Výroba Ementálskeho Syra v Domácich Podmienkach: Sprievodca

Domácí sýr je sýr, který je vyrobený v domácích podmínkách, často s použitím jednoduchých ingrediencí. Při domácí výrobě sýra máte plnou kontrolu nad použitými surovinami. Výroba sýra může být skvělým koníčkem a způsobem, jak se naučit více o tradičních metodách zpracování potravin. Tento článok sa zameriava na výrobu ementálskeho syra v domácich podmienkach, pričom zohľadňuje faktory ovplyvňujúce kvalitu syra a tradičné postupy výroby.

Kvalita Syra a Faktory Zrenia

Pri výbere kvalitného syra je dôležité všímať si niekoľko aspektov. Reklama a nízka cena by nemali byť hlavnými kritériami, pretože často ide o marketingové triky na úkor kvality. Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru.

Ľudia často milujú ovčie syry, ktoré sú iba veľmi čerstvé, nevykysnuté syry. Sú tvrdé, vŕzgavé, nemajú žiadnu chuť a je treba ich okoreniť. Takéto syry sú však ťažko stráviteľné a pre výživu úplne nepoužiteľné. Je to tým, že v úplne čerstvom syre je ešte vyzrážaný kazeinát vápenatý nerozpustný a nestráviteľný. I minerály, a to najmä vápnik, sú v nerozpustnom stave. Až po správnom vykysnutí kyslo-mliečnymi baktériami a pôsobením proteolytických enzýmov sa zložky syra stávajú rozpustnými a syr sa stáva stráviteľným.

Veľkú úlohu tam zohráva aj kyselina mliečna, ktorá vzniká fermentáciou laktózy. Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch, ako vitamín A, D, E a K. Spotrebiteľ sa často mýli, keď kupuje nízkotučné výrobky za účelom chudnutia. Pritom kupuje mliečne výrobky, kde tuk nahradzujú polysacharidy a kde sú pridané arómy a stabilizátory.

Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Bielkoviny sa štiepia na polypeptidy, peptidy až na aminokyseliny.

Syry s nižšou sušinou, napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale napr. aj kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. No syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. V zahraničí považujú napríklad syr Gouda alebo Čedar za mladý, ak zreje iba štyri mesiace. Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko alebo dlho. Preto aj spotrebitelia by si mali doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas. Syry však musia byť správne ošetrené a zabalené.

Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť. Pre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov. U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia. U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod. Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.

Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry. A na druhej strane syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, napríklad spolu s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti. Zrejúci, starší syr skutočne možno považovať takmer za liek. U čerstvého nevykysnutého syra neprebehne ešte proces enzymatického štiepenia bielkovín na rozpustné zložky.

Vyzretý syr obsahuje totiž už všetky svoje zložky v rozpustnom stave a sú preto aj plne využiteľné pre ľudský organizmus. Z enzymaticky vyzrážanej mliečnej bielkoviny sa stávajú už rozpustné zložky, ako polypeptidy a aminokyseliny, ktoré sú i esenciálne, čo znamená, že ľudský organizmus si ich sám nevie vytvoriť. Taktiež minerály a najmä vápenaté soli sú už vo vyzretom syre v rozpustnom stave.

Veľmi dobrý dôkaz významu zrenia syrov je aj pri porovnávaní konzumácie čerstvých nevykysnutých syrov, napr. ovčieho hrudkového syra s dobre vykysnutou a vyzretou hrudkou na výrobu bryndze. Na rôznych syrárskych jarmokoch pri súťaži v konzumácii čerstvého „vŕzgavého“ syra nedokážu ani najlepší jedáci zjesť viac ako 15 - 20 dkg. Pritom v ústach majú rozdrobený syr „ako štrk“ a majú plný žalúdok s ťažko stráviteľným obsahom. Naši konzumenti syrov by mali preto odlišovať mladé a zvlášť nedokysnuté syry od syrov dobre vykysnutých a vyzretých, ktoré sú podstatne vhodnejšie pre zdravú výživu. Pokiaľ si však niekto kúpi pomerne čerstvý a nedokysnutý syr (najmä ovčí hrudkový syr), je potrebné nechať ho v teple dokysnúť aspoň dva dni. Pritom ho otáčať a prípadne zliať vytečenú srvátku.

