Počas chladných dní je vhodné jedlo, ktoré zahreje telo aj dušu. Ako pravý, nefalšovaný guľáš z hovädzej glejovky a poriadnej dávky cibule, ktorý netreba zahusťovať múkou. Vyžaduje čas, ale odvďačí sa plnou chuťou a rozpadajúcim sa mäsom. S knedľou a niekoľkými kolieskami surovej cibule je to jedna z klasík, ktorú milujú najmä muži bez ohľadu na vek. A ak si ich pripravíte viac, máte na druhý deň aj večeru, keď knedľu nahradíte krajcom chleba.
Guláš patrí medzi tradičné jedlá, ktoré sa pripravujú v rôznych variáciách po celom svete. Hoci pochádza z Maďarska, dnes ho pozná takmer každá kuchyňa. Neexistuje jedlo, ktoré má viac variácií ako guláš. Každý kuchár má svoje preferencie, ale medzi najčastejšie používané koreniny patria sladká paprika, štipka čili, drvený cesnak, sušená majoránka a mleté čierne korenie.
Ten najdokonalejší guľáš pripravíte z cenovo veľmi dostupnej suroviny, a to z hovädzej glejovky. Okrem čistej svaloviny obsahuje aj väzy a šľachy, ktoré sa pri dlhom varení na nižšej teplote postupne rozpustia. Výsledkom je dokonale mäkké, šťavnaté mäso a stredne hustá omáčka s plnou chuťou a výraznou korenistou vôňou, ktorej k dokonalosti už vôbec nič nechýba.
Existujú len dve tajomstvá najlepšieho guľáša: druh použitého mäsa a čas. A prípadne trochu čierneho piva pre lepšiu farbu a ľahké karamelové tóny.
Správny Výber Mäsa je Základ
Najviac ovplyvní chuť a kvalitu guláša mäso, ktoré na jeho prípravu použijete. Na guláš je ideálne používať prerastené mäso s vyšším obsahom kolagénu, napríklad hovädziu glejovku alebo bravčové pliecko. Práve kolagén sa počas dlhého dusenia postupne rozkladá a dodáva jedlu bohatú chuť aj správnu konzistenciu. Ak zvolíte chudé mäso bez tukových a šľachovitých častí, môže zostať po uvarení tvrdé.
Podľa šéfkuchára Martina Korbeliča je najlepšie mäso na guláš z lýtka (močing), pretože obsahuje dostatok kolagénu, ktorý varením "zoželíruje" a mäso tak nie je po udusení suché. Odporúča aj kvetovú špičku "tafelspitz", ktorá je po udusení tiež mäkká a chutná.
Niektorí kuchári preferujú kombináciu dvoch druhov mäsa, napríklad hovädzieho a bravčového, pričom najvhodnejšie je pliecko. Korbelič upozorňuje, že každý druh mäsa sa varí rozdielne dlho. Hovädzie mäso potrebuje viac času, preto ak ho chceme skombinovať s bravčovým, pridáme ho až vtedy, keď je hovädzie už spoly uvarené. Ak kombinujeme hovädzie a divinu, divinu varíme dlhšie. Z diviny považuje za najvhodnejšie pliecko, ale aj mäso z prednej časti zvieraťa.
V obchodoch ponúkajú hotové gulášové zmesi, ale ak chcete pripraviť naozaj chutný a kvalitný guláš, radšej sa im vyhnite. Mäso v zmesiach sa predáva už nakrájané a často ho tvoria odrezky a kúsky z rozličných častí zvieraťa, ktoré sa nevaria rovnako dlho.
Proces Varenia: Trpezlivosť sa Oplatí
Varenie guláša si vyžaduje trpezlivosť a precíznu prípravu. Ak sa varenie uponáhľa alebo sa urobí niektorá z častých chýb, výsledkom môže byť sklamanie v podobe tuhého mäsa.
Čo Spôsobuje Tvrdé Mäso v Guláši?
Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa mäso v guláši nespraví do požadovanej mäkkosti. Tu sú tri najčastejšie chyby, ktorým by ste sa mali vyhnúť:
- Nesprávny výber mäsa: Ako bolo spomenuté, pre chudé mäso bez kolagénu hrozí, že zostane tvrdé.
