Fašiangy sú obdobie od Troch kráľov až po Popolcovú stredu, ktoré je spojené s veselicami, maškarádami a bohatým stolom. Počas tohto obdobia sa takmer v každej domácnosti pripravujú úžasne chutné šišky. Každý má ten svoj obľúbený recept, avšak vždy chutia vynikajúco. Až rituálny charakter malo vyprážané pečivo.
Fašiangové tradície a šišky sú neoddeliteľne spojené. Fašiangy trvajú viac týždňov a začínajú dňom po sviatku Troch kráľov a končia sa Popolcovou stredou. K typickému pečivu “na ponúkanie” patrili smažené šišky, pampúšiky a fánky. Po veselom fašiangovom období nastáva čas pôstu. Zábava mala ísť bokom, človek sa mal zahĺbiť do seba. Na Popolcovú stredu na dedinách mládenci obradne ”pochovávali” basu, symbol dedinských tancovačiek. Symbolického, humorného pohrebu sa spravidla zúčastnila celá dedina. Bol to čas, kedy ľudia už pojedli mäso z koncoročných a januárových zabíjačiek, a ešte neprišiel čas mláďat kôz či barančekov. Preto konzumovali väčšinou kaše, strukoviny, kyslú kapustu, múčne jedlá, pili bylinkové čaje a maximálne mali ryby, čiže vlastne jedlá pôstne.
Tradície sa majú dodržiavať! A špeciálne tie chutné… a k nim patria aj tradičné smažené sladkosti. Dnes už šišky kúpite na každom rohu. Ale čo si budeme nahovárať, šiška je šiškou práve preto, že je tak krásne mastne nezdravo chrumkavá. Poctivé tradičné šišky sa robia z droždia, alebo z kvásku, teda z kysnutého cesta.
Recept na tradičné kysnuté šišky
Na prípravu klasických šišiek budete potrebovať:
- 1 kg hladká múka
- 50 g droždie (môže byť aj sušené)
- 50 g maslo
- 50 g kryštálový cukor
- 600 ml mlieko
- 2 PL rum
- 3 ks vajce
- 1 liter olej na vyprážanie (v minulosti sa používala bravčová masť - menej sa prepaľuje)
- 300 g lekvár
Postup prípravy cesta:
- Ako prvé si pripravíme kvások (mlieko + droždie).
- Keď vykysne pridáme cukor, maslo, rum, vajíčka, múku a vlažné mlieko podľa potreby.
- Vypracujeme ľahké, nie príliš husté cesto a necháme ho vykysnúť na teplom mieste.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 2 cm a vykrajujeme z neho krúžky podľa želanej veľkosti šišiek (netreba zabudnúť, že pri pečení ešte nakysnú).
- Do stredu každej šišky urobíme jamku a dáme piecť do rozpáleného oleja.
- Hotové šišky posypeme práškovým cukrom a dierky naplníme lekvárom.
Príprava cesta na šišky je nenáročná a zvládne ju aj začínajúca gazdinka.
Tipy a triky na dokonalé šišky
Výber tuku:
V starších receptoch sa väčšinou uvádza na vyprážanie bravčová masť, ktorá má veľmi vysoký bod zadymenia. Na vyprážanie preto najčastejšie používame repkový alebo slnečnicový olej, ktorý má podobný bod zadymenia a je tak ideálnym tukom pre tento účel. V minulosti sa bežne používala bravčová masť, ktorá sa menej prepaľuje. Pri príprave cesta je vhodnejšie čerstvé droždie než sušené. Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu, mlieko na kvások i do cesta musí byť vlažné, ideálna teplota je 37 °C. Príliš vysoká teplota kvasinky zabíja, príliš nízka zasa zastavuje ich rast. Múku vždy najprv preosejte, pomôže to nakypreniu cesta a nebudú sa v ňom tvoriť hrudky. V kuchynskom robote mieste cesto aspoň 10-15 minút. Po vymiesení dajte cestu čas, aby nakyslo, misu zakryte čistou utierkou a uložte na teplé miesto, kým cesto zdvojnásobí svoj objem. Ak však cesto prekysne, šišky nenarastú. Ak sa naopak cestu kysnúť veľmi "nechce", môžete mu pomôcť tak, že ho dáte do rúry vyhriatej na 50 °C a dvierka necháte otvorené.
Teplota oleja:
Pred vyprážaním je dôležité skontrolovať teplotu oleja. Ako pomôcka vám poslúži kúsok surového cesta. Jednoducho ho vhoďte do oleja - ak sa objavia početné bublinky, je to znak ideálnej teploty. Pokiaľ máte doma kuchynský teplomer, tesne pred vyprážaním by ste mali na ňom odmerať 170-180 stupňov Celzia, čo je optimálna teplota na vyprážanie šišiek. Teplota oleja by mala byť 140-160 °C pri vyprážaní v kokosovom tuku. Pri vyprážaní šišiek je ideálna teplota oleja 170 - 180 °C. Ak je olej príliš horúci, šišky sa vám rýchlo spália zvonku, ale vnútri zostanú surové. Naopak, ak máte olej príliš studený, šišky ho nasajú a zostanú mastné. Ak nemáte teplomer, môžete urobiť jednoduchý test - vložte do oleja kúsok cesta.