Suroviny pre Výrobu Ementálskeho Syra

V prvom rade musíme mať k dispozícii čerstvé nepasterizované kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Ak máme obavy zo zdroja môžte si mlieko zahriať cca na 70 stupňov. Prebehne tým šetrná pasterizácia a väčšina potencionálne nežiadúcich mikroorganizmov by ste tým mali zničiť. Následne ho treba rýchlo schladiť.

Na výrobu syra potrebujeme:

• Mlieko: Najčastejšie kravské, kozie alebo ovčie mlieko.
• Syřidlo: Enzym, ktorý spôsobuje srážanie mlieka.

V recepte som použil 2,5l čerstvého kozieho mlieka z ktorého som vyrobil 290g kozieho syra. Takže čerstvé mlieko si nalejeme do hrnca a na miernom plameni prihrejeme na telesnú teplotu 35 - 40 stupňov. Osobne to skúšam len palcom bez teplomera.

Postup Výroby Ementálskeho Syra

Odstavíme a vmiešame do neho syridlo. V tomto recepte som použili tekuté mikrobiálne syridlo Hannilase 200 určené na syrenie všetkých druhov mlieka a výrobu čerstvých syrov a syrov z krátkou dobou zrenia.

Následne syreninu porežeme nožom na kocky cca 2cm x 2cm a opäť necháme odstáť 15 minút. Usadenú syreninu z dna opatrne rukou zbierame dokopy. Pekne sa nám spája.

Ak do syra chceme pridať nejaké bylinky či korenie, teraz je ten správny čas. Prehodíme ju do sitka a rukou ešte mierne vytlačíme zvyšnú srvátku. Pozor čím viac vytláčate, tým bude Váš syr suchší a bude ho menej.

Špecifické Vlastnosti Ementálu

Pre Leerdammer je typické potešenie a jednoduchosť. Nesmierne nás teší, že sa môžeme podieľať na vytváraní ojedinelých a veselých momentov. Spoločenskú zodpovednosť našej spoločnosti vnímame skôr ako životný štýl než ako program. existujúcemu typu syra, ako gouda, ementál alebo maslový syr. LEERDAMMER®. dodnes neprekonaným Originálom. Prvý syr LEERDAMMER® sa zrodil v roku 1974. skôr. Leerdam. meste. V roku 1970 sa ich cesty skrížili. veľkými dierami ementálskeho syra. LEERDAMMER®, ktorý vďačí za svoje meno neďalekému mestu Leerdam. niekoľkých variáciách a príchutiach.

V porovnaní s inými syrmi má Ementál AOP nízky až veľmi nízky obsah soli. Obsah soli v syre úzko súvisí so senzorickou kvalitou, schopnosťou zrenia a bezpečnosťou konečného výrobku. V porovnaní s inými druhmi tvrdých syrov ementálskeho typu sa Ementál AOP (Appellation d’Origine Protégée - chránené zemepisné označenie pôvodu) v jednom aspekte výrazne líši: často zreje nasucho a má nízky až veľmi nízky obsah soli.

Nie vždy to tak bolo. Od 70. rokov 20. Od 90. rokov 20. storočia sa zvýšilo povedomie o potravinách s nízkym obsahom NaCl. Nižší obsah NaCl v tomto syre mal vedľajší účinok v tom, že hmota bola pružnejšia.

V modelovom experimente vo výskumnej syrárni Agroscope (Liebefeld) boli skúmané rôzne spôsoby ošetrenia soľným kúpeľom s cieľom opísať ich vplyv na príjem soli: koncentrácia NaCl (15 a 21 °Bé), teplota (11 a 16 °C) a trvanie ošetrenia (24 a 72 h). Tieto faktory a ich kombinácie boli testované s modelovým syrom Ementál a s modelovým syrom Dolce (teplota vypaľovania: 52 °C; teplota miešania a extrakcie: 49 °C, s použitím testovacej kultúry propiónových baktérií Prop 23.

