Sušené mäso sa za posledné roky stalo obľúbeným pokrmom mnohých z nás. Obsahuje predovšetkým bielkoviny, vďaka čomu zasýti na dlhší čas a hodí sa aj pri chudnutí. Navyše, vzhľadom na spôsob spracovania má pomerne dlhú trvanlivosť. Dôkladne zabalené vydrží približne rok, pričom mu nevadia ani vyššie teploty okolo 30 stupňov.
Chutné mäsové pochúťky sa dajú pripravovať na množstvo spôsobov. Čerstvé mäso sa dá variť, grilovať, piecť aj dusiť. Ak si ho chcete uskladniť na dlhší čas, pravdepodobne vás ako prvé napadne dať ho do mrazničky a môžete sa tiež pustiť do zložitej prípravy domácich konzerv. Medzi spôsoby, ktoré využívali naši predkovia, patrí aj sušenie, výsledkom ktorého sú chutné a trvanlivé jerky.
Čo je Biltong a ako sa líši od Jerky?
V závislosti od spôsobu spracovania sa stretávame s dvoma hlavnými podobami sušeného mäsa. Podstatne známejšie je jerky sušené mäso, pôvodom zo Severnej a Južnej Ameriky. Na slovenskom a českom trhu však môžete natrafiť aj na biltong, sušené mäso z Južnej Afriky. Krajina pôvodu ale nie je jediná vec, čím sa tieto dva druhy odlišujú. Biltong je trvanlivejšie sušené mäso s jerky.
Základný rozdiel spočíva v konzervovaní. Biltong sa pred sušením namočí do zmesi soli, korenia a octu, čím získa špecifickú, mierne kyslú a zároveň sviežu chuť. Po pár hodinách sa vytiahne z marinády, zavesí na háčiky a voľne suší na slnku, niekedy aj celý týždeň. Na záver je potrebné mäso rozrezať na menšie prúžky a dať do uzatvárateľného vrecka. V porovnaní s biltong je jerky sušené mäso podstatne suchšie a tvrdšie s jemne údenou chuťou.
Spôsob prípravy biltongu pochádza z Afriky. Biltong napríklad, používa ocot, na malé pásiky sa nakrája až po dosušení. Biltong obsahuje viac tuku.
Recept na Domáci Biltong z Hovädzieho Mäsa
Ak ale z rôznych príčin chcete dať prednosť mäsu, ktorého pôvod skutočne poznáte, vyskúšajte si vyrobiť vlastné, domáce sušené mäso. Celý proces výroby je trošku zdĺhavý, avšak výsledok rozhodne stojí zato. Na internete nájdete viacero receptov, pričom postup je úplne jednoduchý a nevyžaduje si žiadne špeciálne pomôcky.
Ingrediencie a Príprava Mäsa
Na prípravu domáceho biltongu budete potrebovať:
- Hovädzie mäso (ideálne steak alebo orech)
- Korenie (soľ, korenie, cesnak, koriander, chilli, červené korenie, horčica)
- Ocot (jablčný ocot, worčestrová omáčka)
Môžete tiež pridať tekutý dym pre originálnu chuť.
Všetko začína prípravou mäsa, ideálne hovädzieho steaku. Na začiatku sa z neho odstránia všetky kosti, spojivové tkanivá a tuk. Mäso umyte a vysušte papierovou utierkou. Odstráňte tuk a šľachy.
Očisti a opracuj mäso. Všetky šľachy a spojivá (jednoducho to biele) musí preč.
Mäso vložte vcelku na hodinu do mrazáku. Na povrchu bude zmrznuté, ale vo vnútri mäkké. Vďaka tomu sa bude krásne krájať na tenké plátky. Ideálna hrúbka pre biltong je okolo 3-4 milimetrov.
Mäso nakrájaj na malé, tenké kúsky. Vhodné je vopred myslieť tiež na to, že na krájanie potrebujete kvalitný, dôkladne nabrúsený nôž. Plátky krájajte po vlákna aj naprieč.
Ak si chcete mäso pripraviť neskôr, môžete ho odložiť do mrazničky. Následne z neho nakrájate tenké plátky s hrúbkou približne 3 - 6 mm.
Marinovanie a Korenenie
Mäso sa musí pred marinováním okoreniť. Práve tu použi našu Základnú zmes korenia.
Okořené mäso daj do dózy a prelej ho 50 ml naším Jablčným octom. Zatvor dózu a nechaj mäso aspoň 12 hodín marinovať. Pre lepšie premiešanie môžeš dózu po pár hodinách obrátiť hore nohami, aby bolo mäso rovnomerne naložené.
