Slovenská kuchyňa je fascinujúcim odrazom histórie, kultúry a geografických podmienok krajiny. Je rôznorodá a často označovaná za ťažšiu, pričom čerpá inšpiráciu z okolitých krajín ako Česko, Poľsko, Maďarsko či Ukrajina. Napriek tomu si zachovala mnoho jedál, ktoré sa tradovali celé stáročia, od čias prvých osídlencov.
Starí Slovania sa vo veľkej miere živili poľnohospodárstvom, čo sa priamo odrazilo na ich stravovaní. Ich jedálniček pozostával z rozmanitých druhov strukovín a zeleniny, ktoré si sami dopestovali. Dôležitou súčasťou ich stravy bolo aj konzervovanie potravín prostredníctvom údenia, solenia, sušenia alebo kvasenia.
Historický pohľad na stravovanie
Hoci v minulosti sa na hygienu dbalo podstatne menej, kuchyňa predstavovala výnimku. Svedčí o tom aj nápis kuchárskeho radcu zo 16. storočia, ktorý zdôrazňoval potrebu čistoty v kuchyni.
Jedlá na stole odzrkadľovali sociálne postavenie rodiny, ale aj jej vieru a dodržiavanie pôstov. Chudobnejšie rodiny zvykli jesť dva až trikrát denne. Raňajky často pozostávali z polievky a chleba, zatiaľ čo obed a večera boli sýtejšie, s teplými jedlami z mäsa a strukovín, čo platí dodnes. Na pečenie mäsa sa využívalo ohnisko alebo ražeň. Tradičné slovenské dochucovadlá zahŕňali rascu, rozmarín, cibuľu, cesnak či kôpor, zatiaľ čo vzácnejšie koreniny sa dovážali zo zahraničia.
Prístup k vode na varenie bol tiež obmedzený, čo vyžadovalo efektívne využitie dostupných zdrojov.
Prvá slovenská kuchárska kniha
Cenné informácie o stravovaní našich predkov prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku zostavil kuchár Ján Babilon a publikoval ju v roku 1870 pod názvom "Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči". Obsahovala vyše 1500 receptov, vrátane kapitoly o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach a kvasení.
Jedným z receptov z tejto knihy je aj biela hovädzia polievka:
„Podľa počtu osôb sa vezme na každý pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala, a nechá sa zvoľna variť. Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu. Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule - spolu sa nechajú variť, a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr.
Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb, ktorý sa na Slovensku začal piecť už v 14. storočí. Pôvodne sa piekol z dostupnej múky, neskôr aj zo zemiakov. V prípade nedostatku múky sa do cesta primiešavali korienky rastlín.
Základné suroviny a ich využitie
Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné najmä strukoviny a kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky a jedávala kapusta, zatiaľ čo v nížinách bol jedálniček pestrejší.
Súčasťou stravy bolo aj mnoho mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, ovocia a zeleniny. Mimoriadne obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň kvasí v sudoch a vydrží celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky a slivky, zbierali sa lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovania na lekvár alebo zaváranie sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol.
Podobne ako ovocie, sušili sa aj hríby, ktoré naše lesy poskytujú v hojnom množstve. Huby sa postupne stali súčasťou sviatočných pokrmov.
Naši predkovia si z času na čas dopriali aj kúsok mäsa. Zatiaľ čo panské stoly sa prehýbali pod ťarchou diviny, husaciny, hovädziny či bravčoviny, ku každému mäsu sa podávala špeciálna omáčka na víne či pive. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka či kožušinu. Raz do roka sa konala dlhoočakávaná zabíjačka, ktorá spájala rodinu a priateľov pri spoločnom hodovaní a spracovaní mäsa na dlhšie zásoby.
Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nevnímajú ako mäso.
Zemiaky: Revolúcia v slovenskej kuchyni
Príchod zemiakov z Ameriky znamenal pre stravovanie našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálničkov bolo postupné a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov "druhý chlieb", navyše sa im darilo aj v severných a chladnejších oblastiach.
Lokše: Tradičná príloha
Lokša (nárečovo lokeš) je mimoriadny slovenský pokrm. Podáva sa k polievke, ako skvelá príloha k husacine, alebo chutí natretá džemom, posypaná makom či cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Husacími lokšami je preslávená obec Chorvátsky Grob, no tento pokrm je obľúbený na celom Slovensku v rôznych podobách. Na východe sú obľúbenejšie hrubšie, plnené fazuľou, pri Trenčíne dominujú sladké varianty s maslom. Lokše sú známe aj na južnej Morave, no v Poľsku či Rakúsku sú neznáme.
Postup prípravy lokší:
- Zemiaky uvarte tak, aby neboli ani tvrdé, ani príliš mäkké. Nechajte ich vychladnúť a nastrúhajte. Ideálne sú staršie zemiaky, ktoré obsahujú menej vody.
- Popučené zemiaky zmiešajte s múkou a soľou.
- Cesto rozdeľte na rovnaké kúsky a rozvaľkajte na tenké placky.
- Lokše opečte na panvici.
