Droždie sú živé organizmy (kvasinky), ktoré sa živia cukrami v múke a produkujú oxid uhličitý. Práve ten vytvára bublinky, ktoré cesto nadvihujú. Pekárenské droždie je žijúci organizmus. Jeho bunky majú schopnosť premieňať prirodzené cukry prítomné v múke na alkohol a oxid uhličitý. Droždie tvoria živé kvasinky, ktoré sa množia za určitých podmienok a sú zodpovedné za kysnutie cesta.
V dnešnej dobe je k dispozícii niekoľko druhov droždia, ktoré si môžete ľahko kúpiť vo väčšine obchodov. V obchodoch dostať čerstvé pekárske droždie a sušené droždie. To prvé nájdete v chladiacom boxe a to druhé v regáloch s prísadami na pečenie. Oba druhy droždia majú spoločné to, že cesto sa s nimi musí dôkladne miesiť, aby sa doň dostal kyslík. Potom sa mu musí poskytnúť dostatok času na kvasenie na teplom mieste.
Druhy droždia a ich použitie
Čerstvé droždie je najtradičnejšia voľba pri domácom pečení. Je lisované do kociek, je svetlé, lesklé na povrchu a má kyslastú vôňu. Pri lámaní sa hladko drobí. Čerstvé droždie tvoria lisované kmene pivnej kvasinky. Malo by sa skladovať pri teplote 2 až 8 °C a zachováva si plnú „kysnúcu silu“ desať až dvanásť dní. Ak vám čerstvé droždie zostane a neplánujete v dohľadnom čase piecť, dobre ho zabaľte napríklad do potravinovej fólie a dajte ho do mrazničky. Pri príprave cesta by sa malo čerstvé droždie rozdrobiť do nádoby a zaliať trochou vlažnej tekutiny (mlieko, voda), kým sa všetko nerozpustí. Tak sa pridáva napríklad do múky pri pečení chleba. Pri niektorých druhoch koláčov sa najprv urobí kvások z tekutiny, droždia, trochy múky a trošky cukru. Len výnimočne sa droždie rozdrobí priamo do cesta. Jedna kocka zvyčajne vystačí na 1 kilogram múky. Skladujte ho v chladničke do 10 °C najlepšie zabalené do mikroténového vrecka alebo do alobalu, aby nevyschlo. Jeho trvanlivosť aj na niekoľko mesiacov predĺžite, ak ho zamrazíte. Okrem kvásku do kysnutých koláčov z čerstvo lisovaného droždia pripravíte polievku, nátierku alebo knedličky.
Sušené droždie, nazývané aj instantné, je dehydrované droždie v podobe malých guľôčok či kryštálikov. Môže sa skladovať až rok a malo by sa uchovávať pri izbovej teplote. Jeho výhodou je, že ho môžete mať stále poruke, aj pri izbovej teplote má dlhú trvanlivosť. So sušeným droždím nie je potrebné pripravovať kvások. Iba ho zmiešate s múkou, následne pridáte ďalšie suroviny, vytvoríte cesto a necháte kysnúť. Vypracované cesto nechajte kysnúť prikryté asi 45 minút. Nečakajte, že vykysne rýchlejšie a viac ako z čerstvého lisovaného droždia. Skôr naopak.
Správne množstvo droždia a múky
Ak sa chystáte piecť domáci chlieb, pečivo či koláče, jednou z najdôležitejších otázok je správny pomer množstva droždia k múke. Príliš veľa môže spôsobiť, že cesto prekysne a získa nepríjemnú chuť, zatiaľ čo pri nedostatku kvasníc môže byť hutné a ťažké.
Množstvo droždia sa líši v závislosti od jeho druhu:
- Čerstvé droždie: Na 1 kg múky sa bežne používa 40 - 50 g čerstvého droždia, čo zodpovedá približne jednej kocke (42 g).
- Sušené drodie: Na 1 kg múky vám postačí 10 - 14 g sušeného droždia, čo zodpovedá približne dvom vrecúškam (za predpokladu, že jedno obsahuje 7 g).
- Instantné droždie: Na kilo múky vám vystačí 7 - 10 g.
Tip: Vždy si prečítajte obal sušeného droždia. Niektorí výrobcovia majú balíčky po 7 g, iní po 10 g. Poväčšine je to jeden sáčok (7 g) na 500 g múky, ale nemusí to byť pravidlom.
