Príprava chutných hovädzích steakov je kráľovskou disciplínou grilovania. Potešte svoju rodinu a priateľov tým, že si toto umenie osvojíte - rýchlo sa stanete obľúbeným hostiteľom. Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso a starostlivá príprava. Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to.
Výber správneho hovädzieho mäsa na steak
Vaša cesta za lahodným grilovaným steakom by sa mala začať pri mäsiarovi. Na grilovaný steak sa hodí hovädzie mäso, ktoré máte najradšej. Ak preferujete mäkké a chudé rezne bez zásadnejších kúskov tuku, zvoľte sviečkovú, nízku roštenku (striploin) alebo napríklad kvetovú špičku (rump steak). Kusy mäsa mramorované tukom sú šťavnaté a chuťovo jedinečné. Ak máte radšej chuťovo výraznejšie mäso s vyšším obsahom tuku, vyberajte steaky z vysokej roštenky (rib eye), z pupka (flank steak) alebo z krku (chuck roll).
Hovädzie mäso smerujúce na gril by malo vždy prejsť určitým zrením, a to buď suchým, alebo mokrým, aby bolo krehkejšie a jeho chuť silnejšia.
Druhy steakového mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. rib eye steaky, inak entrecôte.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. V angličtine sa tento kúsok nazýva striploin steak.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso. Steak zo sviečkovej je menší, chudý a šťavnatý. Môžete sa tiež stretnúť s označením fillet mignon.
- T-bone steak: Poriadny kus mäsa s kosťou, ktorý je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie.
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Kritériá pre výber kvalitného mäsa
- Množstvo tuku: Venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúra: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach. Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku.
- Farba: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku. V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Zraniaci mäsa: Kľúč k dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.
- Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.
Príprava hovädzieho steaku
Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa.
Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Pred grilovaním mäso očistite a naporciujte na približne rovnako veľké kúsky. Hovädzí steak by mal byť vysoký približne 2 až 3 centimetre. Rezne nepreklepávajte, len ich ľahko dotvarujte v ruke.
Marinovať, či nemarinovať?
Ak ste si u mäsiara vybrali naozaj kvalitný kúsok, tak ten sa bez marinády nielenže zaobíde, ale on bez nej bude doslova kvitnúť! Chudobnejšie kúsky môžete pred grilovaním potrieť trochou oleja, ale akémukoľvek dlhšiemu marinovaniu by sme sa u steakov naozaj radšej vyhli. Rovnako tak by sme sa pred grilovaním vyhli aj soleniu, koreneniu a koreniu všetkého druhu. Korenie na steak určite patrí, ale je dôležité si správne načasovať, kedy ho tam dostanete.
Podľa nás je lepšie mäso koreniť až potom, čo ho zložíte opečené z grilu, nie predtým.
Grilovanie alebo panvica?
Ak grilujete na záhrade, výber náčinia je jasný. Gril však musí byť poriadne vyčistený. Dajte si na tom záležať, inak sa spálené zvyšky pripečú na váš steak a pokazia jeho vznešenú chuť.
V prípade, že si steak pripravujete doma, použite mriežkovanú panvicu, ak takú nemáte, nezúfajte. Je však vždy lepšie, ak má pevné hrubšie dno, kde sa teplo rovnomerne rozloží. Potrieť olejom treba len steak, nie panvicu alebo gril.
Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne. Len tak totiž docielite to, že sa šťava zo steaku uzavrie v jeho vnútri, ak ho položíte nad plameň. Steak by ste mali otočiť len raz! Naozaj iba raz. Tak to robia majstri šéfkuchári. Ale je jasné, že v domácich podmienkach sa vám to najmä zo začiatku nepodarí. Je vždy lepšie ho otočiť viackrát, ako ho spáliť z jednej a druhej strany.
Výber správnej panvice
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
- Oceľová panvica: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
- Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlho držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu.
- Keramická panvica: Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne. Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa.
- Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.
Technika prípravy steaku na panvici
Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
Čas pečenia a stupne prepečenia
Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať.
Väčšina ľudí zvolí v prípade steakov zlatú strednú cestu “medium rare”. To znamená, že steak je zvonka upečený, no vo vnútri stále krvavý. Mimochodom, je hriech upiecť hovädzie mäso v štýle well done (úplne prepečené).
