Karí patrí medzi najobľúbenejšie jedlá sveta. Je farebné, aromatické, plné korenín a ponúka nekonečné možnosti kombinácií. Možno ho nájsť v Indii, Thajsku, Japonsku, ale aj v Karibiku či Európe. Všade majú trochu iné druhy karí a každý región mu dal vlastný rukopis. Názov tohto korenia, pokrmu a pasty v jednom pochádza z tamilského slova kari, čo znamená omáčka alebo šťava. Dnes karí označuje celú rodinu jedál, ktoré spája kombinácia výrazných korenín a omáčky. Môže ísť o husté mäsové ragú, jemné zeleninové omáčky, polievky s kokosovým mliekom či pikantné cestovinové jedlá. Druhy karí sa od seba líšia použitými surovinami, spôsobom prípravy aj intenzitou chuti. Najmä však v typickej príprave a v tom, odkiaľ pôvodne pochádzajú.
Čo je kari korenie a kari pasta?
Keď sa povie druhy karí, každý si predstaví niečo iné. Rozlišujeme dve hlavné formy: karí korenie a karí pastu.
- Karí korenie (curry powder): Je suchá zmes mletých korenín - typicky kurkumy, koriandra, rímskej rasce, zázvoru či chilli. Karí korenie vzniklo ako praktická západná verzia, ktorá má dlho vydržať a rýchlo dodať jedlu typickú chuť. V Indii neexistuje nič ako kari korenie v európskom ponímaní. Tento najľudnatejší štát má mnoho regiónov a v mnohých z nich sa typické korenie líši. Kari korenie, ktoré poznáme bežne dostupné v našich obchodoch, je zmes korenín používaných hlavne v Európe. Kúsok orientu, ktorým si Európania chceli pripomenúť dávnejšie, no i terajšie cestovanie Áziou. Zmes podobná Garam masale hlavne zložením. Toto korenie sa v Indii vyrába (mixuje) prevažne na export. Je to sypká zmes niekoľkých druhov korenia. Jej jednotlivé pomery sa u rôznych výrobcov väčšinou líšia a preto je dobré si nájsť svoju obľúbenú značku. Najčastejšie sú v nej ale zastúpené sušená kurkuma, ktorá dáva kari tú typickú žltú chuť, a ďalej semienka koriandra, rímsku rascu, fenikel, kardamóm, škorica, v menšej miere chilli. Používa sa do polievok a omáčok, dhálov (strukovinových jedál) alebo na marinovanie. Jeho typická vôňa sa rozvinie v horúcom oleji, ale rovnako ako napríklad pri paprike je potrebné podľa konkrétneho receptu vedieť, kedy karí korenie pridať, aby sa nespálilo. Žlté korenie v podobe suchého prášku sa aktivuje vždy vzniknutou tekutinou počas varenia, alebo za použitia oleja. Pridáva sa do už rozrobeného jedla a tým sa následne pokrm dochutí (dofarbí). Nie je to prvá pridaná ingrediencia do hrnca/woku.
- Karí pasta (curry paste): Má pôvod najmä v Thajsku a juhovýchodnej Ázii. Ide o čerstvú pastu z chilli, byliniek, cesnaku, citrónovej trávy a ďalších surovín. Karí pasta je mokrá prísada jedla. Ak ideme pripravovať karí ako ho poznáme aj za pomoci kokosového mlieka, pripravuje sa vždy na začiatku jedla rozpustením, orestovaním na oleji. Po orestovanom cesnaku, galangale nasleduje karí pasta, ktorá sa na prudkom ohni orestovaním “rozpustí” a taktiež začne uvoľňovať svoje vonné silice, ktoré sú akousi signalizáciou, že pasta je pripravená. Každý región sveta si karí prispôsobil podľa vlastných chutí a dostupných surovín. Každá kari pasta sa robí rovnakým štýlom. Na panvicu sa dajú suché koreniny, ktoré sa trochu ohrejú a tým sa uvoľnia ich aromatické látky. Potom ich vložte do mixéra spolu s ostatnými bylinkami alebo tekutými ingredienciami a rozmixujte. Tak ako v mnohých prípadoch, aj pri kari pastách sa ingrediencie líšia v závislosti od jednotlivých regiónov. Takže ich chuť môže byť všade trošku iná.
