IPA, alebo India Pale Ale, je ikonou remeselného pivovarníctva a symbolom craftovej revolúcie po celom svete. Tento štýl piva, ktorý vznikol v Anglicku už v 18. storočí, patrí medzi najvyhľadávanejšie aj na Slovensku. Pivovary hľadali spôsob, ako doručiť pivo do kolónií v Indii bez toho, aby sa počas dlhej plavby pokazilo, a riešením bola vyššia dávka chmeľu - prírodného konzervantu.
Dnes slovenské pivovary varia špičkové IPA, ktoré sa vyrovnajú svetovej konkurencii. Ak hľadáte pivo, ktoré vám otvorí dvere do sveta craftu, siahnite po IPA.
Čo je IPA a prečo INDIA Pale Ale?
IPA či I.P.A. (India Pale Ale) je typ vrchne kvaseného piva, ktoré je momentálne jedným z najpopulárnejších z kategórie ALE. Farba IPA môže byť v podstate akákoľvek - od veľmi svetlej cez zlatistú či jantárovú až po čiernu (Black IPA).
Existuje viacero vysvetlení, prečo sa tento štýl nazýva "India Pale Ale", no najlogickejšie vychádza z histórie: pivko dovážané na lodiach z Anglicka do Indie sa kazilo. Okrem vyššieho objemu alkoholu sa začali pridávať do hotového piva šúľky chmeľu ako výborného konzervátora - pivko tak ľahšie vydržalo aj dlhšiu cestu loďou pri vyšších teplotách. Tento spôsob prídavku chmeľu sa nazýva "dry hops", teda suché chmelenie. Keď zistili, že do pivka sa extrahovalo aj veľa arómy, IPA bola na svete!
Poddruhy IPA
Poddruhov IPA je viac, najčastejšie sa stretávame s:
- Americká IPA: Citrusovejšia, s tónmi borovice či tropického ovocia.
- English IPA: Zemitejší charakter, no predsa s výrazným ovocným tónom.
- White IPA: S pšenicou.
- Red IPA: Červená farba.
- Rye IPA: S ražou.
- Black IPA: Čierna IPA.
- Session IPA: S nižšou stupňovitosťou pre "objemnejšie degustovanie" počas sessions / večierkov, posedení a pod.
- Double IPA: Dvakrát chmelená, silnejší variant.
- Imperial IPA: Komplexná IPA s vysokou arómou, horkosťou a robustným telom.
Brut IPA - Nový štýl s jedinečnou charakteristikou
Brut IPA je mladý pivný štýl, ktorý vznikol len pred pár rokmi v USA. Jeho názov je prevzatý z vinárskej terminológie, používaný najmä v súvislosti so šampanským. Tajomstvom uvarenia piva s nulovým finálnym extraktom je použitie enzýmu amyloglukozidázy. Tento enzým rozkladá dlhšie reťazce cukrov, ktoré sú kvasinkami neskvasiteľné, na jednoduchý cukor glukózu, ktorú kvasinky vedia úplne skvasiť. Tým sa pivo stáva suchým.
Základnou charakteristikou Brut IPA by mala byť "suchosť". Výsledná hustota by sa mala blížiť čo najviac k 0° Plato. Brut IPA má teda veľmi ľahké telo a ľahký pocit v ústach, ktorý je vnímaný práve vďaka tejto suchosti. Na jej zvýraznenie sa často používa aj prídavok ryže alebo kukurice, resp. ryžových a kukuričných vločiek. Tým pádom je ľahko piteľná a osviežujúca, mal by v nej vynikať chmeľ, aj keď oproti klasickým IPA je v nej horkosť oveľa nižšia. Rovnováha v chuti a vôni je teda výrazne posunutá na stranu chmeľu, mali by prevládať najmä ovocné tóny.
Pre Brut IPA je typické:
- Veľmi ľahké telo.
- Suchosť v chuti.
- Výrazná chmeľová aróma s ovocnými tónmi.
- Nízka horkosť (okolo 20 IBU).
- Veľmi svetlá farba.
- Vysoké nasýtenie piva.
Na jej dosiahnutie sa používajú svetlé slady ako plzeňský alebo pale ale. Nepridávajú sa žiadne slady, ktoré sú zdrojom neskvasiteľných cukrov, ako napríklad karamelový slad. Často sa používajú prídavky ako ryža či kukurica, alebo aj pšenica, resp. vo forme vločiek.