Stupne prepečenia steakov
Stupne prepečenia steaku
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonka ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
- Rare: Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
- Medium rare: Stredne prepečený steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
- Medium: Stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Medium well: Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
- Well done: Veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.
Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak.
Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť
Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvoľnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.
Po opečení mäso po vybratí z panvice odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte. Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútového šofíra a prikryte ho zľahka alobalom.
Prílohy k hovädziemu steaku
Hovädzí steak je jedlo pre skutočných labužníkov. K steaku neexistuje predpísaná príloha. Zvoliť môžete prakticky čokoľvek podľa vašej aktuálnej chuti a nálady. Niekto si dáva steak čistý, len s trochou zeleniny pripravenej na masle alebo pare, iný zase zvolí opekané zemiaky, alebo ryžu.
Klasické prílohy, ktoré nikdy nesklamú: Pečené zemiaky, Zemiaková kaša.
Klasické prílohy, ktoré nikdy nesklamú
- Pečené zemiaky: Klasika, ktorú je možné pripraviť na mnoho spôsobov - s bylinkami, cesnakom, syrom alebo len so soľou a korením. Pečené zemiaky ponúkajú príjemný kontrast k šťavnatému steaku.
- Zemiaková kaša: Jemná a krémová zemiaková kaša je ideálnou voľbou pre tých, ktorí preferujú jemnejšie chute.
Ďalšie chutné prílohy
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Špaldové šúľance
- Krémový špenát
- Mrkva s bourbonovou glazúrou
- Krémové šampiňóny
Špalda je starobylá odroda pšenice, ktorá je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály. Má nižší glykemický index ako biela múka, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
Omáčky k steaku
Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou. Dobré marinády a steakové omáčky chuť mäsa neprekryjú, ale vyzdvihnú a doplnia.
Jednoduché dipy
Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
Výnimočné omáčky
- Béarnská omáčka: Klasická francúzska omáčka na báze holandskej omáčky, s prídavkom estragónu.
- Pepřová omáčka: Pikantná omáčka s čiernym korením, smotanou a brandy.
- Hríbová omáčka: Krémová omáčka s rôznymi druhmi hríbov.
- Chimichurri: Argentínska omáčka z petržlenu, cesnaku, oregana, olivového oleja a octu.
- Syrová omáčka: Jemná a pritom s plnou chuťou, dopĺňajúcou mäsovú chuť steaku.
- Chrenová omáčka
- Omáčka z pečeného cesnaku
- Whisky omáčka
Existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Skúste vybrať steak z panvice a pridajte k výpeku buď rozomleté alebo celé korenie. Polejte to brandy a vypáľte alkohol. Pridajte lyžicu vody a lyžicu smotany. Omáčku máte hotovú za menej ako pol minútky.
Víno k steaku
K steaku sa výborne hodí aj pohárik červeného vína, ktorý si zaslúžite po dobre vykonanej práci. K hovädziemu steaku sa najlepšie hodí červené víno s výraznou štruktúrou a tanínmi. Medzi vhodné odrody patria Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah/Shiraz alebo Malbec. Výber vína by mal závisieť od druhu steaku a omáčky. K mastnejším steakom sa hodia vína s vyšším obsahom tanínov, ktoré vyvážia chuť mäsa. K jemnejším steakom sa hodia vína s jemnejšou štruktúrou.
Praktické tipy a triky
- Pri výbere zemiakov na pečenie voľte odrody s vyšším obsahom škrobu, ktoré sa pri pečení dobre rozpadajú a majú chrumkavú kôrku.
- Pri príprave zemiakovej kaše používajte horúce mlieko a maslo, aby bola kaša jemná a krémová.
- Zeleninu grilujte na strednom ohni, aby sa nespálila a zostala chrumkavá.
- Pri príprave omáčky dbajte na správny pomer ingrediencií a omáčku dôkladne dochuťte.
- Víno podávajte pri správnej teplote - červené víno by malo mať teplotu 16-18°C.
- Veľké upozornenie: Do mäsa nikdy nepichajte, pretože by z neho vytiekla šťava, ktorú chceme zachovať. Na otáčanie používajte lopatky, nie vidličky!
- Steak sa odporúča pripravovať na suchej panvici, avšak, hlavne ak ste ešte vo svete steakov začiatočník, môžete si pomôcť trochou olivového oleja alebo masla.
- Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.
tags: #priloha #k #hovadziemu #steaku