- Nesprávne opraženie mäsa: Pred samotným dusením je dôležité mäso dobre zatiahnuť na rozpálenom tuku. Ak tento krok vynecháte alebo ho urobíte nesprávne, šťava unikne von a mäso stratí svoju prirodzenú šťavnatosť. Dobre opečené kúsky mäsa si uchovajú svoju chuť a guláš bude výrazne lepší.
- Príliš krátke varenie: Guláš nie je jedlo, ktoré sa dá pripraviť rýchlo. Aby mäso dosiahlo ideálnu jemnosť, potrebuje dlhý čas na pomalé dusenie. Ak sa nevarí dostatočne dlho, kolagén sa nestihne rozložiť a svalové vlákna zostanú tuhé. Preto je dôležité nechať guláš pomaly bublať na miernom ohni, ideálne aj dve až tri hodiny.
Kľúčové Kroky Prípravy
Mäso očistite a nakrájajte na kocky. Cibuľu nakrájajte na mesiačiky. Nakrájajte strúčiky cesnaku na plátky. Na oleji opečte cibuľu, kým bude mäkká. Pridajte mäso, premiešajte a opečte ho, aby sa zatiahlo. Zaprášte hladkou múkou, ešte raz premiešajte a potom prilejte pivo a prípadne toľko vývaru, aby bolo mäso ponorené. Osoľte, okoreňte, pridajte tymian a prikryte pokrievkou. Guľáš duste pod pokrievkou dve až dve a pol hodiny.
Tip: Pri varení v pomalom hrnci dajte pozor na množstvo tekutín, pretože sa v ňom neodparujú tak rýchlo ako pri bežnom varení.
Tajomstvá pre Dokonalú Chuť a Konzistenciu
Aj keď existujú desiatky rôznych receptov na guláš, ktoré sa líšia pomerom ingrediencií a výslednou chuťou, jedna požiadavka je spoločná - guláš má mať správnu hustotu.
Ako dosiahnuť ideálnu hustotu?
Ideálna hustota guláša sa dosahuje predovšetkým použitím dostatočného množstva surovín a dlhým varením. Mäso by malo byť po dovarení mäkké a rozpadavé. Zelenina zmäknutá, no nie úplne rozvarená. Výnimkou je azda iba cibuľa, ktorá sa v mnohých receptoch pridáva vo väčšom množstve (často až v pomere 1:1 k mäsu) a krája sa na malé rovnomerné kúsky. Práve od kvalitne opraženej cibule závisí chuť celého gulášu. Málo opečená cibuľka má za následok sladkú chuť a riedkosť gulášu.
Ako správne opražiť cibuľku? Hlavným pomocníkom nám bude voda. Pripravte si pokrájanú cibuľu. V surovom stave by jej malo byť presne toľko, koľko mäsa - POZOR, nejde o váhu, ale o objem. Do hrnca alebo kotlíka dajte toľko masti, aby bolo pokryté dno. Opekajte cibuľu, kým nezačne hnednúť. Akonáhle začne hnednúť, prilejte asi naberačku vody, aby sa cibuľa nepripálila. Vždy keď sa cibuľa začne pripekať, opakujte tento úkon dovtedy, kým cibuľa nebude rovnomerne hnedá. Ak budete opekať cibuľu takýmto spôsobom, dodáte mu nielen skvelú chuť a hustotu, ale nebude ani taký mastný, nakoľko nepotrebujete veľa masti.
Okrem cibule sa guláš dá zahustiť aj inými spôsobmi. Niektorí kuchári používajú nastrúhaný zemiak, lečo, starší chlieb alebo strúhanku. Pri použití chleba alebo strúhanky je však potrebné guláš skonzumovať čo najskôr, aby neskysol. Ak je guláš príliš riedky, môžete ho zahustiť lyžičkou múky rozmiešanou v troche vody. Dôležité je, aby ste múku dobre rozmiešali, aby sa v guláši nevytvorili hrudky. Aj samotná vydusená cibuľa guláš zahustí.
Tekutina: Voda, Pivo alebo Víno?
Guláš sa bez tekutiny nezaobíde. Môžeme na to použiť obyčajnú vodu, prípadne mäsový vývar. Používa sa však aj tmavé pivo, ktoré gulášu dodá horkú a sladkastú chuť. Hovädzí a divinový guláš sa zvyknú podlievať aj suchým červeným vínom, vďaka čomu sa rozvinie výrazná mäsová chuť.
