Čas Vianoc je predovšetkým časom prekvapení a vône sladkého pečiva. Moderná doba sa dostala aj do cukrárskeho remesla. Vedúcu pozíciu majú mnohé slovenské maminko - cukrárky. Priniesli do našich domácností torty, o akých sa nám ani nesnívalo. Torta jednoducho patrí k sviatku. Akákoľvek. Jej primárnou funkciou už nie je len nakŕmiť, ale v poslednej dobe cukrárky doslova čarujú a tortami sa snažia „vyraziť dych“ všetkým oslávencom. Najmä tým najmenším. Mnohé ratolesti by radi chovali na balkóne koňa, žirafu a iné prapodivné... veci. A keďže za normálnych okolností to jednoducho nie je možné, torta všetko zachráni. Veď kto by sa nepotešil zo zhmotneného, sladkého sna, ktorý často vyzerá tak živo!
Ak ste aj vy dostali chuť na niečo sladké, v tomto článku nájdete inšpirácie na netradičné torty a koláčiky, tipy na výber cukrárky a tradičné vianočné recepty.
Ako si vybrať tú správnu cukrárku?
Výhodou 21. storočia je, že ak si potrebujete objednať tortu, stačí zapnúť počítač. Do vyhľadávača si naťukáte jedno, či dve slová a vaša obrazovka je zaplavená ponukami od výmyslu sveta. Ak si chcete byť kvalitou vašej torty istí, rozhodne nepodceňte výber cukrárky. Tá v tom má totiž prsty najviac.
Andrea Cenigová vám odporúča: „Výber cukrárky prostredníctvom internetu má svoje plusy, ale aj mínusy. Bola by som asi zvlášť opatrná, najprv by som si pozrela nejaké jej výtvory a referencie. Informovala by som sa, aké suroviny používa, či používa margaríny, či uprednostňuje kvalitnejšie suroviny ako je maslo, čerstvé ovocie, šťavy a pod. Výhodou internetových ponúk je, že si zákazník môže už niektoré "umelecké výtvory" daných cukrárok pozrieť aj prostredníctvom zverejnených fotiek, čo je podľa mňa veľkou výhodu a tento faktor pri výbere rozhoduje. Potom záleží už len a len na zákazníkovi, čomu dá prednosť.
Petra Martinkovičová hovorí: „Je pravda, že ak má jeden cukrár veľa tort na týždeň, asi sa nevenuje každej torte dostatočne. Mne vychádzajú maximálne dve torty týždenne popri práci, sem tam tri kusy, aby som sa im venovala dostatočne.“ Svoj názor vyjadrila aj Silvia Takácsová: „Nezáleží na tom, koľko toho upečiete. Či toho upečiete málo, či veľa, všetko musí byť čerstvé, chutné a vypracované do najmenších detailov.“
Objednávanie torty si určite nenechávajte na poslednú chvíľu. Čas na premyslenie potrebujete rovnako vy ako aj vaša cukrárka. Chcete byť predsa s výsledkom spokojní, či nie? A ak ste si už dali námahu s výberom kvalitnej cukrárky, poponáhľajte sa. „Objednávku je najlepšie spraviť aspoň týždeň vopred. Je potrebné dať dokopy všetky suroviny a predstavy, ako by požadovaná torta mala vyzerať.“ tvrdí Zuzana Koľveková.
Torta je bez pochyby darom pre všetky vekové kategórie. Dostali sme ju už ako bábätká a všetci naokolo sa z nej tešili viac než my. Ktovie prečo... Jej primárnou funkciou už nie je len nakŕmiť, ale v poslednej dobe cukrárky doslova čarujú a tortami sa snažia „vyraziť dych“ všetkým oslávencom. Najmä tým najmenším.
Potvrdzuje to aj Monika Krauszová: „Moje torty sú sny tých, ktorí si ich vysnívajú a ja sa im ich snažím splniť všetky. Aj vy ste si všimli, že cukrárne už nie sú také ako kedysi? Masová produkcia zákuskov a tort v cukrárni už nie je na prvom mieste.
Čo by mala spĺňať dobrá cukrárka?
- Používanie kvalitných surovín
- Kreativita a zmysel pre detail
- Ochota vyhovieť požiadavkám zákazníka
- Dostatočná prax a skúsenosti
Poťahovacie hmoty: Fondán vs. Marcipán
Aj vy máte zmätok v tom, do čoho „obliecť“ vašu tortu? Špecifická mandľová chuť marcipánu niekedy nebola samozrejmosťou. Vysoká cena a nedostupnosť z neho spravili vzácnu surovinu. Dnes už existuje veľa napodobnenín, ktorými dennodenne poťahujeme naše torty za menší peniaz, aj keď...
