Oškvarky, kedysi výsadou dedinských zabíjačiek, sa dnes dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú.
Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom (z jednej časti). Hotové oškvarky budú chutiť mäsitejšie.
Ak máte chuť na poctivé oškvarkové pagáče alebo si chcete nostalgicky zaspomínať na oškvarkovú nátierku z detstva, nemusíte hneď zháňať veľký kotlík ani rozkladať ohnisko na záhrade. Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu.
Príprava domácich oškvarkov a masti
Na panvici alebo v širšom hrnci so širším dnom si môžete pripraviť chutné oškvarky aj z menšieho množstva slaniny.
Slaninu nakrájajte na rovnomerné kúsky - napríklad na malé kocky o veľkosti 2 - 3 cm. Všetky kúsky slaniny presunieme do hrnca alebo panvice so širším dnom. Prilejeme 50 ml vody a 1 čajovú lyžičku soli. Pridať vodu síce nie je povinné, no výrazne to uľahčuje počiatočné miešanie.
Na miernom plameni priebežne miešame obsah hrnca. Zo slaniny sa začne postupne uvoľňovať číry tuk. Celý priebeh neurýchľujeme. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.
Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Hotové oškvarky sa dajú poznať podľa zlato-hnedastej farby a šušťavého zvuku pri miešaní varechou.
Hnedasté oškvarky vylovíme z masti kovovým sitkom, necháme chvíľu odkvapkať a postláčame ich varechou, aby z nich stiekol prebytočný tuk. Následne oškvarky preložíme na plech, ktorý je vystlaný papierovými obrúskami.
Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania).
Rovnakým postupom sa dajú jednoducho pripraviť aj kačacie a husacie oškvarky. Ak však oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze.
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko. Aj v tomto prípade slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú.
Tradičné recepty s oškvarkami
Oškvarky sú skvelou ingredienciou do mnohých tradičných slovenských jedál. Okrem pagáčikov ich môžete použiť aj na prípravu chrumkavých placiek, lahodného posúchu či jemnej nátierky.
Oškvarkový slíž
„Slíže“ sú vlastne vrkoče z pagáčového cesta. Skúsené gazdinky ich piekli často v takejto úprave, pretože bolo ľahké odlamovať z nich priamo pri práci v poli k hustým strukovinovým polievkam. „A tie na Záhorí špeciálne milujeme,“ vysvetľuje pani Eva z Brodského.
Ingrediencie na kysnuté cesto:
- 150 ml vlažného mlieka
- 30 g droždia
- 1 lyžička cukru
- 330 g hladkej múky (plus na pomúčenie)
- 30 g masla
- 2 žĺtky
- 2 lyžice bieleho vína
- soľ
Ingrediencie na nekysnuté cesto:
- 320 g hladkej múky
- 300 g pomletých oškvarkov
- bravčová masť na potretie
Postup:
- Urobte kysnuté cesto: Z mlieka, droždia a cukru nechajte vzísť kvások. Potom doň zapracujte múku, zmäknuté maslo, žĺtky, víno a soľ. Vypracujte hladké cesto a dajte ho na teplé miesto vykysnúť. Bude to trvať asi 45 minút.
- Zatiaľ pripravte druhé cesto: Zmiešajte múku s oškvarkami a vypracujte „tehlu“ veľkú asi 20 x 20 cm.
- Vykysnuté cesto dajte na pomúčenú dosku a do stredu položte oškvarkovú tehlu. Pozakrývajte ju vykysnutým cestom zo všetkých strán a rozvaľkajte na štvorec. Ten si pomyselne rozdeľte na tretiny - cez prvú preložte druhú a nakoniec zakryte treťou. Teraz preložte na polovicu a nechajte 15 minút kysnúť.
- Po tom cesto opäť rozvaľkajte na štvorec a ten si pomyselne rozdeľte na štvrtiny. Štvrtú preložte cez tretiu a prvú cez druhú. Opäť nechajte 15 minút kysnúť.
- Cesto vyvaľkajte na hrúbku 3-4 cm a rozdeľte na 4 časti. Z každej ušúľajte šúľok. Z dvoch šúľkov zapleťte „slíž“ a postup zopakujte.
- Oba „slíže“ položte na vymastený plech a potrite masťou. Pečte pri teplote 180 °C 15-20 minút.