Spoločnosť Cock Brand, známa svojimi kvalitnými ázijskými potravinami, ponúka širokú škálu autentických thajských korenín, omáčok a ďalších potravinárskych produktov. Pripravte si bohaté a aromatické thajské kari s Červenou Kari Pastou. Toto 400g balenie vám prináša intenzívnu a pikantnú zmes čili papričiek, citrónovej trávy, galangalu, šalotky a iných korenín, ktoré tvoria základ pre klasické thajské červené kari. Je ideálna pre tých, ktorí si chcú doma vychutnať autentické chute Thajska bez zložitej prípravy od základov.
Typy karí pást
Pozrime sa na najznámejšie typy karí pást z rôznych častí sveta. Mnohé z nich vám budú známe a s ich názvami či prípravou ste sa už niekedy stretli.
- Zelené karí: Do zelenej pasty ide jemnejšia verzia čili papričiek. Vďaka tomu nie je jeho chuť natoľko pikantná, takže si ho môžu dať aj tí ľudia, ktorí len začínajú s ázijskou kuchyňou a nie sú pripravení na ostré chute. Jeho svieža zelená farba pochádza z listov koriandra, listov citrusovníka Kaffir (limetkových lístkov) a ich kôry a bazalky. Stupeň štipľavosti je väčšinou na voľbe šéfkuchára a závisí na tom, ako je pripravená pasta a konkrétny pokrm. Zelené karí je chuťou, resp. štipľavosťou najjemnejšie. Preto aj jeho preklad z thajčiny doslova znie: “sladké zelené karí”. Pripravuje sa prevažne s použitím hovädzieho a kuracieho mäsa.
- Červené karí: Toto thajské karí sa stalo akousi obdobou Indického karí, aj za použitia netradičných sušených byliniek a korenín. Nie typických, ako pri použití zelenej, alebo červenej karí pasty. Toto kari sa považuje za najpikantnejšie a vhodné pre ľudí, ktorí milujú štipľavé chute. Vďačiť za to môže najmä kombinácii dvoch druhov čili papričiek. Tie sušené by ste mali na chvíľku namočiť do teplej vody, aby sa uvoľnila chuť a vôňa. Jeho tmavočervená farba pochádzala len zo sušených červených chilli papričiek. Najuniverzálnejšou karí pastou sa stáva práve červená karí pasta. Používa sa v najširšej škále pokrmov dotvorených chuťou Thajska. Bežne sa používa do polievok, stir-fry jedál, za použitia, či už udon rezancov, bežných ryžových rezancov alebo ryže. Pri červenom karí sa fantázii medze nekladú. Hovädzie, bravčové, kuracie, kačacie, krevety. Používa sa takmer všetko, na čo máte chuť.
- Žlté karí: Vzhľadom a chuťou je veľmi podobné indickému kari koreniu. Hlavný rozdiel spočíva v použití žltej čili papričky. Tá nie je natoľko výrazná, preto je aj chuťovo najprijateľnejšia. Žlté karí vďačí za svoju chuť a slnečnú farbu kurkume. Tento druh karí pasty je celkom jemný, ale obsahuje niektoré štipľavé korenie, ako napríklad semienka koriandra, alebo rascu rímsku. Žltá karí pasta, vyrobená na báze kurkumy a karí prášku za použitia pasty z kreviet, zázvoru, cesnaku, šalotky, rímskej rasce, koriandru a čili sa radí medzi tie lahodnejšie, jemnejšie chuťou. Žlté karí ladí krásne ruka v ruke s morskými rybami, alebo kuracím mäsom. Za pomoci kokosového mlieka, ktoré dotvorí výbornú krémovú konzistenciu môžeme použiť plátky cibule, bambusové výhonky a zemiaky, poprípade batáty - sladké zemiaky.
