Zemiaky: Všestranná plodina s bohatou históriou a výživovou hodnotou

Ľuľok zemiakový, ľudovo známy ako zemiak, patrí medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny na svete. Jeho obľúbenosť spočíva v nenáročnosti na pestovanie a mimoriadne vysokých úrodách, ktoré v minulosti pomohli ochrániť Európu pred hladomorom a chorobami.

Zemiaky majú rôzne odborné aj ľudové pomenovania. Medzi najčastejšie patria ľuľok zemiakový, zemiak, ale aj hovorové názvy ako krumpeľ či krumpľa. Staršie názvy ako ľuľok hľuznatý či zemiak obyčajný sa dnes už používajú zriedkavo.

Pôvod a domestikácia

Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Domestikované boli pred približne 4 až 5 tisíckami rokov. Pre civilizáciu Inkov boli zemiaky kľúčovou plodinou, ktorú nazývali „papa“. Vďaka svojej odolnosti boli pre Inkov darom nebies, podobne ako kukurica pre Aztékov. Okrem priamej konzumácie ich Inkovia uchovávali v podobe sušeného prášku (chuno) a vyrábali z nich alkoholický nápoj „chacha“.

Cesta do Európy a rozšírenie

Po dobytí ríše Inkov Španielmi v 16. storočí sa zemiaky dostali do Európy. V roku 1565 dostal španielsky kráľ Filip II. prvú väčšiu zásielku. Španielski námorníci ich využívali ako hlavnú potravinu, čo im pomáhalo v prevencii proti skorbutu. V roku 1585 sa zemiaky dostali aj do Anglicka. V Británii a Írsku sa začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.

V kontinentálnej Európe boli zemiaky spočiatku prijímané s nedôverou. Považovali sa za nezdravú a dokonca „pohanskú“ plodinu. Až okolo roku 1740 rozpoznal ich význam pruský kráľ Fridrich II. Na Slovensko sa zemiaky dostali neskôr, pravdepodobne okolo roku 1754. Ich rozšíreniu napomohla aj neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773 a poľnohospodárske reformy Márie Terézie. Rozmach pestovania nastal na začiatku 19. storočia, najmä v severných oblastiach Slovenska, kde zemiaky prekvitali aj na menej úrodnej pôde.

Botanické a genetické vlastnosti

Zemiak rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, dorastajúcou do výšky 60 až 100 cm. Listy sú pomerne veľké, stopkaté. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s bielymi semenami.

Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48), pričom v každom lokuse má 4 nezávislé gény. Zemiak sa vyznačuje mimoriadne bohatými genetickými zdrojmi s dvoma hlavnými centrami biodiverzity: andským centrom (kultivary adaptované na krátky deň) a čilským centrom (adaptácia na dlhý deň). Z čilského centra pravdepodobne pochádzajú predchodcovia európskych kultúrnych odrôd. Mnohé divoké príbuzné druhy sa dajú so zemiakom krížiť, čím sa získavajú žiaduce vlastnosti ako skoré dozrievanie či odolnosť voči chorobám.

Na komerčné účely sa zemiaky rozmnožujú vegetatívne z hľúz, zatiaľ čo pravé semeno sa používa na šľachtiteľské účely.

Výživová hodnota a zdravotné aspekty

Zemiaky sú významným zdrojom vitamínu C, ktorý sa v nich čiastočne zachováva aj po uvarení. Obsahujú tiež vitamíny skupiny B, kyselinu listovú, draslík, horčík, zinok a selén. Draslík v zemiakoch pomáha udržiavať optimálny krvný tlak a znižuje hladinu cholesterolu. Zemiaky sú tiež dobrým zdrojom vlákniny, ktorá podporuje správnu funkciu tráviacej sústavy.

Napriek mnohým benefitom môžu byť zemiaky pre organizmus aj nebezpečné, ak sa konzumujú nesprávne. Zelené časti a klíčky môžu obsahovať toxický solanín, ktorý môže spôsobiť zvracanie, hnačky či kŕče. Je preto dôležité tieto časti pred konzumáciou odstrániť.

Zemiaky sú často považované za kalorickú bombu, no v porovnaní s ryžou a cestovinami majú menej kilokalórií. Kalorickosť výrazne narastá pri ich úprave v oleji, napríklad pri príprave hranolčekov či chips.

Varné typy zemiakov a ich využitie

Zemiaky sa delia do štyroch varných typov (A, B, C, D), ktoré určujú ich štruktúru a vhodnosť pre rôzne kulinárske úpravy:

• Typ A (šalátové): Pevná, nerozváravá štruktúra, nízky obsah škrobu. Ideálne na zemiakové šaláty, varenie v šupke, zapekanie alebo ako samostatná príloha.
• Typ B (prílohové): Polotvrdé, stredne škrobovité, mierne sa rozvárajú. Univerzálne použitie - do polievok, gulášov, na pečenie či ako príloha.
• Typ C (na kašu): Múčnaté, ľahko sa rozvárajú. Vhodné na prípravu zemiakovej kaše, placiek, knedlí, halušiek a do cesta.
• Typ D: Silne múčnaté, veľmi ľahko sa rozvaria. Používajú sa primárne ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Existujú aj zmiešané typy (AB, BC), ktoré kombinujú vlastnosti uvedených typov.

Pestovanie a skladovanie

Zemiakom vyhovuje chladnejšie vlhké podnebie. Hľuzy sú citlivé na mrazy. Pre klíčenie sú optimálne teploty okolo 6 °C, pre rast denné teploty okolo 20 °C a nočné okolo 15 °C. Zemiaky sa na komerčné účely rozmnožujú vegetatívne z hľúz. Pravé semeno sa používa na šľachtiteľské účely.

Skladovať by sa mali v tme, suchu a chlade, ideálne pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Vyššie teploty vedú k predčasnému klíčeniu a zvýšeniu obsahu solanínu, zatiaľ čo mráz poškodzuje hľuzy.

Zemiaky v kuchyni

Zemiaky sú mimoriadne všestranné a dajú sa pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov. Medzi tradičné slovenské jedlá patria zemiaková kaša, zemiakové placky (haruľa), halušky, knedle či polievky. Okrem toho sa varia, pečú, smažia a používajú ako príloha k rôznym pokrmom.

Najzdravšou úpravou zemiakov je varenie v šupke vo vode alebo v pare, čím sa zachová najviac cenných látok. Smaženie je najmenej zdravou metódou.

Svetová produkcia

Podľa údajov FAO sa svetová plocha pestovania zemiakov medzi rokmi 1970 a 2008 zmenšila, no priemerný výnos vzrástol. Najvyššie hektárové výnosy dosahujú krajiny ako Nový Zéland a Holandsko.

Približne 52 % svetovej produkcie zemiakov sa využíva ako potravina, 34 % ako krmivo a zvyšok ako sadbové zemiaky alebo na priemyselné spracovanie.

tags: #zemiaky #patria #samostatnu #skupinu