Nižšia koncentrácia soľného kúpeľa 15 °Bé priniesla niekoľko výhod bez zmeny obsahu NaCl. Pri dlhšom ošetrení soľným kúpeľom (72 hodín namiesto 24 hodín) a pri suchom solení sa obsah NaCl v syre mohol výrazne zvýšiť. Vyšší obsah soli v syre je spojený s nižším obsahom vody, zmenenými procesmi zrenia a zmenenou fermentáciou kyseliny propiónovej. Okrem toho sa ukázalo, že fermentácia kyseliny propiónovej vyžaduje minimálny obsah NaCl, aby pomer kyseliny propiónovej ku kyseline octovej zostal optimálne vysoký v prospech kyseliny propiónovej. Tento optimálny obsah NaCl približne 9 - 11 g/kg (0,9 - 1,1 %) je výrazne vyšší ako súčasný obsah NaCl v syre Emmentaler AOP, ktorý je v priemere 3,5 g/kg (0,35 %). To platí aj pre požadovaný obsah soli > 8 g/kg, aby sa syr nepovažoval za nevýrazný.

Vyšší obsah soli má však aj dôsledky pre tvorbu dier a zmyslové vnímanie. Viac soli znamená menej nežiaducich chutí, ako je horkosť, a výrazne intenzívnejšiu arómu. Vlastnosti hmoty sa menia smerom k vyššej pevnosti, pričom, ak je pevnosť príliš vysoká - ako pri suchom solení - má to negatívny vplyv na tvorbu dier a hrúbku okrajov. Výhody však prevažujú nad nevýhodami: viac a čistejšia chuť, intenzívnejšia aróma a menej kyseliny octovej, s čím súvisí aj zvýšená popularita.

Konzistencia hmoty: Bez úpravy výrobného procesu bude syr tuhší. Dlhšie zrenie (napr. Zakázané je použitie priemyselne vyrábaných prísad (napr. Rozlišujte Emmentaler AOP (švajčiarsky originál) od bežného ementálu, ktorý sa vyrába aj v iných krajinách (napr. Z Agroscope preložila a upravila Ing.

Tradičná Výroba Syrov na Slovensku

V minulosti, až do začiatku 20. storočia, sa aj na našom území konzumoval prevažne iba starší, dobre vyzretý, a to najmä ovčí syr. V zachovalých kronikách je známe, že na území Slovenska sa vyrábali mnohé typy zrejúcich syrov z kravského, ale i ovčieho mlieka. Technológiu výroby týchto syrov priniesli väčšinou skúsení syrári zo zahraničia, a to zo Švajčiarska, Talianska i Nemecka. Mnohé typy syrov sú však originálne, ako napr. bryndza, ktorá pôvodne bola tiež tvrdý, zrejúci ovčí syr.

Na území Slovenska sa na konci 19. storočia chovalo vyše milióna kusov oviec, ktoré sa dojili a z mlieka sa robil hrudkový syr, ktorý sa po odkvapkaní a vykysnutí drvil a natlačil so soľou do drevených sudov, alebo aj priamo do rebrináka vyloženého plachtou. Naši priekupníci skupovali takýto syr a vozili ho pomocou konských poťahov až do Viedne, alebo do Budapešti, čo trvalo aj niekoľko týždňov. Takto uskladnený syr bol tvrdý a kompaktný a bolo ho treba vysekávať a tak predávať. Chuťovo to však bol dobre vyzretý syr, a to bola pôvodná bryndza, na ktorú starí Viedenčania dlho spomínali. Až pred 250 rokmi títo priekupníci začali ovčí vyzretý syr mlieť a po zriedení so slanou vodou vznikla súčasná jemná, roztierateľná ovčia bryndza.