Pri dlhom a pomalom kysnutí (napr. cez noc v chladničke) môžete použiť menej droždia, často len 10 g čerstvého alebo 3 g sušeného na 1 kg múky. Naopak, sladké kysnuté cestá potrebujú viac droždia, pretože cukor ovplyvňuje jeho účinok.
| Druh droždia | Množstvo na 1 kg múky |
|---|---|
| Čerstvé | 40 - 50 g (cca 1 kocka) |
| Sušené | 10 - 14 g (cca 2 vrecúška) |
| Instantné | 7 - 10 g |
Aktivácia a kysnutie cesta
Kvasnice sa spravidla vždy dobre rozmrvia do teplého alebo vlažného mlieka s malým množstvom cukru a niekedy s malým množstvom múky (v závislosti od receptu). Namiesto mlieka sa môže použiť voda, ale mlieko vždy vedie k lepšej a plnšej chuti cesta. Droždie vždy aktivujte. Čerstvé droždie najlepšie nakysne v vlažnom mlieku alebo vode s troškou cukru. Nemalo by byť horúce, inak by sa kvasinky zničili.
Rozmiešané droždie by malo zostať v teple, a ak je všetko v poriadku za desať - pätnásť minút, zmes narastie a zmení sa na penu. Ja tomu hovorím, že mi kvasnice naskočili. Tiež sa môže stať, že vám nenaskočia. Určite ten kvások vyhoďte a vyrobte si nový, alebo ak máte len to isté droždie a nezdá sa vám, použite sušené droždie, ktoré je dobré mať vždy v zásobe.
Teplo - najdôležitejší prvok úspechu každého cesta
Toto je najčastejšia chyba a našťastie je veľmi ľahké sa jej vyhnúť. Miestnosť, kde si cesto vymiesite, by nemala byť chladná, ako čokoľvek iné, s čím kvasinky prichádzajú do styku. To platí pre potraviny, ale aj pre nádoby, s ktorými pracujete vo všetkých fázach procesu. Určitá minimálna teplota v miestnosti by nemala byť nižšia ako 20°C. Optimálna teplota pri kysnutí 38 °C. Vaše kvasnice to ocenia.
Preto im nájdite nejaké teplé miestečko, kde sa môžu prikryté pekne rozrastať. Ideálne je napríklad pri otvorených dvierkach rúry, alebo na radiátore. Aj naše prastaré mamy schovávali cesto pod duchňu alebo ho nechávali kysnúť pred pieckou. Cesto by nemalo byť ani v prievane. To môže tiež dorobiť riadnu šarapatu. Cesto vám prechladne a o nadýchanosti môžete len snívať. Čiže dobre skontrolujte, či nemáte pootvorené okno.
Dávajte tiež pozor na teplotu surovín. Mali by mať izbovú teplotu. Napríklad kvasniciam neprospeje, keď ich zalejete studenou múkou zo špajze, alebo riadne zachladeným vajíčkom z chladničky. Taktiež maslo alebo olej, ktoré do cesta pridávate, by mali mať aspoň izbovú teplotu (alebo ich trochu nahrejte či rozpustite). A miska, v ktorej budete miesiť, by mala byť ideálne plastová. Ak používate nádobu z nerezu či iného kovu, alebo porcelánu, vypláchnite ju horúcou vodou a vytrite do sucha. Nádoba sa trochu zahreje a cesto vám bude lepšie kysnúť.
Ako miesiť cesto a kedy je hotové?
Po tom, ako kvasnice premiešate s inými zložkami podľa daného receptu, začíname s miesením. V jednoduchých receptoch sa všetky ostatné zložky pridávajú naraz. To znamená, do kvásku pridáme naraz múku, vajce, mlieko, olej a miesime všetko od začiatku. Múka sa používa v závislosti od receptu: hladká, polohrubá a v niektorých receptoch aj hrubá múka.
Miesiť môžete ručným šľahačom s nadstavcom na miesenie cesta (špirálky). Je dobré pridať ku kvásku najskôr tekuté ingrediencie a postupne pridávať múku. Miesime, kým sa cesto samo nezačne odliepať od strán misy a od dna. To isté platí aj pri ručnom miesení, ktoré má tiež čo-to do seba. Miesime, kým sa cesto nezačne odliepať od strán a počas miesenia budete jeho elasticitu cítiť aj v prstoch.
Hovorí sa, že kvasnice kysnú trikrát: prvý krát, keď urobíme kvások, druhý krát po vymiesení, a tretí krát pri pečení. Dobre vymiesené cesto je dobré prikryť utierkou alebo potravinárskou fóliou a držať ho v teple. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.
Vymiesené a vykysnuté cesto sa vám na dotyk bude zdať lepkavé, je to kvôli vzdušnosti. Pri miesení totiž pohybmi cesto prevzdušňujete a to spôsobuje, že bude nadýchané. Preto bude potrebné pracovnú plochu si pomúčiť, aby sa vám cesto nelepilo, a taktiež plech alebo formu vymastiť, alebo použiť papier na pečenie.