Fondánová hmota je zvyčajne veľmi sladká, pretože jej hlavnou zložkou je cukor. Vyznačuje sa svojou elasticitou a je vhodná nielen na poťahovanie celej torty, ale aj na vytváranie ozdôb. Veľkou výhodou fondánu je jeho snehobiela farba. Je síce lacnejší ako marcipán, ale nikdy nenahradí marcipánovú špecifickú mandľovú chuť. Jedinou nevýhodou marcipánu môže byť žltkastá farba a pravdepodobnosť trhania sa pri poťahovaní, ale to môže byť len otázkou praxe. Poťahovaciu hmotu na tortu si viete kedykoľvek spraviť aj doma a to z rozpustených penových cukríkov, práškového cukru a citrónovej šťavy.
O tom, do čoho bude „zabalená“ práve vaša torta, závisí predovšetkým od cukrárky a jej zvykov. Lenka Adamčíková nám prezradila tie jej: „Ja používam fondán aj marcipán. S marcipánom sa lepšie pracuje pretože tak rýchlo netvrdne a fondán používam skôr na modelovanie, respektíve ho viac využívam v lete, lebo sa netopí a rýchlo schne.“ Petra Martinkovičová preferuje poťahovú hmotu. „Mne sa s ňou pracuje najlepšie, pekne drží tvar ako na torte, tak aj kvety a postavičky vyrobené z nej. Zo skúseností, zákazníkom najviac chutila práve cukrárska hmota, keďže nie je taká sladká ako robený fondán.“
No a práve to je najdôležitejšie. Aby ten zázrak, ktorý vašu tortu zdobí chutil vám, aj vašim hosťom. Veľkým aj malým.
„Ja osobne si robím marcipán sama, keďže mám malé deti, ktoré obľubujú olupovať tortičku. Nie je problém objednať si šľahačkovú tortu s ovocím, alebo naopak slanú tortu. Ale aj napriek tomu klasické piškótové torty s krémom, ešte „nevymreli“. Experimentovania sa ešte niektorí zákazníci boja. Dokazujú to aj slová Ingrid Valuškovej:“Torty pečiem rôzne, podľa želania zákazníka, ktorému sa snažím vyhovieť. Od klasických tvarov po zložitejšie. Piškótovo-krémové, ovocné, poťahované, ale aj zdobené krémom.“
Experimentovanie s príchuťami a krémami
Na druhej strane, niektorí z nás experimentujú s kombináciou rôznych príchutí a krémov až priveľmi. V takomto prípade by ste mali určite prijať rady od cukrárky a nejsť hlavou proti múru. Ona vie najlepšie, ako vám to bude (ne)chutiť.
„V poslednom čase ľudia viac preferujú svieže ľahké tortičky a obľubujú ovocnú plnku. Úplne najčastejšie pripravujem tvarohový krém.“ hovorí Monika Dobšovičová. Nie nadarmo sa hovorí, že v jednoduchosti je krása...
A ak naozaj neviete či čokoládovú, sušenú, slanú, šľahačkovú alebo ovocnú, v ponuke sú už aj torty z plienok alebo uterákov.
Kvalita surovín a domáca výroba
Aj vám sa už možno stalo, že torta lepšie vyzerala ako chutila. Môže to byť samotnou neskúsenosťou cukrárky, alebo používaním nekvalitných surovín. To ale nie je prípad Henriety Referovičovej: „Moje torty chcem mať do detailov prepracované a aby boli chutné, nepoužívam margaríny.“
Čerstvé suroviny domácej výroby vám vo svojich výrobkoch garantuje Silvia Takácsová: „Pečiem zákusky, torty, penové torty, šľahačkové torty, torty s čerstvým ovocím aj slané torty a používam čerstvé suroviny a suroviny domácej výroby.“
Toto je ale často raritou, ktorá sa snáď raz premení na súčasť každej torty. Veď krásna, kvalitná a chutná torta nie je nikdy zlá!
Netradičné torty a ich tvorba
Svoje o tom vie aj Jana Vojtová: „Robila som svadobného hada, drotársku brašňu a naposledy detskú tortu v tvare starého vysávača pre malého chlapčeka, ktorého z nejakého dôvodu fascinujú vysávače.“ Tu ale netradičné torty ani zďaleka nekončia.
O tom, či je torta dobrou tortou iba ak ju upečie cukrárka, by sa dalo polemizovať. Je naozaj cukrárske vzdelanie také nevyhnutné?