Zemiakové placky: Regionálne špeciality
Jednou zo základných zemiakových pochúťok sú zemiakové placky. Každý región má svoj recept, pričom sa líšia v pridaní majoránky, cesnaku či iných korenín. Odlišnosť spočíva aj v pomenovaní, ktoré nie je na celom Slovensku jednotné.
Postup prípravy zemiakových placiek:
- Neuvarené zemiaky nastrúhajte najemno.
- Pridajte vajcia, soľ, cesnak a všetko korenie. Premiešajte.
- Do zmesi prisypte múku, aby sa cesto zahustilo, a znovu poriadne premiešajte.
- Na panvicu s rozohriatym olejom vkladajte kúsky cesta a roztľapkajte ich na tenšie kolieska.
- Placky opečte z oboch strán do zlatista.
Mliečne výrobky a ich význam
Mlieko je dodnes jednou zo základných potravín. Kým dnes je populárne kravské mlieko, v minulosti sa mu vyrovnali aj kozie či ovčie. Kravské mlieko sa začalo spracovávať do podoby mäkkých a tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany.
Bryndza: Národný poklad
Špeciálne miesto medzi mliečnymi výrobkami zastáva bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, vyrábaný z minimálne 50 % ovčieho mlieka. Najlepším ochucovadlom bryndze nie je soľ ani korenie, ale zdravá paša plná aromatických bylín.
Najtypickejším slovenským národným jedlom sú bryndzové halušky so slaninou. Sú to halušky zo zemiakového cesta pomiešané s bryndzou. V 18. storočí boli halušky bežným jedlom.
Sladké pečivo a dezerty
Aj keď bola na Slovensku často prítomná chudoba, gazdinky si vždy našli kúsok múky nazvyš, aby napiekli deťom chutné koláče. Neboli to bežné pokrmy, skôr sviatočné - na Vianoce a Veľkú noc. Po pominutí ťažkých časov sa sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka.
Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky. Na Troch kráľov sa piekli fánky a opekance (bobaľky, pupáky).
Štrúdľa: Tradičný závin
Štrúdľa je milovaná takmer v celej Európe, no ťahaná štrúdľa je slovenská špecialita. Vďaka svojej jednoduchosti bola kedysi jedlom chudobných. K nám sa pravdepodobne dostala vo forme tureckej baklavy okolo roku 1453. Neskôr ju s malou obmenou receptu nazvali v Rakúsku závinom. Prvá písomná zmienka o štrúdli pochádza z roku 1796. Dnes si ju môže upiecť aj začiatočník s lístkovým cestom, no skúsené gazdinky vedia pripraviť pravú ťahanú štrúdľu z domáceho cesta.
Skalický trdelník: Chránená európska špecialita
Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku, pôvodom zo Záhoria. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia. Recept mal pôvodne osobný kuchár grófa Jozefa Gvandániyho, neskôr sa rozšíril do domácností a na miestne jarmoky. Dnes ľudia prichádzajú do Skalice za gastronomickým zážitkom - ochutnať mäkký a na povrchu chrumkavý trdelník s rôznymi posýpkami.
Skalický trdelník bol prvým slovenským tradičným výrobkom, ktorý získal ochranné zemepisné označenie v rámci Európskej únie.
Postup prípravy skalického trdelníka:
- Na kvások zmiešajte dve lyžičky preosiatej múky a jednu lyžičku cukru.
- Zvyšný cukor, múku, soľ a na kocky pokrájané maslo zmiešajte do podoby posýpky. Pridajte 3 žĺtky.
- Do múky a cukru na kvások pridajte droždie a asi deci vlažného mlieka.
- Keď kvások vykysne, pridajte ho k múčnej zmesi a po častiach prilievajte mlieko.
- Nechajte cesto 15 minút postáť, potom ho vypracujte a nechajte kysnúť aspoň 45 minút.
- Cesto opäť vypracujte, rozdeľte na 5 bochníkov a po 15 minútach naviňte na vymastené trdlo alebo plechovku.
- Po ďalšom odstátí potrite trdelníky vyšľahanými bielkami a ozdobte makom, orechmi alebo škoricou.
- Pečte do zlatista.
Recept na bryndzové halušky │ Zuzana Machová
Regionálne špeciality a tradície
Kuchyňa severného Slovenska je ovplyvnená drsnými klimatickými podmienkami. K jeseni na Slovensku neodmysliteľne patria husacie hody, ktoré majú dlhú tradíciu najmä v malokarpatskej oblasti. Rieky a potoky kedysi poskytovali sladkovodné ryby vo väčšom množstve ako dnes.
Škvarkové pagáčiky sú obľúbeným slaným koláčikom k vínu či pivu, nechýbajú na žiadnej oslave. Veľkonočná hrudka je tradičné jedlo na východnom Slovensku. Počas leta dozrieva veľa druhov ovocia, ktoré sa dostalo aj do tradičných slovenských receptov.
Každý kraj, región, obec či rodina majú svoje tradičné jedlo, na ktoré nedajú dopustiť. Slovensko sa pýši veľkým množstvom dobrôt, ktoré si zaslúžia pozornosť a ochutnanie.