- Panang karí: Zatiaľ čo predošlé tri verzie kari sú už dnes veľmi dobre známe aj v našich končinách, panang patrí skôr k neznámym pojmom. V tomto prípade sa nerobí natoľko pikantné a výrazne sa uberie z množstva čili. Recept je veľmi podobný žltému kari. Do pasty sa však pridávajú sladké koreniny, ktoré dodávajú exotickejšiu chuť. Môže to byť kardamón a škorica. Panang karí predstavuje zaujímavú obmenu tradičného červeného karí.
- Massaman karí: Massaman, alebo aj Matsaman karí sa tento rok, 2021 dostalo do rebríčka Top 50 jedál sveta hodnotených spoločnosťou CNN Travel. Patrí mu nečakane, zaslúžene prvá priečka v rebríčku. Prečo? Odpoveď je prozaicky jednoduchá. Je to proste Top jedlo! Massaman karí pasta v sebe kombinuje sušené čili papričky, pastu z kreviet, šalotku, koriander, kmín, cesnak, galangal, citrónovú trávu, biele korenie a špeciálne koreniny ako biely kardamón, muškátový orešok, badián, či škorica. Práve škoricu a badián nájdete v karí zľahka povedané “plávať”. Opečené arašidy posypané na záver skvele dotvárajú chuť sladkastého jedla, podliateho kokosovým mliekom, ktoré proste raz za život ochutnať musíte. Massaman karí medzi ostatným thajským karí vyčnieva. Je silne ovplyvnené perzským a indickým pôvodom.
Príprava karí
Pred varením sa rozhodnite, ktorú z pást chcete použiť. Najprv rozohrejte kokosový alebo olivový olej, na ktorý dáte čili, nakrájanú citrónovú trávu a vami zvolenú kari zmes. Pokiaľ nemáte radi pikantnejšie jedlo, tak papričku vynechajte. Teraz prilejte kokosové mlieko, v niektorých regiónoch pridávajú aj vývar. Záleží na vás, ako hustú omáčku máte radi. Zmes chvíľku povarte a potom do nej pridajte zvolenú hlavnú ingredienciu. Môže to byť na pásiky pokrájané mäso, tofu alebo vami vybraná zelenina. Kari povarte, dochuťte soľou, korením, limetkovou šťavou alebo štipkou cukru.
Východiskom pre prípravu kari pasty môže byť aj zjednodušená verzia, napríklad podľa tipov známeho šéfkuchára Romana Paulusa. Potrebovať budete 2 pálivé červené papričky, 2 cm zázvoru, malú cibuľu, 2-3 strúčiky cesnaku, lyžicu sypkého karí korenia a lyžičku hrubších kryštálov soli. Suroviny sa pokrájajú na čo najmenšie kúsky, vložia sa do mažiara, zasypú soľou a rozdrvia v mažiari. S tým práve pomôže hrubá soľ, ale je to pracnejšie. Očistené ingrediencie môžete tiež rozmixovať v mixéri, ale taká pasta bude menej aromatická. Hotovú curry pastu kúpite v eshopoch, supermarketoch aj väčších vietnamských večierkach. Zrejme najrozšírenejšia značka v tuzemsku je Cock Brand, s ktorou mám veľmi dobrú osobnú skúsenosť.
Kde si vychutnať karí na Slovensku?
Za fantastickým a voňavým karí nemusíte hneď cestovať do cudzích krajín. Aj keď sa vraví, že takéto typické jedlá chutia najlepšie v krajine svojho pôvodu, aj u nás máme talentovaných kuchárov, ktorí dokážu pomocou zmesi korenín vytvoriť lahodné a hrejivé karí pokrmy.
- V bratislavskom OC Cubicon nájdete reštauráciu EDO-KIN, kde si na svoje prídu najmä milovníci ázijských chutí.
