na droždie, alebo na zaužívaný spôsob prípravy chleba. Čiže, nedostatočné rozloženie všetkých zložiek múky, a to potom robí v organizme “neplechu”.
Kto si raz zvykne na kváskový chlieb, iný už nechce. Jemne kyslá chuť, chrumkavá kôrka, vláčna striedka. Kvások je fascinujúci. Taký, ktorý vznikne iba pôsobením vody a múky a jediné, čo potrebuje, je čas…
Prečo si vybrať kváskový chlieb?
Výhody domáceho kváskového chleba:
- Neobsahuje žiadne prídavné látky - najčastejšie je pripravený z múky, vody, soli a rasce. Ak ho chceme ozvláštniť, použijeme mak, pšeno, vločky, rôzne semienka, orechy.
- Je ľahšie stráviteľný - vďaka baktériám mliečneho kvasenia. Najmä pri kysnutých koláčoch to vidím, že ľudia, ktorí nemôžu jesť koláče z kysnutého cesta, majú napríklad plynatosť, pálenie záhy. Tieto problémy pri kváskovom kysnutom koláči nie sú.
- Trvanlivosť - už spomínaná kyselina mliečna chlieb prirodzene konzervuje. Kváskový chlieb sa dá bez problémov jesť aj dva týždne.
- Jedinečná chuť a textúra - Kto si raz zvykne na kvások, iný už nechce. Jemne kyslá chuť, chrumkavá kôrka, vláčna striedka.
Kvások sa používa nielen na pečenie chleba a rôzneho pečiva, ale aj na rôzne sladké dobroty, dokonca aj do varenia. Kváskový chlieb si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Ľudia ho milujú nielen pre jeho jedinečnú chuť a textúru, ale aj pre jeho (často) zdravší nutričný profil v porovnaní s inými druhmi chleba.
Kvások vs. Droždie: Aký je rozdiel?
Väčšinou používame tieto slová v spojitosti s chlebom a pečivom bez toho, aby sme si uvedomili ich pravý význam v domnení, že značia to isté. Ale neznačia. Majú svoje pevné miesto v potravinárskych technológiách, kde sa zamieňať nedajú. Avšak čo sa týka chleba stáva sa to bežne. Kvasnice, kultivované a pestované kvasinky hlavne rodu Saccharomyces, sú obyčajné droždie. Čerstvé droždie je masa živých kvasinkových kultúr, ktorá má množstvo vysokokvalitných živín, potrebných pre rast a vývoj organizmus. Ale kvasnice nachádzali využitie hlavne v pekárenstve a cukrárstve. Ich výhodou bolo, že cesto rýchlo a pohodlne vykyslo a za nejakú hodinku mohol chlebík do pece. Čo sa však stalo? Po prvé, v ceste ostalo mnoho živých kvasníc, predsa len cudzorodých organizmov pre človeka. Pridaním kvasníc do základu cesta nastane jeho kysnutie, nakyprenie, zväčšovanie objemu s únikom bubliniek plynu. Aktivácia kvasníc rozbehla v zmesi múky, mlieka či vody a iných ingrediencií tzv. alkoholové kvasenie za vzniku plynu kysličníka uhličitého a malého množstva alkoholu, ktorý rýchlo vyprchá a napomáha „vzdúvaniu“ sa cesta, ktoré môže aj utiecť z misy. Masa je nakysnutá, vhodná do rúry. Základné živiny cesta - múka a cukor podľahli len minimálnemu technologickému procesu. Kvasnice sú v tomto prípade len kypriacim prostriedkom, podobne ako sóda bikarbóna, či uhličitan amónny, prášok do pečiva, ktoré takisto vytvárajú kypriaci plyn. Kvasnice však pretrvávajú aj v upečenom výrobku, aspoň nejaký čas, kým je čerstvý. Prečo asi mnohých ľudí z čerstvo upečeného kysnutého pokrmu nafukuje? Lebo kvasinky z kvasníc pokračujú vo svojom diele a navyše, čerstvo upečený výrobok ešte obsahuje časť plynu, ktorý kysnutím a pečením nestihol uniknúť. Prežívajúce živé kvasinky z pečiva narúšajú rovnováhu črevnej mikroflóry a to samo o sebe môže spôsobiť problémy.