Popri syre Bryndza sa však na našom území vyrábali i viaceré druhy zrejúcich syrov, polotvrdých i tvrdých. Boli to známe syry - syr Karpatský, Topolanský a najmä Klenovecký syrec. Výrobcovia týchto syrov z ovčieho alebo zmesového mlieka s kravským mliekom už mali aj pivničné priestory na zretie a syry nechávali zrieť niekoľko mesiacov. Prevažne to boli syry tvaru bochníka, s menšími okami a s tvrdou kôrou. Zachovala sa najmä technológia výroby Klenoveckého syrca, ktorý bol veľmi obľúbený i vo Viedni, Budapešti, či v Bavorsku.

Výroba Syrov Dnes

V súčasnosti už mnohí, najmä menší výrobcovia, začínajú vyrábať i zrejúce syry zo všetkých druhov mlieka. Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Tam robia prísny výber mlieka nielen podľa mikrobiologického zloženia, ale aj podľa technologických a organoleptických vlastností. Mlieko, ktoré nespĺňa tieto požiadavky, sa nesmie použiť na výrobu syrov.

U nás sa takéto mlieko získava v jarných mesiacoch na čerstvej pastve, zvlášť na horských pasienkoch. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z takýchto pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.

Ďalším rozhodujúcim faktorom, ktorý vplýva na chuť syra, je druh a kvalita použitej kyslomliečnej kultúry. Vynikajúca syrová chuť sa dosiahne, ak sa dodržaním tepelného režimu v procese výroby zabezpečí dostatočné prekysávanie syrov pomocou arómotvorných mezofilných kultúr. Termofilné kultúry zabezpečia rýchlejšie prekysávanie, no nemajú už lahodnú kyslo-mliečnu syrovú chuť. V poslednom čase sa už aj u nás začínajú využívať pre výrobu syrárskych špecialít vlastné regionálne srvátkové kyslo-mliečne kultúry, ktoré sú špecifické pre každý región.

Na chuť syrov však vplýva celý rad ďalších technologických faktorov - je to už aj spôsob uskladnenia a chladenia mlieka, dodržanie dôkladnej hygieny a sanitácie, výber vhodných syridiel, spôsob tvorby syrového zrna a jeho vytužovanie, úprava obsahu vápnika v mlieku i pri vytužovaní, v spôsobe lisovania a najmä v spôsobe zrenia a ošetrenia syrov. O všetkých týchto faktoroch by sa dalo veľa hovoriť i písať.

Najvýraznejší vplyv má však samotné prekysávanie syra a dodržanie požadovanej sušiny syra. A to krájaním na syrové zrno a potom vytužovaním syrového zrna. Ak syr totiž pred solením nie je dostatočne vykysnutý, v chladnom soľnom kúpeli a aj v chladnejšej pivnici na zrenie sa postupne začne uvoľňovať srvátka, syr mokvá a máva nepríjemnú nečistú chuť. Každá zanedbaná „maličkosť“ pri technológii výroby máva veľké negatívne následky na kvalite hotového syra.

Na Slovensku v súčasnosti vzniká už celá škála nových druhov syrov. Najmä rôzne malé syrárne zavádzajú do výroby nielen doterajšie parené syry, najmä korbáčiky a syrové nite, ale už aj celý rad mäkkých i ochutených syrov, nakladaných syrov v soľnom náleve, alebo v jedlom oleji a taktiež i polotvrdých zrejúcich syrov. Tieto zrejúce syry sú prevažne ako miestne špeciality z rôzneho druhu mlieka. Väčšinou zrejú pod kôrou. Ale mnohí výrobcovia tieto syry natierajú i syrárskymi nátermi, aby syry neplesniveli a nevysychali.

Napriek snahám malých výrobcov o výrobu zrejúcich syrov, je ich na našom trhu pomerne málo a takéto syry sa predávajú prevažne iba v mieste výroby. Nedostatočná výroba má asi viacero príčin. Najväčšou prekážkou rozšírenia výroby týchto syrov je to, že pri dlhom zrení sa vlastné mlieko speňažuje veľmi neskoro a malým spracovateľom to spôsobuje finančné problémy.

Pomerne nízka výroba zrejúcich syrov a aj ich nízka spotreba je spôsobená rovnako tým, že náš spotrebiteľ nie je ešte zvyknutý na dobre vyzreté syry, nemá dostatok skúseností s ich využitím a často ani nepozná všetok pôvab a potešenie zo skutočne dobrého kvalitného syra. Chýba nám ešte určitá syrárska kultúra a mliekari i syrári sa musia ešte veľa učiť od vinárov.