- V MINT-e nájdete pekáreň, ktorá vonia čerstvým kváskom, kávu praženú priamo na mieste a kuchyňu, ktorá reprezentuje chute z celého sveta. V troch prevádzkach si viete dopriať rýchle raňajky či kávu so sebou, no pokojne tu strávite aj celý deň. Nech už zamierite do hociktorej MINT prevádzky (Ružinov / Pradiareň či Karlovka), určite si nenechajte ujsť ich skvelé karí v modernom prevedení.
- Reštaurácia Tatami v Nitre - to je vášeň pre ázijskú kuchyňu s moderným prístupom. V ich menu nájdete všetko autentické, od sushi cez ramen až po korenisté karí. Nachádza sa v srdci mesta, čo ju robí dokonale dostupnou, či už ste na ceste z práce alebo si chcete príjemne posedieť večer.
- Spirit by Foodies v Žiline je gurmánska reštaurácia a kaviareň s vínnou pivničkou priamo v centre mesta. V jedálnom lístku nájdete taliansku pizzu, mexické špeciality, šťavnaté burgre aj exotické karí, ktoré rozširuje ponuku o výrazné chute.
- KERN restaurant je nová reštaurácia v srdci Rínku Rača, na mieste niekdajších vinárskych závodov. Ponúka modernú gastronómiu, denné obedové menu, kvalitné pivo aj lokálne víno, ktoré si vychutnáte v prostredí obklopenom zeleňou s výbornou dostupnosťou MHD.
- V Prievidzi nedávno pribudla nová indická reštaurácia Benedikti, ktorá prináša autentické chute a pestrý výber jedál. Smelo vás sem môžeme poslať na vynikajúce a voňavé karí, v ponuke nechýbajú ani ďalšie tradičné špeciality, ktoré vás prenesú priamo do Indie. Ponuka karí sa neustále obmieňa v dennom menu aj v stálom jedálnom lístku.
- VegLunch v Pezinku je bistro, ktoré stavia na vegetariánskej a vegánskej kuchyni a prináša jedlá pripravené zo starostlivo vybraných surovín. Za jeho konceptom stojí Samuel Straka - šéfkuchár s rokmi skúseností z domova aj zo zahraničia, ktorý spája indickú a tradičnú kuchyňu vo vegánskom prevedení.
- Reštaurácia CHARM v neprehliadnuteľnom Grand Hoteli Sole prináša do Nitry chute inšpirované vietnamskou kuchyňou - ľahké, svieže a plné byliniek. V jedlách nájdete veľa sezónnej zeleniny, čerstvé suroviny a medzi nimi aj aromatické karí, ktoré patrí k obľúbeným voľbám hostí.
- Reštaurácia Tantal s talianskou kuchyňou v OC Centro Nitra pôsobí od roku 2008 a vďaka výhodnej polohe je obľúbeným miestom na obed aj večeru.
Thajské červené curry s týmto receptom zvládne aj začiatočník
Karí je základnou zložkou najchutnejších jedál po celom svete. Od rôzne dochutených štipľavých thajských karí až po orientálne indické karí s nádychom a farbou rozžiarenej kurkumy. Hoci obe, v tomto prípade ich nazvem koreniny - používajú názov “karí” na vzdory tomu majú iný chuťový profil a využitie. Samotné karí korenie, to ktoré poznáme bežne dostupné v našich obchodoch je zmes korenín používaných hlavne v Európe. Kúsok orientu, ktorým si Európania chceli pripomenúť dávnejšie, no i terajšie cestovanie Áziou. Zmes podobná Garam masale hlavne zložením. Toto korenie sa v Indii vyrába (mixuje) prevažne na export.
Karí pasta je už niečo iné. Používaná hlavne v Thajsku a východnej Ázii. Podľa druhu karí tak viete určiť o aký druh sa jedná, teda nebudete nesprávne označovať thajské karí s použitím práve karí koreniacej zmesi. Karí korenie i karí pasta, obe zdieľajú základné koreniny, no ich hlavné zložky sú odlišné. Suché karí korenie v podobe prášku je založené na hlavných zložkách ako kurkuma, kardamón, semená koriandru a rímska rasca. Na rozdiel od thajskej karí pasty, kde sú hlavnými zložkami práve čerstvé čili papričky a voňavá kombinácia citrónovej trávy, kaffírových listov a galangalu.