Celkom inak totiž prebieha proces kvasenia cesta, ktorý praktizovali naše staré matere. Proces kvasenia cesta, ako príprava na pečenie prebieha hlavne oveľa dlhšie, zhruba okolo 24 hodín. Ako štartér kvasenia sa totiž nepoužívajú kvasnice, ale jednoduchý kvások z múky a vody. Na ten mali naše staré matere rôzne finty a grify, lebo jeho príprava je trošku zložitejšia. Z múky a vody vznikne zakvasená kašovitá hmota, na vzniku ktorej však majú kvasinky len minimálny podiel. Hlavným pôvodcom kvasenia, inak aj fermentácie sú tzv. baktérie mliečneho kvasenia - laktobacily a bifidobaktérie a niektoré menej časté mikroorganizmy. Všetky však pochádzajú z prirodzeného prostredia, nič sa tam umelo nepridáva a preto proces tvorby kvásku trvá pomerne dlho. Počas kvasenia - fermentácie cesta vznikajú v ňom procesy, ktoré postihujú všetky zložky chlebového základu - múky. Dlhodobá fermentácia cesta trvajúca niekoľko desiatok hodín, zasiahne do štruktúry sacharidov, vlákniny, ale aj bielkovín. Vytvorí sa v ňom trochu kyseliny mliečnej, ktorá ochráni baktérie mliečneho kvasenia pred tepelným šokom, čo priaznivo ovplyvní vašu mikroflóru v čreve. Čiastočne sa fermentuje vláknina (samozrejme z celozrnnej múky), čím sa stáva ľahšie stráviteľnou. Skrátka, počas kvasenia cesta začínajú v ňom procesy, ktoré by kvasnicami, alebo iným kypridlom nenaštartovali. Okrem toho, kyselina mliečna ochráni správne uskladnený produkt (v platenej handričke) pred plesňami a je možné ho konzumovať týždeň aj viac. Výroba kváskového chleba je síce náročnejšia na prípravu, ale výsledok vášmu zdraviu veľmi prospeje.
KVÁSKOVÝ POSTUP PRE ZAČIATOČNÍKOV: Ako pripraviť kváskový štartér a kváskový chlieb
Ako sa starať o kvások a piecť s ním?
Je to jednoduché. Stačí naň nezabudnúť a mať doma potrebnú múku. Odporúčam celozrnnú ražnú múku. Zvyknem hovoriť, že aspoň raz za týždeň ho treba „prikŕmiť”, ak by sme nepiekli. To znamená, že do kvásku, ktorý sme niekde získali, treba pridať lyžičku múky, lyžičku vody, dobre zamiešať a opäť odložiť do chladničky. Ak pečieme, z tohto kvásku si treba najprv spraviť tzv. rozkvas - kvások prikŕmime tak, že mu pridáme väčšie množstvo ražnej celozrnnej múky a vody.
Ak si chcete začať piecť chlieb doma, stačí mať kvások, múku, soľ, rascu, vodu. To sú základné suroviny. Netreba mať nijaké špeciálne náradie či prístroje, aby sme piekli doma. Stačí miska, lyžica, pracovná doska a niečo, kde vám chlieb vykysne, napr. cedidlo alebo nejaká nádoba (alebo ošatka, resp. košík).
Základné kroky pri pečení z kvásku:
- Fáza 1: Rozkvasenie kvásku - trvá viac hodín, pokojne aj celú noc.
- Fáza 2: Zamiesenie - je len pár minút.
- Fáza 3: Kysnutie - trvá viac hodín a samotné pečenie približne 35 až 40 minút.
Väčšina ľudí si myslí, že pečenie s kváskom je časovo náročné, ale opak je pravdou. Pečenie takéhoto chleba nie je také časovo náročné, ako skôr náročné na „načasovanie”. Treba dopredu plánovať, kedy chceme mať chlieb hotový. Tieto rýchle kvasné procesy nie sú zdraviu prospešné. Kváskové pečenie má viac fáz. Na kurzoch dávam aj tipy, ako to načasovať, aby zvládla piecť aj mamina detí či žena pracujúca na plný úväzok. Piecť s kváskom teda môžu skutočne aj zaneprázdnení ľudia.
Výroba vlastného kvásku
Ak si chcete začať piecť chlieb doma, stačí mať kvások, múku, soľ, rascu, vodu. To sú základné suroviny. Netreba mať nijaké špeciálne náradie či prístroje, aby sme piekli doma. Stačí miska, lyžica, pracovná doska a niečo, kde vám chlieb vykysne, napr. cedidlo alebo nejaká nádoba (alebo ošatka, resp. košík).