Dôležité upozornenie: Nikdy neprilievajte studenú vodu do vriaceho gulášu. Keď do vriaceho základu s mäsom nalejete studenú tekutinu, mäso zažije teplotný šok. Prudko sa ochladí a svalové vlákna na povrchu kúskov mäsa sa stiahnu a stvrdnú skôr, než sa teplo dostane dovnútra a pokračuje v procese zmäkčovania. Vonkajšia vrstva sa takpovediac "uzavrie" a stvrdne od opätovného prehrievania, zatiaľ čo vnútro zostáva tuhé. Riešenie je našťastie jednoduché. Ak potrebujete počas varenia gulášu doliať tekutinu, vždy používajte horúcu alebo vriacu vodu, prípadne horúci vývar.
Vychytávky pre Dokonalý Guláš
Okrem soli a korenia môžete guláš dochutiť aj slivkovým lekvárom, ktorý zvýrazní jeho chuť a dodá mu peknú farbu. Niektorí pridávajú aj pivo alebo víno pre lepšiu chuť a vôňu.
Ak je mäso aj po dlhom varení príliš tuhé, môžete do kotlíka pridať rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.
Jednoduchý trik s jablčným octom: Ak chcete, aby sa mäso v ústach doslova rozplývalo, je potrebné použiť správne techniky a prísady. Jablčný ocot je prísada, ktorú možno bežne používate v kuchyni na rôzne účely, ale málokto si uvedomuje jeho schopnosť jemne zmäkčiť mäso. Najskôr mäso orestujte na rozpálenej panvici do zlatista. Po opečení mäsa pridajte 2-3 lyžice jablčného octu. Zakryte panvicu a mäso nechajte pomaly dusiť na miernom ohni. Počas tohto procesu sa octový zápach vyparí, no jeho účinky zostanú. Kyselina v octe rozkladá vlákna v mäse, čím ho robí mäkším a krehkejším.
Varenie guláša v kotlíku dodáva jedlu špecifickú atmosféru. Vôňa dymu, bublanie guláša a hrejivá atmosféra okolo ohňa - to je len zlomok z toho, čo ponúka varenie guláša v kotlíku.
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Pri varení v pomalom hrnci je dôležité dodržiavať základné princípy. Mäso na guláš a perkelt krájajte na rovnako veľké kúsky ideálne o veľkosti 2 - 3 cm kvôli rovnomernému vareniu. Pomalý hrniec je ideálny pre diétne aj fitness varenie, kde sa preferuje minimum tuku. S tekutinami šetrite.
Priemerná doba varenia jednotlivých druhov mäsa v pomalom hrnci je väčšinou 8 hodín na stupeň Low. Chudé mäso sa uvarí rýchlejšie ako tučnejšie a prerastené.
Časté Chyby, Ktorým sa Vyhnúť
- Podcenenie množstva cibule: Práve cibuľa sa počas dusenia rozpadne a vytvorí hustotu a chuťový základ gulášu. Ak jej dáte málo, guláš bude riedky a chuťovo plytký.
- Nesprávne dolievanie vody: Vodu dolievajte radšej po častiach - ako pri rizote.
- Prehnané korenenie: Stačí kvalitná mletá sladká paprika (najlepšie maďarská), trocha rasce, majoránu a soľ. A pozor: paprika sa pridáva mimo plameňa, až po opražení cibule, inak zhorkne.
- Netrpezlivosť: Pravý guláš nie je expresné jedlo. Potrebuje pomalé varenie, časté premiešanie a trpezlivosť.
- Pripálenie cibule alebo papriky: Pripálená cibuľa alebo paprika dajú gulášu horkú chuť.
- Nedostatočné dusenie mäsa: Duste mäso tak dlho, kým nie je mäkké a šťavnaté.
- Príliš veľa vody: Pridávajte vodu postupne a len toľko, aby bolo mäso ponorené.
- Nedochutenie gulášu: Dochucujte guláš podľa potreby soľou, korením a ďalšími koreninami.
Guláš patrí medzi klenoty našej kuchyne. Či už ho pripravujete z hovädzieho, bravčového alebo diviny, cieľom je vždy dosiahnuť dokonale mäkké, šťavnaté mäso rozplývajúce sa na jazyku a bohatú, hustú šťavu.