Dávkovanie chmeľu je počas chmeľovaru výrazne posunuté až na jeho koniec. Veľmi veľa sa dáva na konci, resp. do vírivky a samozrejme aj na suché chmelenie. Odporúčajú sa chmele s vysokým obsahom olejov a ovocným aromatickým profilom, ako sú americké citrusové chmele (Citra, Mosaic, Amarillo) alebo novozélandské či austrálske s profilom tropického ovocia (El Dorado, Nelson Sauvin).
Pri tomto pivnom štýle sa môžu použiť kmene kvasníc s neutrálnych profilom a relatívne vysokým prekvasením, napríklad Wyeast 1056, White Labs WLP001, Safale US-05. Dôležité je ale dostatočné okysličenie mladiny a použitie výživy pre kvasinky.
Nevyhnutným predpokladom na vytvorenie Brut IPA je použitie enzýmu amyloglukozidázy (známej aj pod názvom glukoamyláza). Funkciou enzýmu je kompletné odbúranie škrobu a jeho rozklad až na jednoduchý cukor glukózu. Enzým je možné pridať v rôznych štádiách výroby piva, najjednoduchšie pri rmutovaní, pri teplote približne 60 - 62 °C.
Domáce varenie piva a IPA
Varenie piva doma sa stáva čoraz populárnejším. Vladimír John z Černovej sa rozhodol, že si dobré pivo začne variť sám, pretože mu vadilo, že v Ružomberku nie je miesto, kde by ho ponúkali. Tento článok vám priblíži jeho cestu k domácej výrobe piva a zároveň ponúkne recept na chutnú IPA.
Vladimír, milovník piva, sa inšpiroval ochutnávaním pív v rôznych krajinách a zistil, že na Slovensku sa preferuje najmä ležiak a ostatné pivné štýly nie sú tak známe a dostupné. V Ružomberku navyše chýbali podniky, kde by si mohol vychutnať iné typy piva. Preto sa rozhodol vziať veci do vlastných rúk a začať si pivo variť doma.
Svoje prvé pivné pokusy začal Vladimír približne pred rokom a pol. Spočiatku si pomáhal domácim mikropivovarom, teda varením piva z koncentrátu. Postupom času sa však naučil, na čo si treba dávať pozor.
Základné Ingrediencie a Postup Varenia
Základné ingrediencie pri výrobe piva sú voda, slad, chmeľ a kvasnice. Varenie zaberie Vladimírovi takmer celý deň. Deň vopred si pripraví suroviny. Dôležitá je aj voda; dobré pivovary ju neraz používajú z vlastnej studne. Na Slovensku máme ale dobrú vodu aj z vodovodu. Dôležité je, aby v nej nebol cítiť chlór, preto by mala odstáť.
Na varenie piva má Vladimír špeciálny hrniec. Vybavenie objednáva z rôznych internetových obchodov, aj z Číny, pretože na Slovensku je drahé. Pivo plní do fliaš, no časom si zaobstaral aj kyvetu, do ktorej sa mu zmestí 20 litrov.
Ako Dosiahnuť Plnosť Chuti Piva?
Čo to znamená, keď je pivo 10-ka, 11-ka, alebo 12-ka? Je to percento cukru v mladine pred tým, ako ju dáte kvasiť. Nie všetok cukor sa v procese kvasenia zmení na alkohol. Niektorý ostane ako tzv. „zbytkový cukor“ v pive a tvorí jeho chuť.
Ak by všetok cukor vykvasil, pivo by bolo úplne bez tela a chutilo by ako ochutená voda. Napríklad taká IPA je známa vysokým obsahom alkoholu a tým pádom má slabé telo. Naopak, pilsner je charakteristický plným telom a tak musí mať viac zbytkového cukru.
Ako však pri domácej výrobe piva viete ovplyvniť, koľko cukru vám po kvasení ostane?
- Slad: Niektoré typy sladov, hlavne karamelové slady (tzv. Crystal), obsahujú dextríny, čo sú neskvasiteľné látky, ktoré ostanú neskvasené v pive. Ak chcete uvariť svetlé pivo bez karamelovej príchute, dobrou voľbou je Dextrínový slad.
- Nesladované obilie: Nesladované obilie, ale aj jačmenné alebo ovsené vločky, obsahujú veľa proteínov, ktoré sú tak isto neskvasiteľné. Ich nevýhodou je ale, že spôsobujú v pive zákal, preto sa používajú hlavne do tmavých pív.
- Teplota rmutovania: Zvýšením teploty rmutovania dosiahnete nižšiu aktivitu beta-amylázy, ktorá štiepi škrob na skvasiteľné cukry a naopak, vyššiu aktivitu alfa-amylázy, ktorá vytvára neskvasiteľné cukry.