„Určite záleží na cukrárskom vzdelaní, keby som hovorila opak bolo by to iba preto, lebo ho nemám. Cukrárky sú samozrejme oveľa zručnejšie v tom, čo robia. Ale aj tie ženy, ktoré nie sú vyučené v obore sa im svojou šikovnosťou môžu priblížiť. A často ich v zručnosti doženú, pretože najviac čím sa môže človek zdokonaľovať sú skúsenosti a množstvo tort, ktoré vytvorí.“ Tvrdí Zuzana Koľveková.
Svojim názorom jej tak trochu oponuje Michaela Hybská: „Myslím, že na vzdelaní nezáleží. Ja osobne som stavebná inžinierka a nepociťujem handicap.“ O tom, že pečenie vás musí v prvom rade baviť, hovorí Henrieta Referovičová: „Na vzdelaní v tomto odbore podľa mňa záleží, ale nie až tak, ako na láske k pečeniu, pretože ak vás to nebaví, tak táto práca nemá zmysel.“ Tak vidíte. Najdôležitejšie je, aby ste cukrárke, u ktorej si objednávate tortu - dôverovali. Bez ohľadu na to, aké má vzdelanie.
Prečo sú torty od jednotlivcov také obľúbené?
Čím to je, že torty od jednotlivcov sa tešia takej obľube? Alžbeta Kaľuhová nám prezradila svoju teóriu: „Možno kvôli tomu, že jednotlivý cukrár do tej torty dáva viac seba, viac lásky...“ Možno je to predsa len pravda a väčšina zákazníkov si uvedomuje, že v cukrárňach, kde majú denne niekoľko objednávok ide kvantita na úkor kvality. A konkurencia tak vzrastá nielen medzi samotnými jednotlivcami, ale aj medzi jednotlivcom a cukrárňou.
Michaela Hybská v tom má jasno: „V konkurencii sa môže presadiť iba kvalita v každom smere. Je to práca na celé dni a noci. Je absolútne nedocenená a preto ju môže robiť iba niekto, koho to naozaj baví. Ja sa snažím , aby moje torty boli dizajnovo odlíšiteľné a pri pohľade na ňu zákazníci poznali môj "rukopis“.“
Neexistuje snáď lepší pohon, ako zdravá konkurencia. Tá je rozhodne nevyhnutná vo všetkom, v čom chcete byť úspešný. „Presadiť sa je ťažké, hlavne preto, že tortu si v dnešnej dobe dokáže upiecť i ozdobiť skoro každý - cukrárske obchody s pomôckami, ktoré za vás urobia polovicu práce sú už všade a na internete nájdete návod hádam na všetko. Ak však do každej torty dáte niečo jedinečné a nevnímate ju len ako zárobok, ale ako samostatné dielko, zákazník si k vám cestu vždy nájde.“ tvrdí Jana Vojtová.
Torty pre začiatočníkov: Výroba motýlika
Darujte tortu s vyznaním lásky
Darujte tortu ako chutného Mikuláša, prekvapenie, či dar z lásky. Torta poteší malých aj veľkých, mužov aj ženy. Ak je chutná, spomínať na ňu budete dlhé roky. Vďaka moderným technológiám a kvalitným surovinám, ktoré spojila Katarína Šarmírová, môžete na tortu preniesť vaše vyznanie lásky, kresbu, verše, či dokonca spoločnú fotografiu.
Katarína Šarmírová je profesionálka, ktorá pracuje zásadne s dobrými a vždy čerstvými surovinami. Vďaka tomu jej koláče a zákusky chutia nezabudnuteľne. Nezabudnete však ani na ich dizajn. „Vytvárať umelecké torty, rôznych tvarov niekedy nie je jednoduché. Ide o skĺbenie cukrárskeho umenia a kreativity, tvorivosti aj maľovania. Postavičky, srdiečka, bábiky, alebo umelecké vzory sú určite zaujímavé na pobavenie, či pre deti. Existuje však forma spracovania, ktorá na cukrovinku pretaví akýkoľvek obrázok, či spoločnú fotografiu. „Fototlač na tortu je čoraz obľúbenejšia. Fotografie je skutočne verné a všetko je jedlé, pracuje sa výsostne s odtieňmi potravinárskych farieb. Pracujem s rôznymi tvarmi od kruhov až cez štvorce do veľkosti formátu A4,“ vysvetľuje Katarína Šarmírová.
Vizuál torty je nesmierne dôležitý, ale zážitok chceme mať nielen z pohľadu. Katarína Šarmírová hovorí, že medzi najobľúbenejšie príchute plniek patrí čokoládová s banánmi, alebo len čokoládová. Ak majú klienti záujme o iný typ, zväčša padne na výber tvarohová s kúskami ovocia. Práve tieto dva typy sa jej osvedčili ako najobľúbenejšie. Vie však vyjsť v ústrety aj milovníkov punču, orechov a jahôd, akýchkoľvek gurmánskych snov. Ktorý by ste si vybrali?