Správny postup pri vyprážaní:
Pamätajte, že šišky by sme mali vyprážať vo veľkom hrnci s hrubým dnom. Mali by mať dostatok priestoru, aby sa nezlepili a mohli sa dobre nafúknuť. Na vyprážanie používajte dostatok tuku, šišky v ňom musia doslova plávať. Hrniec naplňte tukom minimálne do polovice jeho výšky a nechajte dobre rozpáliť. Šišky pri vyprážaní zväčšia svoj objem, preto ich nikdy nevkladajte do hrnca veľa. Jednou zo zásad správneho vyprážania je, že šišky sa nesmú dotýkať dna hrnca. Aby boli šišky krásne nadýchané a symetrické, vkladajte ich do oleja otočené dierkou dolu. Táto jednoduchá finta zabezpečí, že šiška bude mať rovnomerný tvar. Hotové, nakysnuté šišky vysmážame pri optimálnej teplote 1-1,5 minúty z každej strany do zlatista. Zo všetkých strán musia mať krásny viditeľný svetlý prstenec. Po vysmážaní preložte šišky na papierové utierky, aby sa z nich odstránil prebytočný olej. Nechajte ich chvíľu odpočívať, aby sa tuk prirodzene vsiakol do utierky a povrch šišiek zostal krásne suchý, no zároveň jemný a vláčny. Nasledujte tieto finty a vaše šišky budú nielen krásne nadýchané a zlatisté, ale aj dokonale chutné - presne také, aké si ich pamätáte z detstva.
Pridanie alkoholu:
Do cesta alebo tuku pridajte rum. Počas pečenia tak šišky nenasiaknu olejom a budú krásne vláčne. Alkohol sa odparuje, uniká a pekne pritom cesto nakyprí.
Čo robiť pri prehriatí oleja:
Pokiaľ ste tuk na vyprážanie prehriali, pridajte do neho kúsok surového zemiaka.
Podávanie:
Šišky podávame s džemom, pudingom, nutellou či ovocnou penou. Dozdobíme podľa chuti džemom a práškovým cukrom.
Alternatívne recepty
Ak predsa len chcete šišky piecť v rúre, môžete do nich pridať jedlú sódu, vínny kameň, alebo kypriaci prášok. V niektorých receptoch nájdete oboje. I droždie, alebo kvások spolu so sódou, kypriacim práškom, alebo vínnym kameňom. Niektorí ľudia sa najmä kvôli rôznym zdravotným problémom vyhýbajú vysmážanej variante. Ak chcete pripraviť zdravšiu verziu, začnite múkou.
Fánky (Božie milosti)
Fánky sa robia bez droždia či kvásku a často sa do nich pridáva kyslá smotana. Z nekysnutého cesta často ozvláštneného rumom alebo vínom sa smažia fánky, alebo ak chcete Božie milosti. Fánky sa tiež spájajú s oslavami fašiangov a veľkej noci, ale pripravovali sa počas celého roka a pripisovala sa im čarovná moc.
Recept na fánky
Na prípravu fánok budete potrebovať:
- 400 g múka polohrubá
- 1 KL soľ
- 4 PL maslo
- 2 ks žĺtky
- 1 PL cukor kryštálový
- 1/2 bal. prášok do pečiva
- 2 PL rum
- 200 ml smotana kyslá (ideálne 30 %)
- 1 liter olej na vyprážanie
Postup prípravy fánok:
- V miske si zmiešame všetky suché suroviny - múku, soľ, kryštálový cukor a prášok do pečiva.
- Pridáme postrúhané maslo, žĺtky, rum, smotanu a vypracujeme silnejšie cesto, ktoré necháme približne hodinu kysnúť.
- Cesto rozvaľkáme na približne 0,5 cm a tvarujeme z neho obdĺžniky alebo trojuholníky, pričom do každého vyrežeme v strede nožíkom dieru.
- Pečieme v rozpálenom oleji.
- Hotové fánky obalíme v cukre a môžeme podávať.