Fašiangové škvarkovníky
Tieto tradičné škvarkovníky sú ideálnou pochúťkou počas fašiangového obdobia.
Potrebujete:
- 210 ml mlieka
- 350 g polohrubej múky
- 20 g čerstvého droždia (alebo 1 vrecko sušeného)
- 1 lyžička soli
- 150 g pomletých alebo nasekaných oškvarkov
- 50 g bravčovej masti
- 1 vajce
- 1 vajce a mlieko na potretie
Postup:
- Z časti vlažného mlieka, trochy múky a droždia urobte kvások.
- Dajte ho k múke, pridajte vajce, soľ a mlieko a vypracujte cesto. Nechajte nakysnúť.
- Cesto vyvaľkajte a potrite oškvarkami zmiešanými s bravčovou masťou. Preložte cesto na takzvanú knihu - najprv kraje priložte k sebe v strede cesta, potom cesto zatvorte ako obal knihy. Nechajte stuhnúť na chladnom mieste.
- Znovu vyvaľkajte cesto, dvakrát preložte a nechajte oddýchnuť v chlade.
- Ku koncu cesto opäť vyvaľkajte a škvarkovníky vykrajujte okrúhlou formičkou. Odrezky môžete spojiť, vyvaľkať a znovu povykrajovať. Používajte minimum múky.
- Nechajte škvarkovníky opäť nakysnúť, vyznačte navrchu mrežovaný vzor nožom alebo vidličkou, potrite vajcom rozmiešaným s mliekom a pečte na 180-200 °C 10 až 20 minút, podľa veľkosti škvarkovníkov.
Dobrý tip kuchára Ľuboša: Ak sú oškvarky veľmi slané, cesto už nesoľte.
Posúch so slaninkou a s oškvarkami
Tento posúch je skvelým príkladom toho, ako jednoduché suroviny dokážu vytvoriť lahodnú pochúťku.
Na cesto:
- 250 g polohrubej múky (plus na posypanie)
- 125 ml mlieka
- štvrť kocky droždia
- štipka cukru
- soľ
- bravčová masť
Na obloženie:
- 1 téglik kyslej smotany
- 1 vajce
- 4 plátky údenej slaninky
- 150 g oškvarkov
- soľ
Postup:
- Pripravte cesto - najprv urobte kvások: Do 60 ml vlažného mlieka pridajte štipku cukru a rozdrobte droždie. Nechajte pracovať 10-15 minút na teplom mieste.
- Do väčšej misy preosejte múku, pridajte štipku soli a prilejte kvások. Postupne prilievajte aj zvyšok mlieka a rukami vymieste nadýchané, nelepivé cesto.
- Cesto posypte trochou múky, zakryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 45 minút.
- Vykysnuté cesto vyvaľkajte na pomúčenej doske do veľkosti plechu. Uložte do vymasteného plechu, potrite rozpustenou masťou a posoľte.
- Kyslú smotanu vymiešajte s vajcom a zmes rozotrite na cesto. Na smotanovú vrstvu rozložte nakrájanú slaninku a oškvarky.
- Posúch pečte v rúre vyhriatej na 200 °C asi 20 minút. Vynikajúci je teplý aj vychladený.
Krehké oškvarkové pagáčiky
Pagáčiky patria k najobľúbenejším slaným pochúťkam. Radi ich pripravujeme na rôzne slávnostné príležitosti, oslavy, svadby, no pochutnávame si na nich kedykoľvek, keď na ne dostaneme chuť.
Potrebujete:
- 1 kg hladkej múky
- 500 ml mlieka
- 42 g droždia
- 1 vajce + 1 na potretie
- 400 ml kyslej smotany
- 250 g masla
- 500 g mletých oškvarkov
- sezam na posypanie
- 1 lyžica soli + na posypanie
Postup:
- Do hlbšej misy preosejte múku so soľou, pridajte mlieko, droždie, vajce, smotanu a zmäknuté maslo. Cesto dobre vymieste a nechajte 45 minút kysnúť.
- Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na hrúbku 2 cm.
- Rozotrite po celej ploche oškvarky a cesto preložte zo všetkých strán postupne štyrikrát. Začnite z pravej strany dlhšou stranou, ktorú preložíte do polovice cesta. Pokračujte preložením kratšej strany do polovice cesta, potom dlhšou stranou a ukončite preložením kratšej strany. Vznikne balíček cesta.