Na marinovanie a korenenie použite 40 g korenia na biltong. Pridať môžete chilli, červené korenie a horčicu. Použiť môžete tiež worčestrovú a jablčný ocot. Marinádu môžete obohatiť pridaním vína alebo pivnou marinádou. Chceli by ste, aby malo vaše biltong originálnu chuť? Môžete pridať tiež tekutý dym!
Pripravenú zmes preložte do väčšej misky a vložte do nej mäso. Dôkladne premiešajte a dajte do chladničky aspoň na 24 hodín. Vzhľadom na to, že v chladničke sú aj iné potraviny, snažte sa mäso uložiť do nádoby, ktorá sa dá zavrieť.
Sušenie Mäsa
Vyber namarinované mäso z dózy, nechaj odkvapkať ocot a vlož ho do misy. Siahni po drvenom červenom kampotskom korení a na 1 kilogram surového mäsa použi 12,5 gramov. Môžeš ale samozrejme zvoliť vlastný pomer.
Ak si chcete vyskúšať prípravu domáceho jerky, postup je nasledovný:
- Najprv si dôkladne očistíte maso.
- skvelý TIP: Dajte očištěné maso na zhruba 1-2 hodiny do mrazáku.
- Medzitým než vám maso ztuhne, pripravíte si směs koření.
- skvělý TIP: Ak volíte do své směsi koření pepř, určitě doporučujeme ať je čerstvě namletý. Dodá sušenému masu šmrnc.
- skvělý TIP: Maso můžete nakrájet na nářezáku.
- Poté zalijete připravenými omáčkami s medem. A opět řádně promícháte.
- Maso následně vložíme do mísy s víkem a dáme do lednice, kde jej necháme přes noc odležet. Pokud ho necháte v lednici déle, určitě to masu neublíží.
- Plátky masa rozprostřete na mřížku tak, aby se vzájemně nepřekrývala.
- Po zhruba 6 hodinách zkontrolujte maso, případně můžete přeskládat jednotlivá patra.
- Prvních 45-60 minut sušte při teplotě 75-80 °C.
- Poté teplotu snižte na 50-55 °C a nechejte sušit dalších zhruba 8 hodin. Během sušení maso průběžně kontrolujte a jednotlivá patra přeskládejte.
Ak ale máte sušičku na ovocie, tak mäso rozprestri po jednotlivých poschodiach a dohliadni na to, aby sa nedotýkalo. Ak mäso sušíš v rúre, môžeš ho zavesiť na háčiky. Daj pod neho ovšem plech, ktorý zachytí odkapávajúci ocot.
Maso sa suší pri nízkej teplote. Chceme ho vysušit, nie upiecť. Sušíme zhruba na 30-40°C po dobu 4 dnů. Pokiaľ máš radšej menej urobené mäso, vytiahni mäso zo sušičky alebo rúry skôr. Ak máš naopak radšej mäso usušené skrz na skrz, môžeš ho nechať v sušičke dlhšie.
Sušte pri teplote približne 70 °C. Tu je však potrebné mäso pravidelne kontrolovať. Dvierka rúry nechajte pootvorené pomocou drevenej varešky. Doba sušenia bude závisieť od konkrétnej rúry.
Po 3 hodinách vyberte jeden kúsok, nechajte ho vychladnúť a "otestujte" jeho štruktúru. Tak aspoň uvidíte, ako rýchlo "pracuje" vaša rúra. Podľa toho pokračujte v sušení tak dlho, kým sa dostanete na požadovanú konzistenciu.
Biltong by mal byť presušené aj v strede, okraje kúskov mäsa by sa mali krútiť. Hotový biltong nechajte pomaly vychladnúť pri izbovej teplote.
A je to! Vaše domáce sušené mäso je na svete!
Každý má rád inú mieru vysušenosti. Je teda na vás do akej miery si mäso vysušíte.
Vadí vám veľké kusy jerky? Máme skvelý TIP: Stačí mať po ruke nožnice na drůbež, s ktorými veľké kusy sušeného mäsa krásne nastriháte.
Sušené mäso BILTONG
Skladovanie
Usušené mäso potom skladuj vo vákuovej dóze, krabičke alebo v DOY packu s absorbérom kyslíka. Malo by ti vydržať aj niekoľko týždňov.
TIP: najlepší výsledok dosiahnete, keď budete mäso krájať ostrým kuchárským nožom na vhodnej doske na krájanie.
TIP2: pri práci s mäsom odporúčame použiť kuchárske rezuvzdovrné rukavice a predovšetkým kuchársku zásteru
Výhody sušeného mäsa
- Vysoký obsah bielkovín: Adventure Menu Beef Jerky má vysoký obsah bielkovín (až 77 %), čím zabezpečuje správnu regeneráciu svalov po cvičení.
- Zdroj energie: 60 g sušeného mäsa sa nutrične rovná steaku s hmotnosťou 240 g!