Tradičné recepty a vianočné pečenie
Kvalitné kysnuté koláče nájdeme málokedy v cukrárňach a málokto sa ich výrobe intenzívne venuje. Vyžadujú si precízny prístup, nefalšované suroviny a nesmiernu dávku kumštu. Nepomôže teória, ale množstvo zažitej praxe. Marta Frajtková ňou disponuje v dostatočnej miere. Zákusky rôznych chutí, čokoládové, orechové, punčové, karamelové, kokosové, kávové a ich kombinácie, to všetko ponúka vo svojom sladkom portfóliu Marta Frajtková. Vie pripraviť približne 25 druhov zákuskov, pričom zdôrazňuje, že ku každému pristupuje inak. Preto pokladá pečenie za umenie. Pre ňu sa nikdy nestalo nástrojom zisku, skôr potešenia, ktoré prostredníctvom chute rozdáva ďalej.
Vianoce bez štedráku, bohatého makovníku, či orechovníka nie sú ani skutočné Vianoce. Tento fakt si uvedomuje aj Marta Frajtková.
Od malička som sa pohybovala v prostredí, kde koláče, zákusky a domáce torty boli na každodennom programe. Moja stará mama ako vychýrená cukrárka piekla doma a zároveň chodievala ľuďom piecť na svadby či oslavy. V tej dobe, samozrejme, o fondánových tortách vedel len málo kto. Cenila sa hlavne poctivá domáca chuť. Stará mama torty ozdobovala čokoládou, orechmi, lentilkami a plnkou. Čim bola staršia, tým viac sa zo mňa ako z pasívneho pozorovateľa stávala aktívna pomocníčka. Predovšetkým úlohu finálneho zdobenia tort som prebrala postupom času ja. Popri tom som sa však naučila aj to, ako upiecť poctivé domáce torty. Napokon, keď už stará mama piecť nemohla, rodina a známy sa začali obracať na mňa. Vyštudovala som poľnohospodársku školu, ale pracovala som ako recepčná v jednej spoločnosti. Keďže situácia na trhu práce bola neistá, rozhodla som si spraviť výučný list z cukrárstva, ktorý bol nutnosťou v prípade, že by som chcela začať v budúcnosti podnikať. V tej dobe však torty boli stále len mojím koníčkom, piekla som len pre rodinu a známych, aj keď sa čoraz častejšie stávalo, že sa mi ozvali úplne cudzí ľudia, ktorí moje torty jedli na oslavách či svadbách. Popri práci a domácnosti mi však na torty neostávalo veľa času. Stále som sa pohrávala s myšlienkou začať v tomto smere podnikať, avšak nebola som si istá, či by ma môj koníček dokázal uživiť. Rovnako ma mnoho ľudí odhováralo, že podnikať v oblasti potravín je nesmierne náročné. Keďže situácia na trhu práce v tej dobe nebola vôbec priaznivá a ja som už predsa len nebola najmladšia, rozhodla som sa napokon absolvovať kurz podnikania, vypracovala som podnikateľský plán, ktorý mi napokon schválili a od apríla 2013 som bola oficiálne živnostníčkou. To však bol len začiatok. Podnikanie v potravinárstve naozaj nie je vôbec jednoduché, a tak sa pre mňa začal kolotoč vybavovania, schvaľovania prevádzky, jej neustálych úprav, vypracovávania hygienického plánu, rozborov vody, vzoriek tort, až mi napokon bola prevádzka v októbri schválená a ja som sa mohla začať venovať svojmu koníčku, teraz už zamestnaniu, naplno. Začiatky neboli vôbec jednoduché. Objednávky sa až tak nehrnuli a ja som sa bála, či ma torty skutočne dokážu uživiť. Dnes mám prevádzku otvorenú už vyše troch rokov a vybudovanú stabilnú základňu spokojných vracajúcich sa zákazníkov. Neustále však ku mne prichádzajú aj zákazníci noví. Snažím sa svoje produkty čoraz viac zlepšovať, predovšetkým čo sa týka dizajnu. Sledujem trendy, skúšam nové postupy zdobenia, vzdelávam sa a snažím sa napredovať. Jediné, čo sa nezmenilo je receptúra mojich tort - poctivé domáce torty, presne také, ako pred desiatkami rokov piekla moja stará mama na dedinských svadbách a oslavách. V tomto smere som sa nedala ovplyvniť polotovarmi a stále šľahám plnky nad parou, pečiem orechové korpusy a snažím sa, aby moje torty boli čo najšťavnatejšie. Ústupok som urobila jedine pri tortách pre celiatikov a diabetikov, kde som receptúru prispôsobila požiadavkám zákazníkov.