Ako si vyrobiť kvások?
- 1. deň - Do väčšieho skleneného pohára dáme asi 50 g múky (odporúčam celozrnnú ražnú) a pridáme teplú vodu, zhruba 50 ml, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance. Pohár prikryjeme potravinovou fóliou. Necháme pri izbovej teplote do druhého dňa.
- 2. deň - (prvé kŕmenie). Cestíčko premiešame, môžeme ovoňať. Malo by byť mierne kyslasté. Pridáme znovu 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme do ďalšieho dňa.
- 3. deň - (druhé kŕmenie). V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešame ho, pridáme opäť 2 lyžice ražnej múky a teplej vody toľko, aby to bolo stredne husté. Necháme do ďalšieho dňa.
- 4. deň - (pečieme). Mali by sme mať už kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane rásť. Do menšej nádobky si odoberieme aspoň 2 lyžice kvásku, uzavrieme (nie veľmi silno) a odložíme do chladničky.
Kvások vydrží určite 10 až 14 dní. Ak nebudete piecť pravidelne, aspoň raz do týždňa, treba ho raz do týždňa prikŕmiť lyžičkou múky a lyžičkou vody. Dobre zamiešať a odložiť opäť do chladničky. Ak pečiete pravidelne, netreba sa špeciálne venovať kvásku, staráte sa o neho vlastne tým, že si pripravujete rozkvas na pečenie.
Zdravotné benefity kváskového chleba
Presný nutričný obsah kysnutého cesta závisí od použitých ingrediencií (rôzne druhy múky/pridané zrná/olej) a od spôsobu prípravy. Existuje dôvod domnievať sa, že medzi ľuďmi s citlivosťou na lepok (ale nie celiakiou) môže byť kváskový chlieb stráviteľnejší ako komerčné chleby vyrobené zo spracovanej pšeničnej múky. Proces fermentácie zvyšuje kyslé podmienky v kysnutom cesta a pomáha produkovať enzýmy, ktoré čiastočne rozkladajú bielkoviny vrátane lepku. Tento pikantný chlieb tiež prospieva zdraviu metabolizmu z niekoľkých uhlov. Po prvé, kysnuté cesto má nižší glykemický index v porovnaní s inými nekvasenými chlebmi. Výsledkom bude nižší a pomalší nárast hladiny cukru v krvi v porovnaní s inými chlebmi, najmä ak ide o celozrnný kváskový chlieb. To znamená lepšiu kontrolu hladiny cukru v krvi a dlhotrvajúcu energiu pre tých, ktorí majú metabolické problémy, ako je cukrovka 2. Čo sa týka dostupnosti a vstrebávania živín, kváskové cesto má tiež výhodu. Fermentácia pomáha zvyšovať biologickú dostupnosť vitamínov B v chlebových výrobkoch a môže dokonca zvýšiť množstvo vitamínu B12 prítomného v konečnom produkte. Tento proces tiež pomáha rozkladať antinutričné látky, ako je kyselina fytová, ktorá môže inhibovať vstrebávanie dôležitých minerálov, ako je železo.
Celozrnný kvások sa považuje za potravinu s vysokým obsahom vlákniny a tiež za dobrý zdroj základných živín, ako je selén, folát, tiamín, mangán, niacín a železo. Keď sa hovorí o črevnom mikrobióme, naše imunitné zdravie tiež ťaží z prebiotickej podpory, ktorú kvások ponúka tejto dôležitej mikroskopickej komunite. Je to preto, že mikrobióm pomáha regulovať zápal v celom tele, ako aj modulovať slizničný imunitný systém. Bióm bol dokonca spojený so znížením rizika pre množstvo chronických ochorení. Štúdia z roku 2019 zistila, že starší ľudia žijúci v Stredomorí, ktorí pravidelne konzumovali celozrnný kváskový chlieb, mali nižšie riziko chronických ochorení vrátane srdcových chorôb, rakoviny a cukrovky. Vláknina z kváskového chleba, obsah draslíka, fosforu a sodíka podporujú zdravú výživu srdca. Rozpustná vláknina nachádzajúca sa v kváskovom chlebe sa viaže na cholesterol z potravy v tenkom čreve, čím pomáha preniesť tento tuk cez systém namiesto toho, aby ho absorboval. To pomáha predchádzať ateroskleróze alebo hromadeniu plakov na žilách a tepnách, ktoré sú spojené s dlhodobo vysokou hladinou cholesterolu, ktorá je často ústredným prvkom srdcových ochorení.