- Kvasnice: Každé kvasnice majú iný stupeň prekvasenia. Kvasnice s nižším stupňom prekvasenia (70% a menej, napr. Safale S-04) produkujú pivo s vyšším zbytkovým cukrom a plnšou chuťou. Kvasnice s vyšším stupňom prekvasenia (napr. Safale US-05) zase pivo s vyšším obsahom alkoholu.
Recept na IPA Citra
IPA Citra je žiarivo svetlé pivo, ktoré harmonicky spája jemnú horkosť a osviežujúcu ovocnú arómu s tónmi citrusov a tropického ovocia. Vďaka starostlivému výberu chmeľov Citra a Cascade získava nezameniteľnú vôňu a chuť. Stredná plnosť a nižšia horkosť (20 IBU) robí z tohto piva ideálnu voľbu pre milovníkov jemnejších a prístupnejších IPA štýlov.
Štýl: India Pale Ale (IPA)
Stupňovitosť: 15°
Obsah alkoholu: 6,4 % obj.
Horkosť: 20 IBU (jemne horké)
Farba: 5,9 EBC (svetlo zlatá)
Zloženie: voda, jačmenný slad (Pale Ale, pšeničný, kyslý), chmeľ (Cascade, Citra), kvasnice (Safale US-05)
Tento pivný špeciál je ideálny pre tých, ktorí chcú ochutnať svetlú, osviežujúcu IPA s jemnými citrusovými tónmi a vyváženou horkosťou.
Vaření s Tátou - IPA, část #1
Pivná kultúra a čapovanie
Vladimír si myslí, že na Slovensku krčmári vo všeobecnosti nevedia načapovať pivo. Keby sa naše pivá načapovali dobre, to znamená, že navrchu sa drží pena a je správne vychladené, tak aj chuť by bola lepšia. V porovnaní s Českou republikou v pivnej kultúre zaostávame. U našich susedov existuje oveľa viac súťaží domácich sládkov.
Ako správne čapovať Pilsner Urquell (princípy platia aj pre iné pivá):
- Ideálne je, aby pohár mal teplotu piva, aby pivo nedostalo šok.
- Ak je pohár teplý a natečie do neho pivo, na stenách unikne oxid uhličitý a hosť už nemá taký zážitok.
- Ak pohár nie je dobre umytý, pena urobí "pic" a je dole, úplne zmizne.
- Ak pohár nie je mokrý, znamená to, že ho nikto neumyl. Pena ale omnoho lepšie priľne na sklo mokrého poháru.
- Keď sa hosť napije, pena urobí nádherný krúžok na pohári. Podľa počtu krúžkov dokážete potom povedať, na koľko dúškov ho vypil.
Slovník Pivovarníckych Pojmov
Pre lepšie porozumenie pivovarníckemu jazyku uvádzame slovník základných pojmov:
- ALE: Typ najčastejšie anglického, alebo belgického vrchne kvaseného piva.
- APA - American Pale Ale: Pôvodom takisto pochádza z Anglicka avšak názov American si zaslúžilo na základe použitia americkej odrody chmeľu. Na rozdiel od ležiaku vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách nad 25°C. Špeciálny typ kvasníc vytvára v pive sladšiu chuť ako pri pive IPA. Vyššie teploty kvasenia zas produkujú vyššie estery, čím pivo často dostáva ovocný nádych.
- Brut IPA: Štýl piva charakteristický nízkou horkosťou, suchosťou a ovocnou arómou.
- Double IPA: Silnejší variant IPA, dvakrát chmelený.
- Dry hops (suché chmelenie): Pridávanie chmeľu do piva po fermentácii pre zvýraznenie arómy.
- Horkosť (IBU): International Bittering Units - jednotka horkosti piva.
- Imperial IPA: Komplexná IPA s vysokou arómou, horkosťou a robustným telom.
- IPA: India Pale Ale, štýl piva charakteristický vyššou dávkou chmeľu.
- Ležiak: Spodné kvasené pivo.
- Mladina: Sladký roztok získaný zo sladu, ktorý sa po pridaní chmeľu varí a následne kvasí.
- Rmutovanie: Proces, pri ktorom sa slad mieša s vodou pri rôznych teplotách, aby sa škrob premenil na cukry.
- Session IPA: IPA s nižšou stupňovitosťou pre dlhšie popíjanie.
- Stupňovitosť: Obsah skvasiteľných látok v mladine, udávaný v stupňoch Plato.
