Máriu Krišovú a Karola Ryníka spojila spoločná vášeň ku gastronómii. Začali úspešnou kaviarňou, pokračovali netradičným bistrom a skončili pri vlastnej cukrárenskej výrobe. Tento sympatický pár stojí za úspešným konceptom rodinnej firmy Purista.
Od Kaviarne k Cukrárenskej Výrobe: Cesta za Kvalitou
Ich cesta sa začala pred niekoľkými rokmi, keď boli v poslednom ročníku na vysokej škole. Mária, študentka psychológie, pracovala v kaviarni a táto práca ju veľmi bavila. Spolu s Karolom, študentom ekonómie, sa rozhodli otvoriť si vlastnú kaviareň v Košiciach. Už v nej si začali piecť vlastné dezerty, pretože mali problém nájsť koláčiky so zložením podľa ich predstáv. Ich cieľom bolo ponúknuť hosťom kvalitné dezerty, a keďže v okolí nenašli nikoho, kto by vyrábal koláče podľa ich predstáv, začali experimentovať sami. Najskôr skúšali doma v malom, upiekli jeden, dva koláčiky, aby vedeli hosťom ponúknuť niečo skutočne kvalitné a zistili tak, ako si ich obľúbia. Keďže po nich narastal dopyt, prirodzene spustili samostatnú cukrárenskú výrobu.
Prvotiny koláčikov vznikali už v roku 2011. Potom sme postupne našu ponuku rozširovali. Nápad piecť si vlastné koláčiky vzišiel zo snahy ponúknuť našim hosťom kvalitné dezerty. V tom čase bolo nemožné nájsť cukrárenskú výrobu s bezlepkovou či vegánskou ponukou. Naše koláčiky mali u hostí úspech, preto sme po pár mesiacoch otvorili oficiálnu cukrárenskú výrobu. Piekli sme si do vlastnej kaviarne San Domenico a časom aj do nášho druhého projektu Dobré Bistro.
Sme dvaja mladí ľudia, ktorých spoločná cesta v gastronómii začala pred 10 rokmi v prvej vlastnej kaviarni. Tam sa zároveň zrodil nápad vyrábať si vlastné poctivé a netradičné dezerty. Ako hovorí Mária Krišová: „Vznikla prvotná myšlienka vyrábať si vlastné koláčiky pre našich hostí z kvalitných surovín, lepších sladidiel a aj koláčiky pre ľudí s mnohými intoleranciami.“ Tento zámer sa stal základom filozofie značky PURISTA - prémiovej cukrárne, ktorá sa nebojí výziev a má odvahu robiť veci inak.
Filozofia Purista: Čistota, Kvalita a Jednoduchosť
Názov Purista nie je náhodný. Purista vo svojej podstate pomenúva človeka, ktorý hľadá čistotu v jazyku alebo slohovú čistotu v umení. V ich prípade ide o človeka hľadajúceho čistotu v surovinách, v ich prirodzenej podobe. Purista chce poznať pôvod potraviny, jej kvalitu či spracovanie a k svojmu telu sa správa zodpovedne.
Ich filozofia je postavená na používaní kvalitných surovín a poctivých postupoch. Snažia sa vyhýbať klasickému bielemu repnému cukru, pšeničnej múke, margarínom, vanilínovému cukru a podobným syntetickým náhradám. Namiesto toho používajú kvalitnejšie alternatívy ako prírodný (nerafinovaný) trstinový cukor, slovenský med, špaldovú celozrnnú múku, či bezlepkové alternatívy múk (ryžová, kokosová, maková). Solia prírodnou himalájskou soľou, používajú bezfosfátový vínny kameň, nepražené kakao, či pravú Bourbon vanilku z Madagaskaru. Vyberajú si suroviny v ich naturálnej podobe, tak ako to bolo prirodzené aj u našich predkov, ktorí nepoužívali pšenicu (ale hlavne špaldu, proso, pohánku..) a rafinovaný biely cukor.