Ešte by som rada podotkla aj to, že nie vždy je dobré držať sa presne receptúry, čo sa času týka. Napríklad pri kysnutí šišiek sa doba kysnutia môže skrátiť, preto je dobré cesto naozaj vo fáze kysnutia sledovať a držať sa toho, že cesto zdvojnásobí svoj objem. Lebo keď cesto prekysne a vy ho potom premiesite, môže sa stať, že už nebude také nadýchané. A čím viac vám bude kysnúť, tým bude aj redšie.
Pre porovnanie:
- Cesto kysnuté na šišky: Doba kysnutia cca 30 - 45 minút.
- Cesto kysnuté na pizzu: Doba kysnutia 30 minút - 8 hodín (tu sa cesto môže aj dlhšie uchovávať v chladničke).
V kuchyni s Dobrým jedlom: Jožka Zaukolcová prezradí ako na dokonalé kysnuté cesto 🍞
Tipy pre úspešné pečenie
Čerstvé alebo sušené droždie? Toto je pravdepodobne jedna z najväčších dilem, okolo ktorých vždy prebiehajú veľké diskusie, pretože ženy v domácnosti majú rôzne skúsenosti. Výhodou sušeného droždia je bezpochyby to, že vám ľahšie naskočí a jeho životnosť je dlhšia. Ale mnohé ženy v domácnosti tvrdia, že čerstvé kvasnice vo všeobecnosti poskytujú lepšie výsledky, a že cesto vymiesené s nimi má lepšiu chuť. Existujú recepty, v ktorých má prednosť sušené droždie (napr. Cesto na pizzu). Každý musí vidieť, čo je pre neho najlepšie, a keď mám problémy s čerstvým droždím, znamená to zlú skúsenosť, použijem sušené.
Veľa krát sa stane, že droždie, ktoré sa zdá byť čerstvé, dobre nenakysne, alebo resp. vám nenaskočí, preto je dobré mať v rezerve doma aj droždie sušené, aby ste ho mali po ruke, ak sa chystáte pripraviť si niečo kysnuté. Aj mne sa to mnohokrát osvedčilo.
Pozor na teplotu pri pečení: Pri pečení kysnutého cesta nikdy nepoužívajte teplovzdušnú rúru, pretože by sa cesto vysušilo. Aby cesto počas pečenia nevyschlo, odporúča sa tiež vložiť na dno rúry plech s vodou.
Soľ a droždie: Tip: Droždie pridávajte priamo do múky a soľ vsypte pred miešaním cesta mimo dosah droždia. Tiež sa vyvarujte kontaktu droždia s vysokou teplotou, pretože teplota nad 55 °C bunky droždia ničí. Soľ môže oslabiť účinok droždia, preto ju pridávajte do cesta vždy až po prvotnom vykysnutí.
Trpezlivosť sa vypláca! Nechajte cesto kysnúť dostatočne dlho, kým nezdvojnásobí svoj objem. Správne množstvo droždia je kľúčom k nadýchanému a chutnému pečivu. Ak chcete dosiahnuť dokonalý výsledok, riaďte sa nielen gramážou, ale aj spôsobom kysnutia a typom cesta. A nezabudnite - trpezlivosť a láska k pečeniu sú tie najlepšie ingrediencie!
Ťažké a ľahké cestá:
- Ľahké cesto: Z tohto sa robia buchty, tvarohové pečivo, šišky a bochníčky. Kysne asi pol hodinu. Patria sem napríklad pizza, ciabatta, chlieb. Tu chcete dosiahnuť chrumkavosť a veľké bubliny.
- Ťažké cesto: Pripravuje sa s väčším množstvom tuku (maslo, olej), vajec a cukru. Tuk a cukor brzdia činnosť kvasiniek, preto tu nešetrite. Pečú sa z neho vianočky a mazance. Na kysnutie potrebuje až hodinu. Patria sem napríklad vianočka, brioška, sladké kysnuté cesto.
- Trené cesto: Podobá sa na ľahké, ale je v ňom viac vajec a tekutiny. Je hustejšie a nemiesi sa ani netvaruje. Leje sa do formy a pečú sa z neho napríklad kysnuté koláče.
Pri niektorých ochoreniach sa však droždie (pivovarské kvasnice) neodporúča často konzumovať. Opatrní buďte pri cukrovke, Crohnovej chorobe, dne či artritíde.
Pečenie s droždím nie je veda, je to len hra času a teploty. Keď si zapamätáte základné pravidlá, máte istotu, že vám vznikne dokonalý výsledok, ktorý poteší nielen vás, ale aj vašich blízkych.