Pampúchy
Pampúchy sú staré známe šišky. Tak, ako mali šišky v rôznych kútoch Slovenska rôzne recepty, mali aj rôzne názvy. Najmä u starších generácií sa preto bežne stretávame s fašiangovými dobrotami s tajomnými názvami ako sú už spomínané pampúchy, pampúšiky, chraple, grapne, kreple, fulanki, milostki či herouki. Nech už vám na tanieri pristane ktorýkoľvek z uvedených koláčov, vždy pôjde o obdobu známych vyprážaných šišiek s lekvárom. Príprava domácich šišiek je skutočné umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správnu techniku. Ak túžite po šiškách, ktoré sú nadýchané, ľahké a dokonale zlatisté, dôležitý je nielen dobrý recept, ale aj správny spôsob vyprážania.
Fašiangové šišky ako od babičky, jednoduché a veľmi chutné | Viktor Nagy | recepty
V skratke, kľúčové body pre úspešné šišky:
- Pred samotným vyprážaním nechajte šišky ešte krátko podkysnúť, aby získali jemnosť a vzdušnosť. Počas tohto času cesto krásne narastie a pri kontakte s horúcim olejom sa ešte viac nafúkne.
- Na vyprážanie šišiek je ideálna teplota oleja 170 - 180 °C. Ak je olej príliš horúci, šišky sa vám rýchlo spália zvonku, ale vnútri zostanú surové. Naopak, ak máte olej príliš studený, šišky ho nasajú a zostanú mastné. Ak nemáte teplomer, môžete urobiť jednoduchý test - vložte do oleja kúsok cesta.
- Šišky pri vyprážaní zväčšia svoj objem, preto ich nikdy nevkladajte do hrnca veľa.
- Jednou zo zásad správneho vyprážania je, že šišky sa nesmú dotýkať dna hrnca.
- Aby boli šišky krásne nadýchané a symetrické, vkladajte ich do oleja otočené dierkou dolu. Táto jednoduchá finta zabezpečí, že šiška bude mať rovnomerný tvar.
- Po vysmážaní preložte šišky na papierové utierky, aby sa z nich odstránil prebytočný olej. Nechajte ich chvíľu odpočívať, aby sa tuk prirodzene vsiakol do utierky a povrch šišiek zostal krásne suchý, no zároveň jemný a vláčny.
Nasledujte tieto finty a vaše šišky budú nielen krásne nadýchané a zlatisté, ale aj dokonale chutné - presne také, aké si ich pamätáte z detstva.
V týchto dňoch pomaly vrcholí obdobie tohtoročných fašiangov. Mnohé z tradičných fašiangových receptov našich predkov sú aktuálne aj dnes. Ako napríklad klasické vysmážané šišky, bez ktorých si fašiangy asi už ani nevieme predstaviť.
Zopakujeme si recept na tradičné vysmážané šišky s lekvárom:
Potrebujeme:
- Na 60 kusov šišiek asi 80 dekagramov hladkej múky, štipku soli, 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru, 1 kocku kvasníc, 5-6 decilitrov teplého mlieka, 4 žĺtka, 1 polievkovú lyžicu rozpusteného masla, pol kila bravčovej masti, liter oleja a 1-2 štamperlíky rumu alebo inej pálenky, slivkový alebo iný džem.
Postup:
- Múku dobre preosejeme, pridáme štipku soli a lyžičku kryštálového cukru.
- Z jednej časti mlieka si urobíme kvások. V druhej rozšľaháme 4 žĺtka, pridáme rozpustené maslo a rum.
- Pridáme do kvásku a pomaly rukou vypracujeme cesto.
- Prípadne ešte dolejeme trochu teplého mlieka, aby cesto nebolo príliš mäkké ani tuhé.
- Cesto necháme polhodiny vykysnúť, potom ho na doske rozdelíme na dve časti.
- Spracujeme na bochníčky a necháme dokysnúť.
- Rozvaľkáme na hrúbku asi 1 a pol centimetra.
- Formičkou alebo pohárikom s priemerom asi 4 centimetre vykrajujeme guľaté formy.
- Odspodu vyhĺbime dierku na náplň.
- V širšom kastróle necháme roztopiť masť a pridáme olej a vysmážame šišky.
Cmar alebo kyslá smotana, alebo malá kvapka octu urobia cesto tiež nadýchaným. Aj trochu alkoholu, napr. rumu, sa pri pečení odparuje a cesto krásne nakyprí.
Z vlažného mlieka, cukru a droždia si pripravíme kvások. Do misky dáme preosiatu múku, cukor, soľ, vajíčka, kvások, rum a maslo. Pomocou kuchynského robota alebo rukou vymiesime cesto. Počas miesenia prilievame vlažné mlieko podľa potreby, nie však viac ako 150 ml. Vymiesené cesto posypeme múkou a necháme vykysnúť na teplom mieste asi 1 hodinu. Z vykysnutého cesta vyvaľkáme plát cca 1-1,5cm hrubý a vykrajujeme šišky. Vykrojené šišky necháme ešte 15 min kysnúť. Následne vyprážame na rozpálenom oleji. Dozdobíme podľa chuti džemom a práškovym cukrom.