Filozofia Purista: Kvalita a čistota surovín. Čistotu v surovinách, kvalitu a jednoduchosť v postupoch sa im podarilo pretaviť do jednoznačného výsledku - poctivých koláčov. Purista - to je rodinná cukrárenská výroba s dôrazom na kvalitu surovín.
Inšpirácia v Rodine a Zdravom Stravovaní
Dôvod, prečo dbajú na použité suroviny, prišiel z rodiny. Prvotným podnetom bola sestra Karola, ktorá mala vážne problémy s kĺbmi. Lekárske vyšetrenia nič neukázali, a tak hľadala pôvod problémov ďalej. Až sa dostala k lekárovi, ktorý jej urobil vyšetrenie intolerancie potravín. Vtedy prvýkrát začali uvažovať o tom, že možno nie každá potravina je vhodná pre každého človeka. U sestry boli dramatickými spúšťačmi bežná pšenica a biely repný cukor. Keď tieto potraviny vypustila z jedálnička, v priebehu pár týždňov ju problémy postupne opustili.
Zaujímajú sa aj teoreticky o zdravé stravovanie. V tomto sa snažia neustále vzdelávať, či už formou vyhľadávania odborných článkov o stravovaní, surovinách a ich správnom kombinovaní, pre čo najlepší úžitok pre ľudský organizmus.
Z Košíc do Bratislavy: Nová Kapitola
Po rokoch úspešného podnikania v Košiciach sa rozhodli pre radikálnu zmenu a presťahovali sa do Bratislavy. V Košiciach zanechali rozbehnutú kaviareň San Domenico aj Dobré Bistro, ktoré už majú nových majiteľov. Rozhodnutie odísť z Košíc padlo v čase, keď sme si začali uvedomovať, že naše tempo a odovzdanosť prevádzkam sú pre nás dlhodobo neudržateľné. Neskutočne nás bavilo vylepšovať služby, prinášať stále nové produkty a vytvárať miesta, kde sa ľudia pravidelne a radi vracali. Fungovali sme fakticky 24/7. Zároveň sme mali pocit, že Košice sú nám už „malé“. Taktiež naším fungovaním začal trpieť náš osobný a rodinný život.
Zvažovali sme, či zakotviť v Prahe, alebo v Bratislave. Nakoniec sme sa rozhodli pre Bratislavu. Dobre nám padlo vymeniť ruch mesta za väčší pokoj na dedine. Verili sme tomu, čo robíme a aké produkty a služby prinášame, preto sme sa nebáli urobiť takú radikálnu zmenu. Paradoxne, s rodinou sa teraz vidíme častejšie, ako keď sme boli v Košiciach.
Bratislavu a jej podniky sme mali ako-tak zmapovanú, no vo veľa prevádzkach nám chýbala ponuka bezlepkových či vegánskych koláčikov. Bavíme sa o rokoch 2012 - 2015. Preto sme v čase, keď sme sa rozhodli preraziť s Puristom v Bratislave, tušili, že naša ponuka by mohla osloviť viaceré podniky a ich hostí.
Na začiatku sme premyslene oslovovali prevádzky, ktorým by sme ponúkli naše koláčiky. Musela nám byť blízka ich filozofia a celková atmosféra. Až následne sme požiadali o osobné stretnutie, aby sme mohli bližšie predstaviť náš koncept. Masové zasielanie cenových ponúk a ani to, aby sme boli v každej prevádzke, nie je naša cesta. Tešíme sa, že po rokoch má už Purista svoje meno kvality a prevádzky sa nám samé ozývajú kvôli spolupráci.