Karí je najobľúbenejším jedlom v thajských reštauráciách po celom svete. Čo je ale to samotné karí? Je to akási forma “gulášu”. Tvorí ho úžasná aromatická, lahodná pasta, pozostávajúca dnes už prevažne z čerstvých korenín a byliniek. Podlievaná prevažne kokosovým mliekom. Dokonalo vyvážená chuť karí pasty chutí po koreninách ako čierne a biele korenie, koriander, galangal, cesnak, kurkuma, thajská bazalka, kmín, citrónová tráva, kaffírová limeta, čili alebo šalotka.
Od cestovateľského boomu, ktorý začal počiatkom 80. rokov min. storočia sa thajská kuchyňa aj práve vďaka karí dostala do 5 najvyhľadávanejších kuchýň sveta. Thajsko má nespočetné variácie jedál. Aký región také jedlo, resp. karí. Ak ste sa už do Thajska dostali, iste mi dáte za pravdu, že jedlo sa líši veľmi od severu krajiny, až po južné oblasti. Tak isto ostrovné oblasti a centrálna časť Thajska má svoje špecifiká.
Čo je ale to samotné karí? Je to akási forma “gulášu”. Tvorí ho úžasná aromatická, lahodná pasta, pozostávajúca dnes už prevažne z čerstvých korenín a byliniek. Podlievaná prevažne kokosovým mliekom. Dokonalo vyvážená chuť karí pasty chutí po koreninách ako čierne a biele korenie, koriander, galangal, cesnak, kurkuma, thajská bazalka, kmín, citrónová tráva, kaffírová limeta, čili alebo šalotka.
Čím je thajské karí výnimočné, iné od ostatných ázijských verzií? Je zdravé! Samotné čili papričky robia s našimi telami doslova zázraky. Pri varení thajského karí sa používa nespočetné množstvo čerstvej zeleniny. Základom je väčšinou karí pasta, cesnak a galangal, ktorý je menej známy v našich podmienkach, no dokonalo ho nahradí zázvor. Za použitia thajskej bazalky, ktorá chutí jemne po aníze, citrónovej trávy, limetiek, kokosového mlieka, či kaffírových listov vždy zažijete exotiku, ktorá sa spája práve so samotným Thajskom. Čerstvosť korenín, byliniek a zeleniny je hlavným bonusom a špecifikom thajského karí.
Karí patrí medzi tie jedlá, ktoré nikdy nevyjdú rovnako. Vždy záleží na kombinácii korenín, surovín a samotnom spôsobe prípravy. Rovnako rozmanité môže byť aj jeho servírovanie. Najčastejšie sa podáva s ryžou - ideálne s basmati alebo jasmínovou, ktorá jemnou arómou doplní výraznú chuť omáčky. Rozumie si však aj s indickými plackami naan, čapati či paratha. Tie poslúžia nielen ako príloha, ale aj ako „príbor“, ktorým sa jedlo naberá. Moderný spôsob podávania je tzv. bowl štýl - do jednej misky sa vloží ryža, porcia kari, trochu čerstvej zeleniny, bylinky a napríklad aj chrumkavé oriešky. Dôležitú úlohu pri servírovaní zohrávajú aj ďalšie doplňujúce ingrediencie. Jogurt alebo raita dokážu zjemniť pikantnosť, limetka osvieži chuť a nakladaná zelenina či ovocné chutney pridajú kontrast. Čerstvý koriander alebo mäta zas jedlu dodajú svieži nádych.
V dnešnej dobe už nie je problém, ochutnať akékoľvek karí aj v našich podmienkach. Konzum thajských jedál na Slovensku zažíva svoj “boom”.