Mlieko a mliečne výrobky sú významnou súčasťou výživy. Preto je dôležité zabezpečiť ich kvalitu a zdravotnú bezpečnosť.
Existujú rôzne metódy skúšania mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré sa líšia v závislosti od typu produktu a požadovaných informácií. Medzi najčastejšie patria:
- Metódy skúšania mlieka a tekutých mliečnych výrobkov
- Metódy skúšania mliečnych výrobkov sušených a zahustených
- Metódy skúšania mrazených mliečnych výrobkov
Tieto metódy sú mimoriadne dôležité pre posúdenie kvality a zdravotnej bezpečnosti mlieka v mliekarenskom odvetví.
Stanovenie zloženia mlieka a mliečnych výrobkov
Medzi základné analýzy patrí stanovenie obsahu rôznych zložiek, ako napríklad:
- Obsah dusíka
- Množstvo tuku (v sušenom mlieku, zahustenom mlieku, smotane)
- Množstvo vody, beztukovej sušiny a tuku (v masle)
- Obsah dusičnanov a dusitanov
Ďalšie dôležité analýzy
Okrem stanovenia zloženia sa vykonávajú aj ďalšie analýzy, ktoré pomáhajú určiť kvalitu a bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov:
- Stanovenie počtu somatických buniek (v mlieku)
- Stanovenie obsahu močoviny (v mlieku)
- Stanovenie aktivity alkalickej fosfatázy (v mlieku a mliečnych nápojoch)
Prehľad vybraných metód a ich účel:
| Analýza | Účel |
|---|---|
| Stanovenie obsahu dusíka | Určenie celkového obsahu bielkovín |
| Stanovenie počtu somatických buniek | Indikátor zdravotného stavu dojnice a kvality mlieka |
| Stanovenie obsahu močoviny | Informácia o kŕmení dojnice |
| Stanovenie aktivity alkalickej fosfatázy | Kontrola pasterizácie mlieka |
| Stanovenie množstva tuku | Určenie nutričnej hodnoty a dodržania noriem |
| Stanovenie množstva vody, beztukovej sušiny a tuku (v masle) | Kontrola zloženia a kvality masla |
| Stanovenie obsahu dusičnanov a dusitanov | Kontrola prítomnosti nežiaducich látok |
Dôležitou súčasťou je aj návod na štandardný opis enzýmovej imunitnej skúšky.
Význam baktérií mliečneho kysnutia v produkcii syrov
Surové mlieko, ako základná surovina pre výrobu mnohých druhov tradičných syrov, je potenciálnym nosičom rôznych patogénnych mikroorganizmov, vrátane baktérií Escherichia coli a Staphylococcus aureus. Preto je pre potravinárskych mikrobiológov veľkou výzvou zabezpečiť mikrobiologickú bezpečnosť takýchto tradičných syrov a súčasne zachovať výrobu bez tepelného ošetrenia surovín či hotových produktov. Hoci baktérie mliečneho kysnutia natívne prítomné v mlieku vykazujú inhibičný a antimikrobiálny efekt voči mnohým nežiaducim mikroorganizmom, ich prirodzená aktivita je častokrát nedostatočná.
Pre kvantitatívny popis rastu patogénov v prítomnosti baktérií mliečneho kysnutia kultúry Fresco DVS 1010 (Christian Hansen) boli v UHT mlieku (1,5 % tuku, Rajo, Slovensko) vykonané ko-kultivačné experimenty s izolátmi E. coli BR a S. aureus 2064 pri teplotách 12 - 37 °C. Počiatočné koncentrácie patogénov boli na úrovni N0 ≈ 3 log KTJ.ml-1, počiatočná koncentrácia BMK bola v jednotlivých experimentoch na úrovni N0 ≈ 3 - 6 log KTJ.ml-1. Závislosť aktuálnej denzity jednotlivých skupín mikroorganizmov bola vyhodnotená v závislosti od času pomocou zrieďovacej kultivačnej metódy.
Výsledkom práce sú závislosti rastovej rýchlosti a koncentračného nárastu testovaných baktérií do teploty a počiatočnej koncentrácie kultúry Fresco. Zatiaľ čo na rastovú rýchlosť mikroorganizmov mala výrazný vplyv teplota a zvyšovaním obsahu BMK sa nedosiahlo požadované spomalenie ich rastu, v prípade nárastu koncentrácie patogénov zohral kľúčovú úlohu práve obsah BMK na začiatku experimentu. Vzhľadom na to, že v praxi je dôležitejší obsah sledovaných mikroorganizmov vo finálnom produkte než ich špecifická rastová rýchlosť, z príslušných rovníc je možné jednoducho vypočítať minimálnu počiatočnú koncentráciu kultúry Fresco nevyhnutnú pre zabezpečenie akceptovateľného nárastu E. coli a S. aureus.
Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, dodržanie správnych výrobných teplôt a dôkladná hygiena v produkcii syrov zo surového mlieka dokážu výrazne pomôcť pri zabezpečení ich mikrobiologickej kvality aj bez nutnosti tepelného ošetrenia suroviny.
Legislatíva a normy v mliekarenstve
Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky č. 343/2016 z 8. decembra 2016 o niektorých výrobkoch z mlieka upravuje požiadavky na niektoré výrobky z kravského, ovčieho a kozieho mlieka. Na účely tejto vyhlášky sú definované pojmy ako štandardizácia, srvátka, cmar, syrárske mlieko, termizácia, termosterilizácia, modifikované mlieko, ochutené mlieko, fermentácia, kyslomliečny výrobok, jogurt, syr a bryndza.
Vyhláška stanovuje požiadavky na označovanie mliečnych výrobkov. Napríklad, v názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. tuku v sušine. Mliečny výrobok, v ktorom podiel tvarohu je vyšší ako 50 % hmot., možno označovať ako „tvarohový“, pričom beztuková sušina tvarohu musí byť najmenej 16 % hmot. V názve tepelne ošetreného mliečneho výrobku musí byť uvedený spôsob jeho tepelného ošetrenia. Mliečny výrobok ošetrený ultravysokotepelným ohrevom možno označiť aj slovom „trvanlivý“ alebo skratkou „UHT“.
Požiadavky na kozie mlieko a jeho označenie
Kozie mlieko možno tepelne ošetriť pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Kozie mlieko možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré sa podľa množstva tuku členia na kozie mlieko bez úpravy množstva tuku a s upraveným množstvom tuku. V názve kozieho mlieka alebo v jeho blízkosti musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk ... %“.
Požiadavky na smotanu a jej označenie
Smotana musí byť ošetrená jedným z týchto spôsobov tepelného ošetrenia: pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Na výrobu smotany na šľahanie možno používať ako prídavok beztukovú sušinu mliečneho pôvodu v množstve najviac 20 g/kg a kazeináty v množstve najviac 1 g/kg. V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku, ktoré vyjadruje jeho najnižšiu hodnotu.
| Druh Smotany | Množstvo tuku |
|---|---|
| Smotana | Najmenej 10 % hmot. a menej ako 35 % hmot. |
| Smotana na šľahanie | Najmenej 28 % hmot. a menej ako 35 % hmot. |
| Vysokotučná smotana na šľahanie | Najmenej 35 % hmot. |
Požiadavky na modifikované výrobky a ochutené výrobky
Modifikovaný výrobok a ochutený výrobok musí byť tepelne ošetrený. Do týchto výrobkov sa nesmú pridávať tuky ani bielkoviny iného ako mliečneho pôvodu. Názov týchto výrobkov musí byť doplnený spresňujúcim textom a musí byť uvedený použitý spôsob tepelného ošetrenia.
Požiadavky na kyslomliečne výrobky
Do kyslomliečneho výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky. Kyslomliečny výrobok tepelne ošetrený po procese fermentácie je výrobok, ktorý bol tepelne ošetrený po skončení fermentácie na účely zníženia alebo zastavenia aktivity mikroorganizmov, a tým predĺženia trvanlivosti.
Technologické postupy ošetrenia mlieka
Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka, ktoré zahŕňa čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizáciu, chladenie a balenie. Tepelné ošetrenie mlieka je kľúčové pre jeho trvanlivosť a bezpečnosť.
Pasterizácia
Pasterizácia je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas (najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd). Cieľom je dosiahnuť zdravotnú bezpečnosť pri zachovaní pôvodných vlastností mlieka. Často sa používa aj ohrev na 85°C počas pár sekúnd.
Ultravysokotepelné Ošetrenie (UHT)
UHT je kontinuálne zahriatie mlieka na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy, čo ničí všetky mikroorganizmy spôsobujúce kazenie mlieka a ich spóry.
Sterilizácia
Sterilizácia je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C s dostatočne dlhým trvaním ohrevu, ktorý ničí všetky mikroorganizmy alebo ich poškodzuje.
Homogenizácia Mlieka
Homogenizácia je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku s cieľom zabrániť tvorbe smotanovej vrstvy. Používa sa pri výrobe konzumného mlieka, jogurtov, zakysaných mliek, mrazených krémov a syrov.
Odstreďovanie Mlieka
Odstreďovanie mlieka je proces založený na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy, ktorý umožňuje oddelenie smotany od odtučneného mlieka.