Výroba Koláčov Purista: Dôraz na Kvalitu
Ich výroba sa nachádza v administratívnej budove Roľníckeho družstva podielnikov v Moste pri Bratislave. Keď boli prvýkrát pozrieť tento priestor, okamžite uvideli jeho potenciál. Vedeli odhadnúť, aký veľký priestor potrebujú, a to aj s rezervami na niekoľko rokov vopred. Zákazníci každým rokom pribúdali a po skoro šiestich rokoch je výrobňa vyťažená skoro na maximum. Korona nás na chvíľu zastavila, keďže sme boli orientovaní hlavne na prevádzky. Na druhej strane, konečne sme mali priestor povenovať sa nášmu novému webu a ponúknuť naše koláčiky a služby aj koncovým zákazníkom. Obdobia lockdownov boli pre nás náročné, ale aj takéto chvíle nás motivujú k tomu, ako byť efektívni, prispôsobiví a veľakrát práve vtedy prichádzajú najlepšie nápady. Držíme sa hesla, že „všetko zlé, je na niečo dobré“.
Ponuka Koláčikov Purista: Pre Každého Niečo
V ponuke Purista nájdete široký výber koláčikov pre každú chuť. Ich ponuka je pestrá a nikam sa neškatuľkujú, skôr dbajú na výber lepších surovín ako na úzku špecializáciu.
Zamaškrtíte si na mnohých čokoládových koláčikoch, kde používajú kvalitnú 60% horkú čokoládu. Veľmi obľúbený je napr. stále trochu exotický Mascarpone tart s rakytníkovým džemom. Väčšina ich dezertov je prirodzene bezlepkových, keďže si objednávajú rôzne druhy bezlepkových sušienok od poctivého českého výrobcu. Majú veľmi dobrú spätnú väzbu na ich vegánske koláčiky, keďže sa snažia, aby boli svieže a krémové. RAW koláčiky majú v ich ponuke svoje stále miesto, nakoľko sú obľúbené v teplejších dňoch aj preto, že nie sú príliš tukové a ťažké.
Akákoľvek je vaša chuťová preferencia, z našich dezertov si určite vyberiete.
Medzi ich najobľúbenejšie koláče patria:
- Tart: Jemná vrstva pomarančových/ karobových sušienok a masla s bohatou náplňou.
- Cheesecake: Typická krémová konzistencia zo syra Philadelphia, sladený prírodným trstinovým cukrom, bezlepkové sušienky a príprava cca 7 hodín.
- Vegánske koláčiky: Svieže a krémové koláčiky bez laktózy a živočíšnej bielkoviny, sladené bio agávovým alebo kokosovým sirupom.
Dbajú na to, aby ich vzájomné obchodné vzťahy boli férové a prístup zodpovedný. Veľmi pozorne tiež sledujú zloženie a kvalitu dodaných surovín. Vyberajú si vždy kvalitnejšiu alternatívu. Dbajú, napríklad, aj na také detaily ako je použitá voda v receptúrach, tou je prírodná pramenitá voda z Nízkych Tatier.
| Surovina | Pôvod | Poznámka |
|---|---|---|
| Javorový sirup | Kanada | |
| Prírodný trstinový cukor | Maurícius | |
| Pravá vanilka | Madagaskar | Bourbon vanilka |
| Syr Philadelphia | Pre cheesecake |
Skúsenosti z Podnikania: Čo im to Vzalo a Čo Dalo
Prvé roky podnikania im vzali veľa voľného času, času stráveného s najbližšími, ako aj tú slobodnú mladícku bezstarostnosť. Vďaka tomu, že sa do podnikania pustili ešte ako 25-roční, boli nastavení zvládnuť toho veľa. Ťažké prvé roky podnikania ich rýchlo zocelili a donútili efektívne myslieť a konať. Bola to pre nich obrovská škola a každý deň sa učili nové veci - v oblasti manažovania ľudí, riadenia prevádzky, poskytovania služieb, vzdelávali sa v nových produktoch, sledovali najnovšie trendy v zahraničí, učili sa slovenskej byrokracii… Rozhodne viac získali ako stratili.
Na prvom mieste by mala byť vzdelanosť a praktickosť, teda nevenovať sa veciam, ktoré vám nerobia biznis, ale naopak tým, ktoré vám prinesú efekt.