Kvások obsahuje laktobacily, vďaka ktorým cesto fermentuje a nabublinkuje (narastie). Jeden typ laktobacilov - Lactobacillus reuteri má úžasné benefity pre naše zdravie. Výskum poukazuje na to, že nielen zlepšuje imunitu, ale dokáže potlačiť rast rakovinových nádorov. Lactobacillus reuteri pomáha znižovať nadváhu a urýchľuje hojenie rán. Dokonca stimuluje tvorbu hormónu oxytocín, ktorý je známy ako hormón lásky. Výskum z Kanady a Číny poukazuje na to, že Lactobacillus reuteri má dokonca antibiotické účinky - ukázalo sa, že v skúmanom kvásku eliminoval okolité škodlivé organizmy. Čo je však zaujímavé, táto úžasná baktéria, napriek tomu, že neprežije pečenie pri vysokých teplotách, stále prináša benefity pre naše telo. Dovtedy sa totiž predpokladalo, že baktérie musia byť živé, aby ovplyvnili črevo.
Na čo si dať pozor pri kúpe chleba
E-čka: Zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje.
Glutén (lepok): Veľa ľudí nevie, že v dnešnej dobe skoro každý chlieb obsahuje extra glutén. Ak si chcete vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene vyskytujúci sa glutén/lepok.
Hydrogenizované oleje: Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje.
Bežné, slané a sladké pečivo: U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie.
Čerstvé a balené: Keď prídeš do predajne a vidíš nebalený chlieb a pečivo, máš pocit, že je to čerstvé a čerstvo upečené.
Chlieb a pečivo zo semienok a orechov/fitness chleby: V týchto produktoch sa používa múka v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy.
Buďte opatrní pri nákupe kváskového chleba v bežných obchodoch s potravinami. Keď ochutnáte domáci, zistíte že ten z obchodu naňho až tak veľmi nepodobá. Väčšinou totiž aj do pečiva označeného ako “kváskové” pridávajú droždie a kopec iných vecí. Zoznam býva dlhý. Na domáci chlebík však stačí múka, voda, soľ a kvások.
Kváskový chlieb je chutnejší. Môže za to jeho kôrka, ktorá chráni hydratáciu striedky. Inak povedané: klasický rýchlokvasený chlieb na druhý deň stvrdne a je suchý, kváskový vydrží vo forme aj týždeň bez toho, aby pripomínal piliny. Kváskový chlieb dlhšie vydrží. Pečenie zabije všetky zárodky dobrých aj zlých baktérií a plesní. Čerstvo upečený chlieb je sterilný a vie veľmi dlho odolávať plesni. Dokonca je vďaka obsahu kyseliny mierne antibakteriálny. Ak naň zabudnete, skôr stvrdne ako splesnivie. Chlieb z droždia dokáže splesnivieť za niekoľko dní. Kváskový chlieb sa lepšie trávi. Vďaka mnohorakej fermentácii má inú štruktúru a črevá sa tomu tešia. Dodáva však, že prospešné baktérie sa pečením zničia, čiže chlieb nemá probiotické účinky. Baktérie však spracujú makroživiny (najmä sacharidy a lepok), a tým sú pre trávenie lepšie. Je lepší pre diabetikov. Záleží na tom, či má pacient diabetes prvého alebo druhého typu. Kváskový chlieb má približne rovnakú kalorickú hodnotu ako jeho kolega z droždia. Má však nižší glykemický index. To znamená, že hladinu krvného cukru zvyšuje pomalšie a vďaka svojej štruktúre sa trávi relatívne dlho. Preto je schopný zasýtiť na dlhší čas. Pre celiatikov vhodný nie je. Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré postihuje črevá. Pri konzumácii lepku (bielkoviny z obilnín) sa v črevách tvorí zápal a poškodzuje sa jeho stena. Jedinou cestou je bezlepková diéta. Ak celiatik takýto chlieb zje a príznaky necíti, ešte to neznamená, že mu lepok medzitým neničí črevnú stenu.
tags: #preco #kvaskovaty #chlieb #je #lepsi