- Poskladané cesto opäť rozvaľkajte a preložte tým istým spôsobom, no začnite z ľavej strany.
- Cesto tretíkrát rozvaľkajte a preložte na štyrikrát. Dlhšie strany preložte jednu cez druhú a konce preložte cez seba.
- Poslednýkrát rozvaľkajte cesto a pomocou formičky s priemerom asi 3,5 cm vykrojte pagáčiky.
- Pagáčiky poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Potrite ich rozšľahaným vajcom a posypte sezamom.
- Pečte v rúre vyhriatej na 240 °C presne 20 minút. Takto sa pagáčiky nevysušia a vnútri budú vláčne a mäkké.
Oškvarková nátierka
Jednoduchá a rýchla nátierka, ktorá poteší každého milovníka oškvarkov.
Potrebujete:
- 250 g oškvarkov
- 1 vajce uvarené natvrdo
- pol fialovej cibule
- 1 sterilizovaná kapiá
- 1 lyžička dijonskej horčice
- soľ, mleté čierne korenie
- chlieb, zelenina na podávanie
Postup:
- Oškvarky pomeľte na mäsovom mlynčeku alebo najemno nasekajte.
- Dajte do misy, pridajte nastrúhané vajce, najemno nasekanú cibuľu, kapiu nakrájanú na malé kúsky, ochuťte horčicou, soľou a čerstvo pomletým korením.
- Všetko spolu premiešajte a preložte do sklenej nádoby.
- Podávajte natreté na krajcoch chleba so sterilizovanou uhorkou, mladou cibuľkou a reďkovkou.
Nátierku môžete v malých pevne uzavretých pohárikoch sterilizovať 20 až 25 minút. Vydrží dlho.
Oškvarkovo-zemiakové placky
Chrumkavé a lahodné placky, ktoré sú skvelým doplnkom k hlavnému jedlu alebo ako samostatná pochúťka.
Potrebujete:
- 100 ml vlažného mlieka
- 30 g droždia
- 1 lyžička kryštálového cukru
- 3 zemiaky uvarené v šupke
- 300 g polohrubej múky
- 200-250 g oškvarkov
- 1 vajce
- bravčová masť na potretie
Postup:
- Do vlažného mlieka rozdrobte droždie, pridajte cukor a nechajte vykysnúť.
- Do misy nastrúhajte očistené zemiaky uvarené v šupke, pridajte preosiatu múku, nadrobno nakrájané oškvarky, vajce a kvások. Vymieste hladké nelepivé cesto.
- Cesto dajte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte plát hrubý asi centimeter a nechajte kysnúť 20 až 30 minút.
- Po vykysnutí z cesta vykrojte kolieska s priemerom 4-5 cm.
- Vykrojené kolieska poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte 20 minút kysnúť.
- Potom ich potrite roztopenou masťou a vložte do rúry vyhriatej na 190 °C na 20 minút.
Oškvarkový osúch s cibuľou
Tento osúch je skvelou voľbou na pohostenie alebo ako príloha k polievke.
Potrebujete:
- 800 g hrubej múky
- 200 g polohrubej múky
- 50 g kryštálového cukru
- 4 žĺtky
- 150 g masla
- 500 ml mlieka
- 1 kocka droždia
- 50 g oškvarkov do cesta
- 100 g oškvarkov na koláč
- 1 veľká červená cibuľa
- soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Do misy nasypte obe múky, pridajte soľ, cukor, žĺtky, roztopené maslo, teplé mlieko, nadrobené droždie a nakoniec 50 g najemno nasekaných alebo pomletých oškvarkov. Vymieste hladké cesto, prikryte čistou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť asi hodinu.
- Nakysnuté cesto preložte na plech vystlaný papierom na pečenie a rukami roztiahnite na celú plochu.
- Posypte najemno nasekanými oškvarkami a kolieskami cibule.
- Vložte do rúry vyhriatej na 190 °C a pečte 40 minút.
Domáca masť a škvarky
Milujeme OŠKVARKY! Hviezda slovenských fašiangov + 7x TRADIČNÉ RECEPTY našich babičiek