Smotana je mliečny výrobok získaný z plnotučného mlieka oddelením tukovej frakcie. Vyrába sa dvoma hlavnými spôsobmi: prirodzeným oddelením smotany od mlieka po jeho odstátí, alebo núteným oddelením tukovej frakcie pomocou separátora.
História a výroba
Využívanie mlieka ako potravy má dlhú históriu, siahajúcu do pradávnych čias. Tradičné metódy zahŕňali prirodzené odstávanie mlieka, kedy sa smotana stiahla z povrchu. Revolúciu v tomto procese priniesol švédsky vynálezca Gustav de Laval, ktorý v roku 1878 vynašiel separátor na oddeľovanie smotany od mlieka. Hlavnou časťou tohto zariadenia je vysokorýchlostný bubon, ktorý vďaka odstredivej sile oddeľuje tuk od mlieka.
Zloženie a nutričná hodnota
Smotana je bohatá na prospešné látky, ktoré obsahuje aj samotné mlieko. Medzi ne patria organické a nasýtené mastné kyseliny, mono- a disacharidy, cholesterol, bielkoviny, sacharidy, rôzne vitamíny (A, B komplex, C, E, D, PP, H) a minerály (kobalt, fluór, molybdén, selén, meď, mangán, zinok, jód, síra, železo, fosfor, chlór, sodík, draslík, vápnik, horčík). Zvlášť cenné sú fosfolipidy, ktoré pomáhajú normalizovať metabolizmus cholesterolu, posilňovať cievy a predchádzať ateroskleróze. Omega-3 mastné kyseliny sú prospešné pre psychickú pohodu.
Smotana má vysokú nutričnú hodnotu a je ľahko stráviteľná, čo ju robí ideálnou pre rekonvalescenciu po chorobe. Odporúča sa na posilnenie imunity, zlepšenie výkonnosti, boj proti depresii, normalizáciu spánku a posilnenie nervového systému. Vďaka svojim vlastnostiam je vhodná aj pre ľudí trpiacich gastritídou či žalúdočnými vredmi.
Druhy smotany a ich využitie v kuchyni
Smotana sa delí na niekoľko základných druhov, ktoré sa líšia obsahom tuku a spôsobom spracovania. Každý druh má svoje špecifické využitie v kuchyni.
Kyslá smotana
Kyslá smotana je vlastne skysnutá smotana, do ktorej sa pridávajú baktérie mliečneho kvasenia. Tým získava charakteristickú kyslastú chuť a hutnejšiu konzistenciu. Obsah tuku sa zvyčajne pohybuje od 10 do 16 percent. V kuchyni sa používa na zjemnenie omáčok k mäsu, zelenine či cestovinám, ale aj do polievok. Je obľúbená v tradičnej kuchyni pre svoje využitie v polievkach a omáčkach na kyslo, ako napríklad zemiaková, fazuľová či šošovicová.
Francúzskym variantom kyslej smotany je crème fraiche, ktorý má vyšší obsah tuku (asi 30 percent) a podobné využitie. Pri vysokých teplotách sa nezrazí a nevytvorí hrudky, vďaka čomu je ideálna do tepelne upravovaných jedál. Existujú aj ľahšie varianty ako crème legère (20 % tuku) a tučnejší crème bouble (40 % tuku).
Sladká smotana
Sladká smotana sa vyskytuje v rôznych formách, od smotany do kávy po smotanu na šľahanie a na varenie.
Smotana do kávy
Je chemicky ošetrená pre dlhšiu trvanlivosť a predáva sa vo fľaškách alebo tetrapakoch. Obsah tuku sa pohybuje okolo 5 až 10 percent. Dodáva káve či čaju lahodný chuťový tón a zmierňuje ich horkosť.
Smotana na šľahanie
Aby sa dala vyšľahať tuhá šľahačka, musí obsahovať minimálne 30 percent tuku, ideálna je však 36-percentná. Čím vyšší obsah tuku, tým lepšia a tuhšia bude šľahačka.
Smotana na varenie
V obchodoch sa zvyčajne predáva v štvrťlitrových alebo pollitrových baleniach a má obsah tuku okolo 10 až 16 percent, podobne ako kyslá smotana. Na rozdiel od kyslej je však tekutá. Používa sa najmä do omáčok a polievok. Čím vyšší obsah tuku, tým menšie riziko zrazenia pri vysokej teplote. Odporúča sa pridať ju do jedla rozmiešanú s trochou škrobovej múčky, ktorá nielenže bráni zrazeniu, ale aj jedlo zahustí. Chuťovo je veľmi jemná a sladkastá.
Rozdelenie smotany podľa spracovania
Smotana sa delí aj podľa spôsobu spracovania na:
- Čerstvá smotana: získaná po usadení surového mlieka.
- Pasterizovaná smotana: ohriata na určitú teplotu na zničenie škodlivých mikroorganizmov.
- Sterilizovaná smotana: ohriata na vysokú teplotu, čo ničí vitamín C a znižuje biologickú dostupnosť fosforu a vápnika.
Alternatívy a náhrady smotany
V prípade potreby alebo pri dodržiavaní diéty existuje niekoľko alternatív k živočíšnej smotane:
- Rastlinné smotany: vyrábajú sa z orechov, sóje, ovsa alebo semienok a sú vhodné pre vegánov a ľudí na diéte.
- Kombinácia mlieka a masla: na nahradenie smotany v omáčkach a polievkach je možné použiť zmes mlieka a masla.
- Grécky jogurt alebo tvaroh: môžu nahradiť kyslú smotanu, najmä ak sa zmiešajú s trochou mlieka a citrónovej šťavy.
- Kokosové mlieko: zdravšia alternatíva živočíšnej šľahačky, najmä pre ázijské jedlá.
- Orechové a semienkové smotany: napríklad kešu, mandľová alebo tekvicová smotana, ktoré sa pripravujú rozmixovaním orechov alebo semienok s vodou a prípadnými dochucovadlami.
Je dôležité si uvedomiť, že rastlinné "smotany" často obsahujú rôzne prídavné látky ako zahusťovadlá a emulgátory, ktorým by sa mali vyhýbať ľudia s citlivým trávením.
Legislatíva EÚ chráni označenia mliečnych výrobkov, takže názvy ako "smotana" by sa nemali používať na rastlinných alternatívach, ktoré neobsahujú živočíšne mlieko.