Ľudia najviac kupujú syry eidamského typu, ktoré používajú na chlebíky, pizzu, ale i na smaženie. K pivu a na posedenie veľmi idú na odbyt parené nite z kravského a ovčieho mlieka. Pomerne veľmi málo sa konzumujú mäkké, čerstvé syry, mazové a plesňové syry a tiež tvrdé syry (ementálskeho typu, horské tvrdé syry) a veľmi tvrdé syry typu Parmezán. Veľké rezervy má náš spotrebiteľ i v používaní mäkkých tvarohov a spomínaných čerstvých (ale vykysnutých) syrov. Výroba takýchto syrov s nízkou sušinou je najmenej náročná, syry možno rôzne ochucovať i rôzne baliť.

Recepty s Ementálskym Syrom

Okrem vyššie uvedených receptov existuje množstvo ďalších spôsobov, ako využiť ementálsky syr v kuchyni.

Zapekané paradajky so syrom a hubami

Ingrediencie:

• 3 väčšie paradajky
• 100 g ementálskeho syra
• 100 g čerstvých šampiňónov
• malá cuketa
• šalát (listový alebo lolo bianco)
• soľ
• biele korenie
• lyžica masla
• čerstvá bazalka

Postup:

Na panvici roztopíme maslo, pridáme nakrájané šampiňóny a na malé kocky nakrájanú cuketu. Restujeme približne 7 minút, pridáme soľ a korenie. Premiešame a necháme na panvici ešte asi 2 minúty. Potom zmes odložíme. Paradajkám zrežeme vrch, zbavíme ich jadrovníkov a naplníme zmesou šampiňónov, cukety a postrúhaného syra. Navrch každej naplnenej paradajky položíme lístok bazalky a tenkú hoblinu syra. Vložíme do vyhriatej rúry (180 °C) a zapekáme asi 15 minút. Podávame na čerstvých listoch šalátu.

Syrové krokety z ementálu

Ingrediencie:

• 250 g ementálskeho syra
• 50 ml mlieka
• vajce
• mleté čierne korenie
• zelená petržlenová vňať
• strúhanka
• lyžička hladkej múky
• strúhanka na obalenie
• tuk na vyprážanie

Postup:

Ementálsky syr postrúhame, pridáme mlieko, rozšľahané vajce, mleté čierne korenie a zelenú petržlenovú vňať posekanú nadrobno. Nakoniec podľa potreby zahustíme strúhankou a múkou. Zo zmesi sformujeme malé kroketky, ktoré obalíme strúhankou a vypražíme v rozohriatom tuku.

Syrová žemľovka s ementálom

Ingrediencie:

• 300 g veky
• 250 g ementálskeho syra
• maslo
• 2 vajcia
• 500 ml mlieka
• muškátový oriešok
• mletú červenú papriku
• mleté čierne korenie
• soľ

Postup:

Sendvič alebo toastový chlieb nakrájame na plátky, syr tiež nakrájame na plátky. Striedavo naukladáme do vymazanej zapekacej misky tak, aby syrové plátky trochu prečnievali cez chlebové. V mlieku rozšľaháme vajcia, okoreníme a zmesou všetko prelejeme. Na povrch poukladáme kúsky masla a pečieme v predhriatej rúre asi 25 minút.

Ementálsky šalát

Ingrediencie:

• 4 plátky eidamu alebo ementálu
• 2 jablká
• 2 pomaranče
• biely jogurt
• štipku cukru
• mleté čierne korenie
• petržlenová vňať
• šalátové korenie
• trocha olivového oleja

Postup:

Syr, jablká a pomaranče nakrájame na kocky alebo pásiky. Zmiešame s bielym jogurtom, pridáme štipku cukru, mleté čierne korenie, šalátové korenie a trocha olivového oleja. Posypeme petržlenovou vňaťou a podávame.

tags: #recept #na #vyrobu #ementalskeho #syra