Zdravý cheesecake - recept
Konkurencia a Originalita: Cesta Vlastným Smerom
S kopírovaním sa, samozrejme, stretávajú často. Nevenujú mu však veľa pozornosti, keďže to nevedia ovplyvniť a je to otázka charakteru plagiátorov. Purista napríklad priniesol do Bratislavy tarty. Pár rokov dozadu by ste ťažko našli cukrárenskú výrobu s bezlepkovou či vegánskou ponukou.
Konkurenciu vždy vnímali pozitívne - v prípade, ak si k tomu istému zákazníkovi razí každý vlastnú cestu. Súťaženie o zákazníka ich, samozrejme v dobrom, núti vymýšľať efektívnejšie postupy a nové chute. Častokrát ale väčšie konkurenčné cukrárenské výrobne vnímame skôr ako doplnok k našim koláčikom, než ako priamu konkurenciu. Máme totiž často rozdielnu ponuku, filozofiu či kvalitu. Dobré veci sa skrátka predávajú samé. Nie každému síce vieme vyhovieť, ale ak je na druhej strane majiteľ s jasnou filozofiou podniku a dopytom po poctivých koláčikoch, vždy sa dohodneme.
Rodinný Život a Podnikanie: Obohacujúca Kombinácia
Rozrástla sa nielen ich klientela, ale aj ich rodinka. Medzičasom sa vzali a pribudol k nim synček Leo. Podnikanie s malým dieťatkom je obohacujúce. Človek si zrazu uvedomí, čo je v živote naozaj podstatné. Leo ich naučil trpezlivosti, žiť v prítomnosti a tešiť sa z maličkostí. Je už vo veku, kedy začína aktívne komunikovať, a preto je jeho slovník obohatený o slovíčka ako výrobňa, koláčiky, objednávky a dodávka. Veľmi skoro sa naučil pozdraviť „dobrý deň“, keďže sú často v kaviarňach. Pozná výrobňu a ľudí v nej po mene. Nedávno bol s nimi aj na pohovoroch. Vyrastá odmalička v rodinnej firme.
Synček Leo vyrastá v cukrárskom svete, ktorého je neodmysliteľnou súčasťou. Svojich rodičov naučil trpezlivosti, žiť v prítomnosti a tešiť sa z maličkostí.
Plány do Budúcna: Rozširovanie a Inovácie
Naďalej chcú rozvíjať Puristu a Sladký MiniShop, ich firemnú predajňu vo výrobe. Už dlhšie sa pohrávajú s myšlienkou priniesť ich vegánske koláčiky, čiže bez laktózy a živočíšnej bielkoviny, aj do iných slovenských a českých miest. Majú pestrú ponuku a ľudí s potravinovými intoleranciami alebo preferujúcich zdravý životný štýl je stále viac a viac.
Rady pre Začínajúcich Podnikateľov
Mária Krišová radí ostatným podnikateľom, ktorí sa snažia preraziť v rýchlo meniacom sa a konkurenčnom gastrosegmente: „Za mňa je podstatné mať vlastnú ideu, čo chcete zaujímavé priniesť na konkurenčný trh. Čo vás bude odlišovať, akú potrebu ‚vyriešite‘ zákazníkom.“ Táto myšlienka však podľa nej musí byť podložená aj zdravým finančným plánom. „Aby sme mali predstavu, či táto moja myšlienka je rentabilná na danom trhu. Môžem mať zaujímavý podnikateľský plán, ale nemusí byť vhodný na každý trh.“ Pravú silu podnikateľa vidí v schopnosti posúvať vlastnú ideu dopredu a neustále ju zlepšovať. „Ak máte vlastnú ideu a poháňa vás vnútorná motivácia to vylepšovať a posúvať ďalej, za mňa je to najväčšia výhra.“
Podnikanie je podľa nej kombináciou viacerých zručností, no to neznamená, že človek musí zvládať všetko sám. Práve naopak.
